戴奕杰，李宗軍，田志強(qiáng)，楊金川

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長沙410128；2.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，貴州貴陽550016）

中國白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)是美拉德反應(yīng)和存在于大曲、酒醅和窖泥中的微生物及其酶的催化反應(yīng)之間的相互重疊作用的結(jié)果。醬香型酒用的高溫曲以小麥為原料，其本身含有大量的酶和蛋白質(zhì)，制曲過程淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，加上堆積發(fā)酵的高熱能條件下氨基酸和還原型單糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成醬香物質(zhì)，主要成分為醛、酮類和吡嗪類化合物，還有氨基酸脫氨脫羧反應(yīng)形成許多的高級醇，都是醬酒香味的前體物質(zhì)[1]。隨著研究的深入和檢測手段的改進(jìn)，人們又提出了吡嗪類[2-5]、呋喃類和吡喃類衍生物[6-8]、高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)酯類物質(zhì)的復(fù)合香氣是醬香型白酒的主體香的觀點(diǎn)[6，9-17]。但是，至今醬香型白酒主體香仍沒有一個明確的結(jié)論。

目前，關(guān)于醬香型白酒特征香味的產(chǎn)生主要涉及兩個方面，非酶褐變反應(yīng)和酶法褐變反應(yīng)，前者以“美拉德反應(yīng)”為主要研究方向[1，18-19]，后者是由多酚的氧化反應(yīng)引起的[20-21]。由于醬香酒的香味成分種類多樣，關(guān)系復(fù)雜，其間的量比諧調(diào)關(guān)系對醬香風(fēng)味影響較大，只有在適量的前堤下，才能對酒質(zhì)起到較好的作用，一但打破應(yīng)有的動態(tài)平衡體系，就會給酒體帶來負(fù)面影響。因此，進(jìn)一步地深化醬香白酒的關(guān)鍵香味及形成機(jī)制，對建立改善醬香白酒品質(zhì)的方法提供理論依據(jù)。但是由于醬香酒生產(chǎn)工藝特殊，使得成分復(fù)雜且關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)很難分析，是行業(yè)內(nèi)迫切攻破的難關(guān)。另外，氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用分析等新技術(shù)的出現(xiàn)，為曲酒香味成分分析提供了利器。

本文利用氣相色譜（gas chromatography，GC）技術(shù)對七輪次酒和堆積發(fā)酵階段各酒醅樣本的部分風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量檢測，進(jìn)一步加深對醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制的認(rèn)識和理解。與此同時，將結(jié)合酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)特征、酶系變化規(guī)律、理化性質(zhì)等進(jìn)行綜合分析，探究影響醬酒酒質(zhì)的主要因素，為將來進(jìn)行功能微生物菌屬鑒定及改善曲酒生產(chǎn)工藝提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 酒醅采樣

按照傳統(tǒng)醬酒的釀造工藝，在貴州某酒廠釀造過程中進(jìn)行采樣。跟蹤生產(chǎn)車間中某一口窖池，對其整個醬香白酒生產(chǎn)發(fā)酵工序進(jìn)行取樣。酒醅樣本的取樣從下沙、造沙和七輪次發(fā)酵過程的高溫堆積、窖池發(fā)酵工序中進(jìn)行固定點(diǎn)位的采取，取樣方法為：對高溫堆積和窖池發(fā)酵酒醅的上、中、下層進(jìn)行取樣，各層面進(jìn)行3 個重復(fù)，共9 個抽樣點(diǎn)。將上述采樣位點(diǎn)的樣品破碎并混勻后，分裝于無菌袋封裝標(biāo)記，凍冷保存。樣本信息如表1 所示。

表1 酒醅樣本采集信息表Table 1 Acquistion information table of fermented grains

1.1.2 輪次酒取樣

按1.1.1 的取樣步驟，在跟蹤對酒醅取樣的同時，對相應(yīng)生產(chǎn)輪次所產(chǎn)的輪次酒進(jìn)行采樣。具體方法為選取500 mL 密閉容量瓶分別對7 個輪次酒熟糟上甄蒸酒取酒，取樣量為每個輪次500 mL，酒樣放于避光陰涼處進(jìn)行貯存以備檢測。樣本信息如表2 所示。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A 氣相色譜儀（配 FID）：美國 Agilent 公司；Agilent HP-INNOWAX（60 m×0.250 mm×0.25 μm）：美國Agilent 公司；Cleanert EC 堿性硅藻土固相萃取柱（填料4 000 mg 柱容量12 mL）：博納艾杰爾科技。

1.3 試驗方法

1.3.1 試劑標(biāo)準(zhǔn)液及樣品預(yù)處理

1.3.1.1 試劑標(biāo)準(zhǔn)液配制

將 950 μL 60%乙醇及 50 μL（20 g/L 標(biāo)液）混勻，對此標(biāo)準(zhǔn)儲備液進(jìn)行稀釋，濃度梯度分別為0.05、0.1、0.2、0.5、1.0 g/L。

1.3.1.2 酒醅樣品前處理

酒醅和大曲樣本各取10 g，分別與10 mL 60%乙醇混合，振蕩40 min 后，5 000 r/min 冷凍離心10 min，過濾膜后上機(jī)。

取10 g 酒醅樣品放入用封口膜包好的三角瓶中，同時加入20 mL 的去離子水，混勻，靜置30 min 后，吸取8 mL 混合物于裝有3 g 氯化鈉與磁石的20 mL 頂空瓶中，放置磁力攪拌器上攪拌15 min 后，將項空瓶置于50 ℃水浴鍋中恒溫萃取45 min，萃取完畢后將萃取頭取出，插入氣相色譜進(jìn)樣口熱解析6 min，用于氣相色譜分析。

1.3.2 醬香型白酒香氣化合物的含量檢測

1.3.2.1 色譜條件

載氣氮?dú)?，流? mL/min；進(jìn)樣口溫度：230 ℃；柱溫：起始溫度 40 ℃（8 min），以 5 ℃/min 速率升至 70 ℃（5 min），再以 10 ℃/min 速率升至 180 ℃（10 min），最后以20℃/min 升至240℃（7min）；分流比：20 ∶1；檢測器溫度：250 ℃，氫氣流速：40 mL/min；空氣流速：200 mL/min。

1.3.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本文利用R 語言對各數(shù)據(jù)集進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)差計算，標(biāo)準(zhǔn)差描述各數(shù)據(jù)偏離平均數(shù)的距離（離均差）的平均數(shù)，它是離差平方和平均后的方根，用s 表示。標(biāo)準(zhǔn)差是方差的算術(shù)平方根。標(biāo)準(zhǔn)差能反映一個數(shù)據(jù)集的離散程度，標(biāo)準(zhǔn)偏差越小，這些值偏離平均值就越少，反之亦然。其計算公式見圖1。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)差計算公式Fig.1 Formula for calculating standard deviation

2 結(jié)果與分析

2.1 輪次酒風(fēng)味物質(zhì)檢測

輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測結(jié)果見表3。

表3 輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測Table 3 Component testing of flavor characteristics in rounds wine g/L

續(xù)表3 輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)成分檢測Continue table 3 Component testing of flavor characteristics in rounds wine g/L

從表3 可以看出來，7 個輪次的新酒中檢測出醇、酯、醛、酸類物質(zhì)，種類共計38 種，其中醇類14 種、酯類14 種、醛類4 種、酸類6 種。含量最高的為正丙醇，在一輪次酒中可達(dá)6.76 g/L，并且在前6 個輪次酒中均保持著較高的含量。含量最低的為苯甲酸乙酯、2-苯基乙酸乙酯，在一輪次酒中均只有0.01 g/L，并且在7個輪次酒中均處于低含量水平。觀察整個試驗數(shù)據(jù)，大體上多數(shù)物質(zhì)均在中間輪次（三、四、五輪次）中維持著較高含量，這為中間輪次產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒提供了重要的物質(zhì)前提。輪次酒中各物質(zhì)含量及種類偏少，需要再進(jìn)一步按照醬香白酒儲存要求進(jìn)行多年的儲存后才可生成豐富的醬香風(fēng)味物質(zhì)體系。

2.1.1 醇類物質(zhì)

由表3 數(shù)據(jù)可以看出，醇類物質(zhì)中以正丙醇的含量最高，其他醇類均處于較低的含量水平，整體含量最低的為苯乙醇。其中2-丁醇、2-戊醇、1-己醇在一輪次酒中未檢出，從第二輪次中方才檢出，2-丁醇在七輪次酒中未檢出。已有研究報道，正丙醇是醬香白酒中檢測含量較高的一類醇，同時其也是形成酒體爽口的重要物質(zhì)保證。另外，醇類相對于其他成分沸點(diǎn)較低，因此容易揮發(fā)，并可帶著其他物質(zhì)一起揮發(fā)，從而起到助香的作用。

2.1.2 酯類物質(zhì)

中國白酒中四大主要酯類物質(zhì)為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，在試驗的7 個輪次酒樣中均有檢出，其中以乳酸乙酯及乙酸乙酯的含量最高，乳酸乙酯在二輪次酒中可達(dá)到2.98 g/L，乙酸乙酯在一輪次酒中可達(dá)到2.85 g/L。酯類物質(zhì)是組成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要化合物，其在酒體中主要可以表現(xiàn)出微甜、帶澀，并還可以體現(xiàn)出一定的苦味和刺激感。

2.1.3 有機(jī)酸類

有機(jī)酸類物質(zhì)是醬香白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)組分。試驗樣酒中共檢出有機(jī)酸類6 種，含量最高的為乙酸，在第二輪次酒中可達(dá)到1.48 g/L，且在各輪次酒中均維持較高水平含量。含量較低的為異丁酸，在第五輪次酒中達(dá)到低值0.02 g/L。三甲基丁酸在第一、二輪次酒中沒有檢出，其他酸均在各輪次中檢出。酸類物質(zhì)在醬香白酒中的作用為催化酒體老熟，有機(jī)酸所釋放出來的H+可以在各物質(zhì)中間發(fā)生氫鍵締合作用，使酒體趨于醇厚、綿柔，另一方面有機(jī)酸也可以增強(qiáng)酒體后味，其中一些高沸點(diǎn)的有機(jī)酸還可以提升白酒的豐滿度和醇和度，消除白酒的糙辣感。

2.1.4 醛類物質(zhì)

醛類物質(zhì)在白酒中含量不高，此次試驗在樣酒中共檢出4 種醛類物質(zhì)，常見的乙醛和乙縮醛均有檢出，乙醛含量較高，在第五輪次酒樣中可達(dá)到2.31 g/L，而乙縮醛始終處于較低的含量水平。醛類物質(zhì)主要是糖轉(zhuǎn)化為乙醇過程中的中間產(chǎn)物，也可由氨基酸分解代謝產(chǎn)生。普遍認(rèn)為醛類物質(zhì)含量過高對于酒體口感不利，認(rèn)為生產(chǎn)中的操作不當(dāng)及衛(wèi)生條件不好，會導(dǎo)致糖化不良、醅糟染菌，最終造成糠醛、甘油醛和丙烯醛的產(chǎn)生，達(dá)到一定量時會給酒體帶來明顯的糙辣味。因此，實際生產(chǎn)釀造中要嚴(yán)把工藝質(zhì)量關(guān)，控制醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，保證酒質(zhì)。各類物質(zhì)總量對比見表4。

由表4 可知，4 類物質(zhì)的總體趨勢均為在第四、五輪次中維持較高含量，后在第六、七輪次中下浮較大。其中以醇類物質(zhì)的總量最高，在第四輪次中達(dá)到15.50 g/L，其次為酯類物質(zhì)，在前5 輪次期間其含量在5.85 g/L～6.9 g/L 區(qū)間進(jìn)行上下浮動變化。酸類物質(zhì)含量在7 個輪次中變化幅度最小，最高值也只是在第三輪次中的2.09 g/L?？傮w來說，輪次新酒中的物質(zhì)含量及種類均不如儲存后的基酒或成品酒中豐富，原因就在于后期的長達(dá)3 年～5 年的存放過程，漫長的儲存期可以使得酒體中物質(zhì)種類更加豐富，以醇、酯、醛、酸類物質(zhì)為基礎(chǔ)，進(jìn)一步發(fā)生化合反應(yīng)，最終締合成醬香風(fēng)味物質(zhì)，同時也使得酒體更趨于醇厚、協(xié)調(diào)。

表4 各類物質(zhì)總量對比Table 4 Total content comparison g/L

2.2 醬香型白酒酒醅發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)檢測

醬香白酒釀造工序中醇類物質(zhì)的分析檢測結(jié)果見表5。

表5 醬香白酒釀造工序中醇類物質(zhì)的分析檢測Table 5 Alcohol analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表5 所示，共檢測出的醇類物質(zhì)有14 種，其中在下沙和糙沙階段大多數(shù)醇類物質(zhì)沒有檢出，只有1-辛醇是從下沙階段即可檢出的，另異戊醇在糙沙堆積階段開始有所檢出。在一輪次起窖時，多數(shù)醇類物質(zhì)可被檢測出，但與后面輪次比較，仍有2-丁醇、正丁醇、異戊醇、3-辛醇、2-辛醇、1-己醇未被檢出，之后幾乎在每個輪次中均能檢出14 種醇類物質(zhì)。多數(shù)醇類物質(zhì)含量處于“兩頭低、中間高”的變化趨勢，先是逐漸上升，到達(dá)最高值后維持一段時間又開始下降，此類物質(zhì)有2-丁醇、異丁醇、2-戊醇、正丁醇、異戊醇、1-戊醇、3-辛醇、2-辛醇、2-糠醛，變化幅度最大的為異戊醇，從糙沙堆積階段的0.05 g/kg 醅上升至四輪次起窖時的1.40 g/kg 醅，增加幅度達(dá)到30 倍。有些物質(zhì)變化幅度較小，處于較為平穩(wěn)的狀態(tài)，有甲醇、1-辛醇、1-己醇、苯乙醇，基本都是處于2 倍～3 倍的變化幅度，且整體含量較低。其中在含量上以苯乙醇的變化幅度最小，在0.02 g/kg～0.03 g/kg 醅之間，且從數(shù)值上看，苯乙醇也是所有醇類物質(zhì)中各輪次含量最低的。正丙醇含量最高，在一輪次起窖時即達(dá)到了7.11 g/kg 醅，之后處于下降趨勢，但在各輪次中均是含量最高，從六輪次起窖時即開始快速下降，直至六輪次下窖時達(dá)到最低值0.28 g/kg 醅，下降幅度達(dá)到25 倍。與輪次酒相比，各輪次起窖時糟醅中所含醇類物質(zhì)從種類和含量上來看均較為高效地被提取入酒體中，成為輪次酒中關(guān)鍵組分。醬香白酒釀造工序中酯類物質(zhì)的分析檢測見表6。

表6 醬香白酒釀造工序中酯類物質(zhì)的分析檢測Table 6 Estersl analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表6 數(shù)據(jù)所示，酯類物質(zhì)在釀造工序中可檢測出的為14 種，其中白酒重要的四大酯——己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均有檢出。在下沙和糙沙階段可檢出的酯類很少，只有到糙沙起窖階段才有少量的乙酸乙酯及乳酸乙酯被檢出，其他酯類均是在一輪次起窖時才被檢出。含量最高的為乙酸乙酯，其從糙沙起窖時的0.06 g/kg 醅一直上升至五輪次起窖時的3.78 g/kg 醅，其次為乳酸乙酯，在第三輪次起窖時可達(dá)到0.81 g/kg 醅，含量最低的為2-苯基乙酸乙酯，在七輪次起窖時僅僅只有0.01 g/kg 醅。部分酯類依然遵循著先上升后下降的趨勢，在中間輪次（三、四、五輪次）達(dá)到最大含量值，有乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸丙酯為第四、五輪次達(dá)到含量最大，只有戊酸乙酯是在第三、四輪次到達(dá)最高含量，其余酯類物質(zhì)無明顯的變化規(guī)律。可以看出，在酒質(zhì)較好的中間輪次中，四大酯中有3 種是達(dá)到了其釀造過程中的最高含量，且四大酯的含量總體上明顯高于其他酯類。醬香白酒釀造工序中酸類物質(zhì)的分析檢測見表7。

表7 醬香白酒釀造工序中酸類物質(zhì)的分析檢測Table 7 Acid analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

由表7 看出，從釀造工序中共檢出酸類物質(zhì)共6種，其中乙酸、丙酸、異丁酸從下沙階段即可檢出，丁酸、己酸在一輪次起窖階段可檢出，唯獨(dú)三甲基丁酸直到二輪次下窖時才有檢出。其中乙酸含量最高，在下沙階段即有較高值1.83 g/kg 醅，后小幅下降又有回升直至三輪次起窖時達(dá)到最高值2.37 g/kg 醅，含量最低的為三甲基丁酸，在0.03 g/kg～0.07 g/kg 醅范圍內(nèi)變化。乙酸、異丁酸、己酸均符合先上升后下降的趨勢，其中異丁酸在二輪次起窖時即達(dá)到最高值0.35 g/kg 醅，后直到七輪次時都處于較高的含量。丙酸在下沙階段即達(dá)到了0.79 g/kg 醅，后在糙沙階段迅速下降至0.22 g/kg 醅，再小幅上升至四輪次起窖時達(dá)到中期最高值0.53 g/kg醅，整體上變化幅度較小。酸類物質(zhì)從含量上看在整個釀造工序期間均變化幅度較小，著也為醬香風(fēng)味的形成提供了穩(wěn)定的物質(zhì)保證。香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測見表8。

表8 醬香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測Table 8 Aldehydes analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

表8 醬香白酒釀造工序中醛類物質(zhì)的分析檢測Table 8 Aldehydes analysis and detection during Maotai-flavored baijiu fermentation process g/kg

如表8 所示，醛類物質(zhì)是可檢出的物質(zhì)中數(shù)量最少的，只有4 種。乙醛、乙縮醛在下沙和糙沙階段均無檢出，只有到一輪次起窖時才有檢出，糠醛則是到一輪次下窖時才檢出。5-甲基糠醛從下沙堆積階段即可檢出。4 種醛類物質(zhì)含量大體上符合先上升后下降的趨勢，總體含量較高的為糠醛，在五輪次起窖時即達(dá)到2.34 g/kg 醅，含量較低的為乙縮醛，一輪次起窖時檢出含量為0.07 g/kg 醅，后經(jīng)過小幅的上升直至六輪次起窖時達(dá)到最高值0.26 g/kg 醅。乙醛在初始檢出的含量僅為0.18 g/kg 醅，后隨著釀造過程的繼續(xù)，直至五輪次起窖時含量上升10 倍達(dá)到最高值1.75 g/kg醅。5-甲基糠醛在下沙堆積階段僅檢出含量為0.26 g/kg醅，其后有大幅的上升直至一輪次起窖時達(dá)到1.33 g/kg醅，從一輪次開始，5-甲基糠醛的檢出含量就一直維持在較高的數(shù)值（大于或接近于1 g/kg 醅），直至七輪次起窖。四類物質(zhì)總量隨釀造工序變化見圖2。

由圖2 可以看出，總體上醇類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他3 類物質(zhì)，含量上有規(guī)律：醇>酯>醛>酸。酯類物質(zhì)在下沙階段沒有檢出，其他3 類物質(zhì)從下沙開始均有存在。醇類物質(zhì)總量在一輪次起窖時即達(dá)到高值7.98 g/kg 醅，后又不斷攀升，直至第三、四輪次期間均維持在>11 g/kg 醅的高值。酯類物質(zhì)的種類雖然與醇類一樣多，但其總量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于前者，雖然也明顯高于醛類與酸類，但只是小幅度地高于兩者。酯類物質(zhì)含量自糙沙階段的0.14 g/kg 醅開始，至第四、五輪次達(dá)到最高值6.88 g/kg 醅。醛類物質(zhì)雖然比酸類少兩種，但其總量略高于酸類，由下沙階段的最低值0.26 g/kg 醅一直上升至第四、五輪次達(dá)到最高5.50 g/kg 醅。酸類物質(zhì)含量總體上最低，最高值出現(xiàn)在三輪次起窖時3.42 g/kg 醅。四類物質(zhì)仍是在中間輪次時保持著較高的含量，這為中間輪次酒的酒質(zhì)提供了豐富的物質(zhì)保證。而在七輪次時，相對于下沙初始，均還保持著一定含量，但七輪次的酒質(zhì)已經(jīng)處于較差的狀態(tài)，并且糙沙起窖時的含量處于較低的水平。這也從側(cè)面證明了對于醬香白酒的釀造，其中各物質(zhì)含量偏低的話無法為酒體風(fēng)味形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)，只有達(dá)到一定含量后才能使得量變發(fā)生質(zhì)變，方能影響到酒質(zhì)的形成，所以推測醬香白酒釀造過程中各類物質(zhì)含量及其比例是形成醬香風(fēng)味的關(guān)鍵前提所在。

圖2 四類物質(zhì)總量隨釀造工序變化Fig.2 Total content variation of the four types of materials during fermentation process

3 結(jié)論

范文來等[22]在文獻(xiàn)中提到，生產(chǎn)試驗發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒的第一、第二輪次酒偏清甜，第三、第四、第五、第六輪次主要產(chǎn)醇甜和窖面醬香型酒，并且全面總結(jié)了醬香酒風(fēng)味物質(zhì)的特征和形成途徑。醬香型白酒風(fēng)味種類繁多，在化學(xué)鍵、分子間力等作用下，風(fēng)味物質(zhì)間相互聚合，形成了復(fù)和、獨(dú)特的風(fēng)味[23]。本研究從堆積發(fā)酵過程中，采集酒醅和輪次酒樣本，檢測其中存在的微量成分及其含量，以期總結(jié)出醬香型白酒的風(fēng)味特性。

1）輪次酒：醇類含量最高的是正丙醇，該物質(zhì)可影響白酒口感，總體隨著發(fā)酵工序的進(jìn)行，后面輪次酒中的正丙醇含量降低；各輪次酒中均檢出種類豐富的酯類物質(zhì)，其中是以乙酸乙酯的相對含量最高，豐富的酯類構(gòu)成醬香型白酒的重要香氣組分，隨輪次酒的增加先升后降。有機(jī)酸中含量最高為乙酸，乙酸是乳酸菌以葡萄糖所分解的乳酸為底物產(chǎn)生，同時生成乙醇和二氧化碳及其他有機(jī)酸類，而乙酸又是形成乙酸乙酯的前體物質(zhì)。醛類物質(zhì)以乙醛含量較高，醛類作為中間產(chǎn)物影響酒質(zhì)，醛類除糠醛外其他研究較少。總體趨勢均表現(xiàn)在第三、第四、第五輪次酒中維持較高的含量，為優(yōu)質(zhì)基酒的產(chǎn)出提供物質(zhì)前提。醇類物質(zhì)起主導(dǎo)，形成各輪次酒的典型符合醬香風(fēng)味。

2）酒醅：醇類物質(zhì)總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，依舊是正丙醇含量最高，起窖高，下窖低。含量最高為乙酸乙酯，其次為乳酸乙酯呈現(xiàn)先升后降趨勢，且中間輪次達(dá)到最高值，乳酸菌和梭桿菌屬對醬香型白酒風(fēng)味形成和口感密切相關(guān)，表現(xiàn)為Escherichia-Shigella 和乳桿菌在發(fā)酵中期，起窖時豐度高；芽孢桿菌還在窖泥中能代謝產(chǎn)生酯類物質(zhì)，同時分泌脂肪酶和產(chǎn)生有機(jī)酸，堆積下窖時的脂肪酶活性高，Clostridium-sensu-stricto-1 在中期的含量也表現(xiàn)相同的規(guī)律。酸類變化幅度較小，乙酸含量最高。醇、酸、酯類物質(zhì)在窖池發(fā)酵的含量高于堆積發(fā)酵階段，說明高溫堆積將部分前體物質(zhì)帶到窖內(nèi)進(jìn)行分解，并在酒體中高效提取，成為輪次酒中的關(guān)鍵組分。有機(jī)酸與醇類物質(zhì)酯化產(chǎn)生酯類，因此醋酸菌和乳酸菌對酯類形成起重要作用。醛類物質(zhì)整體變化趨勢為逐漸上升再下降?？啡┑目傮w含量高，5-甲基糠醛前期下降，后期上升。中間輪次酒保持較高含量，為酒質(zhì)提供豐富的物質(zhì)保證。