蒸菜

廚人張建中

華永根

張建中大師是常熟烹飪界的領(lǐng)軍人物，他在烹飪界名聲顯赫，烹飪行業(yè)中不管多少頭銜，他都擁有，資深中國烹飪大師，國家級評委，旅游飯店五星大廚，餐飲業(yè)高級技師，蘇幫菜十大宗師，常熟蒸菜非遺傳承人等等。前幾年我看到張大師自篆一枚閑章，稱自己為“虞山廚人”，我被此閑章感動，觀其章，縱有漢印秦風(fēng)，字意耐人尋味，鼎鼎有名的大師，自謙為普通廚人，可見其平和心態(tài)，淡泊明志，志在千里的情懷。

我知道張大師在餐飲江湖上，人家另送其雅號為“虞山廚神”，送出此雅號不是別人，乃是吳地著名書畫大家王錫麒先生，是蘇州最大蘇幫菜美食鑒賞家。一次我與王先生同桌品茗，說起常熟張建中大師，王老師多次品嘗過張大師制作的菜肴，對張建中大師出神入化的常熟菜肴大加贊賞，稱張建中大師乃“廚神”也，隨后此稱號在江湖上不脛而走。

張大師為人低調(diào)，平時不善交際應(yīng)酬，甘于寂寞，除了專心致志做菜外，空余時間都用來安心讀書、繪畫寫字、篆刻，書畫印章他從小就歡喜，他的書畫印章隨年齡增長，已達(dá)到專業(yè)的水平。他寫得一手好字，鐵劃銀鉤，力透紙背，他又善畫花鳥，筆墨生動，神韻兼?zhèn)?，他刻的印章，布局精到，朱白天成。平時張大師總說“藝術(shù)是相通的”，又能互為補(bǔ)充提高。張大師熟讀古菜譜，他尤愛常熟人撰寫菜譜，如毛榮食譜，李公耳、時希圣等人的菜譜，從中汲取營養(yǎng)。他平時注重收集常熟名人書籍及常熟地域歷史掌故，閱讀后從中找到菜肴創(chuàng)作的靈感，又提升自身飲食文化的素養(yǎng)，張大師總能從把書畫中得到技能結(jié)合烹飪技法，制作出瑰麗多彩、口感豐富的菜肴，從他身上呈現(xiàn)出書、畫、印、食四個方面的技能，是一個在廚道、藝道疾步奮進(jìn)的人。

張建中大師是常熟梅李人，17歲初中畢業(yè)后，即步入烹飪行業(yè)，他參加工作后勤學(xué)苦練，打下扎實烹飪基本功，加上飲食行業(yè)名廚指點，技藝進(jìn)步神速，他天資聰明，對烹飪行業(yè)尤為熱愛，在他身上總看到有一股巧勁，那做菜巧勁都來源于他平時好學(xué)、鉆研。他去常熟“山景園”學(xué)習(xí)烹飪技藝時，整整記寫了一大堆筆記，把前輩師傅做菜技法完整記錄下來，即便有些菜都學(xué)會了，他還時不時進(jìn)一步細(xì)讀品研，溫故而知新，掌握要點，融匯貫通，發(fā)揚光大。他在梅里飯店工作多年后，被調(diào)到常熟市虞城大酒店擔(dān)任總廚。星級大飯店的廚藝生涯，使他的廚藝又有一次飛躍，在那里他曾主持接待過重要國賓，多次開展過星級賓館大廚交流及烹飪大賽，恢復(fù)研發(fā)出一大批常熟特色菜肴，造就了在常熟“吃在虞城”的好名聲。

張建中作品

八九十年代張建中大師廚藝已達(dá)高峰，他在多次重大的烹飪大賽中屢獲金獎，尤其是張大師制作的“飛燕迎春”工藝?yán)渑?，?983年獲全國烹飪大賽銀獎，1988年此冷菜在全省烹飪大賽中喜獲金獎，此冷菜技法獨特，色澤艷麗，刀功精湛，韻意深悠，一只碩大長方形的盤，右首下堆砌山石花竹，盤面中央，一高一低，飛起兩只春燕，動感十足，技驚四座。但其中奧妙和辛苦只有張大師知道，張大師為此冷菜試作60多次，冷菜靈感來源于張大師平時書畫之中章法，色澤搭配，意境詩意，布局留白。在隨后多年的各種烹飪大賽中張建中大師制作的“蘭花蟹黃稀露筍”、“雙味虎皮肉”“出骨刀魚球”“翁府神仙鴨”等獲獎無數(shù)。這些菜肴都被收編到“中國名菜大典”，江蘇、蘇州名菜譜中。另有一些菜點被錄制在央視“舌尖上的中國”“味道”欄目中播出。

張大師在餐飲行業(yè)中是一位受人尊敬的大師，一次在蘇州烹飪協(xié)會的年會上，蘇州一位資深大廚拉著張建中大師手說：“我樣樣比你強(qiáng)，只有一樣比不過你?！睆埓髱煹椭^，謙虛問道：“你還有什么比不過我呀？”那位德高望重的大師說：“你有一雙靈巧的手，我比不過你。”說完兩人哈哈大笑起來。張大師一直是我敬佩的人。他的人品廚德廚藝，一直為人稱道，我在餐飲行業(yè)中，跌打滾爬已有近50年，在蘇州在全省乃至全國閱人無數(shù)，像張大師身懷絕技，技藝超群，德才兼?zhèn)洌@樣的當(dāng)代廚師不多，他的技藝廚涯影響力與日俱增，如當(dāng)下張大師主持研發(fā)常熟菜，名聲鵲起，許多江浙、上海、北京等地食客都慕名前去品嘗，都感嘆張建中大師領(lǐng)銜制作的常熟蒸菜不同凡響。有一時段張建中大師閉門不出，潛心研究常熟蒸菜的提升，他把自己家鄉(xiāng)梅李蒸菜的技法加以運用升華，又把在星級賓館中菜肴制作的精致刀法改良發(fā)揚，把在外看到學(xué)到的菜肴變化舉一反三，選出近百種菜點，結(jié)合運用食材的時令、營養(yǎng)、色澤、裝盆等要素，提升改良常熟蒸菜，推向市場后大受歡迎。張大師對常熟蒸菜貢獻(xiàn)是有目共睹的，雖然他現(xiàn)已退休，但不忘初心，熱衷于常熟菜傳承與創(chuàng)新，難能可貴的是他還奮戰(zhàn)在廚灶第一線。

大師自有大師的風(fēng)范，他除了博采眾長，推陳出新，做好常熟的特色菜肴外，積極開展傳幫帶，傳授烹飪技藝。如今他的弟子眾多，有的在賓館、飯店當(dāng)上總廚，有的成為烹飪職業(yè)學(xué)校的老師，有的自立門戶當(dāng)上酒店老板，這些弟子在常熟餐飲界已成為出類拔萃的人物，但張大師從不夸耀“名師出高徒”，而常說：“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)?！闭婵芍^“桃李不言，下自成蹊”。

張大師自認(rèn)是“虞山廚人”，忠于職守，書畫大家王錫麒稱他為“虞山廚神”，頗有“英雄惜英雄”之感，但在我心中，張建中大師另有一稱呼，為“常熟蒸菜之父”。

刀功

亦然

過去人夸廚師手藝高強(qiáng)，會說“是一把好鏟子”，說的是廚師手中那把炒菜鏟的神出鬼沒。但夸獎常熟蒸菜廚師，你得夸他刀功好。

刀功，在蒸菜烹飪技藝中享有崇高地位。我想，這可能是由于蒸菜技藝的特殊性形成的特色。一般說來，蒸菜不需要讓各種食材在油鍋里顛三倒四地反復(fù)翻炒，可以完美地展示細(xì)膩刀功帶來的食材形體上的各種美侖美奐，于是蒸菜的刀功可以發(fā)展到極致。正如有個電視片的旁白：刀工不僅能夠創(chuàng)造菜肴的奇跡，有時候它甚至就是菜肴本身。

張建中大師的精湛刀功正是最好的例證。他17歲進(jìn)入蒸菜之門，就是從刀功入手，直刀、推刀、拉刀……各種刀法的習(xí)得都必須伴隨艱苦的付出，師傅交給他一整只火腿，讓他自己剔骨切絲，一天得切20斤肉絲。梅花香從苦寒出，大師的誕生從來不會是偶然的。

大師的作品賞心悅目，菜肴不僅味美，形亦美，每一道菜剛一上桌，都伴隨著一陣贊嘆，都要等大家盡情拍照之后才舍得動筷子。這時候，吃，已經(jīng)失去了它原初的意思，成了純粹的審美活動。

大師本人則是和顏悅色的，與文朋畫友們說說書法，談?wù)劺L畫。也對，刀功對他們來說只是一個說法而已，沒什么好交流的。隔行如隔山，他們不懂。

我懂。我知道刀功意味著什么，我在刀功上真的下過功夫。

我年輕時曾在農(nóng)村供銷社廝混過，無聊時到處游蕩，也經(jīng)常往茶食加工間跑，看他們烘脆餅、煎馓子、切云片糕。有一日忽然對切云糕好奇手癢，就試著切了一回，就知道那幾位老師傅不是鬧著玩兒的，一塊糕，一百片，99刀下去，力道如一，厚薄如一，整個過程不動聲色一氣呵成。我特意試過一位老師傅，嚓嚓嚓一塊切完，老師傅有點不好意思地說，最后一片薄了。數(shù)一數(shù)，正好100片，片片如一，不粘不連。

當(dāng)時我信奉藝不壓身，就練了一陣子，手上功夫漸長，然后老師傅也就點頭認(rèn)可了，然后，我就受用了大半輩子。特別是每年除夕忙團(tuán)圓飯的時候，冷盤總是我做，因為我刀功了得啊，蘿卜絲、百頁絲、生姜絲、海蜇絲，絲絲撩人。加上擺盤時耍點花樣，一端上來就是一個碰頭彩。于是其它菜我都不操心了，一招鮮，吃遍天。

當(dāng)然，這些都只是我的心理活動。這點經(jīng)歷是夠不上與張大師交流的，但這并不影響我浮想聯(lián)翩。我確信，這點經(jīng)歷可以讓我更生動地理解大師，也更深刻地欣賞蒸菜。

尋得險遠(yuǎn)的風(fēng)景固然難得，出自家常的絕技更為可貴。最豪奢的炫技往往來自最樸素的技能，從技術(shù)到藝術(shù)似乎只隔著難以捅破的一層紙，其實其間山重水復(fù)路途遙遠(yuǎn)。常熟蒸菜來自民間，其刀法亦從百姓灶頭走出，走上烹飪江湖的紅地毯，走上喝彩聲頓起的煌煌殿堂，張大師和他的同伴們的功勞偉哉大矣！

初夏之味

朱紅梅

初夏真是好時節(jié)。

小滿剛剛過，那么多的時令蔬果，活色生香：桑葚、青梅、櫻桃、枇杷，楊梅……按部就班地迎合著口腹之欲，挑起季節(jié)性的味蕾狂歡。

而今夏與常熟蒸菜的相遇實在是意外的收獲。

如果說吃吃喝喝是純物欲的，那常熟蒸菜所帶來的遠(yuǎn)不止于此，它還是審美的、精神的。

張建中師傅奉上的一桌好菜，不僅要用嘴巴去嘗，還要用心去品。之后回味起來，覺得像看了一出“好戲”。這么說并非夸張，常熟蒸菜的賣相之好，已然不用贅述。張師傅的刀工和擺盤，早就被精通“舌尖上”趣味的陳曉卿相中，在他的《風(fēng)味人間》一展所長；而在2016年湖南衛(wèi)視《天天向上》“中國蒸菜之鄉(xiāng)”的PK中，張建中和另外兩位“常熟蒸菜”傳承人代表常熟出戰(zhàn)，與對手相比，常熟蒸菜選料更為講究，刀工更加精致細(xì)膩，已經(jīng)是公論。

這一點也不奇怪，菜品與做菜之人總是休戚相關(guān)的。一雙擅長丹青的妙手，做出來的菜必然也是活色生香的。

蘇州人總是傲嬌地強(qiáng)調(diào)不時不食，其實也是得益于蘇州的四季分明，魚米之鄉(xiāng)的各類食材豐足，一年四季不愁沒吃的。常熟蒸菜更是得天獨厚，取自本地時令食材，講究原汁原味，崇尚食物本真之味；再者，由于蒸煮的緣故，蒸菜對于造型的藝術(shù)性追求有著充分的施展空間，與其說是單純的一道菜，不如稱之為可以吃的藝術(shù)品——因為它的藝術(shù)化和個人趣味是那么明顯，這樣的色香味絕不是一次性消費，人們在吞咽的同時，也接受了蘊(yùn)含其中的世界觀。

對于談吃，我實在無意于班門弄斧，因為所見所知都有限。但每個人都會有屬于自己的食物記憶。那大概是后天形成卻似乎深植于基因的飲食DNA。無論富貴貧瘠，每個小孩子心目中都會有幾樣忘不掉的童年美食，以至于人到中年了，仍孜孜以求跟從前一樣的味道。就拿我自己來說，盛夏的清蒸童子雞，過年才吃的油炸排骨……這些都是記憶中金不換的美味。但說實話，雞肉和排骨現(xiàn)在都是飯桌上的常見菜，我也很多年沒有吃到記憶中的味道了；倒是從小常吃的菜粥，因為自制的菜干和豆干難覓，現(xiàn)在偶爾吃到，覺得別有風(fēng)味。原來味蕾也是懷舊的，可又不那么簡單。就像電影《小森林》里的女主人公市子，簡單甚至簡陋的食材，加上媽媽傳授的烹煮方法，吃起來仍然津津有味。電影通篇在講吃的，做吃的，和通過勞作獲得吃的，但看電影的人卻覺得那就是生活，并且活得相當(dāng)認(rèn)真、賣力，腳踏實地。

我沒有從《小森林》學(xué)會做任何一樣吃食，但好像是從那時候開始，我對找回記憶中的味道發(fā)生了一點興趣，并且身體力行，從媽媽那里學(xué)會了煮菜粥。饞的時候煮一鍋，的確是能殺掉饞蟲的。

夏至未至，本周末的蘇州霧氣縈繞，撲面而來的似乎是梅雨的氣息。我躺在沙發(fā)上，第N次回看電影《小森林》。市子在廚房忙忙碌碌做酒釀的樣子讓人著迷，看見她心滿意足地喝下酒釀，我口舌生津，很自然地聯(lián)想到了張師傅的常熟蒸菜。

心里頗有幾分悠哉和篤定，也隱約嗅到些雞湯的鮮味——余生很長，不必慌張。

蒸菜

蒸菜閑話

陶立

常熟的蒸菜研究中心我去過三趟，第一次是剛開業(yè)，第二次是王錫麒老師的八十大壽，第三次是聽張建中大師說說自己的蒸菜生涯。

王錫麒老師是個畫家，畫圖的空閑喜歡吃吃喝喝，從小到大，一吃就吃了幾十年。所以在我心里王老還是個美食家，我習(xí)慣跟在他后面吃，他對常熟的蒸菜一向很推崇，說是蒸菜沒有那么顯山露水，顯得細(xì)致而又溫潤。

在王老即將過八十大壽的時候，大家都說選在哪里過，最后還是王老自己拍板，說就定在蒸菜研究中心吧。我問為什么？他說一個好的菜館肯定是有大師坐鎮(zhèn)的，即使不用大師親自下廚，也需要他把關(guān)每一道菜的好壞，這家館子有張建中坐鎮(zhèn)，出來的菜我比較放心。

王老師是畫家中的美食家，張大師是廚師里的書畫家，兩人交流起來就很有意思，好像什么都可以談?wù)?。比方一道菜的刀工可以上升到對筆墨的理解，一些還原舊時風(fēng)味的菜品，可以說起幾十年前的故事，可能真正好的菜，不單單是滿足口腹之欲的啊。

比如王老以前常常念叨大頭黃魚，說是很少看見了，怎么以前吃得到的東西，現(xiàn)在就看都看不到了呢？后來一次偶然的機(jī)會，在研究中心吃飯，上來了一道黃魚，王老說，這就是我常說的大頭黃魚，沒想到能夠在這里吃到。

一道菜能夠讓人回味起從前的滋味，追憶起自己的往事，這種情懷是多么的難能可貴啊。

上次在研究中心吃飯，聽張大師說起自己的學(xué)徒時候，我覺得和說書先生倒是很像，說書先生帶徒弟，師父在臺上說，徒弟在下面聽，廚師也差不多這個意思，不同的大概是書臺變成灶臺，聽客成了食客。俗話說媳婦熬成婆，等到徒弟慢慢學(xué)了本事，開始自己出來闖蕩江湖，積累自己的名氣，這是多么的難熬啊。

不過也可以說是功夫不負(fù)有心人吧。

常熟出來的大師很多，各行各業(yè)都能夠追尋得到蹤影，比方翁同龢、黃公望，錢謙益等等，但是這些大師說起來好像離我很遙遠(yuǎn)，我只是望著大師背影的凡人而已。比較熟悉的是評彈的大師，薛小飛、蔣云仙、候麗君，在他們面前，我是個虛心好學(xué)的晚輩，隔著代向大師們討教。還有些大師，是我切身體會沾著光的，比如張建中做的蒸菜，這是實打?qū)嵆赃M(jìn)肚子里的好處。

當(dāng)初評校畢業(yè)的時候，以為自己是要去常熟工作的，王老和我說常熟有吃有喝，文化氣息重，是個養(yǎng)人的地方，你如果去了常熟要努力點，說不定將來你也是大師。當(dāng)時我想想還很開心，認(rèn)為即使成不了大師，也是快樂的人生，后來陰差陽錯沒能去常熟，心里很可惜，覺得自己和大師這兩個字失之交臂了。不過這樣也蠻好，偶爾去一次常熟，就像是常年在外的弟子，回來向先生匯報吧。