張瑩瑩，郭興鳳，王瑞紅，石長(zhǎng)碩，任 聰

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

小麥面筋蛋白是由麥谷蛋白和醇溶蛋白通過(guò)二硫鍵連接組成的復(fù)合物，具有獨(dú)特的黏彈特性[1]，在面制品制作過(guò)程中發(fā)揮重要作用[2-3]：面粉加水混合過(guò)程中原先緊密堆積的面筋蛋白去折疊，肽鏈?zhǔn)嬲共⑿纬绅椥跃W(wǎng)絡(luò)將淀粉顆粒包裹其中，蛋白構(gòu)象和蛋白可提取性發(fā)生改變[4]； 面筋的質(zhì)量和數(shù)量，尤其是麥谷蛋白大聚體（glutenin macropolymer，GMP）的含量與面制品品質(zhì)密切相關(guān)[5-6]。

用大豆蛋白均衡并豐富小麥蛋白中的氨基酸是常用的強(qiáng)化面制品營(yíng)養(yǎng)的手段，但大豆蛋白的加入通常會(huì)影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)的流變學(xué)特性和面制品的品質(zhì)發(fā)生改變[7-9]。同時(shí)，大豆中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)素也影響了大豆蛋白在面制品中的應(yīng)用[10]，酶水解或質(zhì)構(gòu)化等改性方法處理可有效降低其中抗?fàn)I養(yǎng)成分。酶水解使蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂生成小分子的多肽和氨基酸等，蛋白質(zhì)的溶解度和生物活性物質(zhì)增加[11-12]；質(zhì)構(gòu)化處理是在高溫高壓和高剪切力作用下使蛋白質(zhì)分子變性，相鄰蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)的幾率增加，分子質(zhì)量增大[13-14]，其質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生變化。

基于此，本實(shí)驗(yàn)室前期對(duì)2 種改性大豆蛋白在添加到面粉中，發(fā)現(xiàn)添加水解大豆蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）的面條的蒸煮品質(zhì)變差，而添加質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）在一定程度上改善了面條的蒸煮品質(zhì)[7,15-17]。因此將TSP和SPH進(jìn)行復(fù)配添加到面粉，以面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)為目標(biāo)值，優(yōu)化出TSP-SPH復(fù)配的比例及替代面粉量分別為6.0%和2.2%。在此基礎(chǔ)上，分析TSP-SPH復(fù)合物對(duì)面粉粉質(zhì)特性、面筋特性和面條品質(zhì)的影響，考察面團(tuán)流變學(xué)特性、蛋白組分和二硫鍵含量等變化，并與原面粉和分別添加TSP和SPH的面粉進(jìn)行對(duì)比，探究大豆蛋白對(duì)面團(tuán)特性及其對(duì)面條品質(zhì)的影響機(jī)制，以期為面制品的品質(zhì)改良提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI） 山東谷神生物科技集團(tuán)有限公司；金苑特一粉 鄭州金苑面業(yè)有限公司；其他試劑均為分析純。

TA-XTPlus型物性儀 英國(guó)Stable Micro System公司；DS32II雙螺桿擠壓機(jī) 濟(jì)南賽信膨化機(jī)械有限公司；FOSS KJELTEC 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典Foss Kjeltec公司；Gluten Index面筋指數(shù)儀 瑞典Perten公司；RS6000哈克流變儀 德國(guó)Thermo Fisher Haake公司。

1.2 方法

1.2.1 TSP和SPH的制備以及水解度的測(cè)定

參考豆洪啟[18]的方法對(duì)SPI進(jìn)行質(zhì)構(gòu)化處理，方法略有改動(dòng)。物料含水量60%、擠壓溫度120 ℃、喂料速率50 r/min、出料速率50 r/min。參考崔會(huì)娟等[15]的方法制備SPH，加酶量1.0%，底物7.57%，酶解溫度47.4 ℃，酶解pH 6.92，酶解時(shí)間15 min，水解結(jié)束后90 ℃滅酶15 min，冷卻至室溫，冷凍干燥，茚三酮比色法測(cè)得水解度為（4.54f 0.03）%。

1.2.2 混合粉的配制

TSP-SPH面粉：TSP替代面粉的量為6.0%，SPH替代面粉的量為2.2%，將TSP和SPH與面粉按上述比例混合均勻，備用。

TSP面粉：TSP替代面粉的量為8.2%，將TSP和面粉按比例混合均勻，備用。

SPH面粉：SPH替代面粉的量為8.2%，將SPH和面粉按比例混合均勻，備用。

1.2.3 面條制作與最佳蒸煮時(shí)間的確定

參考孫小紅等[16]的方法。稱(chēng)取混合粉100 g，加水32 mL，攪拌5 min，使之呈絮狀，25 ℃醒發(fā)20 min；調(diào)整電動(dòng)壓面條機(jī)，在壓輥間距為2 mm的厚度下壓片、合片成型，再調(diào)節(jié)壓輥間距從3.5 mm至1.0 mm依次壓片，之后切成寬度2.0 mm的面條備用。

蒸煮時(shí)間確定為面條煮至白芯剛消失的時(shí)間。

1.2.4 面條質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

參考孫小紅等[16]的方法略有改動(dòng)。取在最佳蒸煮時(shí)間煮制的面條進(jìn)行測(cè)定，HDP/PFS探頭，壓縮模式；測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率 1.0 mm/s，壓縮應(yīng)變70%，兩次壓縮之間的時(shí)間間隔為1 s，觸發(fā)力10 g。

蒸煮品質(zhì)測(cè)定參考孫小紅等[16]的方法。

1.2.5 面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的測(cè)定

分別參考GB/T 14614ü 2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》和GB/T 5506.2ü 2008《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測(cè)濕面筋》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定

參考Singh等[19]的方法并略有改動(dòng)。按照1.2.3節(jié)方法制備1 mm厚的面片，將面片切成3.5 cmh 3.5 cm大小，置于直徑30 mm平行板之間，去除多余部分。頻率掃描參數(shù)：溫度25 ℃，應(yīng)變0.5%，掃描頻率范圍0.1～10 Hz。

1.2.7 面團(tuán)中蛋白質(zhì)組分含量的測(cè)定

參考Mueller等[5]的方法提取不同種類(lèi)的蛋白質(zhì)，略有改動(dòng)。

清蛋白：1 g新鮮面團(tuán)溶于10 mL蒸餾水中，水浴振蕩提取30 min，5 000 r/min離心20 min，收集上清液。殘?jiān)謩e用10 mL蒸餾水洗滌2 次，離心，合并上清液。

球蛋白：向上述殘?jiān)屑尤?0 mL 10%的氯化鈉溶液，方法同清蛋白提取，提取3 次，合并上清液。其中清蛋白和球蛋白合并稱(chēng)為鹽溶蛋白。

醇溶蛋白：向球蛋白提取的殘?jiān)屑尤?0 mL 75%的乙醇溶液，同前提取3 次，合并上清液。

十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）可溶性麥谷蛋白：向醇溶蛋白的殘?jiān)屑尤?0 mL 1.5%的SDS溶液，同前提取3 次，上清液中蛋白即為可溶性麥谷蛋白，沉淀中的蛋白質(zhì)為GMP。

蛋白質(zhì)的測(cè)定采用凱氏定氮方法，具體步驟參考 GB/T 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，每種蛋白組分含量以占面團(tuán)的百分比表示。

1.2.8 面團(tuán)中游離巰基和二硫鍵含量的測(cè)定

參考Chan等[20]的方法略有改動(dòng)。用0.2 mol/L的Tris-Gly緩沖溶液（pH 8.0，8 mol/L尿素，1% SDS，3 mmol/L 乙二胺四乙酸）配制2 mmol/L的L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，并進(jìn)行梯度稀釋?zhuān)錆舛确謩e為0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 mmol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取4 mL稀釋后的標(biāo)準(zhǔn)溶液加入10 mmol/L 5,5’-二硫硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）0.1 mL，室溫條件下顯色20 min，以蒸餾水做空白對(duì)照，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取0.5 g新鮮面團(tuán)溶解于10 mL的0.2 mol/L Tris-Gly緩沖溶液中，4 000 r/min離心15 min，收集上清液。取上清液4 mL，加入10 mmol/L的DTNB溶液0.1 mL，顯色20 min，在波長(zhǎng)412 nm處測(cè)定吸光度，通過(guò)L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到面團(tuán)中游離巰基含量（μmol/g）。 另取上清液1 mL于4 mL緩沖液中，加入0.1 mL β-巰基乙醇混勻，25 ℃保溫1 h后加入10 mL 12%三氯乙酸溶液混勻，25 ℃再次保溫1 h，4 500 r/min離心15 min，棄去上清液，分別用5 mL三氯乙酸溶液洗沉淀2 次，沉淀物中加入10 mL緩沖液，復(fù)溶后加入0.1 mL DTNB，顯色20 min，于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到面團(tuán)中總巰基含量（μmol/g）。

二硫鍵含量按式（1）計(jì)算：

1.2.9 面團(tuán)分子間作用力的測(cè)定

參考Liao Lan等[21]的方法略有改動(dòng)。利用面團(tuán)蛋白質(zhì)在不同溶劑中的溶解度評(píng)估蛋白質(zhì)的分子間作用力，測(cè)定不同分子間作用力的溶劑配制方法如下：1）疏水性相互作用：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含1% SDS溶液；2）氫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含6 mol/L尿素；3）二硫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含2% β-巰基乙醇溶液；4）疏水性相互作用與二硫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含1% SDS溶液和2% β-巰基乙醇溶液；5）氫鍵與疏水性相互作用：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含6 mol/L尿素溶液和1% SDS溶液。

用牛血清蛋白分別添加到溶劑1～5中，再加入雙縮脲試劑做標(biāo)準(zhǔn)曲線。將300 mg的新鮮面團(tuán)加入上述溶液中磁力攪拌至面團(tuán)完全溶解，4 000 r/min離心10 min。取上清液2 mL與2 mL 20%的三氯乙酸混合均勻，靜置30 min后4 000 r/min離心10 min以除去上清液。將沉淀溶解在10 mL的0.5 mol/L NaOH溶液中，加入4 mL的雙縮脲試劑，并在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。分子間作用力按 式（2）計(jì)算：

式中：P為分子間作用力；n為查標(biāo)曲或按照回歸方程計(jì)算的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；c為單位體 積溶液中濕面團(tuán)的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V1為上清液體積/mL；V2為沉淀復(fù)溶后的體積/mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

質(zhì)構(gòu)測(cè)試中每個(gè)樣品至少重復(fù)測(cè)定6 次，其他指標(biāo)測(cè)試每個(gè)樣品至少重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為f s。采用SPSS 16.0和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，均值的多重比較采用Duncan法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)

表 1 面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)Table 1 Texture characteristics and cooking quality of noodles

如表1所示，與原面粉面條相比，TSP-SPH面條的彈性降低；與單獨(dú)添加TSP的面條相比，TSP-SPH面條的黏附性降低，蛋白質(zhì)保留率增大；與單獨(dú)添加SPH的面條相比，TSP-SPH面條的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及面條的蛋白質(zhì)保留率均顯著提高。由此可知，3 種添加大豆蛋白的面條中，TSP-SPH面條在質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)上最接近原面粉面條，與單獨(dú)添加TSP或SPH的面條相比，TSP-SPH在一定程度上改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)。面條的品質(zhì)與面筋有很大的關(guān)系，He Ludan等[22]研究發(fā)現(xiàn)在制作過(guò)程中添加豆?jié){一方面可抑制冷凍過(guò)程中冰晶增大從而減小冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的損害，另一方面豆?jié){增強(qiáng)了面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并提高了面筋對(duì)淀粉顆粒的束縛能力，面條質(zhì)量因此提高；Guo Xingfeng等[7]發(fā)現(xiàn)隨著SPH在面粉中添加比例的增大，混合粉的面筋含量和面筋指數(shù)逐漸降低，SPH與麥谷蛋白通過(guò)二硫鍵形成小分子質(zhì)量聚合物，抑制麥谷蛋白間二硫鍵的連接，蛋白網(wǎng)絡(luò)形成受阻。據(jù)此推測(cè)：TSP、TSP-SPH和SPH對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生不同程度的影響，TSP-SPH面條的蛋白質(zhì)保留率與原面粉面條相比無(wú)顯著性差異，與單獨(dú)添加TSP或SPH的面條相比蛋白質(zhì)保留率顯著提高，說(shuō)明與單獨(dú)添加TSP或SPH的面條相比，TSPSPH與面筋蛋白相互作用可一定程度改善面筋特性。

2.2 TSP-SPH對(duì)面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的影響

表 2 TSP-SPH對(duì)面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的影響Table 2 Effects of TSP-SPH on farinographic characteristics and gluten characteristics of dough

由表2可知，與原面粉相比，添加TSP-SPH面粉的濕面筋含量和干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降至15.65%和5.10%，面筋指數(shù)由82.42%增至89.24%，單獨(dú)添加SPH的面粉中無(wú)面筋洗出，而單獨(dú)添加TSP的面粉的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)和干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增至34.97%和11.79%，面筋指數(shù)為由82.42%降至82.01%。以上數(shù)據(jù)說(shuō)明SPH阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，單獨(dú)添加SPH后面條的蛋白質(zhì)保留率降低，是由于SPH阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)形成，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，小分子蛋白在蒸煮過(guò)程中流失；TSP與SPH復(fù)配在一定程度上緩解了SPH對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，同時(shí)驗(yàn)證了表1的推測(cè)：TSP-SPH在一定程度上改善面筋特性；而單獨(dú)添加TSP的面粉面筋特性測(cè)定結(jié)果表明，TSP有助于面筋形成，但面條的蛋白質(zhì)保留率下降，其部分原因在于TSP與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，在有限的水分供給時(shí)面筋蛋白未能完全水合，面筋網(wǎng)絡(luò)形成受限。

與原面粉相比，添加TSP-SPH的面團(tuán)弱化度減小7.4%，評(píng)價(jià)值增大9.1%，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別延長(zhǎng)108.3%和3.4%；添加TSP的面團(tuán)評(píng)價(jià)值最高，而添加SPH的面團(tuán)評(píng)價(jià)值小，綜合評(píng)價(jià)TSP-SPH和TSP改善了面粉粉質(zhì)特性。而SPH對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響結(jié)果與Schmiele等[23]的研究結(jié)果一致：添加SPH后面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間縮短，且SPH與小麥蛋白發(fā)生作用，影響面筋網(wǎng)絡(luò)水合，共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵發(fā)生改變。

2.3 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

圖 1 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響Fig. 1 Effect of TSP-SPH on dynamic rheological properties of dough

由圖1可知，面團(tuán)的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）都表現(xiàn)出頻率依賴性，即2 個(gè)模量隨著掃描頻率的增大而增大。在掃描頻率范圍內(nèi)，樣品的G’明顯大于G”，即樣品的彈性大于黏性，且大豆面團(tuán)彈性和黏性符合SPH面團(tuán)＜TSP-SPH面團(tuán)＜TSP面團(tuán)的順序，這與粉質(zhì)特性測(cè)定的粉質(zhì)評(píng)價(jià)值的順序一致（表2）。Singh等[19]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)交聯(lián)引起GMP含量的變化是導(dǎo)致G’和G”變化的主要原因，GMP含量增加會(huì)導(dǎo)致G’和G”增大。3 種添加大豆蛋白的面團(tuán)的G’和G”均增大，推測(cè)是大豆蛋白與面筋蛋白交聯(lián)使GMP含量增加。如圖1C所示，tanδ是黏性組分與彈性組分的比值，tanδ值越小說(shuō)明面團(tuán)彈性組分越高[24-25]。tanδ值減小，說(shuō)明面團(tuán)彈性比例增加。綜合評(píng)價(jià)，面團(tuán)中加入TSP-SPH后G’和G”增大，tanδ值減小，即面團(tuán)黏彈性增大，彈性比例提高。

2.4 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中蛋白組分的影響

由圖2可知，TSP-SPH面團(tuán)醇溶蛋白、SDS可溶性麥谷蛋白以及鹽溶蛋白含量與原面團(tuán)相比無(wú)顯著性差異，GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)較原面粉面團(tuán)顯著增大，由2.86%增至5.04%，TSP面團(tuán)的GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.35%，SPH面團(tuán)的GMP質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.66%。GMP是面粉中最大的蛋白質(zhì)聚合物，可通過(guò)疏水作用、氫鍵等作用方式與其他蛋白結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在小麥蛋白的多種蛋白組分中GMP對(duì)面團(tuán)特性和產(chǎn)品質(zhì)量貢獻(xiàn)最大[2,4,6]。TSP、TSP-SPH面團(tuán)中GMP含量增大驗(yàn)證了大豆蛋白與面筋蛋白交聯(lián)使GMP含量增加的推測(cè)（圖1）。然而單獨(dú)添加SPH的面團(tuán)的GMP含量低于原面粉面團(tuán)，結(jié)合圖1 SPH面團(tuán)的G′和G′′較原面粉面團(tuán)增大的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，與Singh等[19]的結(jié)論相駁：GMP含量增加會(huì)導(dǎo)致G′和G′′增大；造成這種差異的原因可能是研究對(duì)象不同，Singh等[19]研究的是從不同品種小麥粉中提取的面筋，而本實(shí)驗(yàn)的研究對(duì)象是面團(tuán)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明SPH面團(tuán)中GMP的形成受阻，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，與面筋特性測(cè)定結(jié)果相符（表2，SPH面團(tuán)無(wú)面筋洗出）。SPH作為一種小分子可溶性蛋白，在蛋白組分分級(jí)提取過(guò)程中隨鹽溶蛋白一起被提取出來(lái)造成鹽溶蛋白含量增加。而TSP由SPI經(jīng)過(guò)質(zhì)構(gòu)化處理，相鄰蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)的幾率增加[13,26]，TSP可能通過(guò)二硫鍵與面筋蛋白交聯(lián)，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，TSP面團(tuán)的GMP含量較原面粉面團(tuán)增加，與此對(duì)應(yīng)單獨(dú)添加TSP的面粉的面筋含量增加（表2），G’和G”增大（圖1）。

圖 2 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中蛋白組分的影響Fig. 2 Effect of TSP-SPH on protein components in dough

2.5 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中游離巰基及二硫鍵含量的影響

表 3 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中游離巰基及二硫鍵含量的影響Table 3 Effect of TSP-SPH on the contents of free sulfhydryl groups and disulfide bonds in dough μmol/g

研究認(rèn)為二硫鍵和游離巰基的數(shù)量在一定程度上反映了面團(tuán)形成期間面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)程度，二者的相互轉(zhuǎn)換和面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有關(guān)[27-28]。在面團(tuán)形成過(guò)程中麥谷蛋白和醇溶蛋白中固的二硫鍵發(fā)生斷裂和重組，同時(shí)游離巰基結(jié)合形成新的二硫鍵，二硫鍵增加促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成[27]。如表3所示，本實(shí)驗(yàn)添加大豆蛋白的面團(tuán)與原面粉面團(tuán)相比二硫鍵含量增加，說(shuō)明面團(tuán)中交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加，這與圖2中TSP-SPH和TSP面團(tuán)的GMP含量較原面粉面團(tuán)顯著增加的結(jié)果相一致；Lamacchia等[29]也發(fā)現(xiàn)熱處理后大豆粉中的大豆蛋白通過(guò)二硫鍵與小麥蛋白交聯(lián)。而與原面粉面團(tuán)相比，面團(tuán)中添加SPH后二硫鍵數(shù)量增加，但GMP含量降低，這個(gè)結(jié)果看似矛盾，但SPH面團(tuán)中醇溶蛋白和SDS可溶性麥谷蛋白含量顯著增加（圖2），面團(tuán)中添加SPH后蛋白組分變化結(jié)果與Guo Xingfeng等[7]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，SPH與麥谷蛋白通過(guò)二硫鍵形成小分子質(zhì)量聚合物，抑制麥谷蛋白間二硫鍵的連接，蛋白網(wǎng)絡(luò)形成受阻。

2.6 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間作用力的影響

表 4 TSP-SPH對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間作用力的影響Table 4 Effect of TSP-SPH on intermolecular interactions in dough

為進(jìn)一步探究TSP-SPH與面筋蛋白在面團(tuán)中的相互作用，分析了TSP-SPH面團(tuán)中分子間作用力變化，結(jié)果見(jiàn)表4。有研究證實(shí)，大豆和小麥蛋白通過(guò)共價(jià)鍵（二硫鍵）和非共價(jià)鍵相互作用[30]，其中疏水性相互作用是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力[31]。Li Zhenni等[32]將糯米粉經(jīng)過(guò)尿素和SDS等試劑處理后發(fā)現(xiàn)其形成的凝膠基質(zhì)變?nèi)?，黏彈性降低，由此說(shuō)明大豆面團(tuán)非共價(jià)鍵的變化也是導(dǎo)致面團(tuán)G’和G”變化的原因之一；加入大豆蛋白后，面團(tuán)疏水性相互作用減弱，氫鍵和二硫鍵作用增強(qiáng)，對(duì)面團(tuán)黏彈性的綜合影響是大豆面團(tuán)的黏彈性增大，彈性比例增加（圖1）。面團(tuán)中加入大豆蛋白后，面團(tuán)中共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵都發(fā)生顯著變化，可見(jiàn)大豆蛋白和面筋蛋白通過(guò)共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵共同維持面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

與原面粉面條相比，TSP-SPH面條的彈性降低；3 種大豆面條中TSP-SPH面條在質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)上最接近原面粉面條；與單獨(dú)添加TSP或SPH相比，TSPSPH在一定程度上改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)。與原面粉相比，TSP-SPH面粉的弱化度減小7.4%，評(píng)價(jià)值增大9.1%，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別增大108.3%和3.4%，濕面筋和干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降至15.65%和5.10%，面筋指數(shù)由82.42%增至89.24%。面團(tuán)中加入TSP-SPH后G’和G”增大，tanδ值減小。TSP-SPH面團(tuán)醇溶蛋白、SDS可溶性麥谷蛋白以及鹽溶蛋白含量與原面團(tuán)相比無(wú)顯著性差異，GMP含量較原面粉面團(tuán)顯著增大。與原面粉面團(tuán)相比，添加大豆蛋白的面團(tuán)中氫鍵和二硫鍵數(shù)量增加，疏水性相互作用減弱，共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵都發(fā)生顯著變化?？傊?，TSP-SPH提高了面粉粉質(zhì)特性、面筋指數(shù)、面團(tuán)黏彈性和彈性比例；TSP-SPH通過(guò)二硫鍵與面筋蛋白相互作用，促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)部交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加，GMP含量增大，在一定程度上緩解了單獨(dú)使用SPH對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，面條品質(zhì)得到改善。