徐雅琴，劉檸月，李大龍，任耀宇，董曉彤，楊 昱，王麗波,

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)文理學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

藍(lán)靛果，學(xué)名藍(lán)靛果忍冬（Lonicera caerulea L.），又名黑瞎子果、山茄子、羊奶子等，屬于忍冬科忍冬屬，是一種新興的小漿果，主要分布在俄羅斯、日本、韓國(guó)、中國(guó)東北部和北美部分地區(qū)[1]。藍(lán)靛果果實(shí)含有豐富的花色苷、黃酮、多糖、維生素、礦物質(zhì)和微量元素等多種活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖、肝臟保護(hù)等功效[2-4]，在俄羅斯北部、中國(guó)和日本的民間醫(yī)學(xué)中得到了廣泛應(yīng)用[5]。目前，國(guó)內(nèi)外針對(duì)藍(lán)靛果果實(shí)的研究主要集中在黃酮類、花色苷及多酚類物質(zhì)，但對(duì)于藍(lán)靛果多糖的研究鮮有報(bào)道[6-7]。

近年來很多研究已證實(shí)從天然產(chǎn)物中提取的多糖，具有抗腫瘤、抗炎、抗菌、降血糖、增強(qiáng)免疫等生物活性[8-9]，目前對(duì)多糖結(jié)構(gòu)和功能的研究已經(jīng)成為繼蛋白質(zhì)和核酸之后探索生命奧秘的第3個(gè)里程碑[10]。

本實(shí)驗(yàn)采用超聲波輔助復(fù)合酶法提取藍(lán)靛果多糖，對(duì)多糖結(jié)構(gòu)和功能特性進(jìn)行表征，并測(cè)定多糖抗糖基化活性，為進(jìn)一步開發(fā)利用藍(lán)靛果資源提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)靛果果實(shí) 黑龍江省農(nóng)科院牡丹江農(nóng)科所；果膠酶（＞40 U/mg） 上海藍(lán)季生物科技有限公司；纖維素酶（＞400 U/mg） 北京博奧拓達(dá)科技有限公司；大孔吸附樹脂D4006 南開大學(xué)化工廠；剛果紅 天津巴斯夫化工有限公司；氨基胍 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限 公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JY92-2D超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；STA 449/F5熱失重（thermal gravity，TG）分析儀 耐馳科學(xué)儀器商貿(mào)（上海）有限公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀 沃特世科技（上海）有限公司；FTS135型傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)Bid-Bad公司；UV-2700雙光束紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；S-3400N掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；X’Pert3 Powedr X射線衍射儀 荷蘭帕納科公司；LS55熒光分光光度計(jì) 美國(guó)PerkinElmer公司。

1.3 方法

1.3.1 藍(lán)靛果多糖的制備

超聲輔助復(fù)合酶法制備多糖：稱取一定量的藍(lán)靛果果實(shí)勻漿，以去離子水為提取劑，在料液比為1∶25，果膠酶添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，纖維素酶添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，pH 3.5（0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)），超聲功率300 W的條件下，超聲提取40 min，沸水浴滅酶10 min，提取液經(jīng)抽慮，濃縮，80%乙醇醇沉，在冰箱（4 ℃）中靜置過夜，所得沉淀即為藍(lán)靛果粗多糖。

選取D4006型大孔樹脂純化藍(lán)靛果粗多糖溶液，洗脫條件：溫度25 ℃，上樣量20.0 mL（4.0 mg/mL），洗脫流速1.0 mL/min，去離子水作為洗脫劑，苯酚-硫酸法跟蹤檢測(cè)[11]，收集多糖洗脫液，經(jīng)透析、離心、濃縮、凍干后即得到藍(lán)靛果多糖，苯酚-硫酸法測(cè)定多糖純度為67.11%f 0.99%。

1.3.2 藍(lán)靛果多糖的功能特性測(cè)定

1.3.2.1 持水性和持油性測(cè)定

參考Wang Lei等[12]的方法，準(zhǔn)確稱取一定量的多糖樣品，分別用去離子水和大豆油配成質(zhì)量濃度為10 mg/mL 的多糖溶液，測(cè)定藍(lán)靛果多糖的持水性與持油性。

1.3.2.2 乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性測(cè)定

參考Romdhane等[13]的方法，以大豆卵磷脂為陽性對(duì)照，在藍(lán)靛果多糖質(zhì)量濃度為10 mg/mL的條件下，測(cè)定藍(lán)靛果多糖的乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性。

1.3.2.3 藍(lán)靛果多糖的TG分析

稱取藍(lán)靛果多糖2 0 m g，采用T G 分析和微分熱重（differential thermogravimetry，DTG）分析樣品的熱行為。實(shí)驗(yàn)在N2流速為50 mL/min的條件下進(jìn)行，測(cè)定溫度范圍為室溫至600 ℃，升溫速率 為10 ℃/min。

1.3.2.4 藍(lán)靛果多糖的流變學(xué)特性測(cè)定

配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的藍(lán)靛果多糖溶液，使用流變儀在溫度（25.0f 0.1）℃，平板Ф 60 mm的條件下，研究多糖的流變學(xué)行為。剪切速率掃描范圍1～100 s－1的條件下，測(cè)定表觀黏度變化；在1%的恒定應(yīng)力，角頻率范圍1～100 r/s，測(cè)定樣品的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）變化。

1.3.3 藍(lán)靛果多糖的結(jié)構(gòu)表征

1.3.3.1 藍(lán)靛果多糖單糖組成的測(cè)定

采用氣相色譜儀測(cè)定藍(lán)靛果多糖的單糖組成，參考Yu Zeyuan等[14]的方法，首先將藍(lán)靛果多糖酸水解，水解產(chǎn)物衍生化后進(jìn)樣，對(duì)比各單糖標(biāo)準(zhǔn)品衍生物的出峰時(shí)間，確定藍(lán)靛果多糖的單糖組成。

氣相色譜的條件：石英毛細(xì)管色譜柱RTX-1701（30.0 mh 0.25 mm）；檢測(cè)器：氫火焰離子化檢測(cè)器；程序升溫：180（5 ℃/min）～220 ℃（5 min），220（10 ℃/min）～280 ℃（20 min）；氣化溫度：280 ℃；檢測(cè)器溫度：280 ℃；載氣：高純氮?dú)猓贿M(jìn)樣量：1 μL。

1.3.3.2 藍(lán)靛果多糖的紅外光譜和紫外-可見光譜分析

采用傅里葉變換紅外光譜儀，在4 000～500 cm－1波數(shù)范圍內(nèi)對(duì)多糖進(jìn)行紅外掃描以鑒定其主要官能團(tuán)；配制藍(lán)靛果多糖溶液（0.1 mg/mL），利用TU-1901型雙光束紫外-可見分光光度計(jì)在波長(zhǎng)190～600 nm范圍內(nèi)掃描。

1.3.3.3 剛果紅實(shí)驗(yàn)、掃描電鏡和X射線衍射分析

參考Liu Wei等[15]的方法，將藍(lán)靛果多糖和剛果紅試劑配制成不同濃度（0～0.5 mol/L）NaOH溶液，在700～400 nm范圍內(nèi)，利用TU-1901型雙光束紫外-可見分光光度計(jì)對(duì)上述不同的反應(yīng)體系進(jìn)行掃描，測(cè)定溶液的最大吸收波長(zhǎng)。用去離子水代替多糖溶液作為空白對(duì)照組。

將樣品藍(lán)靛果多糖放入離子濺射鍍膜儀，在真空下樣品表面鍍一層100 nm左右的金膜，然后采用掃描電鏡觀察多糖的形貌特征。

藍(lán)靛果多糖的晶體構(gòu)型使用X’Pert3 Powedr X射線衍射儀測(cè)定。實(shí)驗(yàn)條件參數(shù)為電壓40 kV，電流40 mA；起始角5°；終止角70°。

1.3.4 藍(lán)靛果多糖抗糖基化反應(yīng)活性測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[16]報(bào)道的方法，建立牛血清白蛋白-葡萄糖糖基化反應(yīng)體系，以氨基胍作為陽性對(duì)照，測(cè)定藍(lán)靛果多糖溶液（0.1、0.5 mg/mL）在不同時(shí)間對(duì)Amadori產(chǎn)物、二羰基化合物、糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）的抑制作用。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)靛果多糖的功能特性

2.1.1 藍(lán)靛果多糖的持水持油性、乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性

表 1 藍(lán)靛果多糖的持水（油）性及乳化活性Table 1 Water- and oil-holding capacities, emulsifying activity and emulsion stability of the polysaccharide

持水性用于評(píng)價(jià)樣品的穩(wěn)定性、質(zhì)地和感官品質(zhì)。由表1可知，藍(lán)靛果多糖的持水性為（0.37f 0.05）g/g，高于刺梨果實(shí)多糖（0.25f 0.04）g/g[12]，但是低于商品面筋（1.40f 0.05）g/g[13]。持油性是樣品吸油能力的最顯著的功能特性，較高的持油力可保持食品風(fēng)味，增加食物的口感。藍(lán)靛果多糖的持油性為（4.60f 0.45）g/g， 高于商品面筋（1.19f 0.13）g/g[13]。由表1可知，當(dāng)藍(lán)靛果多糖質(zhì)量濃度為10 mg/mL時(shí)，乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性分別為（26.08f 0.28）m2/g和74.83%f 1.19%。相同質(zhì)量濃度條件下，陽性對(duì)照大豆卵磷脂的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性分別為（50.83f 0.13）m2/g和93.89%f 1.19%。大豆卵磷脂是一種廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、飼料中的乳化劑[17]，對(duì)比二者可知，藍(lán)靛果多糖同樣具有一定的乳化性，這是由于多糖本身具有親水親油基團(tuán)，能改善乳狀液中的表面張力[18-19]。此外文獻(xiàn)報(bào)道西瓜多糖在質(zhì)量濃度為 10 mg/mL時(shí)，沒有明顯的乳化性和乳化穩(wěn)定性，當(dāng)質(zhì)量濃度提高至40 mg/mL時(shí)，乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性分別為（58.73f 0.97）m2/g和 27.54%f 0.34%，仍低于藍(lán)靛果多糖的乳化穩(wěn)定性[13]。

2.1.2 藍(lán)靛果多糖的TG分析

圖 1 藍(lán)靛果多糖的TG分析曲線Fig. 1 TG and DTG curves of the polysaccharide

TG曲線（圖1）顯示，藍(lán)靛果多糖的質(zhì)量損失可以大致歸納為3 個(gè)階段。第1階段樣品在從25 ℃升至150 ℃過程中，質(zhì)量損失率約為6.01%，這是由于多糖游離水和結(jié)合水的蒸發(fā)，表明藍(lán)靛果多糖對(duì)水有一定的吸附 能力[20]。第2階段在200～450 ℃，藍(lán)靛果多糖樣品有明顯質(zhì)量損失現(xiàn)象，質(zhì)量損失率約為61.31%，表明在本階段藍(lán)靛果多糖受熱大量分解。第3階段在450～600 ℃，樣品分解速率變緩，僅顯示出緩慢的質(zhì)量損失，質(zhì)量損失率約為4.93%，在600 ℃時(shí)最終殘留量為26.78%。與TG曲線相對(duì)應(yīng)，DTG曲線可以反映樣品質(zhì)量損失速率隨溫度的變化情況，峰值表示樣品達(dá)最大質(zhì)量損失速率時(shí)的溫度，由圖1可知，在85.41 ℃和307.25 ℃時(shí)樣品分別達(dá)到了對(duì)應(yīng)階段的最大質(zhì)量損失速率，分別為1.09%/min和 8.07%/min。以上結(jié)果表明藍(lán)靛果多糖熱穩(wěn)定性較好，可作為添加物應(yīng)用到滅菌或焙烤處理等食品熱加工中。

2.1.3 藍(lán)靛果多糖的流變特性分析

多糖的流變學(xué)特性使其在食品和生物醫(yī)藥行業(yè)中可廣泛用作質(zhì)地改性劑、增稠劑、膠凝劑和乳化劑[12]。剪切速率對(duì)藍(lán)靛果多糖溶液表觀黏度的影響如圖2a所示，隨著剪切速率的升高，多糖溶液的表觀黏度逐漸降低，變化范圍為0.161～0.002 Pag s，呈現(xiàn)出剪切稀釋現(xiàn)象，表明藍(lán)靛果多糖為假塑性非牛頓流體，主要原因是隨著多糖溶液剪切速率的升高，多糖分子間相互作用力越來越小，鏈纏結(jié)的數(shù)目減少[12]。G’和G”隨角頻率變化如圖2b所示，隨著角頻率的增加，藍(lán)靛果多糖溶液的G’和G”表現(xiàn)出不同程度的增加，G’和G”在角頻率為17.71 rad/s處發(fā)生交疊，此角頻率稱為交叉頻率。當(dāng)角頻率低于交叉頻率時(shí)，G”＞G’，藍(lán)靛果多糖溶液主要表現(xiàn)為液體黏性性質(zhì)；角頻率高于交叉頻率時(shí)，G’＞G”，藍(lán)靛果多糖主要表現(xiàn)為固體彈性性質(zhì)。綜上所述，藍(lán)靛果多糖為典型的非牛頓流體，具有一定的黏彈性，以上數(shù)據(jù)為藍(lán)靛果多糖作為功能性添加劑應(yīng)用到食品工業(yè)中提供了理論依據(jù)。

圖 2 藍(lán)靛果多糖的流變特性Fig. 2 Rheological properties of the polysaccharide

2.2 藍(lán)靛果多糖的結(jié)構(gòu)表征

2.2.1 藍(lán)靛果多糖的單糖組成

圖 3 單糖標(biāo)準(zhǔn)品（a）和多糖（b）的氣相色譜圖Fig. 3 GC profiles of mixed monosaccharide standards (a) and the polysaccharide (b)

在相同色譜條件下，保留時(shí)間可作為定性分析的依據(jù)。根據(jù)單糖標(biāo)準(zhǔn)品和藍(lán)靛果多糖的保留時(shí)間和峰面積（圖3），可知藍(lán)靛果多糖是由6 種單糖組成的酸性雜多糖，單糖組成及物質(zhì)的量比為：半乳糖醛酸-鼠李糖-阿拉伯糖-甘露糖-葡萄糖-半乳糖＝2.84∶10.02∶15.47∶ 1.00∶2.48∶36.12。

2.2.2 藍(lán)靛果多糖的紅外光譜與紫外-可見光譜分析

圖 4 藍(lán)靛果多糖的紅外光譜（a）和紫外-可見光譜（b）圖Fig. 4 Fourier transform infrared spectrum (a) and ultraviolet spectrum (b) of the polysaccharide

藍(lán)靛果多糖紅外光譜見圖4a。多糖在4 000～500 cm－1波數(shù)范圍內(nèi)具有明顯的多糖特征吸收峰。3 386 cm－1和2 910 cm－1波數(shù)處分別為Oü H的伸縮振動(dòng)峰和Cü H伸縮振動(dòng)峰，1 714 cm－1和1 604 cm－1波數(shù)的吸收峰是由 C＝O和COO—的伸縮振動(dòng)引起，此外在1 414 cm－1波數(shù)處有吸收峰，表明藍(lán)靛果多糖中含有糖醛酸[21]，這和氣相色譜測(cè)定結(jié)果一致。在1 200～1 000 cm－1波數(shù)之間的強(qiáng)吸收峰，表明藍(lán)靛果多糖內(nèi)含有吡喃糖環(huán)[22]。 893 cm－1和817 cm－1波數(shù)處均有吸收峰，表明多糖中存在α-和β-糖苷鍵[22]。

紫外-可見光譜掃描結(jié)果如圖4b所示，在260、280、520 nm波長(zhǎng)處無明顯吸收，表明藍(lán)靛果多糖中不含核酸、蛋白質(zhì)、花色苷[23]。

2.2.3 藍(lán)靛果多糖的剛果紅實(shí)驗(yàn)、掃描電鏡和X射線衍射分析

圖 5 藍(lán)靛果多糖的剛果紅實(shí)驗(yàn)結(jié)果（a）、掃描電鏡圖像（b）（×100）和X射線衍射圖（c）Fig. 5 Congo red test results (a), SEM image (b) (× 100) and X-ray diffraction pattern (c) of the polysaccharide

在堿性條件下多糖與剛果紅反應(yīng)，根據(jù)最大吸收波長(zhǎng)的變化趨勢(shì)可以判斷多糖有無三股螺旋結(jié)構(gòu)。在一定范圍內(nèi)，如果多糖含有三股螺旋結(jié)構(gòu)，隨著NaOH質(zhì)量濃度升高，剛果紅與多糖形成復(fù)合物的最大吸收波長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生紅移現(xiàn)象，若多糖不含三股螺旋結(jié)構(gòu)，則紫外光譜的最大吸收波長(zhǎng)與剛果紅溶液變化的趨勢(shì)相似[15]。藍(lán)靛果多糖在不同質(zhì)量濃度NaOH溶液條件下與剛果紅復(fù)合物最大吸收波長(zhǎng)的變化如圖5a所示，隨著NaOH溶液質(zhì)量濃度的增大，多糖與剛果紅混合溶液最大吸收波長(zhǎng)與剛果紅溶液的最大吸收波變化趨勢(shì)相似，均呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，說明藍(lán)靛果多糖不具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，這與Mao等[24]研究結(jié)果一致，一般雜多糖不易形成三股螺旋結(jié)構(gòu)。

掃描電鏡照片可提供多糖的微觀形態(tài)，是研究多糖形貌特征的重要方法。由圖5b可知，藍(lán)靛果多糖呈片狀、不規(guī)則的狀態(tài)。

由圖5c所示，藍(lán)靛果多糖在衍射角2θ 5～70°的范圍內(nèi)并沒有特別明顯的衍射峰，在18.5°左右呈現(xiàn)“發(fā)髻形”結(jié)晶反射，這說明藍(lán)靛果多糖是一種半結(jié)晶或非結(jié)晶物質(zhì)，在常態(tài)下不能形成單晶，屬于無定形態(tài)，這與多糖分子本身龐大而復(fù)雜的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)[25-26]。

2.3 藍(lán)靛果多糖的抗糖基化活性

圖 6 藍(lán)靛果多糖對(duì)蛋白非酶糖基化的抑制作用Fig. 6 Inhibitory effects of the polysaccharide versus aminoguanidine on glycosylation

AGEs的產(chǎn)生的過程稱為蛋白非酶糖基化反應(yīng)，該反應(yīng)可分為3 個(gè)階段：反應(yīng)初期Amodori產(chǎn)物形成階段、反應(yīng)中期二羰基化合物形成階段和反應(yīng)末期終產(chǎn)物AGEs形成階段。AGEs在各組織中的形成和積累與糖尿病慢性并發(fā)癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心管疾病、阿爾茨海默病等疾病的發(fā)生和發(fā)展均有密切的關(guān)系。抑制3 個(gè)階段中的任一產(chǎn)物的生成，都可以減少AGEs的形成，有利于預(yù)防糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生[27]。

氨基胍是一種親核的小分子肼類化合物，可通過與葡萄糖的羰基發(fā)生親核加成反應(yīng)，從而阻止AGEs的形成，可以用來治療糖尿病等血管并發(fā)癥。但研究表明其對(duì)人體有一定的毒性作用，使其應(yīng)用范圍有了一定的局限性[28-29]。藍(lán)靛果多糖的抗糖基化活性結(jié)果如圖6所示，藍(lán)靛果多糖（0.1、0.5 mg/mL）對(duì)糖基化反應(yīng)的3 個(gè)階段的產(chǎn)物均有一定的抑制作用，且高質(zhì)量濃度（0.5 mg/mL） 抑制率大于低質(zhì)量濃度（0.1 mg/mL）的抑制率。如圖6a所示，相同質(zhì)量濃度下，多糖對(duì)Amodori產(chǎn)物的抑制率高于對(duì)照氨基胍，在第13天時(shí)抑制作用達(dá)到最大，抑制率分別為27.39%f 1.44%（0.1 mg/mL，多糖），35.24%f 1.44%（0.5 mg/mL，多糖），21.77%f 1.14%（0.1 mg/mL，氨基胍），28.38%f 2.01%（0.5 mg/mL，氨基胍）。13～16 d內(nèi)，抑制率略有下降。相似結(jié)果在霍山石斛多糖和黑穗醋栗果實(shí)多糖對(duì)Amodori產(chǎn)物的抑制實(shí)驗(yàn)中觀察到，兩種多糖也同樣出現(xiàn)抑制率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但后期略有下降的結(jié)果[29-30]。目前產(chǎn)生的原因尚不明確，可能和多糖抑制作用機(jī)理有關(guān)，有待于進(jìn)一步探討。此外由圖6b、c可知，隨著時(shí)間延長(zhǎng)和多糖質(zhì)量濃度的增加，多糖對(duì)二羰基化合物和AGEs形成抑制率顯著增加，呈現(xiàn)劑量效應(yīng)依賴關(guān)系（P＜0.05）。第16天時(shí)，多糖對(duì)二羰基化合物和AGEs的抑制作用均達(dá)到最大，對(duì)二羰基化合物的最大抑制率分別為28.29%f 0.79% （0.1 mg/mL，多糖），33.41%f 1.01%（0.5 mg/mL， 多糖），20.54%f 0.90%（0.1 mg/mL，氨基胍）24.98%f 0.91%（0.5 mg/mL，氨基胍）；對(duì)AGEs最大抑制率分別為35.97%f 1.20%（0.1 mg/mL，多糖），42.62%f 0.70%（0.5 mg/mL，多糖），24.89%f 1.30%（0.1 mg/mL，氨基胍），30.47%f 0.84%（0.5 mg/mL，氨基胍）。由此可見，在實(shí)驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，藍(lán)靛果多糖對(duì)二羰基化合物和AGEs的抑制作用均高于對(duì)照氨基胍。

綜上所述，藍(lán)靛果多糖對(duì)糖基化反應(yīng)3 個(gè)階段產(chǎn)物的形成均表現(xiàn)出良好的抑制作用，并隨著質(zhì)量濃度和時(shí)間的增加抑制效果增強(qiáng)且抑制率高于血糖控制藥物氨基胍。已有研究表明氨基胍用于治療糖尿病有一定的副作用，尋找更有效、更安全的抗糖基化藥物受到廣泛關(guān)注。藍(lán)靛果多糖具有易得、安全、無毒、無致癌性等特點(diǎn)，作為較好的糖基化反應(yīng)抑制劑，在治療糖尿病以及糖尿病并發(fā)癥方面具有潛在的應(yīng)用前景。

3 結(jié) 論

藍(lán)靛果多糖是由6 種單糖組成的酸性雜多糖，不含核酸、蛋白和花色苷類物質(zhì)。藍(lán)靛果多糖具有一定的持水性、持油性、乳化能力，同時(shí)多糖溶液為假塑性非牛頓流體，呈現(xiàn)黏彈特性，可加入食品中用作質(zhì)地改性劑、增稠劑、膠凝劑，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、增加口感。TG分析結(jié)果表明藍(lán)靛果多糖具有較好的熱穩(wěn)定性，可作為添加物應(yīng)用到滅菌或焙烤處理等食品熱加工中。結(jié)構(gòu)表征顯示藍(lán)靛果多糖具有多糖的特征吸收，不具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，表面呈片狀，形態(tài)不規(guī)則。藍(lán)靛果多糖對(duì)糖基化反應(yīng)3 個(gè)階段產(chǎn)物的形成均表現(xiàn)出良好的抑制作用，效果高于對(duì)照氨基胍，對(duì)糖尿病的治療具有潛在的應(yīng)用前景。