周顯青，張鵬舉，張玉榮，彭 超

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心，糧食儲(chǔ)藏安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001）

鎘污染稻米的有效、合理和安全利用成為人類共同面臨的課題。國(guó)土資源部曾公布，我國(guó)大陸每年遭到重金屬污染的糧食約有1 200萬(wàn) t，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò) 200億 元，如果這些問(wèn)題糧食流入市場(chǎng)，造成的后果難以預(yù)測(cè)[1]。稻谷對(duì)重金屬有很強(qiáng)的吸附能力，其中稻米鎘污染更讓人“談鎘色變”。近年來(lái)，我國(guó)部分地區(qū)頻繁出現(xiàn)了稻米中鎘含量超標(biāo)的現(xiàn)象，從2012年的廣西龍江河鎘污染事件、2013年的湖南鎘大米事件到2014年廣西大新縣鎘污染事件，重金屬污染事件不斷出現(xiàn)[2]。我國(guó)市售大米鎘超標(biāo)事件也時(shí)有發(fā)生，陳若虹等[3]隨機(jī)在廣東省廣州地區(qū)抽取108 份大米樣品，結(jié)果表明樣品的鎘超標(biāo)率達(dá)14.8%。周娜等[4]對(duì)福建省廈門(mén)市場(chǎng)采購(gòu)的17 份樣品中的金屬鎘進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明樣品的鎘超標(biāo)率達(dá)到11.8%。甄燕紅等[5]隨機(jī)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)隨機(jī)采購(gòu)91 份樣品，結(jié)果表明樣品鎘含量超標(biāo)率達(dá)10%。張良運(yùn)等[6]在江西、湖南、安徽和廣東等水稻產(chǎn)區(qū)的部分市場(chǎng)和農(nóng)戶隨機(jī)抽取70 份大米樣品，結(jié)果表明70%以上的樣品鎘含量超標(biāo)。從抽樣情況看，我國(guó)市場(chǎng)的大米中鎘含量超標(biāo)的情況不容樂(lè)觀。為此探究一定程度鎘污染稻米的合理利用，為避免糧食浪費(fèi)及應(yīng)對(duì)突發(fā)事件十分必要。

目前對(duì)超標(biāo)鎘稻谷中鎘脫除方法的研究報(bào)道較多，主要采用酸式或堿式浸提、酶解法和微生物發(fā)酵法及浸泡法等處理大米粉，得到鎘含量較低的高純度淀粉產(chǎn)品。如田陽(yáng)等[7]分別采用堿法、酶法和表面活性劑法提取了含鎘大米中的淀粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，堿法提取的淀粉鎘含量最低，與原料相比鎘含量下降了84.77%。劉也嘉等[8]采用乳酸發(fā)酵法消減大米粉中的鎘，得到鎘含量較低的發(fā)酵米粉，最大降鎘率分別為79.24%。Shindoh等[9]研究發(fā)現(xiàn)，水洗和蒸煮大米可使其中的重金屬稍微降低，降鎘率為7%。許艷霞等[10]采用0.2 mol/L的檸檬酸溶液對(duì)鎘超標(biāo)大米浸提4 h，發(fā)現(xiàn)其降鎘率為64.1%，而同樣條件下對(duì)糙米進(jìn)行浸提，其降鎘率僅為5.2%。而結(jié)合蒸谷米加工工藝實(shí)現(xiàn)降低鎘技術(shù)鮮有報(bào)道，前期課題組[11]采用響應(yīng)面分析法，研究檸檬酸濃度、浸泡溫度和浸泡時(shí)間在蒸谷米浸泡過(guò)程中對(duì)蒸谷糙米中鎘含量的影響，并對(duì)該工藝進(jìn)行優(yōu)化，但未對(duì)蒸谷糙米碾米過(guò)程中蒸谷米鎘含量的變化，以及對(duì)蒸谷米的蒸煮特性和食味品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。

大米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食味品質(zhì)和安全性等問(wèn)題是科研工作者所重點(diǎn)關(guān)注的課題[12]，因此，為了解析檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷糙米碾米加工特性和鎘含量的變化及其對(duì)蒸谷米品質(zhì)影響，本實(shí)驗(yàn)就檸檬酸對(duì)脫鎘蒸谷米的碾米特性及其在碾白過(guò)程中鎘含量、理化特性（外觀品質(zhì)、礦物質(zhì)含量）、蒸煮特性及其米飯的質(zhì)構(gòu)特性及食味品質(zhì)的影響進(jìn)行檢測(cè)與分析，試圖尋找到合理降鎘率與良好產(chǎn)品品質(zhì)的平衡點(diǎn)，以期為檸檬酸脫鎘蒸谷米加工技術(shù)的應(yīng)用和超標(biāo)鎘稻谷資源的安全利用提供依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈型商品稻谷由湖南中儲(chǔ)糧質(zhì)檢中心提供，其基礎(chǔ)指標(biāo)見(jiàn)表1。

表 1 稻谷的基礎(chǔ)指標(biāo)Table 1 Basic indexes of paddy samples

檸檬酸（食品級(jí)） 吳江市宏達(dá)精細(xì)化工有限公司； 硝酸、鹽酸（均為優(yōu)級(jí)純） 洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司；過(guò)氧化氫（30%）、碘顆粒（分析純） 天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；鎘元素標(biāo)準(zhǔn)溶液：1 000 μg/mL，GBW（E）08612，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心；混合標(biāo)準(zhǔn)樣：Al、Ca、K、Na質(zhì)量濃度為100 μg/mL，Cu、Fe、Mg、Mn、Zn質(zhì)量濃度為50 μg/mL，GNM-M16183ü 2003，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；超純水 自制。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW220D型電子精密天平 日本島津精密科學(xué)儀器公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州邁克諾儀器有限公司；JLG-II型礱谷機(jī) 中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；JMNJ-3型精米機(jī) 臺(tái)州市新恩精密糧儀有限 公司；FW80型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；GQ-C22型電磁爐 佛山市順德區(qū)通宸電器有限公司；DGG-9203A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SX2-5-12型馬弗爐 江蘇江東精密儀器有限公司；447124型揮桿儀、CNS-2121型水分速測(cè)儀、CNS-1211型超聲波萃取儀、CNS-2100B型直鏈淀粉測(cè)定儀 長(zhǎng)春長(zhǎng)光思博光譜技術(shù)有限公司；CR-410型美能達(dá)色差計(jì) 上海圖新電子科技有限公司；PHS-3C型精密酸度計(jì) 上海大普儀器有限公司；TGL-18MS型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TANK BASIC型微波消解儀、TK12型趕酸器 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；TU-1810型紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)、TAS-990型石墨爐原子吸收分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；5100電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀 安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒸谷米的制備

取清理后的稻谷樣品500 g，依據(jù)文獻(xiàn)[11]中的最佳工藝分別用超純水和0.1 mol/L檸檬酸溶液對(duì)其進(jìn)行浸泡，浸泡溫度70 ℃、浸泡時(shí)間200 min、料液比 1∶4（g/mL）。然后將浸泡后的稻谷平攤于鋪有干凈的紗布蓋白蒸屜上進(jìn)行蒸制，待蒸鍋中的水沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸制35 min后取出，再于60 ℃烘箱中烘3 h（水分為20%左右），取出置于通風(fēng)冷卻、緩蘇1 周，降水至（14f 0.5）%左右，然后礱谷得到蒸谷糙米。其中一部分用于碾米特性實(shí)驗(yàn)，其余蒸谷糙米根據(jù)碾米特性規(guī)律、控制碾米時(shí)間，得到碾減率為13%左右的蒸谷米，裝密封袋于4 ℃條件下儲(chǔ)存，供品質(zhì)分析用。

1.3.2 碾米特性實(shí)驗(yàn)

用分樣板將蒸谷糙米混勻，稱取上述蒸谷糙米8 份，每份20 g，用JMNJ-3碾米機(jī)按不同時(shí)間（0、30、60、90、120、150、180、210 s）進(jìn)行碾米，將不同碾米時(shí)間得到的大米稱量質(zhì)量，計(jì)算其碾減率[13]，并測(cè)定其碎米率、色度和鎘含量。以普通糙米作為對(duì)照，處理方法同上。

碎米率按照GB/T 5503ü 2009《糧油檢驗(yàn) 碎米檢驗(yàn)法》的方法測(cè)定。

色度按照Santos等[14]的方法測(cè)定，采用CR-410美能達(dá)色差計(jì)，測(cè)定蒸谷米的L*、a*、b*值，按照下式計(jì)算稻米的白度（WI）值。

1.3.3 礦物質(zhì)的測(cè)定

樣品前處理消解后，利用5100電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀，參照葉潤(rùn)等[15]測(cè)大米礦物質(zhì)的運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行分析。

1.3.4 鎘含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線及儀器的工作參數(shù)：采用吳敏等[16]的線性范圍，分別為0.0、1.0、3.0、5.0 ng/mL。對(duì)配制的鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定，得到其線性回歸方程 y=0.063 4x＋0.082 7，r＝0.997 3。參數(shù)設(shè)置：波長(zhǎng)228.8 nm，燈電流2.0 mA，光譜通過(guò)寬度0.4 nm，背景校正為塞曼效應(yīng)。

樣品前處理：稱取制備的樣品0.3 g（精確至0.001 g）于消解罐中，分別加入6 mL硝酸和2 mL 30%過(guò)氧化氫溶液，蓋好安全閥后，將消解罐放入微波消解儀中，按程序進(jìn)行消解，消解完全后，趕酸至總體積約1 mL，冷卻，用去離子水定容至25 mL的容量瓶中，搖勻待測(cè)。

鎘含量的測(cè)定：參照GB 5009.15ü 2014 《食品中鎘的測(cè)定》。

1.3.5 蒸谷米的蒸煮特性與米飯的質(zhì)構(gòu)特性及其感官評(píng)價(jià)

蒸煮特性的各指標(biāo)（吸水率、體積膨脹率、米湯碘藍(lán)值、米湯pH值和米湯固形物）按照周顯青[17]的方法測(cè)定。

表 2 蒸谷米綜合品質(zhì)評(píng)分Table 2 Criteria for sensory evaluation of parboiled rice

米飯質(zhì)構(gòu)特性參照賈少英[18]的方法測(cè)定。稱取10.0 g（精確至0.1 g）樣品置于直徑為5.5 cm，高度為3.3 cm的鋁盒，以蒸谷米與水質(zhì)量比1∶1.6混合，在蒸鍋中蒸制20 min，燜10 min。測(cè)定時(shí)去除鋁盒表面的米粒，從鋁盒中取3 粒米平行置于載物臺(tái)上，且各米粒間保持一定的距離。參數(shù)設(shè)置：P/36R探頭，測(cè)試模式為質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）模式，測(cè)前速率0.5 mm/s，測(cè)試速率0.1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮比70%。

米飯感官評(píng)價(jià)參照文獻(xiàn)[19]的方法。由經(jīng)篩選和培訓(xùn)的6 名感官品評(píng)人員，對(duì)蒸谷米的色澤氣味和米粒形態(tài)以及蒸谷米飯的色澤、氣味、米粒形態(tài)、適口性和滋味進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析及Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬酸浸泡對(duì)不同碾米時(shí)間蒸谷米鎘含量的影響

圖 1 檸檬酸對(duì)蒸谷米中鎘含量的影響Fig. 1 Effects of citric acid on cadmium content in parboiled rice

由圖1可知，A、B樣品的對(duì)照樣及其蒸谷米中的鎘含量均隨碾米時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，當(dāng)碾米時(shí)間小于90 s時(shí)，其所有產(chǎn)品中的鎘含量均隨碾米時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低，從90～210 s時(shí)，其所有產(chǎn)品中的鎘含量均無(wú)顯著性差異?？梢?jiàn)，糙米碾白可降低其產(chǎn)品中鎘含量。在同一碾米時(shí)間下，蒸谷米中的鎘含量顯著低于對(duì)照樣，而檸檬酸浸泡的蒸谷米中的鎘含量又顯著低于超純水浸泡，由此說(shuō)明浸泡能夠促進(jìn)鎘自內(nèi)而外的遷移，且檸檬酸能促進(jìn)鎘的遷移。

2.2 檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷糙米的碾米特性及外觀品質(zhì)的影響

由圖2可知， A、B樣品的對(duì)照樣糙米及其蒸谷糙米的碾減率均隨碾磨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，且對(duì)照樣的碾減率明顯大于蒸谷米的碾減率。當(dāng)碾米時(shí)間相同時(shí)，A樣品的2 種蒸谷米（超純水和檸檬酸浸泡蒸制的蒸谷米）的碾減率均存在顯著性差異，且同一碾米時(shí)間檸檬酸浸泡蒸制的蒸谷米的碾減率較大。由此說(shuō)明，浸泡可使糙米易于碾磨，而且添加檸檬酸浸泡后蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉。B樣品檸檬酸浸泡后蒸制的蒸谷米與超純水浸泡后蒸制蒸谷米的碾減率差異性不顯著。A、B樣品碾減率的差異性可能與稻谷的粒型、粒質(zhì)及品種有關(guān)。

圖 2 檸檬酸對(duì)蒸谷糙米碾米特性的影響Fig. 2 Effects of citric acid on milling characteristics of parboiled brown rice

隨碾米時(shí)間的延長(zhǎng)，A、B樣品對(duì)照樣的碎米率均逐漸增大，且均與其2 種蒸谷稻米在相同碾米時(shí)間的碎米率均存在顯著性差異，2 種蒸谷稻米的碎米率隨碾磨時(shí)間的延長(zhǎng)雖有增加但上升的幅度遠(yuǎn)低于對(duì)照樣，且2 種蒸谷米之間在相同碾米時(shí)間的碎米率除60 s外其余均無(wú)顯著性差異，說(shuō)明添加檸檬酸對(duì)蒸谷米的碎米率的影響較小。

圖 3 檸檬酸對(duì)蒸谷米色度的影響Fig. 3 Effect of citric acid on the color of parboiled rice

由圖3可知，隨著碾米時(shí)間的延長(zhǎng)，A、B樣品大米的L*值逐漸增加并趨于穩(wěn)定，相同碾米時(shí)間，2 種蒸谷稻米的L*值均低于大米，且兩者之間無(wú)顯著性差異，說(shuō)明添加檸檬酸對(duì)蒸谷米L*值無(wú)顯著性影響。A、B樣品對(duì)照樣與其2 種蒸谷糙米的a*值均隨碾米時(shí)間的延長(zhǎng)呈先快速下降而后緩慢下降，且對(duì)照樣遠(yuǎn)低于2 種蒸谷米的a*值，在同一碾米時(shí)間下，A樣品2 種蒸谷米a*值存在顯著性差異，說(shuō)明添加檸檬酸能夠使其a*值顯著性降低，蒸谷米在紅綠方向上紅色度降低。檸檬酸浸泡B樣品后，其蒸谷米的a*值顯著高于超純水浸泡過(guò)的試樣。檸檬酸對(duì)A、B樣品a*值的差異性影響可能與試樣的品種、產(chǎn)地均有一定的關(guān)系。隨著碾米時(shí)間的延長(zhǎng)，A、B樣品的蒸谷米的b*值均顯著高于對(duì)照樣品，且A樣品經(jīng)檸檬酸浸泡所得的蒸谷米的b*值均顯著高于超純水浸泡的蒸谷米，說(shuō)明檸檬酸浸泡能夠使蒸谷米的顏色變得更黃。呂斌[20]指出稻谷在浸泡過(guò)程中稻殼及皮層的色素?cái)U(kuò)散到胚乳中是導(dǎo)致蒸谷米色澤較深的原因之一。相同碾米時(shí)間，2 種蒸谷米的b*值無(wú)顯著性差異，說(shuō)明檸檬酸雖對(duì)蒸谷米的顏色無(wú)顯著性影響。A、B樣品對(duì)照樣和蒸谷米的WI值均隨碾米時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加并趨于穩(wěn)定，且2 種蒸谷米的WI值在相同碾米時(shí)間內(nèi)無(wú)顯著性差異。說(shuō)明檸檬酸對(duì)蒸谷米的WI值無(wú)顯著性影響。實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，原糙米的WI值較大，蒸谷糙米的WI值較小。Lamberts等[21]表明蒸煮過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)是造成蒸谷米顏色較深的原因。由此可見(jiàn)，蒸谷米的色澤不僅與加工工藝有關(guān)，還與原料本身的色澤有關(guān)。

2.3 檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米中礦物質(zhì)分布的影響

表 3 大米（糙米）及蒸谷米（蒸谷糙米）礦物質(zhì)含量 Table 3 Mineral contents of rice (brown rice) and parboiled rice (parboiled brown rice)mg/kg

由表3可知，A、B樣品對(duì)照樣的糙米中礦物質(zhì)含量均高于其產(chǎn)品大米的礦物質(zhì)含量，這是因?yàn)榈竟戎械牡V物質(zhì)主要是分布在糙米的皮層中。而蒸谷糙米中的K、Ca、Al、Mn含量均低于對(duì)照糙米，蒸谷米中這4 種元素的含量均低于對(duì)照大米，說(shuō)明在浸泡過(guò)中，糙米中K、Ca等元素會(huì)向浸泡液遷移，這種遷移很可能是自內(nèi)而外的方式進(jìn)行遷移，且加入檸檬酸促進(jìn)了這4 種元素的遷移。Mihucz等[22]研究發(fā)現(xiàn)浸泡、蒸煮后大米中的As、Mn含量有所降低，這與本研究的結(jié)論一致。蒸谷糙米中的Na、Mg含量均低于對(duì)照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于對(duì)照大米，說(shuō)明稻殼、皮層中的Na、Mg在浸泡過(guò)程中向胚乳內(nèi)滲透及在蒸煮過(guò)程中向胚乳內(nèi)部滲透，通過(guò)淀粉糊化作用將其固定在胚乳中，且這種遷移很可能是自皮層而內(nèi)的方式進(jìn)行遷移，且皮層中部分的Na、Mg遷移至浸泡液中。蒸谷糙米中的Zn、Fe、Cu含量均高于對(duì)照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于對(duì)照大米，說(shuō)明在浸泡、蒸煮過(guò)程中，稻殼、胚芽、皮層中的Fe、Cu、Zn會(huì)向糙米內(nèi)部遷移，且這種遷移很可能是從稻殼往內(nèi)的方式進(jìn)行遷移。王君玲等[23]研究發(fā)現(xiàn)K、Ca等元素主要富集在大米的胚芽中，Zn、Fe、Cu等分布較為均勻，主要富集在胚乳及胚芽中。邵源梅等[24]也發(fā)現(xiàn)Zn 元素多存在于胚乳中，Cu在稻米籽粒中均勻分布。浸泡前后礦物質(zhì)的變化可能與其分布有著較為密切的關(guān)系。

2.4 檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米蒸煮特性的影響

表 4 檸檬酸對(duì)蒸谷米蒸煮特性的影響Table 4 Effect of citric acid on cooking quality of parboiled rice

由表4可知，樣品A對(duì)照樣大米的吸水率大于蒸谷米的吸水率，且存在顯著性差異，不同浸泡方式得到的2 種蒸谷米的吸水率無(wú)顯著性差異。對(duì)照樣大米的體積膨脹率大于蒸谷米，其中檸檬酸浸泡的蒸谷米的體積膨脹率最小，且對(duì)照樣大米的體積膨脹率與不同蒸谷米間均存在顯著性差異。對(duì)照樣大米、超純水浸泡得到的蒸谷米、檸檬酸浸泡后得到的蒸谷米的碘藍(lán)值依次減小，但3 種稻米的碘藍(lán)值均無(wú)顯著性差異。米湯pH值依次減小，且對(duì)照樣大米的米湯pH值與2 種蒸谷米之間均存在顯著性差異。米湯固形物卻依次增加，且檸檬酸浸泡后得到的蒸谷米的米湯固形物與超純水浸泡得到的蒸谷米及對(duì)照大米的米湯固形物之間均存在顯著性差異。樣品B對(duì)照樣大米的吸水率大于蒸谷米，且存在顯著性差異，不同浸泡方式得到的2 種蒸谷米的吸水率無(wú)顯著性差異。對(duì)照樣大米、超純水浸泡的得到的蒸谷米、檸檬酸浸泡后得到的蒸谷米的體積膨脹率逐漸減小，但2 種不同蒸谷米的體積膨脹率無(wú)顯著性差異。碘藍(lán)值和米湯pH值均依次減小，且3 種稻米的碘藍(lán)值和米湯pH值均存在顯著性差異。米湯固形物卻依次增加，2 種蒸谷米的米湯固形物之間無(wú)顯著性差異。綜上可知，蒸谷米的吸水率、體積膨脹率、碘藍(lán)值和米湯pH值的數(shù)值均小于對(duì)照大米的蒸煮特性指標(biāo)，蒸谷米的米湯固形物卻大于對(duì)照大米的米湯固形物。

2.5 檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

表 5 檸檬酸對(duì)蒸谷米飯質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of citric acid on texture of cooked parboiled rice

由表5可知，A、B樣品對(duì)照樣大米的米飯硬度均顯著小于2 種蒸谷米，而檸檬酸浸泡蒸制的蒸谷米的米飯硬度顯著小于超純水浸泡蒸制。蒸谷米的米飯硬度較大是影響其食味品質(zhì)的主要因素之一，添加檸檬酸能夠改善蒸谷米的硬度，說(shuō)明檸檬酸對(duì)改善蒸谷米的綜合適口性具有一定的作用。A、B樣品分別經(jīng)檸檬酸和超純水浸泡蒸制后，其蒸谷米飯的黏附性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性均無(wú)顯著性差異，說(shuō)明添加檸檬酸對(duì)蒸谷米的黏附性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性無(wú)顯著性影響。

從表4和表5可看出，水和檸檬酸浸泡后的米飯膨脹體明顯小于對(duì)照樣大米米飯，米飯硬度卻大于對(duì)照樣大米米飯，而對(duì)于蒸谷米其米飯的硬度是與其體積膨脹率之間呈正相關(guān)，這與其蒸谷米的加工特性及加工參數(shù)和原料特性有關(guān)[25]，另蒸谷米在干燥時(shí)有不同程度的回生，將極大影響兩者數(shù)值及其關(guān)系。已有研究[26-27]表明：秈米、粳米和糯米的米飯硬度與其體積膨脹率關(guān)聯(lián)性，多數(shù)是正相關(guān)，也有研究[28]報(bào)道在儲(chǔ)藏過(guò)程中其是負(fù)相關(guān)。

2.6 檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米的外觀及其米飯食用品質(zhì)的影響

由表6和圖4可知，與超純水浸泡相比，檸檬酸浸泡對(duì)A樣品蒸谷米的色澤氣味和蒸谷米飯的滋味、口感均有顯著性改善，對(duì)B樣品蒸谷米飯的色澤、滋味和口感也有顯著性改善。檸檬酸浸泡蒸制的2 種蒸谷米與超純水浸泡蒸制的蒸谷米相比，其感官總評(píng)分較高，說(shuō)明檸檬酸能夠一定程度上改善蒸谷米的食味品質(zhì)。吳亞楠等[29]研究檸檬酸浸泡糙米粉的結(jié)構(gòu)時(shí)，發(fā)現(xiàn)檸檬酸浸泡后糙米粉的結(jié)構(gòu)未發(fā)生顯著變化，但品質(zhì)有所提高。熊善柏等[30]在研究浸泡對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸對(duì)方便米飯復(fù)水前后的色澤、香味、滋味、黏彈性及口感等均有改善的作用。這可能是因?yàn)闄幟仕峤莺螅艄让罪埖挠捕蕊@著性降低，而改善了其適口性。

表 6 檸檬酸對(duì)蒸谷米飯食用品質(zhì)評(píng)分的影響Table 6 Effects of citric acid on eating quality of cooked parboiled rice

圖 4 蒸谷米飯的外觀Fig. 4 Appearances of cooked parboiled rice

3 結(jié) 論

檸檬酸浸泡能夠使蒸谷糙米的顏色更黃，但對(duì)蒸谷米無(wú)顯著性影響。檸檬酸浸泡可能會(huì)改變蒸谷糙米皮層的結(jié)構(gòu)，使皮層更容易被碾掉，提高了蒸谷米單位時(shí)間的碾減率，但檸檬酸對(duì)蒸谷米的碎米率無(wú)顯著性影響。

檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米的礦物質(zhì)及微量元素影響較大。在浸泡過(guò)中，加入檸檬酸促進(jìn)了Cd、K、Ca、Al這4 種元素自胚乳而外的遷移，對(duì)Mn和Cu元素遷移的影響較小；促進(jìn)Na、Mg、Fe和Zn這4 種元素由稻殼和皮層向胚乳的遷移，使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加。

檸檬酸浸泡對(duì)蒸谷米的蒸煮特性和食味品質(zhì)均有顯著性的影響。檸檬酸浸泡蒸谷米的吸水率、體積膨脹率、碘藍(lán)值、pH值及蒸谷米的硬度均顯著降低，蒸谷米的色澤、米飯的滋味和口感及綜合評(píng)分等顯著性提高。