卜俊芝 徐 迅 嚴利強 王 濤

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231)

隨著中國社會生活快節(jié)奏發(fā)展，原有煩瑣耗時的家庭餐飲烹飪方式已經(jīng)無法滿足消費者需求，現(xiàn)在越來越多的商業(yè)創(chuàng)意開始關注家庭烹飪場景的效率提升。在這種消費需求背景下，餐飲業(yè)日益凸顯零售化特征，外賣點單、方便食品等大行其道，還出現(xiàn)了餐飲與零售相結合的新商超。此外，中國社會老齡化加速也讓用餐逐漸回歸家庭，加速餐企推出外送、半成品等“店外”市場發(fā)展。與外賣型的成品菜不同，半成品菜滿足了消費者既能體驗烹飪樂趣又不用浪費太多時間的現(xiàn)實需求。可是，目前半成品市場出現(xiàn)的一些不健康與不衛(wèi)生問題，讓追求飲食新鮮健康的消費者想喜歡也無能為力[1]。因此，餐飲行業(yè)需要通過新技術、新工具來提升產(chǎn)品質量促進半成品市場發(fā)展。其中，新型加工技術——真空低溫烹調(diào)是個不錯的選擇。

真空低溫烹調(diào)是將新鮮或稍加工的食物放入食品級塑料袋中，先真空包裝后再在精確的烹調(diào)溫度及時間下加工，可以烹煮后直接食用，也可以烹煮后立即冷卻再冷藏或凍藏，食用前烹煮再食。真空低溫技術最早被應用于醫(yī)院加工包裝食品以保障食品的安全。1974年法國廚師Pierre Troisgros最先開始將真空低溫應用于加工鵝肝，其脂肪和水分的損失少還有較好的口感。因此，這種新型烹調(diào)技術受到了人們的關注，隨后傳入美國、英國、加拿大，一些世界頂級餐廳的主廚開始應用真空低溫加工菜肴。到了1990年，這種技術傳入澳大利亞和南非，此后全世界的食品科學家才開始積極地研究真空低溫[2-5]。諸多研究證明真空低溫烹調(diào)具有節(jié)能環(huán)保，操作簡單易行，能夠最大限度地保留原料的風味和營養(yǎng)成分，能避免脂肪氧化帶來的不宜人風味，還能增加產(chǎn)品的嫩度，獲得最接近新鮮食材品質等優(yōu)點[5]。因此，在2011年之后，真空低溫烹調(diào)技術不僅應用在專業(yè)廚師領域，在餐館、酒店的應用也大幅增加[2]。真空低溫精確的溫度與時間控制可以量化菜肴制作過程，使烹飪操作規(guī)范化，實現(xiàn)規(guī)模批量化生產(chǎn)，降低餐飲行業(yè)人力成本。同樣真空低溫預包裝可以采用少而小規(guī)格，減少資源浪費。近幾年，研究證實真空低溫加工產(chǎn)品品質佳又能產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，使得其應用于家庭以及加工方便食品成為可能。國外已有一些關于真空低溫加工即食產(chǎn)品、方便食品的報道[2-3]，但是我國對真空低溫烹調(diào)的研究還處于初級階段，主要還停留在真空低溫加工對食材營養(yǎng)與風味的影響分析[4-5]。

家庭餐飲和餐飲行業(yè)、食品加工業(yè)、電商平臺迫切需要方便快捷、安全優(yōu)質、營養(yǎng)健康的半成品來解決傳統(tǒng)餐飲煩瑣耗時的弊端。本研究基于此背景，分析國內(nèi)外真空低溫加工半成品應用的研究，以探究真空低溫加工半成品實現(xiàn)餐飲市場升級的可行性、有效性及實用性等問題。

1 真空低溫技術應用于半成品加工的必要性

方便快捷的半成品確實給許多消費者的生活帶來了便利。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，半成品作為一個細分品類有存在的市場。同樣，隨著餐飲行業(yè)人工、房租、原料等成本增加，這時預包裝的半成品是省時低成本的選擇。在新冠肺炎疫情期間，堂食成為冷門而半成品菜肴、外送成為餐飲消費的熱潮，這也預示著餐飲行業(yè)轉型升級的新趨勢。然而，半成品既不屬于熟食，也不屬于農(nóng)產(chǎn)品，現(xiàn)行的法律法規(guī)和標準不適用，半成品市場發(fā)展還不健全。半成品在食材質量、加工衛(wèi)生條件、保質期限、物流配送條件等環(huán)節(jié)存在諸多安全隱患[1]。如何才能在享受半成品便利的同時還能滿足健康安全的市場需求，這急需新技術來解決這個問題。

2 真空低溫技術應用于半成品加工的可行性

消費者對營養(yǎng)、便捷、安全、優(yōu)質、綠色食品的需求日益增長，同時又不愿意犧牲美味或烹飪樂趣。這種兩難的困境中，真空低溫成為不錯的選擇，因為它具有技術和風味的優(yōu)勢。從技術上來說，其烹調(diào)簡單方便，熱傳遞效率快，可控性高，產(chǎn)品的貨架期長。從風味方面來說，它能盡可能保留風味物質，增加嫩度提高質地，還能抑制一些風味物質的氧化而帶來的不宜人風味。還有最大的優(yōu)勢是與健康有關，它能讓有益人體健康的物質更好地保留，比如維生素、抗氧化物質。但是真空低溫烹調(diào)并不適合所有類型的食物和烹飪，比如具有燒烤特征及焦糖色的食物，因為烹飪溫度無法達到所需要的效果。

真空低溫烹調(diào)需要專用的設備，不過現(xiàn)在可簡化為真空包裝封口機和一個自動浸水循環(huán)器，后者能提供食品恒定的烹飪溫度，這為真空低溫技術進入家庭提供了可能。為了降低貯藏及運輸過程中的安全隱患，真空低溫烹調(diào)需要嚴格的冷庫和冷鏈要求，需要快速冷卻裝置。這些冷卻和冷藏裝置對于家庭來說投入過大，但對于餐飲行業(yè)來說不成問題，這也說明真空低溫烹調(diào)應用在半成品市場具有可行性。

3 真空低溫技術應用于半成品加工的有效性

3.1 真空低溫半成品已有的品類及特點

在國外，真空低溫烹飪技術最開始在餐飲服務行業(yè)以及超市比較流行，后來真空低溫法越來越多地用于加工方便食品，真空包裝食品被美國國家食品加工協(xié)會列為“新一代冷藏食品”。真空包裝食品主要分為兩大類，真空低溫即食產(chǎn)品和真空低溫半成品。真空低溫即食產(chǎn)品主要用于醫(yī)院和老年福利服務單位，專供免疫系統(tǒng)受損的病人。真空低溫半成品食品則應用于商業(yè)餐飲企業(yè)，如酒店、餐館和快餐店，或者應用于短時間內(nèi)提供大量食物的單位，如大學、航空公司、軍隊。真空低溫產(chǎn)品，因具有方便、營養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點，在快節(jié)奏的當下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場、普通家庭等都將成為真空低溫半成品的潛在市場。

3.2 真空低溫半成品營養(yǎng)品質的優(yōu)越性

在烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)和感官品質的變化主要與蛋白質和脂肪變化有關。Mar Roldan等[6]發(fā)現(xiàn)真空低溫加工過程中增加烹飪溫度和時間均會加速蛋白質和脂肪的氧化。與傳統(tǒng)烹飪方法相比，真空低溫能減少動物性食材不飽和脂肪酸和維生素的損失，還能更好地保護植物性食材富含的生物活性物質，如總酚、花青素和類胡蘿卜素。

3.3 真空低溫半成品感官品質的優(yōu)越性

在烹飪過程中，加熱引起蛋白質的變性而常常導致動物性肉的色澤及風味等感官。隨著烹飪溫度升高，肉類的亮度會增加，紅色會減弱，但是真空可以更好地保護脫氧肌紅蛋白，有助于肉色澤的保持。真空低溫相對較長時間的慢煮會引起肌漿蛋白凝集膠化和結締組織蛋白溶解，最終有利于肉嫩化。對于植物性食材，真空低溫能更好地保護呈色物質，保留更多風味物質。Fergal Tansey等[7]發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜特征風味物質萜烯類在真空低溫烹調(diào)中損失最少。高溫烹飪會破壞植物細胞結構，從細胞壁和中間板層釋放出果膠，導致質地變軟。如果想讓烹煮的蔬菜質地脆嫩，可以在真空低溫烹調(diào)前用50℃～80℃的水焯10min，水中加入鈣或鎂鹽。Ximenita等[8]發(fā)現(xiàn)，真空低溫結合高壓可以獲得更佳色澤和質地的產(chǎn)品，而且儲藏性能更佳。

3.4 真空低溫半成品安全品質的保障

近年來，真空低溫烹飪技術因其能提供感官品質佳、貨架期長的包裝食品而變得流行起來。然而人們存在擔憂，如低溫烹飪無法殺死食物中致病菌，可能導致食源性疾病。因此，許多研究關注真空低溫產(chǎn)品在貯藏過程中病原菌的生存和發(fā)育。在常用的真空低溫產(chǎn)品冷藏溫度下，非蛋白水解型肉毒桿菌作為腐敗值，監(jiān)測到真空低溫貨架期一般在28天左右[8]。如果聯(lián)合其他技術，如輻照、紅外、微波、高壓、使用化學品(如乳酸鹽、pH值和鹽)和生物制劑(如細菌素和保護性/益生菌培養(yǎng)物)有助于提高真空低溫產(chǎn)品的安全性，同時還能縮短烹飪時間。可是附加的安全技術如輻照、改良空氣包裝、高壓、使用化學品可能會對產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)特性產(chǎn)生副作用。因此，消費者更易接受含天然抗生素的食材。于是，近幾年對這方面的研究比較多。比如，Hande Dogruyola等[9]發(fā)現(xiàn)牛至精油和檸檬酸協(xié)同抗菌效果優(yōu)于單一效果。Valeria Rizzo等[10]用迷迭香精油來處理新鮮切片的土豆，不僅能帶來抗壞血酸、多酚等抗氧化性物質，還能提高腸道有益菌的抑菌作用。看來，香料的應用也可以作為延長貨架期的另一個保障機制。此外，添加香料的產(chǎn)品在感官評價方面比不添加香料的產(chǎn)品得分更高。

4 真空低溫半成品的市場接受度

Antonella Roascio Albistur等[3]首次就消費者對真空低溫即食產(chǎn)品的市場認可度進行了調(diào)研。研究結果表明，一般消費者對真空低溫即食產(chǎn)品持不信任的態(tài)度，這主要是方便食品不健康的固有想法與塑料袋包裝的負面聯(lián)想而導致的，歸根結底的原因是人們對真空烹調(diào)技術的不了解，因此它的優(yōu)點也不被人知曉。

4.1 塑料外包裝

真空低溫烹飪產(chǎn)品的塑料包裝材料都是經(jīng)過檢驗檢疫，且耐高溫，這類聚合物袋可以以不同的形狀和風格生產(chǎn)，而且產(chǎn)品可以從包裝中移除，不需要其他工具(如勺子或刀具)。如果真空不足，在重新加熱的過程中膨脹是很常見的。配以醬汁或其他液體的餐食，由于在加工、處理和儲存過程中發(fā)生破裂的可能性，對烹調(diào)—冷藏/真空烹調(diào)法來說是一個重大挑戰(zhàn)。解決這一問題的最新趨勢是使用低氧條件下密封的塑料托盤和使用透氣性好的塑料薄膜。這些塑料托盤更堅固，更容易填充(特別是在液體的情況下)，對消費者更有吸引力[9]。

4.2 食用安全性

真空低溫半成品或即食產(chǎn)品經(jīng)過規(guī)范的烹飪、冷卻、冷鏈運輸?shù)讲惋媶挝缓头涨爸匦录訜徇@些流程，在保質期內(nèi)食用一般都是安全的。最容易出現(xiàn)安全問題的環(huán)節(jié)常在冷卻環(huán)節(jié)和冷藏環(huán)節(jié)。一方面，如果冷卻不及時，真空低溫食品會爆發(fā)產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子或出現(xiàn)營養(yǎng)體的生長問題。為了應對這一危害，不同的國家已經(jīng)制定了烹飪—冷藏生產(chǎn)的指導方針和規(guī)范，如美國、加拿大和澳大利亞的24法則。另一方面，真空低溫食品在目的地(即家庭、酒店或任何其他餐飲設施)的冷鏈運輸和冷藏儲存期間，溫度濫用的風險較大，這就會導致厭氧的C.肉毒桿菌孢子生長。因此，冷凍真空低溫食品被認為是一種比常規(guī)的冷藏真空低溫產(chǎn)品更安全的方法?？墒抢鋬霾⒉贿m合所有食物，冷凍會導致維生素C的損失以及食材質構的破壞。

4.3 感官品質

真空低溫烹調(diào)產(chǎn)品缺乏像煎炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式發(fā)生的美拉德反應或焦糖化反應，從而缺少了誘人的色澤和宜人的香味。消費者在選擇營養(yǎng)、健康的食品時又不愿意犧牲美味或烹飪樂趣，所以真空低溫即食產(chǎn)品可能存在這方面的欠缺，但是真空低溫半成品則可以在后期加熱步驟中提高產(chǎn)品的香氣和口感，同時還可以提高產(chǎn)品食用安全性。

5 結語

真空低溫烹調(diào)法，因具有方便、營養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點，在快節(jié)奏的當下，餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、健康食品市場、普通家庭等都將成為真空低溫半成品的潛在市場。在投入市場真正生產(chǎn)前，需要提高真空低溫產(chǎn)品的宣傳度，解除消費者對塑料外包裝、食用安全、感官品質的顧慮，真正實現(xiàn)從實驗階段進入市場適用階段。目前，對于許多產(chǎn)品都建立了優(yōu)化溫度/時間的烹飪條件，需要進一步挑戰(zhàn)的是優(yōu)化真空低溫半成品的感官質量，開發(fā)廣泛的菜品菜單，使其與市場多樣性需求相匹配。