楊君

【摘 要】在高校的教育教學(xué)過(guò)程中，一個(gè)非常重要的方面就是高校的食堂衛(wèi)生管理，目前食品衛(wèi)生是我國(guó)醫(yī)乃至全世界有關(guān)部門(mén)都相當(dāng)重視的一個(gè)問(wèn)題，特別是在高校這種人流量比較密集的場(chǎng)所更需要保證食堂衛(wèi)生，HACCP是一種非常簡(jiǎn)便合理，而且效率非常高的食品安全控制體系，可以通過(guò)這種體系來(lái)對(duì)高校食堂衛(wèi)生進(jìn)行有關(guān)的管理。

【關(guān)鍵詞】HACCP體系;高校食堂衛(wèi)生管理;應(yīng)用

1、前言

高校的學(xué)生食堂食品安全關(guān)系到師生的健康，以及高校教學(xué)情況的穩(wěn)定，因此，在教學(xué)過(guò)程中，一定要保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全，堅(jiān)決遏制食物中毒等現(xiàn)象的出現(xiàn)，這就要充分發(fā)揮校領(lǐng)導(dǎo)在管理方面的作用，建立一個(gè)比較完善的高校食堂衛(wèi)生管理體系，現(xiàn)階段很多高校都采取了HACCP體系，對(duì)高校的食堂衛(wèi)生進(jìn)行管理，本文就針對(duì)目前高校食堂衛(wèi)生管理的現(xiàn)狀展開(kāi)了相關(guān)的論述。

2、HACCP體系概述

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)，是對(duì)于某一特定的商品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制評(píng)價(jià)的一種方法，可以通過(guò)該方法對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的流程進(jìn)行估計(jì)和預(yù)測(cè)，將可能發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)準(zhǔn)確表現(xiàn)出來(lái)，有利于相關(guān)人員采取專(zhuān)門(mén)的措施，而且該系統(tǒng)還可以用于食品制造行業(yè)，適用于穩(wěn)定重復(fù)性好，可預(yù)計(jì)的制造過(guò)程中的食品安全危害，由于學(xué)生食堂在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，產(chǎn)品生產(chǎn)的種類(lèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較多，而且經(jīng)常發(fā)生變化，從業(yè)人員的水平也參差不齊，就完全可以運(yùn)用HACCP體系可以實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂的有效管理，保證高校食堂的衛(wèi)生。

3、學(xué)生食堂在運(yùn)用HACCP原理的基本方法

在高校學(xué)生食堂中，運(yùn)用HACCP原理需要具備以下幾個(gè)步驟，首先將食品加工生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分類(lèi)，其次，分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)背后是提出管理控制的辦法。具體來(lái)說(shuō)，將食品加工生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分類(lèi)，就是要對(duì)學(xué)校食堂每天所進(jìn)行的菜品種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，首先需要掌握學(xué)校食堂每日所做產(chǎn)品的種類(lèi)，然后對(duì)這些快藥品種進(jìn)行分類(lèi)，基本可以分為主食，葷菜素菜以及湯類(lèi)，而每一個(gè)分類(lèi)下面又包含幾種不同的原料，再加上中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，制定詳細(xì)的學(xué)生食堂食品加工工藝流程圖，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較困難，所以可以根據(jù)中餐加工的具體流程來(lái)對(duì)每一個(gè)程序設(shè)定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，食堂的從業(yè)人員嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相關(guān)的產(chǎn)品制作活動(dòng)。其次就是進(jìn)行危害分析，該過(guò)程是指有關(guān)人員要通過(guò)分析對(duì)人體有所損害的有毒化合物以及有害生物等等，一般來(lái)說(shuō)，在學(xué)校食堂中對(duì)人體有害的因素，主要包括三個(gè)方面，首先是生物污染物，比如說(shuō)一些細(xì)菌病毒等，其次就是化學(xué)污染物，比如說(shuō)農(nóng)藥，重金屬等。最后就是物理性的污染物，比如說(shuō)各種異物，這仍然需要學(xué)校的相關(guān)衛(wèi)生管理小組對(duì)這些污染源進(jìn)行有效的遏制，首先需要對(duì)這些污染源進(jìn)行分類(lèi)然后再通過(guò)具體的流程來(lái)進(jìn)行遏制，比如說(shuō)要充分的保證食堂就餐的衛(wèi)生，以及保證各種菜品制作成熟等。最后就是確定關(guān)鍵點(diǎn)并進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的控制，通過(guò)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，造成學(xué)校食堂衛(wèi)生隱患的主要是細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致該現(xiàn)象的原因主要是由于食物加熱補(bǔ)徹底存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以及各種消毒措施做得不到位等意思，可以確定該問(wèn)題為關(guān)鍵點(diǎn)，通過(guò)嚴(yán)格把控原料采購(gòu)，烹調(diào)加工的流程標(biāo)準(zhǔn)以及消毒的標(biāo)準(zhǔn)等遏制細(xì)菌性中毒出現(xiàn)。

4、學(xué)校食堂應(yīng)用HACCP管理體系的具體意義

通過(guò)上文的敘述中可以得到HACCP管理體系，對(duì)于學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理來(lái)說(shuō)，是十分有利的，而且該系統(tǒng)相對(duì)來(lái)說(shuō)，運(yùn)用的步驟以及相關(guān)的流程也不復(fù)雜，可以在學(xué)生食堂衛(wèi)生管理過(guò)程中發(fā)揮十分重要的作用，為學(xué)生的生命健康保健護(hù)航。

4.1使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全員化

該體系雖然流程以及管理難度相對(duì)來(lái)說(shuō)不是特別大，但是該體系已經(jīng)將每個(gè)流程的責(zé)任落實(shí)到具體的從業(yè)人員身上，讓他們?cè)倬唧w的操作過(guò)程中，嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，可以有力的提高食堂工作人員的責(zé)任感，培養(yǎng)他們良好的衛(wèi)生習(xí)慣和有序的職業(yè)道德素養(yǎng)，所以說(shuō)HACCP管理體系將食堂衛(wèi)生管理全員化，對(duì)于提升食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)來(lái)說(shuō)，是非常有利的。

4.2學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全程化

通過(guò)傳統(tǒng)的食堂衛(wèi)生管理措施，可以在一定程度上有效的降低某個(gè)程序所引起的食堂衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，很難實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的全過(guò)程管理，但是通過(guò)HACCP體系，可以很好的實(shí)現(xiàn)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理的的全程化，這是因?yàn)镠ACCP體系是一種預(yù)防性的食品衛(wèi)生安全管理制度，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品加工全過(guò)程的有效監(jiān)督和控制，對(duì)有可能造成安全隱患的步驟進(jìn)行機(jī)制的控制，可以有效的防止食物中毒的發(fā)生，防患于未然。

4.3使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理規(guī)范化

該管理模式實(shí)現(xiàn)了對(duì)菜品加工每一個(gè)環(huán)節(jié)潛在危害的分析，然后通過(guò)相關(guān)分析的結(jié)果，制定了專(zhuān)屬于每個(gè)高校食堂的管理措施，并且這些措施還具有科學(xué)理論的指導(dǎo)，用非常科學(xué)的手段操作HACCP管理體系，是一個(gè)全過(guò)程，全員參與實(shí)施的可以有效科學(xué)的，防止食物中毒發(fā)生的管理體系，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)每一個(gè)衛(wèi)生死角以及相關(guān)食堂衛(wèi)生從業(yè)人員的管理，讓他們嚴(yán)格按照相關(guān)的流程和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行菜品制作，所實(shí)行的是衛(wèi)生責(zé)任制，將具體的流程和步驟落實(shí)到每一個(gè)人員身上，可以有效實(shí)現(xiàn)食堂衛(wèi)生管理的規(guī)范化。

5、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，HACCP體系對(duì)于高校食堂衛(wèi)生管理來(lái)說(shuō)是十分有利的，可以同該體系設(shè)置一套與，高校具體特點(diǎn)相符合的管理體系，通過(guò)該體系的管理，可以有力地保證學(xué)生食堂的飲食安全，防止食物中毒，為學(xué)生的健康成長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)，創(chuàng)造一個(gè)良好的校園環(huán)境。

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（作者單位：武漢城市職業(yè)學(xué)院）