（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，濟(jì)南250100）

“理實一體化”教學(xué)模式是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的理想途徑，其特點是通過教、學(xué)、做合一，使理論與實踐有機(jī)統(tǒng)一，具體包括以下幾個方面：一是通過老師的展示、講解與示范，可以激發(fā)學(xué)生產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，主動進(jìn)行綜合性思考問題；二是可以讓學(xué)生迅速進(jìn)入角色，主動參與教學(xué)過程，與老師積極互動，學(xué)會如何學(xué)習(xí)；三是學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中手腦并用，視聽并舉，順利實現(xiàn)創(chuàng)造性學(xué)習(xí)[1]。許多國家根據(jù)自身情況采取了不同的實施方針與措施。

國外關(guān)于“理實一體化”教學(xué)模式的研究起步較早，自20世紀(jì)90年代以來，美國大學(xué)不斷進(jìn)行教育創(chuàng)新，在高等教育本科階段大多都是普通或自由教育，重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，其中小團(tuán)體的實驗室和研討會里的研究活動是重要的教學(xué)模式，讓學(xué)生在研討及做活動的過程中掌握知識獲得技能。法國的高等教育十分注重理論與實踐相結(jié)合，注重學(xué)生實踐能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，并創(chuàng)設(shè)了與之相應(yīng)的學(xué)習(xí)環(huán)境。德國的“雙元制”模式，整個培訓(xùn)過程是在工廠企業(yè)和國家的職業(yè)學(xué)校進(jìn)行，并且這種教育模式又以企業(yè)培訓(xùn)為主，企業(yè)中的實踐和在職業(yè)學(xué)校中的理論教學(xué)密切結(jié)合。英國在職業(yè)教育中采用的“工讀交替”模式，采用“三明治”式的課程形式，加強(qiáng)了產(chǎn)業(yè)界與教育界的聯(lián)系與合作。[2,3]

從國內(nèi)研究現(xiàn)狀看，“理實一體化”教學(xué)模式多應(yīng)用于中職、高職等職業(yè)教育中，現(xiàn)在90%以上的高職院校重點在培養(yǎng)學(xué)生的動手能力與專業(yè)技能方面進(jìn)行著教學(xué)改革，而在高等本科教育中應(yīng)用較少。朱達(dá)凱[1]等人（2006年）提出在中等職業(yè)教育實施“理實一體化”教學(xué)模式，并構(gòu)建了實施框圖；劉蘋[4]等人（2009年）提出高職院?！袄韺嵰惑w化”課堂教學(xué)評價方案；胡賢民[5]（2010年）對理實一體化教學(xué)在高職中的具體實施過程中的各個教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行了研究分析；權(quán)少輝[6]（2014年）對職業(yè)院校理實一體化教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控及評價體系進(jìn)行了研究。以上教學(xué)改革主要是針對職業(yè)教育。呂小蓮[7]等人（2016年）在應(yīng)用型本科院校數(shù)控專業(yè)教學(xué)中應(yīng)用了 “理實一體化”的教學(xué)模式，王帥[8]等人（2019年）在應(yīng)用技術(shù)型本科高?！笆称窓C(jī)械與設(shè)備”課程中談到了理實一體教學(xué)，但均未應(yīng)用于食品發(fā)酵課程。

通過本項目的實施，可以有效地解決《食品發(fā)酵工藝學(xué)》課程教學(xué)中理論與實踐相互脫節(jié)的問題，有利于提高學(xué)生對專業(yè)理論知識的理解，培養(yǎng)其較好的實踐能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)水平。

1.“理實一體化”教學(xué)模式的建立——方案設(shè)計

在借鑒先進(jìn)的高等教育理念、模式和方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校及學(xué)院的實際情況，對《食品發(fā)酵工藝學(xué)》的課程體系、內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行改革，涵蓋課程教學(xué)安排、教學(xué)場所、教材、實訓(xùn)設(shè)備、教學(xué)形式、教學(xué)活動和考評體系，使理論教學(xué)與實踐教學(xué)一體化，并在實踐中應(yīng)用和研究。

具體設(shè)計方案如下：

1.1 “理實一體化”教學(xué)實踐基地建設(shè)

根據(jù)學(xué)院的師資情況選擇合適的教學(xué)場所、教學(xué)設(shè)備，建立穩(wěn)固的“理實一體化”教學(xué)實踐基地。

我們將教學(xué)實踐基地設(shè)在食品科學(xué)與工程學(xué)院的食品加工實訓(xùn)車間，實訓(xùn)車間是完全模擬工廠生產(chǎn)環(huán)境的實訓(xùn)場地，引進(jìn)了全仿真生產(chǎn)流水線，并建設(shè)有10萬級凈化車間，可進(jìn)行啤酒、葡萄酒、酸奶等多種發(fā)酵食品的生產(chǎn)，為學(xué)生提供了一個良好的模擬環(huán)境；并且根據(jù)不同專業(yè)課的教學(xué)需求，食品加工實訓(xùn)車間設(shè)有不同的功能區(qū)。食品發(fā)酵工藝學(xué)的“理實一體化”教學(xué)主要在理論教學(xué)區(qū)和食品發(fā)酵實訓(xùn)區(qū)進(jìn)行。理論教學(xué)區(qū)模擬多媒體教室，配有多媒體教學(xué)設(shè)備、講臺、學(xué)生桌椅，理論知識的講授主要在本區(qū)域完成；食品發(fā)酵實訓(xùn)區(qū)配有先進(jìn)的發(fā)酵設(shè)備及成熟的中試生產(chǎn)線（啤酒中試生產(chǎn)線、小型發(fā)酵罐等）主要用于開展實踐教學(xué)。通過兩個功能區(qū)的有機(jī)結(jié)合，可以順利實現(xiàn)“理實一體化”教學(xué)。

1.2 項目化課程體系構(gòu)建

為滿足應(yīng)用型本科院校要求，結(jié)合學(xué)校學(xué)院實際情況及調(diào)研結(jié)果，明確教學(xué)目的及教學(xué)重點、難點，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，將理論教學(xué)內(nèi)容與實訓(xùn)內(nèi)容有機(jī)地揉合在一起，構(gòu)成4個教學(xué)模塊，在此基礎(chǔ)上細(xì)化設(shè)置成7個教學(xué)項目，構(gòu)建以應(yīng)用能力和基本素質(zhì)能力為主線的項目化課程體系，具體教學(xué)模塊、教學(xué)項目設(shè)計分別見表1、表2。

表1 食品發(fā)酵工藝學(xué)[9]課程模塊內(nèi)容Table 1 the module content of“Fermented Food Technology”Course

模塊名稱 教學(xué)內(nèi)容 能力訓(xùn)練項目（實驗）釀造酒的生產(chǎn) 1.啤酒釀造：啤酒產(chǎn)品的種類；啤酒的生產(chǎn)工藝2.葡萄酒釀造：葡萄酒的釀制方法3.黃酒釀造：黃酒酒曲的生產(chǎn)；淋飯酒母的生產(chǎn)；黃酒發(fā)酵工藝及特點1.啤酒釀制技術(shù)：麥芽汁制備、糖化工藝、啤酒主發(fā)酵2.葡萄酒釀制技術(shù)：紅葡萄酒釀制技術(shù)、白葡萄酒釀制技術(shù)3.黃酒釀制技術(shù)：淋飯酒母的生產(chǎn)技術(shù)、典型黃酒的生產(chǎn)技術(shù)蒸餾酒的生產(chǎn) 白酒生產(chǎn)：白酒種類；固態(tài)蒸餾技術(shù)；大曲的生產(chǎn)；典型香型白酒生產(chǎn)工藝固態(tài)蒸餾技術(shù)；典型香型白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn) 1.食醋釀造：釀醋用微生物和常用的糖化發(fā)酵劑；食醋釀造原理與工藝食醋的固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法2.醬油釀造：釀造醬油用微生物；醬油生產(chǎn)中種曲制備；醬油的生產(chǎn)工藝低鹽固態(tài)釀造技術(shù)

表2 食品發(fā)酵工藝學(xué)教學(xué)項目設(shè)計Table 2 the teaching project design of“Fermented Food Technology”

序號 項目名稱 項目內(nèi)容 學(xué)習(xí)任務(wù)（能力目標(biāo)） 學(xué)時 授課方法項目五 白酒釀造 白酒種類；固態(tài)蒸餾技術(shù)；大曲的生產(chǎn)；典型香型白酒生產(chǎn)工藝1.能夠判斷大曲與小曲的區(qū)別；2.能夠掌握大曲酒生產(chǎn)中清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣三大工藝及各自特點。8 理實一體化項目六 食醋釀造 釀醋用微生物和常用的糖化發(fā)酵劑；食醋釀造原理與工藝；1.能夠掌握釀醋用微生物和常用的糖化發(fā)酵劑；2.能夠判斷固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法食醋釀造工藝的區(qū)別。4 理實一體化項目七 醬油釀造 釀造醬油用微生物；醬油生產(chǎn)中種曲制備；醬油的生產(chǎn)工藝1.能夠掌握醬油的生產(chǎn)原料及釀造醬油所用微生物；2.能夠掌握醬油的生產(chǎn)工藝。4 理實一體化

每個教學(xué)項目涉及以下幾個部分：

項目名稱：根據(jù)教學(xué)大綱要求，設(shè)定項目名稱；

學(xué)習(xí)目標(biāo)：按照教學(xué)大綱要求，應(yīng)達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)；

學(xué)習(xí)任務(wù) （能力目標(biāo)）：由教學(xué)目標(biāo)衍生而來，通過本部分的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)完成并獲得的知識與技能；

相關(guān)知識準(zhǔn)備：該項目中涉及到的具體的理論知識內(nèi)容；

任務(wù)實施：根據(jù)所學(xué)知識，學(xué)生通過查閱相關(guān)資料，獨(dú)立操作去完成任務(wù)。

1.3 教學(xué)過程組織與實施

將“理實一體化”教學(xué)改革方案運(yùn)用到試點班級中。主要包括講授和操作示范、學(xué)生分組、操作訓(xùn)練、巡回指導(dǎo)、技術(shù)糾正及安全事項等等。在整個教學(xué)過程中，要充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用。

在試點班級的選擇上，我們選擇16級食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科班的學(xué)生。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科；本專業(yè)的學(xué)生具備了化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品分析以及食品質(zhì)量安全管理等方面的基本理論知識，掌握了食品檢測、食品安全管理、食品加工技術(shù)，富有創(chuàng)新精神和實踐能力。

1.4 綜合考評體系方案制訂

“理實一體化”教學(xué)模式的實施是一個動態(tài)過程，因此對學(xué)生的考評不是單一指標(biāo)、單方面評價能夠體現(xiàn)的，必須建立一套與之相適應(yīng)的全過程、全方位綜合考評體系，采用過程性評價和結(jié)論性評價相結(jié)合，自我評價與他人評價相結(jié)合的方法，全面考評學(xué)生的綜合能力。綜合考評體系采用課程考試方式，考試分值按照滿分100分計，并且根據(jù)課程需要，合理劃分平時成績、期末理論成績、期末實驗成績所占比重。在“理實一體化”教學(xué)模式中，實驗實訓(xùn)情況可以比較全面、真實地反映出一個學(xué)生的綜合素質(zhì)與能力，是一項非常重要的考評指標(biāo)，在設(shè)置權(quán)重比例時，要注重實踐評價，使考評標(biāo)準(zhǔn)更加真實合理。具體考評方案見表3。

表3 食品發(fā)酵工藝學(xué)課程考評方案Table3 the assessmentplan of“Fermented Food Technology”

1.5 教學(xué)效果調(diào)研及教學(xué)模式完善

將試點班級和非試點班級在教學(xué)質(zhì)量、教學(xué)效果、師生滿意度等方面進(jìn)行調(diào)查比較，同時結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題和教學(xué)效果的反饋，對該教學(xué)模式進(jìn)行逐步完善。

2.理實一體化教學(xué)實例

以《食品發(fā)酵工藝學(xué)》中“項目三：葡萄酒釀造”為例，具體教學(xué)步驟如下：

2.1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

打破傳統(tǒng)的“課堂講授為主，學(xué)生學(xué)習(xí)為輔”的教學(xué)模式，構(gòu)建以應(yīng)用能力和基本素質(zhì)能力為主線的項目化課程體系。從傳統(tǒng)的“先學(xué)后做”轉(zhuǎn)變成“教、學(xué)、做一體化”，使學(xué)生從做中學(xué)，在學(xué)中做。根據(jù)教學(xué)大綱，結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的實際生產(chǎn)模式，安排葡萄酒釀造教學(xué)內(nèi)容。

本教學(xué)項目的具體教學(xué)模塊如下：

項目名稱：葡萄酒釀造

學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解葡萄酒生產(chǎn)的主要原料；了解葡萄酒色、香、味的形成；了解葡萄酒的分類標(biāo)準(zhǔn)，各種葡萄酒在成品特點及工藝上的不同；掌握二氧化硫的用法用量，葡萄汁的改良與葡萄酒的釀制方法。

學(xué)習(xí)任務(wù)：

1、正確選擇葡萄原料，并對原料進(jìn)行預(yù)處理；

這個世界的人情之美，拳拳心意，應(yīng)該還有很好的“送魚帖”“送豆帖”“送瓜帖”……這些純美的心意書帖，寫在過往的時空，或在路上，即將抵達(dá)，將一個季節(jié)的耕種與生長，寫在純美的宣紙上。

2、按工藝要求對葡萄汁進(jìn)行改良；

3、按工藝要求操作主要設(shè)備；

4、監(jiān)控各環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù)，并進(jìn)行記錄；

5、對釀造設(shè)備進(jìn)行清洗并消毒；

6、按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗。

相關(guān)知識準(zhǔn)備：“項目三：葡萄酒釀造”中涉及到的具體的理論知識內(nèi)容。

任務(wù)實施：根據(jù)所學(xué)知識，學(xué)生通過查閱相關(guān)資料，獨(dú)立操作去完成本部分的各項任務(wù)。

2.2 教學(xué)內(nèi)容實施

2.2.1 創(chuàng)設(shè)情境

通過教學(xué)模塊及教學(xué)視頻的引入，引導(dǎo)學(xué)生主動發(fā)現(xiàn)問題并能深入思考問題，最后在老師的指導(dǎo)下一起分析解決問題。在教學(xué)引入的過程中，逐漸吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃涌是笾R，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及分析問題、解決問題的能力，在此基礎(chǔ)上詳細(xì)講解新知識。例如：（1）葡萄汁改良的問題。就學(xué)生目前掌握的知識水平來講，“葡萄汁改良”這個概念比較新穎，當(dāng)學(xué)生接觸到這個概念時就會產(chǎn)生一系列疑問，這就驅(qū)使學(xué)生通過查閱相關(guān)資料，弄清楚什么是葡萄汁改良，為什么要進(jìn)行葡萄汁改良，如何進(jìn)行葡萄汁改良。只有這樣，才能讓學(xué)生牢固掌握進(jìn)行葡萄汁改良的方法。（2）葡萄酒生產(chǎn)過程的控制管理問題。這是本部分非常重要的教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生應(yīng)結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程及所用生產(chǎn)設(shè)備提前做好預(yù)習(xí)，熟悉每一個操作步驟及操作要點。教師采取邊講解邊進(jìn)行操作演示的方式，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中要親自動手進(jìn)行演練，并隨時回答老師提出的系列問題，通過教、學(xué)、做相結(jié)合的授課方式，可使學(xué)生牢固掌握本部分的理論知識與操作技能。（3）紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝有何異同的問題。 學(xué)生必須同時熟練掌握紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝，才能明確二者的異同點。

2.2.2 任務(wù)實施

每班30個學(xué)生分成6個組，每組設(shè)一名組長，在任務(wù)實施過程中，實行組長負(fù)責(zé)制。首先按照任務(wù)要求分別進(jìn)行實驗任務(wù)設(shè)計，撰寫設(shè)計方案；根據(jù)設(shè)計方案，逐步完成葡萄酒釀造任務(wù)：葡萄酒原料處理，設(shè)定發(fā)酵參數(shù)，發(fā)酵控制與管理，添桶與后發(fā)酵，換桶與貯存。務(wù)必做到讓每個學(xué)生都積極參與，并貫穿于任務(wù)實施的整個過程，并且始終體現(xiàn)出學(xué)生的主體地位，充分尊重學(xué)生自己的想法與意見，老師只在必要的時候給予建議與指導(dǎo)，保證任務(wù)順利完成。

2.2.3 任務(wù)總結(jié)及課后作業(yè)

任務(wù)總結(jié)涉及到兩方面的內(nèi)容：一方面是對該任務(wù)中涉及到的知識點進(jìn)行歸納、總結(jié)，并進(jìn)行查缺補(bǔ)漏，對一些較難的知識點進(jìn)行演示示范；另一方面是對每組學(xué)生任務(wù)實施的情況（完成的過程和結(jié)果）進(jìn)行歸納、總結(jié)、評價，重點從學(xué)習(xí)過程、學(xué)習(xí)方法方面進(jìn)行鼓勵性評價，并對學(xué)生綜合評分（表4）。鼓勵性評價可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生獲得成就感，同時注意鼓勵學(xué)生積極進(jìn)行團(tuán)隊協(xié)作及創(chuàng)新。

2.2.4 考核評價

突出對學(xué)生綜合能力的考評，采用過程與結(jié)果相結(jié)合，理論與實踐相結(jié)合，學(xué)生自評、互評與教師評價相結(jié)合的方式進(jìn)行。

任務(wù)實施結(jié)束后，6個組將發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，并對照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生完成任務(wù)情況進(jìn)行考核，對學(xué)生進(jìn)行綜合評分，同時指出每組學(xué)生今后需注意的問題及努力方向。具體見表4。

表4 項目三：葡萄酒釀造“理實一體化”教學(xué)考核指標(biāo)Table 4 the assessment index of“Integration of Theory and Practice”in wine-making

3.結(jié)語

基于應(yīng)用型本科院校人才培養(yǎng)目標(biāo)及《食品發(fā)酵工藝學(xué)》課程理論性、實踐性與綜合應(yīng)用性的特點，提出理實一體化教學(xué)模式，通過教學(xué)實踐基地建設(shè)、項目化課程體系設(shè)置優(yōu)化、綜合考評體系構(gòu)建，對這一模式進(jìn)行了探析，為學(xué)校應(yīng)用型人才的培養(yǎng)積累了寶貴經(jīng)驗。但在實踐中也存在一些問題，比如，教材的開發(fā)水平有待進(jìn)一步提高，使其更加突出專業(yè)特色及應(yīng)用性，滿足社會現(xiàn)實需求；如何更加規(guī)范合理使用相關(guān)實驗設(shè)備等。因此，理實一體化教學(xué)模式需在實際教學(xué)過程中不斷改進(jìn)與完善，使教學(xué)質(zhì)量不斷提高，以滿足高等教育綜合改革及應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案要求。