林增煜

(貴州師范大學(xué)歷史與政治學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

民以食為天。飲食習(xí)俗是社會(huì)生活的重要組成部分。貴州地處西南一隅，自古地理位置奇殊，明代建省以來，人口漸增，漢族及少數(shù)民族聚居甚眾，飲食習(xí)俗與飲食文化獨(dú)具特色。目前學(xué)界對貴州飲食文化和飲食習(xí)俗的研究已有諸多成果，以地方志為主要史料探究清至民國時(shí)期貴州糧食作物種植狀況亦有相關(guān)論著問世，但對于地方志中所載之貴州歲時(shí)習(xí)俗及禮儀風(fēng)俗中的飲食活動(dòng)的相關(guān)探討仍然略顯薄弱。本文將以地方志記載為基礎(chǔ)，對清至民國時(shí)期貴州飲食習(xí)俗進(jìn)行探討，著重考察分析歲時(shí)習(xí)俗、禮儀風(fēng)俗中的飲食活動(dòng)，并梳理貴州少數(shù)民族相關(guān)飲食風(fēng)尚。

1 清至民國時(shí)期貴州飲食概述

貴州作為西南一省，從飲食文化上看，屬于“西南飲食文化”的一個(gè)分支和代表。故而貴州的飲食文化既具有西南地區(qū)飲食文化的共性，又具有自身的獨(dú)特個(gè)性。“城市烹調(diào)，味重咸辣”[1]105，“喜吃酸、吃辣”。咸與辣的口味是西南很多地區(qū)飲食的基本共性。喜吃酸的口味則或?yàn)橘F州特色之一。由于喜吃酸，“魚類、肉類、鳥類，喜用腌藏法制成腌魚、腌肉等”，腌制即用“罐盛酸水”，“將鮮魚投入罐內(nèi)浸之，數(shù)月或半年不等，吃食即取出，并不煮熟即食之”。[2]643可見，先民對酸味飲食的喜好。

由于貴州境內(nèi)山地遍布，平原較少，“大部分山地只適合黍、玉米、高粱、蕎麥、谷、甘薯、馬鈴薯、豆類等作物生長”[3]159，在很長歷史時(shí)期內(nèi)，這些作物便成為貴州的主要糧食品種和飲食食材?！班l(xiāng)民多食雜糧,蓄米為納賦婚嫁之需?！笨芍?，鄉(xiāng)間米之珍貴。而城市如貴陽等，雖以吃米飯為主，但食米全賴外運(yùn)，“若定番之米數(shù)日不至,價(jià)則陡昂”。[4]11食材多樣而豐富。肉類以豬肉為主；種植類蔬菜以菘、芥、萊菔、辣椒、甘藍(lán)、豆類等為多；此外還有非肉類的釀造品，以豆腐、豆豉為主。[5]83

清末的貴州飲食活動(dòng)中，已出現(xiàn)由儉入奢的傾向。清末以后，思南府地區(qū)，“城市宴會(huì)動(dòng)以海錯(cuò)入肴，且杯盤重疊”，“火酒”“燒酒”各視其量飲之，而在此前，宴享菜色不過數(shù)樣，雞、魚及豬肉等只用于祭祀祖先及宴請賓朋。[6]50小康之家由儉入奢，廣大鄉(xiāng)村中等人家，以玉米和米作為主食，而貧苦之農(nóng)民則僅能吃玉米、蕎麥或甘薯等。畢竟玉米等食物，“抵餓且價(jià)較低故”。城中職工，“則多食素菜”，油少無肉，但每月依舊有機(jī)會(huì)改善生活，鄉(xiāng)村貧民則視鹽如肉，“僅年節(jié)及收獲時(shí)期始食鹽者，油肉更無緣上口”。[7]484城市與鄉(xiāng)村，富戶與貧民之間在飲食活動(dòng)中的差距，是生活水平與貧富差距的一個(gè)體現(xiàn)。

2 歲時(shí)習(xí)俗中的飲食

歲時(shí)習(xí)俗，即一年四季中的各種約定俗成的生活習(xí)慣，這些習(xí)慣在長久的生活中積淀而成，并且世代傳承?；谵r(nóng)耕文明的悠久歷史，我國古代的歲時(shí)習(xí)俗大多因循于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)。歷史悠久而又意蘊(yùn)豐富的歲時(shí)習(xí)俗有正月、元宵、清明、端午等習(xí)俗，延續(xù)至今，不斷發(fā)展。

明清以來貴州地區(qū)的歲時(shí)習(xí)俗，是由世代居黔或外來移民遷入后所帶來并不斷傳承下來的年節(jié)習(xí)俗。貴州地方志中歲時(shí)習(xí)俗的記載豐富而多彩。以道光年間《遵義府志》的歲時(shí)習(xí)俗記載為例，一窺貴州飲食習(xí)俗風(fēng)貌：一月，又稱正月，元旦時(shí)日，陳茶果、焚香燭于堂,衣冠拜天地、祖先,祝皇帝萬歲。城市多以小紅刺書某恭賀,貼于門,不必躬拜，他日各招親友聚宴,為“年酒”。鄉(xiāng)則必躬拜，親友多者，盡正月皆燕食也，故俗稱為“酒肉開花”時(shí)。親友往來，初九日為上九，俗傳玉皇生日，士民夙興，設(shè)茶果香燭致拜。十四日，陳饌祀祖先，焚楮包，謂“上元焚賻”。十五日晨焚楮于門外，三月清明前后十日，各剪白紙標(biāo)掛祖墓上，芟穢，增高；或男女皆適墓，陳饌祭之,馂余而歸。五月五日，為端陽節(jié)，家以箬葉裹糯米為粽，飲雄黃酒、菖蒲酒，懸艾人、蒲劍于門。剪彩組為五毒物及猴猻，置小兒肩背，以雄黃抹小兒面孔，謂辟疫避蚊。六月二十四日，各醵錢祀川主，宰牲，歌舞，或數(shù)日始罷。七月十五日，陳饌祀祖先，焚包楮,謂“中元焚賻”,多于十三、十四預(yù)行之。八月十五日，少年或摘瓜送艱嗣者，飲燕，以為娛樂。九月九日,煮蜀穄為咂酒,謂“重陽酒”,對年飲之，味絕香老。十二月二十四日夜,陳糍餳，焚香楮，祀司命，為“送灶”，多于二十三日預(yù)行之。除夕復(fù)然，為“迎灶”。送灶以后宰豚，篘酒，舂粢粉，磨米餅，盛作歲食，以供新年點(diǎn)茶、包饋。換楹帖,掃棟宇。三十日,陳饌祀祖先，家人聚食，謂“食年飯”。[8]320以此大致勾勒出貴州一年時(shí)節(jié)習(xí)俗之情況。

從以上關(guān)于遵義地區(qū)歲時(shí)習(xí)俗的記載可以看出，幾乎每個(gè)重大節(jié)日都有祭祀活動(dòng)，而祭祀活動(dòng)中食物是最重要的貢品，“燕飲”是重要內(nèi)容。其次，飲食內(nèi)容豐富多樣，從酒、茶果到糍餳以及米餅等，不同年節(jié)有不同的飲食內(nèi)容。

同一年節(jié)在不同地區(qū)或許有不同的飲食習(xí)慣。例如每年十二月，又稱臘月，十二月臘八日，黔西地區(qū)“食臘粥，作臘酒，合五種豆”。[9]383黔東南地區(qū)的黃平臘八日“多煮豆豉，腌豬肉、雞、鴨等事”，十二月二十八、九日，“炊糯米作糍餅，染五色米作米花，作糖果，宰豬”，以備新年相饋遺，稱之為“送年茶”。除夕之日，“備牲醴以祀神，備酒饌以供祖”。[10]121又比如，五月初五為傳統(tǒng)的紀(jì)念屈原的“端午節(jié)”，又稱“端陽節(jié)”，在這一節(jié)日中，飲雄黃酒、菖蒲酒，食用糯米粽(地方志中多見之為“角黍”)之習(xí)俗廣為流傳。除了以上這幾種飲食習(xí)俗外，都勻地區(qū)還“以糯米磨粉和肉蒸鲊食之，相傳以祀屈原，免魚龍爭食”[9]395。此又稱為“粉蒸肉”。貴州文人莫友芝還為此賦詩：“聞道三閭祭脯空，故教蒸糝誤魚龍。不知稻粉荷衣制,可抵花絲楝葉封?！笨梢娖涿牢??！敖鞘颉背擞靡宰约撼酝?，一些地方還有將角黍、大蒜、白糖饋贈(zèng)他人之用。[11]546黔南甕安地區(qū)在端午節(jié)時(shí)，將豆腐切成方顆，雜以苦筍、蒲根炒之，曰“豆脯飧”[12]497。

即使是同一種食物，在不同地區(qū)不同節(jié)氣也會(huì)有不同的運(yùn)用。糍粑，是用糯米蒸熟后搗爛做成的一種米食，具有悠久的歷史。糍粑作為一種傳統(tǒng)食物，在貴州不同地方有著不同的運(yùn)用。開陽地區(qū)在正月初一至初三時(shí)節(jié)，“雖貧苦之家，亦小休以尋樂趣，有僅食糯米，晚米預(yù)制之糕”。即謂雖貧苦之家，糍粑也是正月過年的必需之物。[7]479興仁縣則在清明時(shí)節(jié)，“清明草葉搗茸和糯米面為餅”，名“清明粑”。[1]103黎平府則在九月初九重陽節(jié)時(shí)吃糍粑，“以桐油樹葉包糯米面”謂之“重陽粑”。[13]172到了十二月份，綏陽縣方才開始“舂粢粉,磨米餅,盛作歲食”,[14]68以此作新年茶點(diǎn)或饋贈(zèng)他人之用。同樣在每年十二月份，余慶縣民以糯米搗糍粑，“截成細(xì)顆，染紅綠色，搭高臺(tái)遍拋于人叢中”，謂之“撒神粑”。[2]447從“清明粑”“重陽粑”到“撒神粑”，反映了不同地域的飲食習(xí)慣和飲食傳統(tǒng)，也被賦予了不同的飲食文化內(nèi)涵。

3 禮儀風(fēng)俗中的飲食

“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！盵15]76如古人所言，飲食活動(dòng)是“禮”的開始。因此，飲食也是禮儀活動(dòng)的重要部分和體現(xiàn)。明清以來貴州的地方志中，婚、喪、祭禮等，無不有飲食活動(dòng)和飲食行為的參與，又無不體現(xiàn)著飲食的習(xí)俗和文化。對于一般老百姓而言，婚、喪、祭祀等禮儀活動(dòng)是人一生中都會(huì)經(jīng)歷的大型儀式活動(dòng)。對于禮儀活動(dòng)中飲食行為的探討，應(yīng)主要聚焦于這幾項(xiàng)重大活動(dòng)和儀式上。

婚禮中的飲食行為體現(xiàn)于訂婚時(shí)期的禮物饋贈(zèng)和婚禮宴飲活動(dòng)兩個(gè)過程中。在舉行婚禮之前的禮物饋贈(zèng)主要在于訂婚。民國《沿河縣志》記載甚詳：男方婿家，請媒至女家,表示求婚之意，“往必三次以示誠”，女方家屬答應(yīng)后，男方“備香、燭、火炮及肉至女氏家”,女氏報(bào)以回書,謂之“訂允書”。達(dá)結(jié)婚期,男方再“以海菜、布匹、首飾及鹽、茶、香、炮、肉等并具庚書,赴女氏家”,女方同樣以庚書回之,謂之“燒香”亦即所謂“納聘”。屆婚期前日，男方又備海菜及鹽、茶、面并活豬一只,送至女家,謂之“過禮”。[16]191不同地方“過禮”之物還有所區(qū)別。像玉屏縣，則用“茶禮、釵細(xì)、彩帛、鵝酒、果餅之類”[17]40，安平地區(qū)則于婚前三日，男家以所制新婦衣服、簪環(huán)首飾及豬羊酒醴、茶食果品，請媒人送至女家。[18]108雖然各地略有差異，但是除去一些高檔肉食等平時(shí)下層百姓比較少見的食物外，其余之海菜、鹽、茶、酒、果餅等大抵為平時(shí)生活常見之物，在此婚禮儀式中，食物被賦予特殊的意義，即象征著男女雙方感情的凝聚和聯(lián)結(jié)。其次便是婚禮飲宴?；槎Y中有“夫婦交拜，合巹而飲”，曰“交杯”?；楹笕?，新婦拜見舅姑，以次拜見親長，“茶食果品，皆出自女家”，示婦敬也。是日潔觴，“姻婭飲酒盡歡”。又三日后，“女家饋女飲食，以婿為賓，亦共牢之義也”。[18]109

喪禮中同樣有飲宴活動(dòng)的相關(guān)環(huán)節(jié)。如平越地區(qū)的習(xí)俗，死者入棺前夜，親戚聚集，“喪家具酒食供燕飲，歌唱叫呶達(dá)旦”，此為“鬧夜”，然“知禮者不為也”。[9]397盡管如此，但從中亦可知每逢喪事，親戚聚會(huì)，必有飲宴活動(dòng)?！队衿量h志》也記載，親朋祭奠時(shí)，“至親備羊、豕、酒醴、楮帛，諸儀用祭章”，在開始正式吊唁活動(dòng)后，“或一日，或二日，備酒席，尚豐潔”。[17]41

再者，日常祭祀活動(dòng)亦體現(xiàn)出獨(dú)特的飲食習(xí)俗。普通百姓的祭祀對象無非是一些民間信仰神祀以及祖先崇拜。在此過程中，食品獻(xiàn)祭至關(guān)重要。食物在這里成為凡人與神或祖先進(jìn)行溝通的中介。[19]183如玉屏地區(qū)，親人初喪，朝夕以湯飯供養(yǎng)。“葬前三日，俱陳牲、醴”，以后每逢節(jié)序，遇親生忌日，“致祭皆備肴饌，間以時(shí)蔬”。此外鄉(xiāng)間的里社、迎神賽會(huì)祭祀活動(dòng)中，“多用糍餅、豚蹄、雞魚等類”，“祭畢聚飲而散”。[17]41沿河地區(qū)大戶人家則在春秋二祭時(shí)宰殺豬、羊，祖先忌日，則“設(shè)果饌敬祭”。普通百姓則在每年正月初一、五月五日、七月十五中元節(jié)之際，“陳祭饌，焚袱包”，祀祖先。[16]192盡管不同社會(huì)階層祭禮方式不一，但是飲饌以及飲宴活動(dòng)顯然必不可少。

4 少數(shù)民族飲食習(xí)俗

貴州地處川、湘、滇、渝四地交接之處，自古以來便有一些少數(shù)民族定居于此，因此明清以來的貴州地方志中記載了諸多少數(shù)民族獨(dú)具特色的飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣。

苗族的飲食習(xí)俗很有特色。民國時(shí)期定番縣的鄉(xiāng)土教材記載了苗族一年中的幾個(gè)重要節(jié)日活動(dòng)。正月十六日為傳統(tǒng)的“上元節(jié)”,有吃“年宵”的習(xí)慣。正月十九日為“送窮節(jié)”,打掃家中,將污穢之臟物投諸河中,然后合家飲酒為慶。此節(jié)氣為苗族所特有，大概以此寓意脫離貧困窮苦，“每年逢到此節(jié),便很鄭重”。到了四月八日和七月十五日,家家皆作糯米粑,酒、茶、飯、雞等祭品祭祀眾神與祖宗。六月六日,全家親戚族人“宰牛痛飲”,以慶農(nóng)事將畢，同時(shí)，各家各戶仍然要包粽子祭祖。十二月過大年，合家聚食,食必有剩余,苗人以此為“盈余富足”的預(yù)兆?！俺Α敝羧?即為次年“元日”,只吃隔夜之食物，家中當(dāng)日不生火做飯。[20]324興義地區(qū)的“狆家苗”(即現(xiàn)今之布依族)，每年“三月三”，都要?dú)⒇i牛祭祀山神，祭畢，各寨分肉，男女一起飲酒，吃黃米飯。因此該日又被當(dāng)為“更將日”。在每年六月六日，與“三月三”一樣“宰祭分食”，以慶祝農(nóng)事完畢。稱為“更六六”。[21]385-386從以上年節(jié)的大致記載中，可知其大多數(shù)節(jié)氣如上元節(jié)、四月八日與七月十五日、十二月的大年節(jié)與除夕等基本沿襲漢族的傳統(tǒng)節(jié)日，而在此中的飲食習(xí)俗，既與漢族同，又保留自身的傳統(tǒng)特色。

苗族作為少數(shù)民族，在其自身長期適應(yīng)社會(huì)生存環(huán)境的過程中，雖然受到周圍漢民族飲食習(xí)慣的影響，但又保留著諸多本民族與生俱來的特色。例如，苗族的五谷種植，則充分發(fā)揮了其山地特色，“多山種，少田稻”；而對牲畜的處理方式，與漢族的宰殺烹飪不同，苗族不直接宰殺，而是采用棒打的方式，先致其死亡，再“以火燒去毛，仍用鍋煮，帶血而食”。[2]454

5 結(jié)語

從地方志的記載中可知，清至民國時(shí)期貴州飲食習(xí)俗和飲食文化逐漸形成自身特色，并一直得以不斷傳承。貴州飲食有西南飲食文化的烙印，但也有自身的獨(dú)特性。無論是歲時(shí)習(xí)俗還是禮儀風(fēng)俗，飲食活動(dòng)和飲食行為均在其中扮演著重要地位和角色，并呈現(xiàn)出內(nèi)涵豐富、樣式多彩的特點(diǎn)。尤其是少數(shù)民族的飲食習(xí)俗，不僅吸收了漢族的一些習(xí)慣，也保留了自身諸多傳統(tǒng)?？傊?，清至民國時(shí)期的貴州飲食習(xí)俗是西南飲食文化的代表性體現(xiàn)之一。