楊光 崔廣 李博 漯河市質(zhì)量技術(shù)檢驗測試中心 河南漯河 462000

引言：

食品安全一直是人們重點關(guān)注的話題之一。近年來，從“三聚氰胺”事件到“地溝油”事件，食品安全問題已經(jīng)不容忽視，檢查食品中的有害物質(zhì)對保障食品安全、維護(hù)社會穩(wěn)定意義重大。

1 酶聯(lián)免疫吸附試驗的技術(shù)分類與檢測流程

食品安全與國計民生息息相關(guān)，對人體健康具有重要影響，受到社會各界人士的廣泛重視。在目前的檢測技術(shù)中，酶聯(lián)免疫吸附試驗的應(yīng)用范圍甚廣，采用酶標(biāo)記的抗體和抗原作為試劑，之后觀察復(fù)合物中酶的催化反應(yīng)，通過底物的顏色，可以有效分析出檢測的物體。該技術(shù)可以采用競爭法和間接法測抗體抗原，以及雙抗原和雙抗體夾心法測抗體。經(jīng)過不斷的分析與研究，通過使用酶聯(lián)免疫吸附試驗可以檢測出食品中的農(nóng)藥殘留、有毒物質(zhì)、過敏原等，，在不斷改進(jìn)吸附技術(shù)的過程中，可以增強(qiáng)檢測范圍的穩(wěn)定性與精確性。

在使用酶聯(lián)免疫吸附試驗時，需要對樣品進(jìn)行預(yù)處理，由于可能會對食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定破壞作用，因此需要使用丁醇、甲醇、100%的水等混合物，按照5:25:75的比例進(jìn)行提取，確保獲得的物質(zhì)不會出現(xiàn)問題。若是遇到特殊情況，可以通過液相甲醇改性過的CO2，再輔助使用三元混合溶劑，可以防止在分析處理物質(zhì)時造成損失[1]。

酶標(biāo)記的抗體或抗原，可以保留酶的活性，以及免疫學(xué)活性，該方法被廣泛應(yīng)用于抗體測定中。在酶聯(lián)免疫吸附試驗的過程中，需要使用三種試劑，分別是酶反應(yīng)底物、結(jié)合物、免疫吸附劑。在檢測小分子物質(zhì)時，需要利用免疫原性載體蛋白，以解決缺乏免疫抗原的問題。在半抗原改性的過程中，需要分析偶聯(lián)劑、位點、偶聯(lián)比等因素，使用催化劑，在催化反應(yīng)的作用下，使偶聯(lián)載體蛋白結(jié)合位點合成完全抗體。在選擇抗體的過程中，需要綜合考慮交叉反應(yīng)、穩(wěn)定性、結(jié)合效價、檢測項目等，才可以選擇出適合的抗體偶合物。

此外，在檢測食品的過程中，需要根據(jù)檢測項目，分析綜合影響因素，從而選擇有效的檢測方法。例如，使用抗體抗原復(fù)合物免疫法、間接競爭酶聯(lián)免疫檢測法、直接競爭酶聯(lián)免疫檢測法等，還可以根據(jù)檢測物質(zhì)的濃度，盡量選擇具有較高靈敏度的方法，在一定程度上提高檢測的質(zhì)量與效率。

2 酶聯(lián)免疫吸附試驗在食品檢測中的應(yīng)用

2.1 食品過敏原

在檢測食品過敏原時，可以通過酶聯(lián)免疫吸附試驗進(jìn)行檢測，例如：在檢測魚類的過敏原時，可以檢測出魚類的不同種類，140%的最高回收率，68%的最低回收率，在每千克食物中，含有5mg的魚肉含量，為有效控制魚蛋白含量提供了技術(shù)支持。此外，還可以對小香腸進(jìn)行研究，其具有不同含量的芥末粉，從研究結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，達(dá)到了（95.3±10.7）%的回收率。在對30種不同種類的小香腸的檢測中，檢測出15種小香腸含有芥末，4種不含有芥末，并且存在著沒有標(biāo)注的品種。由此可見，過敏原對于食品檢測具有重要意義，良好的檢測技術(shù)可以確保食品安全。

2.2 有毒物質(zhì)

有毒物質(zhì)是危害人體健康的主要元素，通過使用酶聯(lián)免疫吸附試驗，有效檢測出食品中的有毒物質(zhì)。有國外的研究人員通過此技術(shù)對玉米烯酮進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)在每千克玉米制品中，玉米烯酮含量與普通技術(shù)的檢測結(jié)果具有一定差別，酶聯(lián)免疫吸附試驗的數(shù)據(jù)更為精準(zhǔn)，其檢測限更低，具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢，可以準(zhǔn)確檢測出食品中的有毒物質(zhì)。

在食品的生物毒素中，黃曲霉毒素是主要的生物霉素之一，長期食用將會嚴(yán)重危害人體健康，因此，國家對黃曲霉毒素的含量有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。食品檢測技術(shù)的主要原理是利用抗原體，由小分子的黃曲霉毒素和蛋白質(zhì)充分融合，在抗體B1的合成作用下，可以獲得酶標(biāo)物，以獲得檢測結(jié)果。在實際檢測中，對于生物霉素的檢測工作，主要應(yīng)用間接ELISA法和直接競爭ELISA法，可以獲得精準(zhǔn)的檢測效果[2]。

2.3 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留也是影響食品安全的重要因素之一，通過使用酶聯(lián)免疫吸附試驗，可以有效檢測出食品和蔬菜中殘留的農(nóng)藥含量，其中包括殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等化學(xué)試劑。利用吸附測定試劑盒，可以有效分析殘留的甲萘威，需要選擇不同種類的食品、土壤、水等，從而快速檢測出樣品中的甲萘威，其中每千克樣品中包含了4mg的最低檢測限。同時，還可以將免疫原看作新霉胺，檢測牛奶中的新霉素和慶大霉素等危害人體的物質(zhì)，目前已經(jīng)取得了一定成效。

2.4 重金屬殘留

在社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，生態(tài)環(huán)境問題日益突出，工業(yè)廢水的排放，導(dǎo)致土壤中重金屬含量超標(biāo)，尤其是動物源性食品和植物源性食品重金屬含量存在超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。例如，從某市場調(diào)查結(jié)果顯示，豬肉中銅元素的含量超出了規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，需要采用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，利用抗原免疫反應(yīng)，使金屬硫蛋白產(chǎn)生氧化酶抗體，之后需要純化抗血清，檢測食品中的重金屬含量。

3 結(jié)束語

綜上所述，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，通過使用酶聯(lián)免疫吸附試驗，可以縮短檢測時間，簡化施工工序，準(zhǔn)確檢測出食品中的物質(zhì)。食品檢測人員應(yīng)當(dāng)不斷提高檢測技術(shù)水平，擴(kuò)大技術(shù)的檢測范圍，細(xì)化各項衛(wèi)生指標(biāo)，有效解決藥物殘留等問題，從而促進(jìn)食品行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。