張水生

摘? 要：中餐文化源遠流長，尤其是在結(jié)合了先進的教學(xué)模式之后，更是形成了系統(tǒng)化的教學(xué)方式，但是隨著當(dāng)前餐飲市場競爭的越發(fā)激烈，各企業(yè)對于中餐烹飪方面人才的要求也是越來越高，所以針對中餐烹飪專業(yè)進行相應(yīng)的教學(xué)優(yōu)化十分必要。本文基于筆者的教學(xué)實踐和相關(guān)交流，首先針對烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程的教學(xué)現(xiàn)狀進行了闡述和剖析，然后從觀、糾、品、評、結(jié)五個方面對烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程教學(xué)進行了優(yōu)化，幫助教師提高實訓(xùn)教學(xué)的效率。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪專業(yè);實訓(xùn)課程;教學(xué)優(yōu)化

一、引言

伴隨著我國經(jīng)濟發(fā)展的如火如荼，帶動著國民生活水平日漸提高，也帶動了餐飲行業(yè)的整體增長。這其中既有餐飲從業(yè)人員的成果，也歸功于無數(shù)烹飪領(lǐng)域人才的前仆后繼。作為為中餐烹飪領(lǐng)域輸送技術(shù)人才的主力，相關(guān)職業(yè)高校的教學(xué)成果對于中餐烹飪行業(yè)市場、提高烹飪行業(yè)水平有著不可忽視的重要作用，所以針對高校相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)模式進行改革必須受到人們的重視。本文以烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)為例，對實訓(xùn)課程的教學(xué)技巧進行改良優(yōu)化，主要目的是培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力，同時調(diào)動起學(xué)生的主觀能動性，幫助學(xué)生進行自主探究。

二、烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)現(xiàn)狀

中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程的主要目的是培養(yǎng)出餐飲行業(yè)的應(yīng)用型技術(shù)人才，通過培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的烹飪操作技術(shù)能力以及與烹飪行業(yè)運作相關(guān)的知識，將學(xué)生鍛煉成熟練掌握冷菜制作、熱菜制作和面點制作的優(yōu)秀人才，整個專業(yè)都有著較強的實踐性和綜合性。但是仍有部分烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)課程受制于傳統(tǒng)教學(xué)模式的限制，無法適應(yīng)企業(yè)對于崗位的需求。烹飪實訓(xùn)課程傳統(tǒng)教學(xué)主要存在著如下問題：首先是理論和實踐教學(xué)出現(xiàn)了脫離現(xiàn)象。部分學(xué)校受制于實踐場地和相關(guān)器材的限制，往往不能安排足夠的實踐課時，導(dǎo)致兩者的比例失調(diào)，進而造成了理論和實踐教學(xué)的脫離現(xiàn)象，使得學(xué)生無法完成職業(yè)技能的完善目標;其次是部分教師的教學(xué)水平問題。教師的教學(xué)水平直接決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，在烹飪實訓(xùn)課程中更是如此。但因為部分學(xué)校的教學(xué)力量所限，無法為教師提供提升自身實踐能力的機會，進而限制了教師的教學(xué)效果;第三是教材內(nèi)容不能夠與時俱進。經(jīng)濟發(fā)展日新月異，帶動著人們的生活水平也發(fā)生著足夠的變化，而課本教材因為編寫時間固定的關(guān)系，無法兼顧這些新菜式、新口味、新技術(shù)和新設(shè)備，無法與市場需求的變化與時俱進;最后是學(xué)生自身的態(tài)度問題，部分學(xué)生對烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程的定位模糊，導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性不高，實訓(xùn)態(tài)度敷衍，影響了整體的課堂氛圍。

三、烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程教學(xué)優(yōu)化措施

從上文的分析我們可以看出，傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)存在著重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過程、重技能輕素養(yǎng)等不足之處。教學(xué)內(nèi)容由專業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。部分教師課堂上將教案內(nèi)容單純地向?qū)W生灌輸，學(xué)生被動地接受填鴨式教學(xué)，使得課程教學(xué)的效果難以達到教學(xué)目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了從教師對課程進行講解、教師給學(xué)生進行相應(yīng)的示范、教師強調(diào)教學(xué)中的重點和學(xué)生自主練習(xí)這四個步驟。所以學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)時基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。

針對烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程進行優(yōu)化，首要的問題就是改變教師的教學(xué)模式，讓教師脫離傳統(tǒng)教學(xué)的桎梏，與學(xué)生建立起平等和諧的關(guān)系，為學(xué)生塑造出良好的學(xué)習(xí)氛圍，所以教師在進行實訓(xùn)課程教學(xué)優(yōu)化時要基于以下三點原則：首先是實用性原則，課程內(nèi)容的實用性，一方面指學(xué)生學(xué)到的知識和技能，一定要對接餐飲一線，讓學(xué)生“所學(xué)即所用”;另一方面符合烹飪崗位對從業(yè)人員的要求。其次是發(fā)展性原則，在進行烹飪實訓(xùn)課程體系的設(shè)計時，應(yīng)該考慮如何設(shè)計才能培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的能力，促進學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展，所以課程要立足于生活實際，從學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣出發(fā)，設(shè)計有趣味性的實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。最后是靈活性原則，實訓(xùn)課程組織的靈活性需以課程的模塊化體現(xiàn)，即將課程按照功能或類別集合在一起，分別組織構(gòu)成縱向和橫向具有差異的課程模塊，不同的模塊可以根據(jù)目標需要而自由組合，幫助學(xué)生更快地進行知識吸收。基于以上的設(shè)置原則，筆者將烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程的優(yōu)化分為五個方面：

（一）觀

烹飪實訓(xùn)課程的重點在于理論和技術(shù)相結(jié)合，強調(diào)學(xué)生的實際操作能力，所以首先教師需要通過觀察來了解學(xué)生的課程掌握情況。教師的觀察主要分為兩個方面，首先是對于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的觀察。在教師正確展示示范表演后，學(xué)生是否能夠正確理解，在學(xué)生烹飪加工的過程中，其是否做到了操作規(guī)范，站姿距離是否合適，持刀位置是否正確，廢料處理是否及時，衛(wèi)生保潔是否做到。其次是觀察學(xué)生的廚德構(gòu)建情況，廚德綜合能力代表著學(xué)生之后綜合素養(yǎng)的掌握情況，比起學(xué)生烹飪的成果，教師更應(yīng)該觀察學(xué)生烹飪的過程，并對整個加工過程加以評價，幫助學(xué)生構(gòu)建廚德修養(yǎng)。

此外“觀”還可以指教師在課堂和課堂之外所進行的視頻教學(xué)活動，在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對操作中出現(xiàn)的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調(diào)專業(yè)理論知識是指導(dǎo)實踐操作的依據(jù)。烹飪實踐操作是強化記憶的學(xué)習(xí)過程，而理論學(xué)習(xí)是落實指導(dǎo)依據(jù)的過程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實際特點切入一些“必需”“實用”的理論知識，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對實踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現(xiàn)理論與實踐一體化的教學(xué)方式。在課程開始之前，教師應(yīng)該針對本次課程的重點進行分析，然后依據(jù)烹飪課程知識和拓展知識制作成5～10分鐘的短視頻，并且依據(jù)知識的獲取難度做了遞進的導(dǎo)學(xué)案，來安排相關(guān)視頻的播放順序和知識導(dǎo)入過程。筆者本身就為教材做了一系列教學(xué)視頻，所制作的微視頻主要是利用屏幕錄像專家V2016進行制作，每個微視頻長度在十分鐘左右，主要根據(jù)教材課程內(nèi)容將課件、視頻和音頻等內(nèi)容進行整合，分成了若干知識點進行視頻的錄制，在制作完視頻之后教師需要將短視頻穿插到教學(xué)過程中，然后根據(jù)視頻內(nèi)容布置相應(yīng)的習(xí)題，讓學(xué)生以小組的形式完成知識點的學(xué)習(xí)。

（二）糾

實踐操作始終是烹飪專業(yè)最為重要的一環(huán)，所以對于學(xué)生來說反復(fù)實踐是掌握知識和加深理解的最好途徑。但是學(xué)生在進行實踐操作的時候難免會遇到一些思維誤區(qū)，所以這時候就需要教師進行及時的糾正，幫助學(xué)生明確自身的問題，并加以改正，讓學(xué)生能夠更加高效地掌握烹飪知識。而教師在進行糾正的時候，并不是單純地進行糾錯，而是針對學(xué)會所犯的錯誤進行剖析和引導(dǎo)，幫助學(xué)生進行觀察和反思，總結(jié)自身的缺點，并將這種解決問題的方法活用到下一次。同時教師也可以借助多媒體手段，把學(xué)生平時的實踐操作拍攝下來，然后讓學(xué)生自行點評，發(fā)現(xiàn)自身的不合理之處。

此外教師還應(yīng)該結(jié)合校企合作的思想建立企業(yè)方面的糾正系統(tǒng)，雙方應(yīng)該基于合作共贏、互利互惠、以學(xué)生為本的原則制定相應(yīng)的糾錯標準。以中餐烹飪?yōu)槔?，在該課程的實踐課中，學(xué)生主要面對的是中餐烹飪專業(yè)各個課程知識的實踐，所以學(xué)校方面通常基于課本的原有知識開展實踐教學(xué)。但是對于酒店企業(yè)來說，企業(yè)更希望學(xué)生能夠脫離原有知識體系的束縛，讓學(xué)生提前參與到企業(yè)實際中餐烹飪之中，一方面能夠讓學(xué)生更熟悉企業(yè)所負責(zé)的各個業(yè)務(wù)，另一方面也節(jié)約了相應(yīng)的培訓(xùn)成本。所以教師應(yīng)該與相關(guān)企業(yè)的負責(zé)人員進行深入交流，讓教師能夠?qū)ψ钚碌牟惋嬵愋瓦M行拓展，盡快培養(yǎng)出相應(yīng)的對口人才。

（三）品

教師通過講解和示范演示操作過程是向?qū)W生傳授知識和技能的必要前提，根據(jù)此前提可以將“品”分為兩個方面，首先教師需要親自對學(xué)生的作品進行品嘗，教師對學(xué)生的作品進行品嘗不僅需要根據(jù)經(jīng)驗和評比，還需要結(jié)合注意自身評價對學(xué)生的鼓勵，幫助學(xué)生提高餐飲課程的自信。此外，演示結(jié)束還可以讓學(xué)生品嘗項目教學(xué)的產(chǎn)品，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生鑒別產(chǎn)品質(zhì)量的能力，同時可以讓課堂煥發(fā)活力，是進行烹飪實訓(xùn)課程改革的必經(jīng)途徑。教師的演示傳授讓學(xué)生真實見證產(chǎn)品的生產(chǎn)操作過程，讓“品”關(guān)鍵教學(xué)過程使知識和技能充分地結(jié)合，讓學(xué)生不僅知其然，而且知其所以然，學(xué)生真正自己理解、消化了教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生對知識和技能的來龍去脈可謂成竹在胸、了然于心。學(xué)生觀賞或“品”嘗后對產(chǎn)品更有感性的認識，這種循序漸進、深入淺出的講解、演示、品嘗，是對教材的再創(chuàng)造，深受學(xué)生歡迎。

（四）評

烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程結(jié)束后，成果展示設(shè)計應(yīng)采用動態(tài)的、不斷趨于合理的展示方式。所以“評”的環(huán)節(jié)同樣可以分為老師和學(xué)生兩個部分，一方面是教師對學(xué)生的作品進行評比，在傳統(tǒng)的“評”環(huán)節(jié)中，教師對學(xué)生作品進行評比總是伴隨著一定的隨機性，使得評比的結(jié)果不能做到完全客觀，所以依照上文提過的校企合作標準，學(xué)校和企業(yè)可以建立一個通用的評價平臺，教師可以根據(jù)學(xué)生菜品的完成情況、教材知識的學(xué)習(xí)程度和學(xué)習(xí)表現(xiàn)進行評價和打分，而酒店企業(yè)方面可以根據(jù)學(xué)生的實習(xí)表現(xiàn)、學(xué)生作品的受歡迎程度和相關(guān)知識的拓展情況對學(xué)生進行評價和打分，兩方將所評價的分數(shù)都計入評價平臺，最終對學(xué)生和其菜品進行綜合全面的評價。另一方面教師可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，大膽地把工作交給學(xué)生去完成。這么做的原因主要是提高教師的教學(xué)效率，例如可讓學(xué)生思考：如何根據(jù)烹飪的具體情況，制定合理的打分細則？如何避免評分中的不科學(xué)、不合理和情緒化？如何有效進行互助合作？如何選擇組內(nèi)發(fā)言人以準確地反映小組目前的研究狀況、研究困境？如何保持友好的競爭關(guān)系而避免發(fā)生評價沖突？在展示中，筆者提倡舉一反三，小組內(nèi)的自我評價和小組間的質(zhì)性評價相結(jié)合。

（五）結(jié)

烹飪實訓(xùn)課程需要進行專門的結(jié)課考核，分別是針對素質(zhì)性課程、理論操作課程和素質(zhì)操作課程三個大類。各類課程考核的重點不同，所采取的考核指標和考核方式也有所不同。素質(zhì)型課程以生產(chǎn)實習(xí)為代表，考核評價主體為實訓(xùn)課程的具體負責(zé)人，考核指標參照飯店員工的崗位標準，著重考查學(xué)生的個人責(zé)任意識、工作態(tài)度、協(xié)作配合能力、團隊合作意識等理論操作課程以筵席設(shè)計與制作為例，考核的重點為理論知識運用能力以及實踐技能操作，由學(xué)校教師和實訓(xùn)負責(zé)人共同進行考核，采取菜單設(shè)計、現(xiàn)場操作與營養(yǎng)分析相結(jié)合的考核方式，考核指標參照飯店企業(yè)與餐飲行業(yè)的技術(shù)標準;素質(zhì)操作課程以中級工、高級工考證為例，考核的重點為職業(yè)素養(yǎng)和實踐操作技能，采用實際操作與職業(yè)資格鑒定相結(jié)合的方式，考核的主體為學(xué)校教師、企業(yè)、勞動鑒定部門?？己酥笜藚⒄铡秶衣殬I(yè)技能鑒定標準》，考核合格后方可拿到中式烹調(diào)師證書。除此之外，教師還需要在總結(jié)的過程中激勵學(xué)生對于中餐烹飪專業(yè)的創(chuàng)新，對學(xué)生的大膽創(chuàng)新持正面態(tài)度，因為烹飪專業(yè)中傳統(tǒng)不是凝固和靜止的東西，它永遠活在人們的創(chuàng)新之中。創(chuàng)新是繼承傳統(tǒng)的最完美的方式，烹飪要想跟上時代的步伐，也需要創(chuàng)新。因此，在烹飪實訓(xùn)教學(xué)中，教師要注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，激勵學(xué)生在學(xué)習(xí)中創(chuàng)新發(fā)展。

四、結(jié)束語

總而言之，針對烹飪實訓(xùn)教學(xué)中出現(xiàn)的問題，我們可以采取觀、糾、品、評、結(jié)五個步驟對烹飪實訓(xùn)課程進行優(yōu)化，這樣不僅能夠激發(fā)學(xué)生對于烹飪學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生對烹飪知識和技術(shù)的掌握水平，更能夠幫助教師及時發(fā)現(xiàn)問題，并加以引導(dǎo)，既加深了師生之間的關(guān)系，也將整個課堂的氣氛活躍了起來。同時學(xué)校方面還應(yīng)該加強與企業(yè)之間的合作，本著以學(xué)生為本的教育思想，共同提高學(xué)生的就業(yè)競爭力和崗位素養(yǎng)，讓每個學(xué)生都能收獲更好的未來。

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