楊遙 于干千

摘 要：改革開(kāi)放以來(lái)，隨著中國(guó)特色社會(huì)主義發(fā)展道路在實(shí)踐中的深化、發(fā)展和豐富，市場(chǎng)化改革的縱深推進(jìn)，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模從54.8億元到4.27萬(wàn)億元，攀升了約853倍，實(shí)現(xiàn)了年均18.78%的高速增長(zhǎng)。在此期間，餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了恢復(fù)期、增長(zhǎng)期、成熟期和轉(zhuǎn)型期四個(gè)階段，對(duì)經(jīng)濟(jì)和就業(yè)的貢獻(xiàn)跋涉過(guò)低位穩(wěn)定、波動(dòng)增長(zhǎng)到穩(wěn)定向好的曲折道路。作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要元素，中國(guó)餐飲文化肩負(fù)對(duì)內(nèi)傳承和發(fā)展、對(duì)外傳播和交流的重要使命。在改革紅利不斷釋放，市場(chǎng)化改革加速推進(jìn)，城鎮(zhèn)化、全球化助推和社會(huì)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的洗禮中，餐飲產(chǎn)業(yè)回歸理性發(fā)展，啟動(dòng)深耕模式，轉(zhuǎn)型升級(jí)初步完成，產(chǎn)業(yè)融合效應(yīng)增強(qiáng)。但作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)，把握住互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新的機(jī)遇，積極向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)靠攏成為未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲業(yè);發(fā)展貢獻(xiàn);發(fā)展歷程;轉(zhuǎn)型升級(jí)

餐飲產(chǎn)業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，一直以來(lái)從經(jīng)濟(jì)、稅收、就業(yè)和文化等方面為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，是承擔(dān)著就業(yè)吸納器和社會(huì)穩(wěn)定器的幸福產(chǎn)業(yè)、民生產(chǎn)業(yè)。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期（1978-1991），產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期（1992-2001），產(chǎn)業(yè)成熟期（2002-2011）和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期（2012至今）四個(gè)階段。

一、改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)

1.改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模和增速

家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制和市場(chǎng)化改革的深入，農(nóng)村集市貿(mào)易的恢復(fù)有效激發(fā)了消費(fèi)市場(chǎng)活力。產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期間，我國(guó)餐飲收入進(jìn)入快速穩(wěn)定增長(zhǎng)模式，領(lǐng)跑整個(gè)市場(chǎng)，從54.8億元到492億元，增長(zhǎng)了近9倍。

黨的十四大和十四屆三中全會(huì)后，稅制、住房和外貿(mào)等各個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域的市場(chǎng)化改革開(kāi)始全面推進(jìn)，推動(dòng)城市化進(jìn)程的同時(shí)，餐飲市場(chǎng)被更大程度地激活。產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期間，餐飲收入從598.7億元到4369億元，增加了7.3倍，在消費(fèi)市場(chǎng)中繼續(xù)保持領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)。

餐飲業(yè)成為城市化進(jìn)程和中小企業(yè)改革的最大受益產(chǎn)業(yè)，2002年-2012年產(chǎn)業(yè)進(jìn)入成熟期。餐飲收入從5092億元到20635億元，十年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到16.5%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)力強(qiáng)勁，即便在SARS和全球金融危機(jī)期間依然保持旺盛的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，雖然2010年餐飲業(yè)收入增幅放緩，在完成產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)調(diào)整后，產(chǎn)業(yè)發(fā)展登上新臺(tái)階，2016年末交出了突破2萬(wàn)億元的成績(jī)單。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入“新常態(tài)”，立足于服務(wù)業(yè)黃金發(fā)展期的背景下，餐飲業(yè)在政策環(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、增長(zhǎng)模式、發(fā)展思路等方面都經(jīng)歷著深刻轉(zhuǎn)變與調(diào)整，2015年-2019年迎來(lái)轉(zhuǎn)型升級(jí)成效初顯、產(chǎn)業(yè)融合增強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在這一時(shí)期呈現(xiàn)階梯狀增長(zhǎng)，餐飲收入增長(zhǎng)接近翻一番;在轉(zhuǎn)型期，產(chǎn)業(yè)增速呈V字形波動(dòng)，從2011年開(kāi)始一路走低，在中央八項(xiàng)規(guī)定和中國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)性調(diào)整的全面影響下在2013年觸底，之后在外部現(xiàn)代化技術(shù)的助推和內(nèi)部轉(zhuǎn)型升級(jí)以及“餐飲+”深度和廣度不斷加強(qiáng)的帶動(dòng)下，增速開(kāi)始緩慢回升，并在2015年回歸兩位數(shù)的增幅水平，2019年以4.67萬(wàn)億元收官。

縱觀產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，餐飲收入突破1萬(wàn)億元至4萬(wàn)億元分別歷時(shí)29年、5年、3年和3年，不斷刷新的記錄顯示了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增速和質(zhì)量不斷加強(qiáng)。

2.改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)

在改革開(kāi)放之初，我國(guó)居民生活絕大多數(shù)處于貧困與基本溫飽之間，餐飲消費(fèi)基本保持在一日三餐的剛需階段。產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期，餐飲產(chǎn)業(yè)處于國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)政策的盲區(qū)，以及物價(jià)政策改革的影響，產(chǎn)業(yè)對(duì)GDP、三產(chǎn)和社零增長(zhǎng)的平均貢獻(xiàn)保持低位穩(wěn)定（圖2）。

隨著我國(guó)城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民生活水平達(dá)到富裕和小康層次，消費(fèi)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的比重逐步加大，居民的餐飲消費(fèi)逐漸從一日三餐的剛需升級(jí)到感受餐飲文化以及社交的重要方式。餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)在產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期間明顯波動(dòng)持續(xù)攀升，尤其在1997年-2001年間提升顯著。產(chǎn)業(yè)對(duì)三產(chǎn)貢獻(xiàn)增長(zhǎng)幅度最大，對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)在1.43%-7.59%之間徘徊，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)不斷攀升。

加入WTO帶動(dòng)我國(guó)開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)進(jìn)入發(fā)展最快的時(shí)期，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)進(jìn)入相對(duì)富裕水平。餐飲業(yè)滿足飲食服務(wù)消費(fèi)需求的能力得到了大幅提高，也不斷觸發(fā)消費(fèi)者新的餐飲需求。產(chǎn)業(yè)成熟期間，在SARS和全球金融危機(jī)的雙重影響，餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)提升到4%-7%區(qū)間，對(duì)三產(chǎn)貢獻(xiàn)變化較大，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額貢獻(xiàn)變化情況與三產(chǎn)類似但波動(dòng)范圍較小。

2013年以來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入新常態(tài)，我國(guó)整體社會(huì)消費(fèi)已經(jīng)接近富裕水平，快時(shí)尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化成為餐飲消費(fèi)主要趨勢(shì)。由于“十二五”的三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、服務(wù)業(yè)比重增加和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展提速，餐飲業(yè)對(duì)GDP和三產(chǎn)增長(zhǎng)的平均貢獻(xiàn)率較前一階段略有下降，住宿和餐飲業(yè)自2012年以來(lái)占三產(chǎn)增加值的比重始終保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年間“厲行節(jié)約”和“八項(xiàng)規(guī)定”強(qiáng)力沖擊餐飲業(yè)，產(chǎn)業(yè)對(duì)社零的平均貢獻(xiàn)率較前一階段降低了4.43個(gè)百分點(diǎn)，2015年重回高點(diǎn)。餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)了資本寒冬倒逼下的轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)歷練，在產(chǎn)業(yè)質(zhì)量和效率上有所提高，發(fā)展模式從過(guò)去的粗獷式轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)作。

3.改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)稅收的貢獻(xiàn)

黨的十四大之后開(kāi)始的一系列市場(chǎng)化改革為企業(yè)發(fā)展提供了更開(kāi)闊自由和公平的空間。產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期，以私營(yíng)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，限上餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增加呈逐年增多態(tài)勢(shì)，占企業(yè)營(yíng)業(yè)額比重和稅金平均增幅高于全國(guó)水平;占全國(guó)稅收比重為0.29%-0.33%之間，呈低位穩(wěn)定特征。中國(guó)餐飲企業(yè)的主動(dòng)性和發(fā)展實(shí)力開(kāi)始被全面激發(fā)，原有國(guó)有、集體餐飲企業(yè)開(kāi)始進(jìn)行現(xiàn)代化企業(yè)制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號(hào)”國(guó)有餐飲企業(yè)通過(guò)建立現(xiàn)代化企業(yè)制度，重新煥發(fā)活力，并經(jīng)過(guò)市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)檢驗(yàn)，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但餐飲企業(yè)發(fā)展速度和規(guī)模擴(kuò)張較慢，稅收是重要制約因素。

自2003年起國(guó)家相繼出臺(tái)支持中小企業(yè)、鼓勵(lì)民間投資的政策法規(guī)，有效推動(dòng)了餐飲民營(yíng)企業(yè)發(fā)展。產(chǎn)業(yè)成熟期，限上餐飲企業(yè)的稅收貢獻(xiàn)呈現(xiàn)波浪式上升狀態(tài)，主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金以及其在企業(yè)營(yíng)業(yè)額占比和全國(guó)稅收占比較前一階段有所增加。限上餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金增長(zhǎng)了5.73倍，達(dá)到196.8億元，且高于全國(guó)稅收增幅和企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅;餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)稅收占企業(yè)營(yíng)業(yè)額比重在4.98%左右，占全國(guó)稅收比重0.4%-0.54%之間。該時(shí)期以私營(yíng)和個(gè)體企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了黃金時(shí)期，發(fā)展整體提速的同時(shí)，稅收過(guò)重對(duì)企業(yè)帶來(lái)了制約顯得尤為突出。

得益于國(guó)有企業(yè)混合所有制改革和中小企業(yè)政策精準(zhǔn)對(duì)接，“營(yíng)改增”和“放管服”改革的持續(xù)加力，我國(guó)中小微企業(yè)營(yíng)商環(huán)境明顯改善，餐飲企業(yè)的稅費(fèi)壓力明顯下降。2012年-2015年間，限上餐飲企業(yè)的稅收貢獻(xiàn)逐年提高，主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金平均增幅、全國(guó)稅收增幅和企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅相對(duì)同步且首次低于全國(guó)稅收和企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅。2016年-2017年間限上餐飲企業(yè)稅金降幅高達(dá)55.49%，2012年-2018年間，限上餐飲企業(yè)稅金增幅平均值較增長(zhǎng)期和成熟明顯下降;稅金占企業(yè)營(yíng)業(yè)額比重在3.45%左右;占全國(guó)稅收比重為0.34%，較前兩階段都有明顯下降;餐飲企業(yè)來(lái)自稅費(fèi)的經(jīng)營(yíng)壓力有所緩解。

二、改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的就業(yè)貢獻(xiàn)

產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期，為了適應(yīng)經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變革，我國(guó)就業(yè)的市場(chǎng)化開(kāi)始形成，國(guó)民“怕富”的心態(tài)逐漸消散，掀起了科研人員“下?！眲?chuàng)業(yè)第一波熱潮，人才供給市場(chǎng)供求呈現(xiàn)繁榮景象。在2003年以前住宿和餐飲業(yè)的用工需求和就業(yè)人員變動(dòng)情況歸到“批發(fā)和零售貿(mào)易、餐飲業(yè)”類別統(tǒng)一計(jì)算，占全國(guó)用工需求比率從2.84%增長(zhǎng)到4.85%，平均增長(zhǎng)率略高于全國(guó)年末就業(yè)人員增長(zhǎng)率，說(shuō)明批發(fā)和零售貿(mào)易、餐飲業(yè)對(duì)解決就業(yè)起到了積極的作用。

產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期，國(guó)家逐步推進(jìn)全員勞動(dòng)合同，加快政策法制化的速度?！霸父弧焙汀傲w慕”的社會(huì)心態(tài)下，順應(yīng)時(shí)代變革的各行各業(yè)精英脫穎而出。我國(guó)提出科教興國(guó)和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，推動(dòng)了第二波互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)熱潮，為互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。餐飲業(yè)有效拉動(dòng)就業(yè)市場(chǎng)和穩(wěn)定社會(huì)的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)用工需求占全國(guó)總需求比重保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，從4.85%到6.51%，就業(yè)人員增長(zhǎng)率略高于全國(guó)水平。

產(chǎn)業(yè)成熟期，國(guó)家大力推動(dòng)就業(yè)政策的全覆蓋，通過(guò)積極加入經(jīng)濟(jì)全球化行列和進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，出臺(tái)“千人計(jì)劃”和“萬(wàn)人計(jì)劃”等一系列激勵(lì)科學(xué)技術(shù)發(fā)展政策，我國(guó)科技創(chuàng)新進(jìn)入了加速發(fā)展的快車道，推動(dòng)企業(yè)資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率不斷提高，有效緩解了下崗失業(yè)等社會(huì)壓力，全國(guó)年末就業(yè)人員變化相對(duì)穩(wěn)定。餐飲業(yè)用工需求占全國(guó)總需求比重平均值為1.60%，平均增長(zhǎng)率略高于全國(guó)水平（圖6）。期間私營(yíng)和個(gè)體企業(yè)是餐飲就業(yè)市場(chǎng)主力軍，就業(yè)人員平均占比為6.37%，2011年解決1072.4萬(wàn)人就業(yè);餐飲業(yè)城鎮(zhèn)各類型單位就業(yè)人員占比波動(dòng)不大，平均占比私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體企業(yè)最高。

產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期，就業(yè)優(yōu)先、爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量更充分就業(yè)上升為國(guó)家戰(zhàn)略。十八大之后，我國(guó)科技創(chuàng)新整體能力和水平開(kāi)始發(fā)生質(zhì)的變化，開(kāi)啟了建設(shè)世界科技強(qiáng)國(guó)的新征程。在國(guó)家“正稅清費(fèi)”各項(xiàng)配套政策的出臺(tái)，餐飲業(yè)的政策環(huán)境得到了極大的優(yōu)化，企業(yè)充分享受政策利好，“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)”、“一帶一路”等成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)。在此期間，私營(yíng)企業(yè)、有限責(zé)任公司表現(xiàn)依然不俗，港澳臺(tái)商投資企業(yè)表現(xiàn)更加搶眼，出類拔萃的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)表現(xiàn)繼續(xù)擴(kuò)大餐飲產(chǎn)業(yè)就業(yè)吸納能力。餐飲業(yè)用工需求占全國(guó)總需求比重平均值為1.61%，就業(yè)吸納能力在各行業(yè)位居前列;在“厲行節(jié)約”和“八項(xiàng)規(guī)定”對(duì)餐飲業(yè)（尤其是吸納用工數(shù)量較多的高端正餐企業(yè)）帶來(lái)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整期間（2012年-2015年）住宿餐飲業(yè)就業(yè)人員平均增長(zhǎng)率為-2.06%，2016年后開(kāi)始逐漸回升，2018年餐飲業(yè)直接就業(yè)人數(shù)超過(guò)3000萬(wàn)人（其中包括傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游餐飲企業(yè)以及流動(dòng)攤販等），私營(yíng)和個(gè)體企業(yè)依然是吸納就業(yè)的主力軍。

三、改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的文化貢獻(xiàn)

1.中國(guó)餐飲文化的傳承與發(fā)展

（1）中國(guó)餐飲文化的非遺傳承

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中滲透著以人為本的發(fā)展觀、儒家倫理的道德觀、天人合一的自然觀、陰陽(yáng)五行的哲學(xué)觀、和而不同的價(jià)值觀以及和諧相處的社會(huì)觀，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化在中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的核心地位已被普遍認(rèn)可，國(guó)家非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄中關(guān)于餐飲文化的項(xiàng)目不斷豐富，從第一批（2006年）的7項(xiàng)，第二批（2008年）的31項(xiàng)，第三批（2011年）的5項(xiàng)，到第四批（2014年）的10項(xiàng)，類別雖然從屬于“傳統(tǒng)技藝”，但在內(nèi)涵上有了拓展和深化。到目前為止，以“中國(guó)飲食”為主題的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目還未實(shí)現(xiàn)零突破。世界烹飪的三大風(fēng)味體系中，法國(guó)美食（2010年）土耳其小麥粥（2011）先后入選世界非遺名錄，“中國(guó)烹飪技藝”于2011年由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和文化主管部門(mén)進(jìn)行合力申報(bào)但未通過(guò)審核，究其原因在于題材過(guò)于龐大，且缺乏美食背后的人文氣息。隨著日本和食和韓國(guó)腌制越冬泡菜文化于2013年申報(bào)世界非遺成功，中國(guó)飲食文化的申報(bào)世界非遺的需求和熱情再次被點(diǎn)燃，我國(guó)文化產(chǎn)業(yè)研究、餐飲產(chǎn)業(yè)研究團(tuán)隊(duì)與政府、行業(yè)和企業(yè)聯(lián)手，積極探討中國(guó)飲食文化申報(bào)世界非遺的標(biāo)準(zhǔn)和路徑研究，在總結(jié)其他國(guó)家成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，2014年將中國(guó)飲食第二次申報(bào)世界非遺再次提上日程。

（2）中國(guó)飲食文化的影視作品傳播

“民以食為天”是中華民族文化基因的一部分，飲食類節(jié)目一直是熱捧的生活類節(jié)目之一，2012年《舌尖上的中國(guó)》在創(chuàng)下國(guó)產(chǎn)紀(jì)錄片收視神話的同時(shí)也引爆了美食節(jié)目熱潮，在此之后，我國(guó)的美食類電視作品數(shù)量直線飆升，就我國(guó)美食綜藝類節(jié)目數(shù)量來(lái)看，從2012年13部快速上升到2017年的98部，2018年回落到47部。形式以真人秀綜藝節(jié)目和紀(jì)錄片為主;播放渠道有中央及地方衛(wèi)視的電視節(jié)目，也有主流媒體和自媒體的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái);內(nèi)容類型主要有紀(jì)錄片、攝影棚內(nèi)明星美食真人秀節(jié)目和外拍式經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)節(jié)目。總體看來(lái)，我國(guó)美食類電視作品完成了質(zhì)的飛躍，從過(guò)去以“廚藝展示”為主的簡(jiǎn)單直白表達(dá)模式，提升到了視角廣、格局大和情懷深的層次，通過(guò)串聯(lián)自然、生態(tài)和食物，揭示其中的自然規(guī)律，展示所承載的精神氣質(zhì)和文化內(nèi)涵，確立具有東方格調(diào)的審美情趣，以東方生活價(jià)值觀為中心樹(shù)立民族認(rèn)同美食節(jié)目的“現(xiàn)象級(jí)”熱潮反映了全世界華人對(duì)祖國(guó)傳統(tǒng)文化的情感認(rèn)同的訴求。飲食文化已經(jīng)成為講好中國(guó)故事重要渠道，強(qiáng)化民族認(rèn)同的重要手段，傳播國(guó)家形象、尋求文化認(rèn)同的有效抓手。

（3）中國(guó)飲食文化的“食育”普及

加入WTO、SARS事件和新冠肺炎疫情推動(dòng)了我國(guó)全民食品安全意識(shí)提升和文明健康飲食習(xí)慣優(yōu)化，“食育”已逐漸被納入基礎(chǔ)教育和全民教育的范疇。我國(guó)“食育”文化起源于北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，2006年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李特教授首次將“食育”概念引入，但目前我國(guó)對(duì)于“食育”的系統(tǒng)性理論研究和實(shí)踐探索才剛起步。首先，多方攜手引領(lǐng)國(guó)民自覺(jué)樹(shù)立“飲食素養(yǎng)”觀念。通過(guò)素質(zhì)教育和終身教育的形式帶動(dòng)全民“飲食素養(yǎng)”理念的普及，通過(guò)循序漸進(jìn)模式將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承內(nèi)化于國(guó)民的理念和行為中;提高國(guó)民審美情趣和生活品味，有助于自主辨識(shí)和抵制傳統(tǒng)文化和外來(lái)文化的糟粕。其次，發(fā)揮教育的基礎(chǔ)性保障作用。2010年起國(guó)內(nèi)多地開(kāi)始試點(diǎn)，通過(guò)“進(jìn)課堂、進(jìn)食堂”的方式，將“食育”滲透到基礎(chǔ)教育當(dāng)中;政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)輿論多元主體合作，推動(dòng)“食育”進(jìn)社區(qū)，以保證“食育”全民性、全程性、專業(yè)性、規(guī)劃性和監(jiān)督性。但截至目前，由于缺乏戰(zhàn)略布局和系統(tǒng)引導(dǎo)，我國(guó)“食育”工作進(jìn)展緩慢，“營(yíng)養(yǎng)午餐”和“老年食堂”作為“食育”的重點(diǎn)項(xiàng)目推進(jìn)效率有待提高。

2.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)

在產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員受教育程度總體偏低，導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展動(dòng)力不足，無(wú)法適應(yīng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變過(guò)程中，企業(yè)發(fā)展對(duì)技能型人才的需要。從1982年第五屆全國(guó)人大常委會(huì)第五次會(huì)議開(kāi)始，國(guó)家通過(guò)種種政策手段促進(jìn)職業(yè)教育迅速恢復(fù)，我國(guó)職業(yè)教育進(jìn)入嘗試探索時(shí)期。各地積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，根據(jù)實(shí)際開(kāi)始興辦職業(yè)院校，進(jìn)行中高層次職業(yè)人才培養(yǎng)探索。這一時(shí)期餐飲業(yè)從業(yè)人員受教育程度以小學(xué)到初中為主，為破解行業(yè)發(fā)展動(dòng)力不足的難題，餐飲業(yè)職業(yè)教育開(kāi)始起步探索，河北師范大學(xué)旅游系餐旅專業(yè)（1984）、四川高等烹飪?？茖W(xué)校（1985）等學(xué)校陸續(xù)完成以食品加工、烹飪營(yíng)養(yǎng)和酒店管理為主的專科層次的專業(yè)創(chuàng)辦和招生。

在產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期，諸多國(guó)字號(hào)領(lǐng)先餐飲品牌誕生和發(fā)展的黃金時(shí)期，行業(yè)對(duì)于專業(yè)人才的規(guī)格要求已經(jīng)提升到高素質(zhì)技能型，職業(yè)教育結(jié)構(gòu)與類型更加多樣化。在發(fā)展職業(yè)教育的等諸多創(chuàng)新性政策引導(dǎo)下，餐飲職業(yè)教育發(fā)展全面提速，開(kāi)始探索“政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)和社會(huì)力量”多元辦學(xué)格局;不同規(guī)格的高等職業(yè)院校提高教育層次、增設(shè)相關(guān)專業(yè)（如會(huì)展經(jīng)濟(jì)與管理、旅游管理），擴(kuò)大招生范圍和提升人才培養(yǎng)質(zhì)量;中等職業(yè)院校和機(jī)構(gòu)規(guī)模迅速擴(kuò)張，為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供再教育和終身教育服務(wù)。

在產(chǎn)業(yè)成熟期，餐飲業(yè)加速品牌和連鎖化進(jìn)程，不少企業(yè)開(kāi)始了艱難曲折的上市之路，也將企業(yè)內(nèi)部管理不足的軟肋暴露無(wú)遺，如小肥羊以“中國(guó)火鍋第一股”的姿態(tài)上市之后被百勝以現(xiàn)金收購(gòu)全部股份，類似事件頻頻發(fā)生，企業(yè)對(duì)于高素質(zhì)技能型且具有全球視野的行業(yè)人才的需求極為迫切。國(guó)家一系列促進(jìn)“產(chǎn)教融合”的創(chuàng)新性政策營(yíng)造的濃厚氛圍下，我國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)教育收獲了豐碩的人才紅利，濟(jì)南大學(xué)等9所院校開(kāi)始進(jìn)行本科層次餐飲教育招生。2003年-2011年間，我國(guó)住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員受教育程度在高等教育以下的從業(yè)人員占比從93.86%下降到72.4%。

在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期，面對(duì)消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和融合的行業(yè)背景，餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的智力需求從本行業(yè)人才拓展到各個(gè)領(lǐng)域（如互聯(lián)網(wǎng)、人工智能等）。餐飲職業(yè)教育發(fā)展進(jìn)入供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和促進(jìn)就業(yè)大背景中布局謀篇，緊跟產(chǎn)業(yè)變革創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，從“量”到“質(zhì)”上都有了較大飛躍，對(duì)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到了積極作用。2012年-2017年間，我國(guó)住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員平均受教育程度不斷提升，各程度的從業(yè)人員占比更加均衡，初中以上人員占比達(dá)到32.4%;由于國(guó)家“雙創(chuàng)”和精準(zhǔn)扶貧政策，更多受教育程度較低的人員通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)餐飲或者鄉(xiāng)村旅游的形式加入到餐飲行業(yè)，有效帶動(dòng)了更多的就業(yè)創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，同時(shí)也帶來(lái)了發(fā)展后勁不足的隱患。

3.中國(guó)餐飲文化的對(duì)外傳播與交流

伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)的日益強(qiáng)大，尤其是在“一帶一路”倡議指引下，中國(guó)文化在全球的影響力與日俱增。中國(guó)美食被海外民眾認(rèn)為是中國(guó)傳統(tǒng)文化最具代表性的名片之一，也是最具吸引力的中國(guó)元素之一，海外民眾對(duì)中國(guó)美食的認(rèn)知渴望程度較高。中餐作為中國(guó)傳統(tǒng)文化中重要名片，也成為“走出去”戰(zhàn)略的關(guān)鍵抓手，中餐“走出去”開(kāi)始邁入新階段。

政府層面，中餐“走出去”日益受到從中央到地方的各級(jí)政府重視。2017年中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》，商務(wù)部等16部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中都明確提到中華烹飪和傳統(tǒng)飲食文化的“走出去”。文化部、國(guó)家僑辦等中央部門(mén)也積極通過(guò)中外文化交流活動(dòng)，“海外中餐繁榮計(jì)劃”等擴(kuò)大中餐在海外的影響力。地方政府在國(guó)家“走出去”戰(zhàn)略指引下，也紛紛制定各自的具體措施。協(xié)會(huì)層面，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)作為中餐的國(guó)際組織在中餐走向全球發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，組織實(shí)施的“行走的年夜飯”活動(dòng)，“世界廚師藝術(shù)節(jié)”活動(dòng)國(guó)際影響力越來(lái)越大;中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)作為國(guó)內(nèi)行業(yè)協(xié)會(huì)也在積極準(zhǔn)備中餐申遺工作，并組織和參加多項(xiàng)國(guó)際性烹飪大賽。企業(yè)層面，隨著中餐企業(yè)自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)，相比于過(guò)去的中餐企業(yè)走出去的失敗案例，當(dāng)前中餐企業(yè)國(guó)際化經(jīng)營(yíng)的能力有了大幅提高，包括全聚德、便宜坊、海底撈、大董烤鴨、小南國(guó)、眉州東坡、小尾羊、狗不理、廣州酒家、北京局氣等在內(nèi)的一批優(yōu)秀中餐企業(yè)和餐飲食品企業(yè)已在拓展海外市場(chǎng)。

四、我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)路徑和對(duì)策

當(dāng)前，新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革趨勢(shì)的不斷加強(qiáng)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，特別是服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，已成為當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的必然選擇。傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要?jiǎng)恿?lái)源于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)餐飲已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，并將作為探索向智能化方向發(fā)展的排頭兵帶動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)進(jìn)入新一輪變革。

用互聯(lián)網(wǎng)思維和商業(yè)模式對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行全流程重塑，消費(fèi)者以互聯(lián)網(wǎng)為載體參與餐飲產(chǎn)品“從種子到杯子，從田間到餐桌”的整個(gè)過(guò)程，消費(fèi)者參與到餐飲產(chǎn)業(yè)鏈流程再造中。餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)將在以下方面帶動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)完成轉(zhuǎn)型升級(jí)：第一，將成為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)方與消費(fèi)者雙向溝通的渠道，壓縮雙方的時(shí)空距離，減少中間環(huán)境產(chǎn)生的生產(chǎn)要素的消耗和浪費(fèi)，提高餐飲產(chǎn)業(yè)鏈最上游的基礎(chǔ)能力和效率。第二，高效地對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)細(xì)節(jié)（如消費(fèi)時(shí)間、地點(diǎn)、金額、習(xí)慣等）進(jìn)行數(shù)據(jù)收集、信息整合，進(jìn)行用戶屬性和畫(huà)像分析，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行人群劃分和營(yíng)銷精準(zhǔn)投放，還可以完成餐飲企業(yè)和其他傳統(tǒng)服務(wù)企業(yè)的企業(yè)關(guān)聯(lián)匹配。第三，更好地保障餐飲產(chǎn)品運(yùn)輸流通的安全性和可信度，構(gòu)建專屬于餐飲產(chǎn)業(yè)的物流平臺(tái)或餐飲產(chǎn)品新型物流監(jiān)控系統(tǒng)接入傳統(tǒng)物流企業(yè)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)可視化全追蹤監(jiān)控，形成透明運(yùn)輸平臺(tái)，供貨方和承運(yùn)方能夠?qū)崟r(shí)查詢物流信息和貨品狀態(tài)，也可以對(duì)車輛的能耗和司機(jī)的駕駛行為進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，有效降低車輛損耗和運(yùn)營(yíng)成本。第四，為餐飲企業(yè)帶來(lái)更多商機(jī)。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的融合，不斷產(chǎn)生全新的管理與服務(wù)模式，創(chuàng)造出附加值更高的餐飲業(yè)態(tài)，如外賣、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、人工智能送餐等，餐飲產(chǎn)品不斷突破傳統(tǒng)模式的限制，不斷下沉和延伸向全商品轉(zhuǎn)變。第五，進(jìn)一步規(guī)范消費(fèi)者文明消費(fèi)行為，現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保障法》（2014）對(duì)消費(fèi)者的傾斜性保護(hù)原則，某種程度上傷害了產(chǎn)業(yè)其他參與者的積極性，削弱了全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展的平衡性和效能。在餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)中，作為其中環(huán)節(jié)的消費(fèi)行為也將進(jìn)入監(jiān)管體系，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)上的信息采集，對(duì)消費(fèi)者不文明和不正當(dāng)?shù)南M(fèi)行為進(jìn)行介入，能有效凈化餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展生態(tài)。第六，極大地提高融資規(guī)模和融資效率，通過(guò)對(duì)的采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程數(shù)字化，極大地增強(qiáng)整個(gè)融資市場(chǎng)的活力，通過(guò)將社會(huì)閑散資金吸納到互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，有資金需求的企業(yè)可以通過(guò)正規(guī)的網(wǎng)絡(luò)借貸平臺(tái)按照規(guī)定的程序進(jìn)行貸款，融資成本大大降低，尤其是中小企業(yè)的生存環(huán)境得到極大的改善，提高了創(chuàng)新能力，有助于企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。第七，能有效推動(dòng)餐飲和“互聯(lián)網(wǎng)+”跨界融合型人才的培養(yǎng)。面對(duì)“新基建”和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的時(shí)代需求，政府層面應(yīng)加快出臺(tái)相關(guān)政策，加大信息科技高等教育和職業(yè)教育的投入，不斷革新現(xiàn)有人才培養(yǎng)機(jī)制，充分利用全球互聯(lián)網(wǎng)智力資源，引進(jìn)和培養(yǎng)“互聯(lián)網(wǎng)+”領(lǐng)域的高端人才，為餐飲產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)注入新的活力。

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了波瀾壯闊的發(fā)展歷程，實(shí)現(xiàn)了跨越發(fā)展，取得了令人矚目的輝煌成就：產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)屢刷記錄;產(chǎn)業(yè)綜合實(shí)力顯著增強(qiáng)，吸納就業(yè)能力位居前列;中國(guó)美食作為中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具吸引力的元素之一，肩負(fù)樹(shù)立文化自信、強(qiáng)化民族認(rèn)同和國(guó)家形象輸出艱巨使命。在新常態(tài)下中國(guó)餐飲將迎來(lái)更多的“狂歡”和“盛宴”，餐飲產(chǎn)業(yè)將保持冷靜的頭腦和理性的思維，不斷總結(jié)，抓住“互聯(lián)網(wǎng)+”的機(jī)遇，堅(jiān)定不移地走內(nèi)涵集約式轉(zhuǎn)型之路，進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，盡快在國(guó)際餐飲的大舞臺(tái)上站穩(wěn)腳跟。

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作者簡(jiǎn)介：楊遙，碩士研究生，普洱學(xué)院講師，主要研究方向：住宿和餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè);于干千，博士后，普洱學(xué)院副院長(zhǎng)，教授，主要研究方向：服務(wù)經(jīng)濟(jì)與管理