黃甘葉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著我國(guó)旅游業(yè)的迅速發(fā)展，酒店業(yè)發(fā)展迅速，特別是高星級(jí)酒店發(fā)展平穩(wěn)且逐年增加。為了順應(yīng)酒店人才市場(chǎng)的需求，各中職學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱中職）相繼開設(shè)了高星級(jí)酒店管理專業(yè)，并實(shí)踐了校企合作的人才培養(yǎng)模式，取得了一定的成效，但教學(xué)質(zhì)量還有待完善?；谏疃刃Ｆ蠛献鞯谋尘跋拢浴安它c(diǎn)酒水知識(shí)”課程為例，分析其在中職高星級(jí)酒店管理專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，提出優(yōu)化課程教學(xué)的有效途徑。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職學(xué)校;深度校企合作;優(yōu)化教學(xué);菜點(diǎn)酒水知識(shí)

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）16-0232-02

一、中職高星級(jí)酒店管理專業(yè)校企合作的背景和實(shí)踐

（一）校企合作背景

隨著我國(guó)旅游業(yè)的迅速發(fā)展，其中酒店業(yè)發(fā)展迅速，星級(jí)酒店特別是高星級(jí)酒店發(fā)展平穩(wěn)且逐年增加。根據(jù)每年的全國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào)，2014年四星級(jí)2431家，五星級(jí)783家;2016年四星級(jí)2363家，五星級(jí)800家;2018年四星級(jí)2527家，五星級(jí)843家。高星級(jí)酒店在持續(xù)穩(wěn)定中發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大，逐年增長(zhǎng)并且“蔓延”到二、三線城市，為了順應(yīng)高星級(jí)酒店人才市場(chǎng)的需求，各中職學(xué)校相繼開設(shè)了高星級(jí)酒店管理專業(yè)。

（二）校企合作的實(shí)踐

在國(guó)家大力倡導(dǎo)產(chǎn)教融合校企合作的人才培養(yǎng)模式的大背景下，在酒店人才需求和競(jìng)爭(zhēng)下，各地區(qū)高星級(jí)酒店也開始尋求和中職合作協(xié)同辦學(xué)的模式。近幾年，中職酒店管理專業(yè)在政府、學(xué)校、企業(yè)等多方共同努力下，校企合作人才培養(yǎng)在課程共建上取得了一定的成效。校企紛紛投入酒店專業(yè)課程的教學(xué)研究和酒店專業(yè)技能模擬實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)中，使專業(yè)課程順利實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化的教學(xué)，提高了學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力和教學(xué)效率，也使學(xué)生能夠掌握酒店各項(xiàng)服務(wù)技能即實(shí)習(xí)就能頂崗。但另一方面弱化或忽略了專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)優(yōu)化（如菜點(diǎn)酒店知識(shí)、中華飲食文化習(xí)俗等課程的教學(xué)優(yōu)化）?；诟咝羌?jí)酒店管理專業(yè)有別于旅游管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，提出培養(yǎng)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、高素質(zhì)、強(qiáng)能力、優(yōu)個(gè)性”的應(yīng)用型管理人才。

為了鞏固高星級(jí)酒店管理專業(yè)校企合作取得的成果，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，學(xué)校教師不僅要在專業(yè)課上下工夫，還要拓展學(xué)生的專業(yè)文化素養(yǎng)，使學(xué)生能在職業(yè)生涯中走得更遠(yuǎn)更順。因此在校期間優(yōu)化相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程教學(xué)（如菜點(diǎn)酒水知識(shí)）有著重要意義。

二、優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程教學(xué)對(duì)高星級(jí)酒店管理專業(yè)的意義

高星級(jí)酒店的營(yíng)業(yè)收入主要集中在客房和餐飲兩大部門，這兩大部門對(duì)人才的需求非常大。根據(jù)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和高星級(jí)酒店管理與服務(wù)的特點(diǎn)及其餐飲部的地位，在校期間要求學(xué)生深入學(xué)習(xí)飲食文化的專業(yè)基礎(chǔ)課程，比如菜點(diǎn)酒水知識(shí)、中華飲食文化習(xí)俗、本地菜肴文化等，對(duì)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生都有重要的意義。

由于餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平以及從業(yè)人員的服務(wù)質(zhì)量成為成功與否的關(guān)鍵因素。菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程對(duì)餐飲行業(yè)所涉及的菜品、中西點(diǎn)、酒水以及飲料知識(shí)進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，非常適合中職高級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)。高星級(jí)酒店餐廳經(jīng)營(yíng)管理水平的提高，需要有良好的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量做基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)菜、點(diǎn)、酒、水知識(shí)，可以提高星級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生的服務(wù)水準(zhǔn)和文化知識(shí)水平，同時(shí)學(xué)校也能更好地為合作企業(yè)培養(yǎng)厚基礎(chǔ)、高素養(yǎng)的應(yīng)用型人才，為深度校企合作奠定基礎(chǔ)。

三、中職高星級(jí)酒店管理專業(yè)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）師生對(duì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的認(rèn)識(shí)不夠

菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程內(nèi)容涵蓋豐富，屬于專業(yè)基礎(chǔ)理論課程且課本文字多、圖片少，師生對(duì)本課程的興趣不濃。任課教師對(duì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)的內(nèi)容沒有深入研究，在教學(xué)過程中容易照本宣科，學(xué)生也覺得專業(yè)基礎(chǔ)理論課程無關(guān)緊要，慢慢地師生對(duì)課程認(rèn)識(shí)也影響了這些課程的地位和教學(xué)質(zhì)量。

（二）菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程課時(shí)量不足

在高星級(jí)酒店管理專業(yè)的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃中，菜點(diǎn)酒水知識(shí)一般被安排在三年級(jí)上或下學(xué)期，一周安排兩節(jié)課，但要講透菜點(diǎn)酒水知識(shí)內(nèi)容，這樣的課時(shí)量比較倉促。教師為了完成教學(xué)任務(wù)，在課堂教學(xué)中也只能泛泛而談。有的學(xué)校只把菜點(diǎn)酒水知識(shí)列為學(xué)生的選修課，或有的學(xué)校就沒有安排該課程的教學(xué)。

（三）菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)不理想

因師生對(duì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)不夠重視和課時(shí)量不足，導(dǎo)致教師無法在教學(xué)設(shè)計(jì)上下工夫，教學(xué)效果也相應(yīng)受到影響。從教學(xué)準(zhǔn)備、教學(xué)設(shè)計(jì)到教學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)施及其效果得不到優(yōu)化，基本停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上。教學(xué)設(shè)計(jì)相對(duì)簡(jiǎn)單，教學(xué)方法單一，信息化運(yùn)用不到位等問題，更是降低了教學(xué)效果。

（四）菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程任課教師的教研能力有待提高

菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的任課教師流動(dòng)性大，常常造成教研能力薄弱。多數(shù)中職因高星級(jí)酒店專業(yè)班級(jí)數(shù)較少和專業(yè)教師不足，只能安排非專業(yè)教師或跨學(xué)科教師擔(dān)任本課程的教學(xué);有的學(xué)校只能安排一個(gè)專業(yè)教師兼上2～4門課程，造成集備、教研無法開展或不開展的現(xiàn)象。

四、優(yōu)化中職高星級(jí)酒店管理專業(yè)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程教學(xué)的途徑

根據(jù)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)現(xiàn)狀和高星級(jí)酒店管理專業(yè)校企合作人才培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化本課程教學(xué)可以從提高對(duì)課程的重視程度、優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)、提高教研能力、合理運(yùn)用信息化平臺(tái)等方面進(jìn)行探究。

（一）提高學(xué)校師生對(duì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的重視程度

高星級(jí)酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為“整體上以客房和餐飲為基礎(chǔ)點(diǎn)，前廳、茶藝和調(diào)酒為特色的培養(yǎng)思路，使本專業(yè)能更好地適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)的需求，培養(yǎng)出具有良好的文化修養(yǎng)和職業(yè)道德，掌握高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位必備的專業(yè)知識(shí)與技能，具備本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)和終身學(xué)習(xí)能力，能勝任酒店服務(wù)、管理一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和中等技術(shù)技能型人才?！睅熒仨毠餐庾R(shí)到本專業(yè)不僅要培養(yǎng)技能型人才，還要提高學(xué)生的專業(yè)文化綜合素養(yǎng)。在專業(yè)基礎(chǔ)課中菜點(diǎn)酒水知識(shí)是提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的重要課程，學(xué)校教務(wù)處需要根據(jù)本專業(yè)特點(diǎn)提高該課程的地位，調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，適當(dāng)增加課時(shí)量，安排固定的專業(yè)教師任教。

（二）優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)

1.整合教材，轉(zhuǎn)變教學(xué)策略是提升菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程教學(xué)設(shè)計(jì)質(zhì)量的關(guān)鍵

充分備好教材，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)和理實(shí)一體化等參與性強(qiáng)的方式方法能較好地設(shè)計(jì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)。菜點(diǎn)酒水知識(shí)課本雖然以文字為主，但認(rèn)真研讀，課程內(nèi)容極其豐富，大部分知識(shí)點(diǎn)能整合成項(xiàng)目化的教學(xué)設(shè)計(jì)或跨到烹飪專業(yè)進(jìn)行理實(shí)一體化的教學(xué)設(shè)計(jì)。

2.優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程設(shè)計(jì)要備好學(xué)生，因材施教

如在本課程第二章中國(guó)菜系的十大菜系的教學(xué)設(shè)計(jì)中，可以安排酒店專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生合作開展教學(xué)的模式。即由高級(jí)酒店管理專業(yè)學(xué)生講解菜肴的特點(diǎn)和歷史典故，由烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的菜肴烹制，兩位任課教師負(fù)責(zé)組織引導(dǎo)，以學(xué)生為中心。教師的任務(wù)重點(diǎn)放在課前整合教材、做好教學(xué)設(shè)計(jì)、明確教學(xué)目標(biāo)、課中的組織引導(dǎo)。這樣能較好地解決傳統(tǒng)課堂中學(xué)生對(duì)菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程學(xué)習(xí)興趣不濃的問題，也在一定程度上培養(yǎng)了學(xué)生的協(xié)作能力。

學(xué)校教師和企業(yè)廚師師傅合作實(shí)施教學(xué)設(shè)計(jì)方案也是可以實(shí)現(xiàn)的。如本課程第四章中點(diǎn)和西點(diǎn)的知識(shí)可以設(shè)計(jì)成圖文并茂的講座，由在校任課教師和企業(yè)廚師師傅共同為學(xué)生授課。學(xué)校任課教師負(fù)責(zé)教授中西點(diǎn)知識(shí)，企業(yè)廚師師傅演示代表性中西點(diǎn)的烹制方法，使教學(xué)內(nèi)容更直觀有趣。

（三）設(shè)法提高菜點(diǎn)酒水知識(shí)任課教師的教研能力

提高菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程任課教師的教研能力是優(yōu)化其教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。首先建議各中職學(xué)校教務(wù)處安排相對(duì)固定的師資任教本課程，減少教師的流動(dòng)教學(xué)。其次任課教師要積極研讀整合本教材，收集相關(guān)的教學(xué)素材，研究各種教學(xué)方法的運(yùn)用，探究信息化手段的運(yùn)用，優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)方案。另一方面積極組織開展本地區(qū)或更大范圍的菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教研。如交流教學(xué)心得，分享教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)設(shè)計(jì)任務(wù)的分工，教學(xué)資源共享或如何運(yùn)用信息化工具實(shí)現(xiàn)同上一堂課等教研活動(dòng)，從而優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)。

（四）借助信息化平臺(tái)優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)課程的教學(xué)手段

優(yōu)化本課程教學(xué)，借助信息化教學(xué)手段也是另一個(gè)重要途徑。不管是優(yōu)化菜點(diǎn)酒水知識(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)，還是提高其任課教師的教研能力都能借助現(xiàn)代的信息化平臺(tái)來實(shí)現(xiàn)。比如借助學(xué)習(xí)通、希沃、釘釘?shù)绕脚_(tái)可以輕松實(shí)施課前、課中、課后等項(xiàng)目任務(wù)，能為教師順利實(shí)施線上線下混合式的教學(xué)設(shè)計(jì)提供便利。這些信息化教學(xué)平臺(tái)功能齊全、實(shí)用性強(qiáng)，具有簽到、討論、投票、小測(cè)、評(píng)分、存儲(chǔ)、直播、云課堂、微課制作、同步課堂、膠囊錄制等十幾個(gè)實(shí)用教學(xué)功能。任課教師要深入研究平臺(tái)功能的使用，優(yōu)化本課程的教學(xué)設(shè)計(jì)，提高教研能力。另一方面可以利用信息化平臺(tái)邀請(qǐng)企業(yè)相關(guān)部門的師傅為學(xué)生舉辦菜點(diǎn)酒水知識(shí)的相關(guān)講座，分享崗位需求知識(shí)等活動(dòng)，豐富本課程的教學(xué)內(nèi)容，增進(jìn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅、學(xué)生之間的交流。

綜上所述，明確中職高星級(jí)酒店管理專業(yè)的菜點(diǎn)酒水知識(shí)等專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)現(xiàn)狀，及時(shí)通過有效途徑優(yōu)化其教學(xué)質(zhì)量，不僅有利于校企人才培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成、學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)、提高高星級(jí)酒店業(yè)的服務(wù)水平，也有利于本專業(yè)的特色辦學(xué)和發(fā)展，為深度校企合作錦上添花。

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編輯 馮永霞