摘 要：高校食堂的管理是后勤服務(wù)工作最重要的部分，隨著食堂外包，管理模式也成了各高校的重點(diǎn)工作之一。本文從學(xué)校與食堂外包餐飲公司主要存在的問(wèn)題出發(fā)，提出了食堂監(jiān)管的一些措施，為增強(qiáng)高校后勤服務(wù)質(zhì)量，建設(shè)和諧校園奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;監(jiān)管;對(duì)策

“民以食為天”，一語(yǔ)道破人的第一需求?！案咝７€(wěn)定看食堂”，所以食堂的好壞不但決定著學(xué)生飲食的好壞，更是學(xué)校穩(wěn)定的基礎(chǔ)。目前，全國(guó)大部分高校的食堂，都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于承包的企業(yè)管理水平不同，每個(gè)高校食堂的實(shí)際情況各有不同，經(jīng)營(yíng)狀況也參差不齊。我校也實(shí)行了這樣的管理，建立規(guī)范有序、師生滿意的食堂，是大家共同的心愿，而外包餐飲公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)餐飲公司）唯有利可圖才會(huì)踏實(shí)做事，所以對(duì)外包餐飲公司實(shí)行必要的監(jiān)管和改進(jìn)，才能共同把食堂搞好，讓它成為學(xué)校一個(gè)亮麗的招牌。

1 高校食堂監(jiān)管存在的主要問(wèn)題

1.1 學(xué)校與餐飲公司在食堂價(jià)格上的矛盾

高校為了維護(hù)校園的穩(wěn)定，食堂一般都是要求成本價(jià)銷(xiāo)售，但是餐飲公司為了利潤(rùn)最大化，則希望可以隨行就市，這就導(dǎo)致了價(jià)格矛盾。如果學(xué)校不考慮餐飲公司的要求，強(qiáng)行壓制價(jià)格，又可能會(huì)出現(xiàn)偷工減料的事件發(fā)生，或者學(xué)校對(duì)食堂的補(bǔ)貼，師生得不到一點(diǎn)優(yōu)惠，全都變成了利潤(rùn)，直接進(jìn)了餐飲公司的腰包。

1.2 學(xué)校的監(jiān)管與餐飲公司自主經(jīng)營(yíng)之間的矛盾

學(xué)校引進(jìn)的餐飲公司，一般都是自主經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的。學(xué)校對(duì)供貨渠道、原材料質(zhì)量、衛(wèi)生安全等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，不參與其管理，產(chǎn)品定價(jià)等環(huán)節(jié)。所以監(jiān)管不易，如果出現(xiàn)問(wèn)題，也不容易解決[1]。

1.3 學(xué)生喜好與食堂菜品單一之間的矛盾

高校學(xué)生來(lái)自全國(guó)四面八方，飲食習(xí)慣各有不同，個(gè)人喜好千差萬(wàn)別，但是餐飲公司為了利潤(rùn)，聘請(qǐng)的廚師只看價(jià)格，不看質(zhì)量，再加上原材料也是價(jià)格當(dāng)先，最終的口味不好，無(wú)法滿足師生的需求，導(dǎo)致很多學(xué)生有怨言，或者到校外就餐，還有的通過(guò)外賣(mài)解決飲食問(wèn)題，這都給學(xué)校的管理，帶來(lái)了一定的難度。

2 對(duì)餐飲公司的監(jiān)管的對(duì)策

在監(jiān)管方面，原有的制度，很多已經(jīng)成為口號(hào)，實(shí)際執(zhí)行的較少，想要讓食堂發(fā)出光亮，可以從以下幾個(gè)方面采取監(jiān)管措施：

2.1 引進(jìn)ISO22000體系管理食堂

現(xiàn)在已經(jīng)有高校引進(jìn)了ISO22000體系來(lái)管理食堂，我?？梢越梃b。首先，學(xué)校對(duì)食堂承包方進(jìn)行評(píng)審，標(biāo)準(zhǔn)明確，對(duì)其資質(zhì)判定嚴(yán)格，就避免了承包方因資質(zhì)不足，而導(dǎo)致食堂運(yùn)行管理效率低下的現(xiàn)象。其次，可以按照ISO22000體系，制定體系中每一位成員的工作內(nèi)容和考核內(nèi)容，是最重要的。這樣，出現(xiàn)問(wèn)題便很容易追究個(gè)人責(zé)任，因?yàn)榧?xì)化到每個(gè)人的每一步工作，所以可以提高成員的責(zé)任意識(shí)。食堂必須建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督程序，并保持發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，隨時(shí)改進(jìn)的態(tài)度。學(xué)校和餐飲公司雙方在明確自身職責(zé)后，都要從內(nèi)部管理出發(fā)，明確質(zhì)量方針和目標(biāo)，經(jīng)常進(jìn)行有效的溝通，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高效管理。

2.2 將安全制度帶入績(jī)效考核

飲食的安全主要包括生產(chǎn)安全和食品衛(wèi)生安全。這兩個(gè)安全，必須過(guò)關(guān)，要確保全校就餐師生的人身安全，也要保障在生產(chǎn)過(guò)程中的安全。為了保證這兩個(gè)安全，學(xué)校應(yīng)成立專(zhuān)門(mén)的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，管理形成從上到下目標(biāo)一致，行動(dòng)一致，層層簽訂安全生產(chǎn)責(zé)任狀，責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，要經(jīng)常在員工之間開(kāi)展測(cè)試和競(jìng)賽，已達(dá)到安全知識(shí)，每人達(dá)標(biāo)的效果。可以把成績(jī)加入績(jī)效考核，有了獎(jiǎng)懲，便會(huì)有效果。各級(jí)員工（包括食堂的每一位員工）都應(yīng)該有績(jī)效考核，這樣才會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中有得失感，知道自己該努力的方向[2]。

2.3 引進(jìn)7S現(xiàn)場(chǎng)管理

食堂的廚房和操作間，是安全管理的重點(diǎn)地方，加強(qiáng)對(duì)其管理尤為重要。高校可引進(jìn)優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理技術(shù)—7S法，以增強(qiáng)管理的力度，達(dá)到優(yōu)質(zhì)管理的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在7S已經(jīng)越來(lái)越被中國(guó)的企業(yè)所認(rèn)可，也被越來(lái)越多的企業(yè)使用，效果非常好。它主要是指：整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）、節(jié)約（SAVING）。它的最終目的是提升員工的職業(yè)道德素養(yǎng)，保證食堂的生產(chǎn)和就餐環(huán)境，嚴(yán)明的工作紀(jì)律以及良好的就餐秩序，同時(shí)督促員工提高工作效率，生產(chǎn)高質(zhì)量菜品，減少浪費(fèi)、節(jié)約原材料成本和時(shí)間成本。

如果人們處在臟亂差的環(huán)境中，人們對(duì)衛(wèi)生就不會(huì)在意，還容易產(chǎn)生消極懶散的情緒，從而對(duì)工作會(huì)產(chǎn)生無(wú)所謂的態(tài)度。這種狀態(tài)是一種惡性循環(huán)，在我們的食堂 ，一定要杜絕。推行7S現(xiàn)場(chǎng)管理，意在創(chuàng)造工作及就餐環(huán)境與就餐的師生以及食堂每一位員工的良性互動(dòng);通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)培養(yǎng)食堂員工雷厲風(fēng)行、趕緊整潔的工作作風(fēng)，進(jìn)而在提高工作效率，降低生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)上，確保他們做出來(lái)的食品質(zhì)量。

2.4 設(shè)立專(zhuān)門(mén)管理機(jī)構(gòu)，處理學(xué)生意見(jiàn)

為方便管理者與學(xué)生的溝通，可以設(shè)立一個(gè)專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽(tīng)取教職工和學(xué)生的意見(jiàn)和建議，最終把有質(zhì)量的意見(jiàn)整理，形成建設(shè)性意見(jiàn)，下發(fā)到食堂，有則改之無(wú)則加勉。工作的方式可以如下：在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見(jiàn)簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿意度調(diào)查問(wèn)卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。

2.5 菜品和服務(wù)創(chuàng)新

高校的大學(xué)生基本來(lái)自祖國(guó)的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味。餐飲公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂中所在學(xué)校的學(xué)生來(lái)源，針對(duì)學(xué)生數(shù)量的多少，進(jìn)行菜肴的研發(fā)。或者從已經(jīng)開(kāi)設(shè)的窗口的經(jīng)營(yíng)狀況分析，看哪里的菜品或者拿到菜品更被大家接受，從而繼續(xù)研發(fā)出價(jià)位適中、口感鮮美的菜品或全國(guó)地方特色小吃。同時(shí)，還可以針對(duì)大學(xué)生喜歡聚餐的特點(diǎn)，可以增加一些自助餐或者自助小火鍋，價(jià)格不高，但是非常吸引人氣。一定要增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，盡最大的努力吸引廣大師生，以此與外面的小飯店以及外賣(mài)展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，不但可以取得經(jīng)濟(jì)效益，還能保證學(xué)生的飲食安全。

2.6 采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展

1）開(kāi)展送餐服務(wù)，大學(xué)時(shí)期，是學(xué)生身體的生長(zhǎng)發(fā)育期，按時(shí)吃飯，是身體健康的必要條件。而大學(xué)期間，學(xué)習(xí)緊張，為了讓他們有更多的時(shí)間可以用在學(xué)習(xí)上，可以開(kāi)設(shè)為送餐服務(wù)。這樣既可以讓學(xué)生及時(shí)按時(shí)吃飯，又可以為食堂增加一筆收入。2）開(kāi)設(shè)面向?qū)W生的餐廳工作崗位，為家庭貧困學(xué)生提供兼職的機(jī)會(huì)，使他們可以在自己的努力下，完成學(xué)業(yè)，不但可以增加他們的工作經(jīng)驗(yàn)，使他們?cè)鰪?qiáng)就業(yè)的信心，還可以幫助他們更好地規(guī)劃時(shí)間，增加收益。3）舉辦美食大賽。每個(gè)學(xué)期學(xué)校學(xué)生會(huì)生活部組織開(kāi)展學(xué)生美食大賽，愛(ài)好烹飪的學(xué)生都可以報(bào)名參與，讓他們自己掌勺，烹飪出自己拿手的菜肴，由評(píng)委打分，評(píng)出各個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，并頒布獎(jiǎng)金和紀(jì)念品。評(píng)委可以由學(xué)生和廚師組成，以此來(lái)增加學(xué)生對(duì)餐飲公司品牌的好感，并與之增加粘性，讓學(xué)生愛(ài)上烹飪，愛(ài)上食堂，豐富了他們的業(yè)余文化生活。

3 結(jié)語(yǔ)

食堂管理是高校后勤的中心工作，學(xué)?？梢耘c時(shí)俱進(jìn)，引進(jìn)先進(jìn)的管理方法及經(jīng)驗(yàn)，完善食堂的各項(xiàng)管理制度，充分地調(diào)動(dòng)外包餐飲公司的工作積極性，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，以學(xué)生為本，跟上學(xué)生的步伐，為他們創(chuàng)造舒適干凈的就餐環(huán)境以及可口的美食，進(jìn)而提高學(xué)校的后勤服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]李晶.高校后勤社會(huì)化改革難題與財(cái)稅政策破解[J].中國(guó)高等教育，2006（02）：70.

[2]林永慶.高校食堂半社會(huì)化改革模式探析[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2013（03）：315.

作者簡(jiǎn)介

郟孟軍（1986-），男，漢，浙江衢州，研究實(shí)習(xí)員，本科，研究方向：高校后勤與安全管理。