文/ 陶陶然 劉楊 攝影/賀志泉

“根深蒂固的飲食喜好，讓漂泊的人們有了容身的地方。一次又一次，胡辣湯的滋味，溫暖了游子的心。”2018年，《舌尖上的中國(guó)》第三季的熱播，讓河南省周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯名聲大噪。

然而，在逍遙鎮(zhèn)，一碗胡辣湯遠(yuǎn)不止看上去那么簡(jiǎn)單。

匠心

熬湯、煮肉、洗面筋，準(zhǔn)備各種配料……凌晨4點(diǎn)多，高群生一家已經(jīng)開(kāi)始忙活了。高群生是河南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)逍遙胡辣湯制作技藝傳承人，也是西華縣逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

■高群生察看原料倉(cāng)庫(kù)

一大早，記者在高群生胡辣湯總店看到，店內(nèi)已是人頭攢動(dòng)，座無(wú)虛席。“我老家是南陽(yáng)的，在鄭州上班，但心里最惦念的卻是咱逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯，隔個(gè)一兩周就要過(guò)來(lái)喝一次?！闭谂抨?duì)買湯的張先生連連向記者夸贊。這小小的一碗胡辣湯到底神奇在哪里？

“別小看這一碗湯，里面有胡椒、豆蔻、肉桂、陳皮等多達(dá)29種中草藥?！备呷荷嬖V記者，胡辣湯采用藥食同用的中藥材作為調(diào)料，不僅味道更鮮美，還能發(fā)揮出中藥材的相應(yīng)功效，暖胃、醒脾。

■制作胡辣湯用到的中藥材原料

這些中藥材也有講究，均是采購(gòu)自原產(chǎn)地的天然、優(yōu)質(zhì)原材料?！懊磕甑胶睖柚兴幉南聛?lái)的時(shí)候，我們都會(huì)到優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地采購(gòu)，比如花椒我們會(huì)到山西，胡椒要到海南采購(gòu)，八角則需要到廣西……”

一口熱氣騰騰的大鍋里，胡辣湯的核心秘密隱藏于此。“當(dāng)然，做湯的時(shí)候，對(duì)牛肉、羊肉，對(duì)面筋、粉條、木耳這些食材的選擇同樣重要。做胡辣湯和做人一樣，都要實(shí)實(shí)在在?！备呷荷f(shuō)。

隨著高群生手里大勺的攪動(dòng)，湯味越來(lái)越濃。醇厚的香味，從后廚飄向前廳的門店內(nèi)外，吸引著四面八方的食客。

除了大年初一外，高群生的胡辣湯店總是照常營(yíng)業(yè)，幾乎全年無(wú)休。“現(xiàn)在有很多食客，可能只有在節(jié)假日的時(shí)候才有時(shí)間從外地回來(lái)喝一碗胡辣湯，如果回來(lái)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有營(yíng)業(yè)，不單單是一碗胡辣湯沒(méi)有喝到，而是那份鄉(xiāng)思、鄉(xiāng)情都沒(méi)有辦法追憶。”

不管春夏秋冬，不論刮風(fēng)下雨，這碗盛滿了“匠心”的胡辣湯總在等待著喜愛(ài)它的食客。

傳承

“從我記事起，父母每天都是忙忙碌碌地做湯，我從小也是喝著胡辣湯長(zhǎng)大的，對(duì)它有著非常濃厚的感情。”在高群生胡辣湯總店，記者還看到了一抹年輕的熬湯身影，他是高群生的兒子高朋，逍遙鎮(zhèn)高記胡辣湯第十四代傳承人。

2013年，高朋大學(xué)畢業(yè)后，沒(méi)有選擇到大城市闖蕩，而是返鄉(xiāng)跟著父親從事胡辣湯行業(yè)?！斑x擇胡辣湯行業(yè)是發(fā)自內(nèi)心想要把它做好，父母年齡大了，有些時(shí)候看到他們彎曲的背影，很想多去替他們承擔(dān)一點(diǎn)。”高朋告訴記者，小的時(shí)候家里住的是瓦房，每到下雨天，可能還會(huì)漏雨。那時(shí)候父母還擺著一個(gè)小路邊攤賣胡辣湯，如今，發(fā)展到這么大的規(guī)模，是父母一步一個(gè)腳印，辛勤努力奮斗出來(lái)的?！八麄兩砩系木?，我特別敬佩，也影響和激勵(lì)著我。”

父輩們“匠心”堅(jiān)守的一份事業(yè)，現(xiàn)在在高朋這輩年輕人的手中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大?！吧蠈W(xué)時(shí)，我學(xué)習(xí)的是市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)，在做好胡辣湯和傳統(tǒng)早餐店的基礎(chǔ)上，我也在結(jié)合所學(xué)專業(yè)讓胡辣湯有更好的發(fā)展。”高朋說(shuō)，未來(lái)，除了把從父輩手里接過(guò)的手藝更好地傳承下去，開(kāi)更多的店，讓更多人喝到正宗的胡辣湯，也要讓胡辣湯衍生出的調(diào)味品，借助電商讓全中國(guó)乃至全世界都能品嘗到。

同時(shí)，隨著胡辣湯知名度的不斷提升，全國(guó)各地來(lái)逍遙鎮(zhèn)學(xué)習(xí)胡辣湯制作技藝的年輕人越來(lái)越多，鎮(zhèn)上不少老字號(hào)胡辣湯店辦起了培訓(xùn)班，讓這份800年傳承下來(lái)的老味道代代傳承發(fā)揚(yáng)下去。

“父親現(xiàn)在每年都招收300多名學(xué)生，親自傳授胡辣湯制作工藝。對(duì)于貧困戶學(xué)員，他全都免費(fèi)培訓(xùn)?！备吲笳f(shuō)，算下來(lái)，跟著父親高群生學(xué)過(guò)胡辣湯制作的學(xué)員已萬(wàn)余人次，遍布全國(guó)各地。

逍遙鎮(zhèn)坐落在沙河與潁河之間，為中州名鎮(zhèn)，歷史悠久。

創(chuàng)新

當(dāng)傳統(tǒng)的胡辣湯碰上新時(shí)代，擦出了怎樣的火花？

“這是咱現(xiàn)在售賣的40多款方便胡辣湯，有麻辣、五香等不同口味，非常受歡迎，還有網(wǎng)紅速食款，在網(wǎng)上賣得特別火……”在逍遙鎮(zhèn)老楊家食品有限公司，牛越義總經(jīng)理在展柜前向大河網(wǎng)記者介紹道。新時(shí)代的今天，他們把胡辣湯做成方便熬制的料包，建立鄭州、開(kāi)封和廠區(qū)電商銷售部，通過(guò)電商平臺(tái)發(fā)往全國(guó)各地。

阿里巴巴此前發(fā)布的《網(wǎng)購(gòu)胡辣湯“風(fēng)云榜”》顯示，傳統(tǒng)的河南小吃胡辣湯，在網(wǎng)上最大的消費(fèi)群體在北上廣，而南方省份湖南、湖北、安徽、浙江等，也通過(guò)網(wǎng)購(gòu)成為胡辣湯的消費(fèi)大省。

逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯在插上了電商的翅膀后，銷量也是節(jié)節(jié)攀升。

“2018年，我們的胡辣湯銷量達(dá)到了1個(gè)多億，尤其是電商銷售，比例在逐年增加。”牛越義介紹稱，老楊家食品有限公司成立于2005年，先后開(kāi)發(fā)了“逍遙老楊家”牌方便胡辣湯系列、胡辣湯早餐專用料系列、老楊家金湯等。這些方便胡辣湯開(kāi)始只在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等售賣，如今，電商也成了主要銷售渠道。

“我們一直在嘗試，在創(chuàng)新。我們與高校、企業(yè)聯(lián)合成立了調(diào)味品研究所，先后研究出40多種口味的胡辣湯。2018年，我們上線了水沖速食胡辣湯，用開(kāi)水可直接沖泡，更方便、快捷?！迸Ｔ搅x說(shuō)，胡辣湯需要在傳承中發(fā)展，需要根據(jù)現(xiàn)代人的口味不斷調(diào)整，融合更多年輕人喜愛(ài)的口味和元素。

賦能

一碗胡辣湯，釋放大能量。

“胡辣湯既是逍遙鎮(zhèn)的傳統(tǒng)美食，也是河南的一張名片。特別是在去年《舌尖上的中國(guó)》第三季播出后，逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展又有了很大的提升?！卞羞b鎮(zhèn)黨委副書(shū)記趙小委告訴記者，目前，僅逍遙鎮(zhèn)外出經(jīng)營(yíng)胡辣湯的就有4200多家，帶動(dòng)就業(yè)2.6萬(wàn)多人，年產(chǎn)值近5個(gè)億。數(shù)據(jù)顯示，胡辣湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不單單帶動(dòng)的是早餐經(jīng)濟(jì)，還有工業(yè)化生產(chǎn)。逍遙鎮(zhèn)方便胡辣湯的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到了16家、8大系列、40多個(gè)品種，年產(chǎn)值近6個(gè)億。規(guī)模較大的比如老楊家食品有限公司，單個(gè)企業(yè)年產(chǎn)值已過(guò)億。

胡辣湯在逍遙人的手里不斷發(fā)展壯大，也反哺著逍遙人。

■胡辣湯料包生產(chǎn)車間忙碌的員工

■成箱的胡辣湯正整裝待發(fā)

“我們企業(yè)目前有員工200多人，都是附近的村民，其中，貧困戶有20多人，月工資都能拿到3000多元?！迸Ｔ搅x表示，隨著大規(guī)模的生產(chǎn)，需要大量的人力資源，很多逍遙鎮(zhèn)當(dāng)?shù)刭x閑在家的村民，來(lái)到胡辣湯料包生產(chǎn)車間，成為工薪一族。

企業(yè)的發(fā)展，還帶動(dòng)了下游配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。胡辣湯料包里需要的食材很多，包括牛羊肉、大蔥、粉條等。于是，逍遙全鎮(zhèn)催生了很多牛、羊的養(yǎng)殖戶和優(yōu)質(zhì)麥種植戶、大蔥種植戶、粉條加工戶。同時(shí)，圍繞胡辣湯開(kāi)展的培訓(xùn)、灶具制造等也風(fēng)生水起，不斷壯大。

根植逍遙鎮(zhèn)，做八方生意。每天源源不斷地向全國(guó)各地發(fā)送胡辣湯相關(guān)產(chǎn)品，還讓當(dāng)?shù)氐奈锪髯龅檬旨t火。

“胡辣湯已經(jīng)成為逍遙鎮(zhèn)拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、增加就業(yè)、改善民生的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、富民產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)，成為逍遙鎮(zhèn)脫貧增收的重要手段?！壁w小委說(shuō)。

短評(píng)：

守與變：賦能美食，大有可為

從顧客盈門的“早餐”，到遠(yuǎn)銷海內(nèi)外的“快消品”。深讀逍遙鎮(zhèn)胡辣湯產(chǎn)業(yè)化之路，有兩點(diǎn)值得關(guān)注。

一是“守”，承襲傳統(tǒng)工藝。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯距今已有800年歷史，經(jīng)年累月，但這一非遺傳承依然世代相繼、堅(jiān)守古法。為保證味正、色鮮、營(yíng)養(yǎng)，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯制作者非常重視對(duì)食材的精選，湯中的那種麻、那種辣均來(lái)自于相關(guān)中草藥熬煮后釋放的自然味道。如當(dāng)?shù)卮砣宋?、非遺傳承人高群生，每到收獲季，他就會(huì)奔走大江南北去原產(chǎn)地采購(gòu)最新食材。這份認(rèn)真還滲透到每一個(gè)細(xì)節(jié)，每鍋必須加多少種中草藥，什么時(shí)間加，加多少量，都有明確規(guī)定。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯之所以在胡辣湯界久負(fù)盛名，與這里的廚藝大師這份匠心堅(jiān)守密切相關(guān)。

二是“變”，拓展產(chǎn)業(yè)鏈條。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度上來(lái)講，要做大產(chǎn)業(yè)，必須要走工業(yè)化之路，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。在逍遙鎮(zhèn)，這一產(chǎn)業(yè)鏈既有廚藝培訓(xùn)、餐具制作等方面的延伸，也有工業(yè)化的研發(fā)創(chuàng)新。如老楊家食品有限公司，開(kāi)發(fā)出了40多個(gè)風(fēng)味的系列胡辣湯產(chǎn)品，特別是針對(duì)熱銷的快消品市場(chǎng)，還自主研發(fā)出速?zèng)_胡辣湯，滿足不同消費(fèi)者需求。而在銷售上，他們借助電商平臺(tái)，打破了原有的銷售半徑，遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

不可否認(rèn)，餐飲是大市場(chǎng)，但往往就因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)太大，卻讓人不知如何下手。對(duì)于非遺產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如何在不斷傳承中相輔相成實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)收益，更是一大命題。事實(shí)上，從逍遙鎮(zhèn)一碗湯的產(chǎn)業(yè)化故事里我們不難看出，不以物小，守正創(chuàng)新，就會(huì)大有可為。這樣的例子還有一些，例如袋裝的河南燴面、過(guò)橋米線等，都是從餐飲中走出來(lái)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化“蝶變”的優(yōu)秀案例，值得很好的研究和借鑒。