王 博，曹振霞，劉登勇,3,*，沙 磊

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.渤海大學化學化工學院，遼寧 錦州 121013；3.肉類生產與加工質量安全控制協同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

紅燒肉是極具中國特色的中華傳統(tǒng)食品之一，以豬五花肉為主要原料，輔以多種輔料和調味料經紅燒技法烹調而成，因其營養(yǎng)豐富，且具有“色澤紅亮、肥而不膩、瘦而不柴、滑嫩黏糯”等感官特征而深受消費者喜愛[1-2]，被認為是一種比較合適的研究肉類食品感官屬性的模型載體[3]。食品感官分析是指以“人”為儀器，通過實驗設計和統(tǒng)計分析對食品的感官體驗進行質化描述分析的一門學科，從而根據形成的口味測試結果，篩選、調整配方，以適應不同消費水平、口味嗜好的消費者需求[4]，因此基于感官分析的口感數據挖掘也逐漸成為現今大數據時代的一個新興研究領域。目前，該類研究主要為產品配比、方案設計完善等提供有效建議，在乳品[5-7]、酒類[8-11]、冰激凌[12]等領域中已有相關應用及報道[13-14]。但總體而言，多利用分析型評價小組方式進行感官評價，會表現出不穩(wěn)定性、容易受干擾和泛化性較差的缺點，且以消費者為導向的紅燒肉感官屬性評價結果應具有實時性的優(yōu)點，才能滿足日益變化的消費需求，在這些方面分析型評價小組略顯乏力。而基于大數據全面采集的消費者評論信息能較好地彌補上述不足，獲取方式便捷，可以隨時隨地獲取信息。雖然相對分析型評價小組精細度較差，但可以宏觀地展現出消費者的喜好，用以配合后續(xù)的微觀小組評價，效果更好。

基于上述考慮，本研究全面搜集分析紅燒肉的感官屬性特征，并探求不同區(qū)域紅燒肉感官屬性差異性規(guī)律，包括采集紅燒肉消費者感官屬性的評論、分析評論、構建紅燒肉感官屬性描述詞匯表、利用多元統(tǒng)計分析方法進行感官屬性特征關聯性和差異性分析4 個主要過程。消費者出于個人喜好的最原始的感官屬性評論能映射出不同省市地域性產品的感官屬性特征，也是當地獨特飲食文化的反映。通過網絡搜集與分析，一方面對特定地域消費者感官行為認知、產品特征分析具有重要意義；另一方面，由于消費者在專業(yè)領域的差異，網絡數據的分析結果仍有一定的局限性，但是對后續(xù)系統(tǒng)的感官研究（例如詞匯表的建立）起到重要補充作用，提高了評價小組的準確度。本實驗嘗試將宏觀的區(qū)域消費者評價和微觀的評價小組研究相結合，優(yōu)勢互補，為今后的感官屬性評價提供參考。

1 數據與方法

1.1 研究數據

1.1.1 數據源

“大眾點評網”是致力于發(fā)布生活服務領域消費評價的互動平臺，“餓了么”是我國較早建立的獨立餐飲在線離線/線上到線下點評網站。作為全面完善的數字化餐飲生態(tài)系統(tǒng)的環(huán)節(jié)，兩個點評網站具有覆蓋范圍廣、用戶體驗優(yōu)良、數據分類較易采集的優(yōu)點。因此本研究選擇“大眾點評網”和“餓了么”的評論板塊作為實證研究數據源，具體情況如表1所示。

表1 研究數據源說明Table 1 Sources of data used in this study

1.1.2 數據定義

合理提取事件信息能夠發(fā)掘出更深層次的內部關聯。本研究采用國際關系研究中對事件的定義和描述——絕大部分信息是行為體之間“誰對誰做了什么”的互動行為，即獲取評論中的事件挑起者、事件承受者、事件對象、事件內容。事件內容指將紅燒肉的評價指標分類劃分為顏色、氣味、滋味、質地（皮層）、質地（肥肉）、質地（瘦肉）和余味共7 類要素信息，如表2所示。通過對這些要素的分析，實現消費者對于紅燒肉感官屬性的差異性研究。

表2 數據定義示例Table 2 Examples of data definition

1.2 感官屬性描述詞篩選

本研究對感官評價關鍵詞的初篩依據本課題組研究建立的相應的描述詞匯表[15]進行，該紅燒肉感官分析描述表最終篩選出48 個詞匯，具體評價步驟參考GB/T 1629.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分: 優(yōu)選評價員》[16]中所述方法進行：從食品專業(yè)在校大學生中篩選出15 名（3 名男生、12 名女生）感官品評員，年齡在平均分布在18～25 周歲，組成紅燒肉感官描述分析評價小組。將消費者評論數據中出現的高頻詞和原描述表進行比對，進一步篩選描述詞，基于大數據分析重新建立適合本次研究的感官屬性描述詞匯表[17-21]。

1.3 研究區(qū)域選擇

選擇7 種具有地域特色的代表性紅燒肉：哈爾濱老醋煨方肉（黑龍江）、北京紅燒肉、湖北紅燒肉、上海紅燒肉、杭州東坡肉（浙江）、毛家紅燒肉（湖南）、潮汕客家梅菜扣肉（廣東），再結合本文第一作者所在省份紅燒肉（遼寧）作為樣本。搜集當地消費者品嘗紅燒肉后在網絡上留下的評價數據。

1.4 數據處理方法

1.4.1 數據獲取

網絡爬蟲是指按照一定的規(guī)則，自動地抓取網絡信息的程序或者腳本[22]。本研究利用Python軟件的“bs4”模塊編寫“大眾點評網”和“餓了么”定向爬蟲程序[22]。首先設置起始URL，并通過fiddler采集到“大眾點評網”的Cookie和User_Agent等網頁登錄信息。其次根據網頁源碼中帶有鏈接的標記如
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