杜新法｜文

寧波海關(guān)

蜂蜜是一種天然健康的保健食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，市場(chǎng)上的蜂蜜產(chǎn)品，種類(lèi)繁多，品質(zhì)參差不齊，消費(fèi)者不知道該如何選擇。在此，教你四招挑選優(yōu)質(zhì)蜂蜜。

第一招 看蜂蜜的品種

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜釀造而成的，其主要成分來(lái)源于花蜜，而不同蜜源植物分泌的花蜜，其成分有一定的差異，通常會(huì)帶有該植物特有的物質(zhì)，構(gòu)成了蜂蜜獨(dú)特的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，對(duì)于單一花種的蜂蜜，一要看品種，如枇杷蜜有止咳的效果，洋槐蜜顏色淺、口感極佳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)；蕎麥蜜色質(zhì)較深、營(yíng)養(yǎng)豐富，但有較濃的刺激性味道，消費(fèi)者不太容易接受。GH/T18796-2012《蜂蜜》對(duì)蜂蜜等級(jí)做出了具體規(guī)定；二要看純度。除了大棚栽培植物外，在自然界，蜜蜂很難采集到百分之百純的單一花蜜，所以，單一蜂蜜純度也是相對(duì)的。在GH/T18796-2012《蜂蜜》中對(duì)單一蜂蜜的規(guī)定是“主要采自某一種蜜源植物”。對(duì)單一蜂蜜純度的鑒別，主要是通過(guò)色香味等感官品鑒和花粉率測(cè)定（顯微鏡計(jì)數(shù)分析法）。市場(chǎng)上蜂蜜的價(jià)格差異主要體現(xiàn)在蜂蜜等級(jí)方面，如洋槐蜜價(jià)格是普通蜜的一倍左右，新西蘭的麥盧卡蜂蜜因宣稱(chēng)特有的抗氧化作用，是普通蜂蜜的10倍以上。在國(guó)內(nèi)，比較受消費(fèi)者喜歡的品種有洋槐蜜、椴樹(shù)蜜、紫云英蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、柑橘蜜等。

第二招 看蜂蜜的自然成熟程度

植物蜜腺分泌的花蜜，水分占75%～80%，蔗糖占18%左右以及微量碳水化合物（蔗糖以外其他糖分）、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。在采集和釀造過(guò)程中，蜜蜂分泌的蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶等多種酶加入花蜜，將原來(lái)的蔗糖和淀粉等多糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖；在有機(jī)物轉(zhuǎn)化過(guò)程中產(chǎn)生了檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸等有機(jī)酸和揮發(fā)性酚類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)，形成了成熟蜂蜜特有的香氣和風(fēng)味。這是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的生化過(guò)程，是人工無(wú)法代替的。另一個(gè)是去除水分的過(guò)程，蜜蜂通過(guò)翅膀扇動(dòng)加速空氣流通，揮發(fā)去除水分。上述釀造過(guò)程一般需要兩周以上的時(shí)間，自然成熟的蜂蜜，水分在20%以下，果糖和葡萄糖70%以上，蔗糖5%左右，富含維生素、礦物質(zhì)和多種酶類(lèi)等活性物質(zhì)。判斷蜂蜜是否成熟，一是看蜂蜜的巢脾是否已完全封蓋，這是最直觀也是比較有效的方法。但現(xiàn)實(shí)生活中，蜂農(nóng)除了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)巢蜜外，因其儲(chǔ)存運(yùn)輸不方便，一般都是割去封蓋，搖取蜂蜜，灌裝在一定的包裝容器內(nèi)銷(xiāo)售；二是通過(guò)檢測(cè)蜂蜜中的水分、糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）和淀粉酶值來(lái)判斷。未經(jīng)加工的蜂蜜，水分是一個(gè)最直接的判斷指標(biāo)，但由于市場(chǎng)上供應(yīng)的蜂蜜，多數(shù)經(jīng)過(guò)濃縮脫水加工，水分含量可以人為控制。蔗糖轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，是花蜜釀造成蜂蜜的主要過(guò)程，其轉(zhuǎn)化程度越充分，蔗糖含量就越低，果糖、葡萄糖含量就越高；淀粉酶值是蜂蜜中酶類(lèi)物質(zhì)含量的代表性指標(biāo)，酶值越高表示蜜蜂分泌加入花蜜的酶越多，也就是蜜蜂參與釀造的時(shí)間越長(zhǎng)，是蜂蜜成熟度的特征性指標(biāo)。但酶類(lèi)會(huì)受加工技術(shù)和儲(chǔ)存條件、時(shí)間的影響而降低，所以也是體現(xiàn)蜂蜜加工水平和新鮮度的指標(biāo)。在判斷蜂蜜的自然成熟度時(shí)，必須結(jié)合相關(guān)指標(biāo)來(lái)綜合分析。

第三招 看蜂蜜是否受到污染

蜂蜜在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和加工過(guò)程中，可能受到的污染主要有：一是自然界有毒蜜源花粉的污染。在自然界，存在極少數(shù)的有毒植物，如云南省有一種雷公滕植物，其花蜜是有毒的。正常情況下，蜜蜂在采集花蜜時(shí)，能有效識(shí)別并避開(kāi)這類(lèi)有毒蜜源，但在蜜源十分稀缺的特殊情況下，蜜蜂也會(huì)采集有毒的花蜜；二是外來(lái)有害物質(zhì)的污染，包括農(nóng)民不合理使用農(nóng)藥引起的農(nóng)藥污染，蜂農(nóng)違規(guī)使用蜂藥導(dǎo)致的獸藥殘留，生產(chǎn)加工設(shè)備和儲(chǔ)存容器產(chǎn)生的重金屬污染，由于生產(chǎn)加工環(huán)境和儲(chǔ)放環(huán)境不當(dāng)引起的微生物污染等。這方面主要是依靠實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備，檢測(cè)其農(nóng)獸殘留指標(biāo)、重金屬含量和微生物指標(biāo)來(lái)判斷；三是自身產(chǎn)生的有害物質(zhì)，長(zhǎng)期存放在不當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，受陽(yáng)光、溫度、濕度和空氣的影響，會(huì)引起蜂蜜的發(fā)酵、腐敗變質(zhì)；在加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，都會(huì)導(dǎo)致蜂蜜中有效營(yíng)養(yǎng)成分尤其是酶類(lèi)等活性成分的破壞，并產(chǎn)生一些有害成分。蜂蜜中酶值降低的速度則與蜂蜜的儲(chǔ)存加工條件密切相關(guān)，最終產(chǎn)品的淀粉酶值反映了蜂蜜新鮮度，或者說(shuō)蜂蜜有效成分受破壞的程度。羥甲基糠醛（HMF）是果糖的轉(zhuǎn)化物，新鮮的純正蜂蜜中不含HMF。蜂蜜中的單糖，主要是果糖和葡萄糖，在酸性條件下會(huì)部分脫水生成HMF，高溫會(huì)加速HMF的生成。所以蜂蜜中HMF值越高，表示產(chǎn)生的有害成分越多，我國(guó)GH/T18796-2012《蜂蜜》規(guī)定，蜂蜜中的HMF小于40mg/kg。此外，蜂蜜的色質(zhì)也是一個(gè)重要的指標(biāo)，各種蜂蜜的顏色差別很大，同一種新鮮的蜂蜜，其色質(zhì)基本一致，如在市場(chǎng)上看到色質(zhì)較深的洋槐蜜等淺色蜂蜜，則說(shuō)明要么是品種純度不高，混入一定比例的深色蜂蜜；要么是產(chǎn)品新鮮度不高，存放較長(zhǎng)時(shí)間或加熱處理。

第四招 看蜂蜜有沒(méi)有摻假

蜂蜜的摻假現(xiàn)象既是一個(gè)歷史性問(wèn)題，也是一個(gè)全球性難題，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的信任度和養(yǎng)蜂產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也令各國(guó)政府監(jiān)管部門(mén)十分頭痛。針對(duì)蜂蜜的摻假現(xiàn)象，從政府到行業(yè)，規(guī)定了多項(xiàng)蜂蜜的特征性品質(zhì)指標(biāo)限量，研究制定了多種檢測(cè)鑒別的方法?，F(xiàn)結(jié)合蜂蜜的質(zhì)量指標(biāo)，就蜂蜜摻假的檢測(cè)鑒別作一個(gè)系統(tǒng)的介紹。

第一步是感官檢驗(yàn)。通過(guò)一看色質(zhì)與聲稱(chēng)的蜂蜜品種是否一致；二聞是否具有該品種蜂蜜特有的花香味；三嘗口感是否符合該品種蜂蜜特有的風(fēng)味，如發(fā)現(xiàn)異味或顏色異常，則有摻假的可能；四捻看結(jié)晶的固體是否易軟化，如存在明顯的顆粒感且手捻不易融化，則有摻蔗糖的可能。感官檢驗(yàn)是質(zhì)量控制的重要手段，特別是在評(píng)估單花種蜂蜜的符合性以及鑒別特定瑕疵（如雜質(zhì)、異味）方面，具有實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)無(wú)法替代的作用，還有助于發(fā)現(xiàn)其他不符合項(xiàng)目以及確定更多的特異性檢測(cè)方向。這方面需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累。

第二步是物理檢驗(yàn)。用阿貝折光計(jì)檢測(cè)水分，可以直接判斷蜂蜜是否摻水，但現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)蜂蜜摻水的現(xiàn)象，所以水分主要用于判斷蜂蜜的成熟程度，在蜂蜜摻假檢測(cè)中作用不大。用波美度比色計(jì)測(cè)定蜂蜜的色質(zhì)，發(fā)現(xiàn)異常（明顯偏淺或明顯偏深），就有摻入植物糖漿的可能。通過(guò)顯微鏡分析蜂蜜中某種單一花粉的相對(duì)頻次，即使用顯微鏡計(jì)數(shù)測(cè)定花粉率，對(duì)于控制蜂蜜的植物學(xué)來(lái)源通常是有效的，是鑒定單一花種蜂蜜是否摻雜的特征性指標(biāo)。當(dāng)某個(gè)特殊的花種只生長(zhǎng)在特定區(qū)域，或者當(dāng)特定的花粉組合典型地來(lái)自于某個(gè)蜂蜜產(chǎn)區(qū)，花粉分析還可用于鑒別蜂蜜的地理來(lái)源。另外，顯微分析還可以提供關(guān)于蜂蜜其他質(zhì)量特征（如過(guò)濾、稀釋、發(fā)酵或受到礦物質(zhì)、有機(jī)顆粒污染）的重要信息。

第三步是化學(xué)檢測(cè)。糖分是蜂蜜的基本成分，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、乳糖、松二糖、松三糖、吡喃葡糖基蔗糖、蜜三糖等等多種糖類(lèi)，約占成熟蜂蜜的75%至80%，其中主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，通過(guò)對(duì)三種糖含量及其比例分析，可以區(qū)分蜂蜜品種和成熟度，同時(shí)也是各種類(lèi)型摻假的鑒定指標(biāo)。如蔗糖含量明顯高于標(biāo)準(zhǔn)上限，基本可以判定蔗糖摻假。按照GB/T18932.16-2003標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)蜂蜜中的淀粉酶活性，可以判斷蜂蜜的真假。淀粉酶是蜂蜜中各類(lèi)轉(zhuǎn)化酶的代表物，是由蜜蜂在采集花蜜和蜂蜜釀造過(guò)程中分泌加入，花蜜本身并不含有淀粉酶等活性物質(zhì)，人工轉(zhuǎn)化的果萄糖漿也不含各種酶類(lèi)，通過(guò)測(cè)定蜂蜜中淀粉酶，如生產(chǎn)日期不長(zhǎng)且外觀濃稠，但淀粉酶值極低甚至為零，則有假蜜或摻假的可能。

第四步是儀器分析。按照GB5009.8-2016標(biāo)準(zhǔn)，使用氣相色譜或高效液相色譜柱分離檢測(cè)，外標(biāo)法定量各種糖類(lèi)物質(zhì)的含量，如某種糖分量明顯異?；虺霈F(xiàn)不該有的糖分種類(lèi)，表示有人為摻加某種糖分的可能。根據(jù)GB/T18932.18-2003方法，用高效液相色譜紫外檢測(cè)器檢測(cè)HMF，外標(biāo)法定量。如果產(chǎn)品聲稱(chēng)是新鮮成熟蜂蜜，HMF值卻很高，則有摻入人工轉(zhuǎn)化的糖漿可能。按照GB/T18932.1-2002方法檢測(cè)蜂蜜中碳-4植物糖的含量，其原理是絕大多數(shù)蜜源植物都是C3植物，具有C3固碳途徑，C4植物利用C4-光合作用循環(huán)，二者的13C/12C比值（δ13C值）存在差異，使用元素分析-同位素比值質(zhì)譜（EAIRMS），以蜂蜜蛋白質(zhì)為內(nèi)標(biāo)，計(jì)算蜂蜜δ13C值與蜂蜜蛋白質(zhì)δ13C值的差值，以此為依據(jù)判斷蜂蜜產(chǎn)品中是否摻入了C4植物的外源性糖。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的如超過(guò)7%的限值，意味著產(chǎn)品可能摻有外源糖（甘蔗、玉米、小米或者高粱）。

第五步是多儀器聯(lián)合分析。δ13C值檢測(cè)手段，對(duì)來(lái)自利用C3-光合作用循環(huán)的植物（包括甜菜、稻米、木薯、小麥、菊苣、龍舌蘭、楓樹(shù)或者多種水果等）產(chǎn)生的外源性糖方面有很大的局限性，而來(lái)自這些植物的糖正在越來(lái)越廣泛地被用于蜂蜜摻假。針對(duì)蜂蜜摻假出現(xiàn)的新情況，目前，國(guó)內(nèi)外高端的檢測(cè)研究機(jī)構(gòu)，如歐盟聯(lián)合研究中心標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)與計(jì)量研究所（JRCIRMM），南京海關(guān)檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心等，已開(kāi)始用更先進(jìn)的方法，例如δ13C-EA/LC-IRMS（δ13C-元素分析/液相色譜-同位素比值質(zhì)譜）和NMR（核磁共振）。

LC-IRMS：使用液相色譜-同位素質(zhì)譜技術(shù)（LC-IRMS）測(cè)定蜂蜜中各個(gè)糖組分（果糖、葡萄酒、二糖、三糖等）的δ13C值，計(jì)算蜂蜜中各個(gè)糖組分δ13C值的差值（Δδ13C值），根據(jù)純正蜂蜜中各個(gè)組分Δδ13C值的最大差值范圍，以此判斷蜂蜜中是否摻有外源性糖或糖漿。其方法優(yōu)點(diǎn)精準(zhǔn)度高，缺點(diǎn)是純正蜂蜜樣品的數(shù)據(jù)收集不完整。

核磁法(NMR) ：核磁波譜技術(shù)可以獲得蜂蜜多種化學(xué)成分信息，如：有機(jī)酸、糖類(lèi)和芳香物質(zhì)等譜圖，通過(guò)多元統(tǒng)計(jì)分析可以有效全面地分析譜圖信息建立真實(shí)蜂蜜的數(shù)據(jù)庫(kù)，某種物質(zhì)的添加會(huì)使蜂蜜的整體輪廓發(fā)生變化，以鑒別其是否摻假，從而避免單一成分指標(biāo)鑒偽方法的局限性。目前，布魯克公司建立了核磁食品篩查平臺(tái)蜂蜜輪廓模塊。歐陸公司（Eurofins）SNIF-NMR?已建立了位點(diǎn)特異性天然同位素分餾-核磁法。國(guó)內(nèi)的研究主要采用輪廓法進(jìn)行一種或者兩種蜂蜜的摻假或鑒別，尚無(wú)全國(guó)范圍主要蜜種核磁譜數(shù)據(jù)庫(kù)。

上述五個(gè)步驟的關(guān)系是逐級(jí)遞進(jìn)的，由第一步到第五步，使用的方法和儀器逐漸升級(jí)，對(duì)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)要求更高，對(duì)摻假蜂蜜鑒別更加精準(zhǔn)，但檢測(cè)成本越來(lái)越高。所以，一般是在本步驟檢測(cè)中有指標(biāo)顯示異常，需要進(jìn)一步深入分析時(shí)，才進(jìn)入下一步驟進(jìn)行確認(rèn)。

總之，消費(fèi)者在選購(gòu)蜂蜜時(shí)，應(yīng)該依次確保蜂蜜的真實(shí)性、安全性、天然性和獨(dú)特色性；而作為政府監(jiān)管部門(mén)，在倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)生產(chǎn)成熟蜂蜜的同時(shí)，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)安全衛(wèi)生的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊蜂蜜摻假行為，創(chuàng)造蜂蜜生產(chǎn)消費(fèi)的良好環(huán)境，促進(jìn)蜂業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。