□ 張爭凱 鄭 靜 沈 紅 浙江宏正檢測有限公司

1 引言

眾所周知，碘是人體的必需微量元素之一，有“智力元素”之稱。碘還是維持人體甲狀腺正常功能所必需的元素。如果缺乏碘，會產(chǎn)生地方性甲狀腺腫和地方性克汀病；但碘過量則又會產(chǎn)生高碘性甲亢。所以，為了保障人民群眾的健康，一定要嚴格控制碘的攝入量[1]。

我國居民除了從食物中攝入碘之外，另一個重要途徑就是加碘食鹽。我國食鹽中加碘的方式多種多樣，有單獨一種的，也有混合使用的；有加碘化鉀的，有加碘酸鉀的，也有加最近比較流行的海藻碘的。烹飪過程中碘的流失情況一直是近年來研究的熱門課題。本文分別對加碘酸鉀的食鹽、加海藻碘的食鹽以及以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強化劑的食鹽進行研究，煮沸不同的時間后，對其碘含量進行定量分析[2]。

2 實驗部分

2.1 試劑與儀器

2.1.1 試劑

本實驗所用試劑見表1。

2.1.2 儀器

本實驗所用儀器見表2。

2.2 實驗

2.2.1 溶液配制

草酸-磷酸混合溶液：稱取15 g草酸，加水溶解，加入34 mL磷酸，用水稀釋至500 mL。

碘化鉀溶液（50 g/L）：稱取25.0 g碘化鉀，用水溶解并稀釋至500 mL，貯存于棕色瓶中，臨用時配制。

次氯酸鈉溶液（有效氯約3%）：量取20 mL次氯酸鈉試劑溶液，加20 mL水，搖勻，貯存于棕色瓶中。

淀粉指示劑（5 g/L）：稱取0.5 g可溶性淀粉，加少量水調(diào)成糊狀，倒入100 mL沸水中，攪拌后再煮沸0.5 min，冷卻，臨用現(xiàn)配。

硫代硫酸鈉標準滴定溶液：臨用時準確稀釋50倍，濃度為0.002 044 mol/L。

2.2.2 實驗方法

把以海藻碘為碘強化劑的食鹽編號為樣品1,以藻類濃縮汁和碘化鉀為混合碘強化劑的食鹽編號為樣品2,以碘酸鉀為碘強化劑的食鹽編號為樣品3。

表1 實驗試劑

表2 實驗儀器

取10個250 mL碘量瓶，依次編號1～10,1和2為空白，3～10分別稱取樣品1 10 g，分別往10個碘量瓶中加入4粒沸石和100 mL水，搖晃使食鹽完全溶解。1不加熱，2煮沸后保持微沸20 min，3不加熱，4～10煮沸后分別保持微沸2、4、6、8、10、15 min與20 min。結(jié)束后分別用冰浴迅速冷卻至常溫，待測。

用處理樣品1的方法處理樣品2和樣品3。

2.2.3 樣品測定

上述過程結(jié)束后，取1個碘量瓶加2 mL草酸-磷酸混合溶液、1.0 mL次氯酸鈉溶液，用水洗凈瓶壁，在電爐上加熱至溶液剛沸騰時立即取下，水浴冷卻至30 ℃以下。加5 mL碘化鉀溶液，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準滴定溶液滴定至淺黃色，加入1 mL淀粉指示劑，滴加至藍色剛消失即為終點。

對剩下的所有2.2.2中的碘量瓶按上述方法進行測定。

2.2.4 計算公式

試樣中碘的含量的計算公式如式（1）所示。

式中：

X—試樣中碘的含量（以I計），mg/kg；V—滴定時消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液的體積，mL；c—硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；m—試樣質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 檢驗結(jié)果

本文對碘的測定結(jié)果見表3。

3.2 分析與結(jié)論

從表3和表5可以看出，以海藻碘為碘強化劑的食鹽和以碘酸鉀為碘強化劑的食鹽煮沸不同時間后，碘的含量基本保持不變，少量波動屬于正常實驗誤差。所以這兩類食鹽中碘的熱穩(wěn)定性相對較好。

表3 以海藻碘為碘強化劑的食鹽碘含量

表4 以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強化劑的食鹽碘含量

表5 以碘酸鉀為碘強化劑的食鹽碘含量

從表4可以看出，以碘化鉀和藻類濃縮汁為混合碘強化劑的食鹽中碘的含量隨著煮沸時間的增加而成階梯狀下降。所以，這類食鹽中碘的熱穩(wěn)定性相對較差，這是因為碘化鉀本身容易被氧化而損失。

綜上所述，在日常生活中，對于含有碘化鉀的食鹽，應盡量在烹飪結(jié)束后加入，以免造成碘的損失。而對于含碘酸鉀或海藻碘的食鹽，只要在烹飪過程中有水，常壓下溫度不超過100 ℃，無論在什么時候加入，碘基本不會損失。