梅廣偉

摘 要：本文從現(xiàn)階段中職教師對于烹飪實訓(xùn)課程教學(xué)中所存在的問題作出簡單分析，根據(jù)這些問題提出相關(guān)的提升策略，為學(xué)生在烹飪實訓(xùn)課程學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：中職院校; 烹飪實訓(xùn)課; 教學(xué)策略; 新時期

中圖分類號：G712 ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ?文章編號：1006-3315（2020）5-108-001

隨著社會經(jīng)濟的不斷提升，人們對于餐飲行業(yè)的需求不斷增加，對烹飪?nèi)藛T的技術(shù)水平提出了更高的要求。中職院校烹飪專業(yè)也在此背景下被賦予了新的要求。實訓(xùn)課程的有效教學(xué)，可以提升學(xué)生的動手能力，并且高超的技術(shù)水平在未來行業(yè)競爭中顯得尤其重要，關(guān)系著餐飲烹飪行業(yè)的建設(shè)和發(fā)展。中職院校的烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程主要包括面點制作、中式烹調(diào)以及一些烹飪基本功等方面的內(nèi)容，因此要求實訓(xùn)課教師不僅要傳授相關(guān)的烹飪知識理念，還需要在實際教學(xué)中強化學(xué)生的實踐能力。但是現(xiàn)實的烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程教學(xué)中還存在很多問題需要教師解決，以促進學(xué)生的全面發(fā)展。

一、新時期中職院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)課所存在的問題

經(jīng)過對中職院校不斷的走訪和調(diào)查，現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程教學(xué)中主要存在以下三種問題。

第一，教師與學(xué)生人數(shù)比例不科學(xué)。很多中職學(xué)校存在這樣的現(xiàn)象，大多數(shù)烹飪專業(yè)班級中人數(shù)為40到50人，教師在進行教學(xué)時無法兼顧每一名學(xué)生，并且在時間有限的實訓(xùn)課教學(xué)中很難照顧每一名學(xué)生的學(xué)習(xí)感受，只能在大體上講解相關(guān)的烹飪知識，并且在實際操作時只能要求幾名同學(xué)實踐，對于學(xué)生的學(xué)習(xí)會產(chǎn)生較大的阻礙，缺少動手操作的機會，使未來就業(yè)不理想。

第二，實訓(xùn)課程課時較少。由于中職院校中教學(xué)經(jīng)費、教學(xué)模式以及教學(xué)條件方面的影響，在實際教學(xué)中很難實現(xiàn)多課時的教學(xué)課程，因為在實踐教學(xué)中需要大量的食材和調(diào)料，這些都是一筆不小的費用支出;同時很多中職院校的專業(yè)較多，很多經(jīng)費都用在教學(xué)設(shè)施和學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境的建設(shè)中，造成在烹飪專業(yè)的實訓(xùn)課程準備上不能投入太多的經(jīng)費，導(dǎo)致課時數(shù)目不能夠達到教學(xué)的基本需求，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。

第三，教學(xué)創(chuàng)新性有待提高。在新時期人們對于餐飲的實際需求，菜品制作的工藝、方式和口味被賦予更高的要求，因此需要迎合經(jīng)濟社會發(fā)展的潮流，及時更新這些菜品制作的過程，否則利用傳統(tǒng)的手法和制作工藝，很容易導(dǎo)致教學(xué)實訓(xùn)課程內(nèi)容與社會需求脫節(jié)。現(xiàn)階段很多中職院校還在利用傳統(tǒng)烹飪制作方法，導(dǎo)致創(chuàng)新性不足。

二、提升中職院校實訓(xùn)課程教學(xué)的有效策略

針對上述現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課程中所存在的問題，筆者提出幾點提升策略，以供參考。

第一，加大對烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)的資金投入。提升學(xué)生烹飪實踐能力的最基礎(chǔ)條件就是實訓(xùn)基地的建設(shè)[1]。在基地的建設(shè)過程中，不但要包含烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識理論教學(xué)，并且需要為學(xué)生實踐創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，結(jié)合教學(xué)目標，將教學(xué)中相關(guān)內(nèi)容的知識理念與實踐操作融合，例如烹飪基本功的訓(xùn)練、面點制作的訓(xùn)練以及一些冷熱菜品的主要制作，另外還包括一些擺放菜品的基本功，例如菜品拼盤的擺放實訓(xùn)等;同時在實訓(xùn)基地中應(yīng)當(dāng)建立“模擬廚房”，其內(nèi)部的布局和設(shè)施的擺設(shè)需要根據(jù)實際餐飲行業(yè)的擺放布置來進行建設(shè)，從而為學(xué)生創(chuàng)建真實的實訓(xùn)環(huán)境，更好的適應(yīng)未來工作崗位;最后學(xué)校應(yīng)當(dāng)與校外餐飲企業(yè)有效溝通，建立校企合作模式的實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)以及各種學(xué)習(xí)方式提升學(xué)生的動手實踐能力。

第二，專業(yè)教師的行業(yè)化建設(shè)。專業(yè)教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的主要引導(dǎo)者，教師的教學(xué)質(zhì)量會直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果[2]。因此為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生實訓(xùn)課程的綜合成績，應(yīng)當(dāng)選擇從事專業(yè)烹飪工作的人員來擔(dān)任實訓(xùn)課程教學(xué)導(dǎo)師，將一些烹飪實訓(xùn)技能和經(jīng)驗傳授給學(xué)生，讓學(xué)生在教師的身上可以找到未來就業(yè)的方向，由教師引導(dǎo)學(xué)生實訓(xùn)課程的訓(xùn)練。通過教師自身經(jīng)驗影響，建立學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識的目標，學(xué)生在有了目標之后才會更加努力的學(xué)習(xí)，提升自己的實訓(xùn)技能，從而提升行業(yè)競爭力。

第三，創(chuàng)新教學(xué)方法，對學(xué)生的實踐能力加大培養(yǎng)力度。傳統(tǒng)烹飪實訓(xùn)課程的教學(xué)方法都是遵循著“先理論后實踐”的具體模式，導(dǎo)致學(xué)生在實踐課程中很容易忘掉相關(guān)的理論基礎(chǔ)，并且很難將其融入到實踐課程中[2]。因此需要將教學(xué)方法融合于時代發(fā)展的潮流進行創(chuàng)新，堅持實踐與理論相互統(tǒng)一結(jié)合的教學(xué)方式。在實際實訓(xùn)課程項目中整體相關(guān)的理論知識和技能，堅持在實踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實踐，這樣可以將學(xué)生所學(xué)的理論知識有效地與實踐課程相互結(jié)合，然后根據(jù)現(xiàn)代人們對于餐飲行業(yè)的需求，將現(xiàn)代化的餐飲元素加入到實踐課程的教學(xué)中，從而調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，創(chuàng)新學(xué)生實踐課程的教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生未來行業(yè)就業(yè)發(fā)展提供實踐基礎(chǔ)。

第四，規(guī)范實訓(xùn)課程教學(xué)的實施。將實訓(xùn)課程教學(xué)過程中各項內(nèi)容實施規(guī)范化管理，包括實踐課程的編制、實踐課程考核標準、實訓(xùn)課程結(jié)束后的實習(xí)報告以及實訓(xùn)課程成績的評測等[3]。在實際的教學(xué)過程中，要結(jié)合現(xiàn)代烹飪實訓(xùn)課教學(xué)目標和教學(xué)方法，然后根據(jù)自身學(xué)校的教學(xué)環(huán)境，將實訓(xùn)課程的具體內(nèi)容傳授給學(xué)生。并且根據(jù)教學(xué)目標合理安排實訓(xùn)課程，發(fā)揮學(xué)生主體地位，引導(dǎo)學(xué)生掌握關(guān)鍵的知識和技能，根據(jù)教師的講解把餐飲行業(yè)需要注意的問題表示出來。例如：烹飪關(guān)鍵步驟、衛(wèi)生要求以及安全規(guī)范等，突出重點和難點，將這些理論內(nèi)容融入實訓(xùn)課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力，并且對實訓(xùn)結(jié)果建立科學(xué)的評價機制，有效地進行結(jié)果階段性測評，以全面提升學(xué)生的綜合能力。

教師在新時期的背景下結(jié)合學(xué)?，F(xiàn)有條件與學(xué)生學(xué)習(xí)實際情況，有效地建設(shè)實訓(xùn)基地，創(chuàng)新教學(xué)方法和教學(xué)理念，將烹飪專業(yè)的理論和實踐相互結(jié)合，通過多次的實踐操作讓學(xué)生掌握烹飪的基本要領(lǐng)，更好地為學(xué)生未來的就業(yè)打下基礎(chǔ)，促進學(xué)生綜合發(fā)展。

課題名稱：單招烹飪實訓(xùn)課程有效教學(xué)模式研究——以灌南中專某班級為例

參考文獻：

[1]譚子華.烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)的困惑與對策摭探[J]成才之路，2019（22）：48-49

[2]林高翔.中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實訓(xùn)課教學(xué)探究[J]成才之路，2018（25）：45-46

[3]邵林.中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)課實施五常法的途徑[J]食品安全導(dǎo)刊，2017（09）：62