埃德加·斯諾在陜北時曾說過：『人類能在這樣惡劣的自然條件下生存，簡直是一種奇跡?！凰恢?，陜北人不僅能在黃土高原上生存，還能把日子過出花兒來。

陜北位于蒙古草原與號稱“八百里秦川”的陜西關(guān)中平原之間，是中華文明的發(fā)祥地之一，先民們在此地留下了夏代早期中國北方的中心—石峁遺址。之后的幾千年間，隨著文化中心向中原遷移，北方的游牧民族如走馬燈一樣踏上這塊土地，然后逐漸融入到中華民族之中。由此，陜北自然而然地形成了傳承久遠(yuǎn)而又色彩斑斕的獨(dú)特地域風(fēng)俗和人文特色。

窯洞

大約從新石器時代中晚期開始，陜北人開始居住在一種地穴或半地穴式的黃土窯洞中，生生不息，逐漸形成了黃帝部落。

黃帝部落為何源于陜北？又為何能夠發(fā)展壯大？其根源就在于這一片得天獨(dú)厚的黃土—疏松的黃土排水性能良好并富含養(yǎng)料，有利于原始農(nóng)業(yè)的開展;厚重的黃土山體又可以開挖出冬暖夏涼的窯洞，供人們繁衍棲息?？梢哉f，這片黃土哺育了早期的中華文明。

堆積深厚、通風(fēng)向陽的黃土山坡，天然就適宜于人們開挖窯洞。找一個背風(fēng)向陽的緩坡，在一個視野開闊的高度，找一處猶如人體雙臂環(huán)抱的位置，從橫平豎直兩個方向，開挖出兩個相互垂直的平面，再順著水平的方向挖出一個拱形山洞，就是窯洞的雛形，而垂直方向挖出的平面，就是窯洞的墻院。

窯洞的開挖并不簡單。首先，窯口要開得小一點(diǎn)，防止進(jìn)風(fēng)過多造成窯面墻體開裂。其次，挖好窯洞的主體后，為防止墻體開裂，需要用草泥將窯墻快速抹一遍，并用裹泥的石頭給窯洞的后墻裱一堵石墻，以鞏固窯體結(jié)構(gòu)。最后一道工序是鉆煙洞，即修建窯洞中燒火做飯、供熱取暖的系統(tǒng)，挖一條從鍋臺灶火通往土炕，再向上至山頂?shù)耐ㄌ焐衿鳌獰焽瑁煻矗?/p>

等窯洞挖好了，鍋臺、灶火、土炕和通風(fēng)透煙的煙洞也都修好了，房間里也安上了貼滿窗花的新門、新窗戶，一家人生活在這個“腦小、肚大、尾巴朝天扎”的窯洞里，冬暖夏涼，其樂融融，盡享歲月靜好。

不過，土窯只適合散居。如果想修成排的窯陣，就必須修石窯。石窯可以擺脫山體的束縛，修成任意大小，也可以在任意地點(diǎn)修建，如整個延安大學(xué)的校舍就由一排又一排、一齋又一齋的石頭窯陣組成。

暖窯

修房造院自古至今都是一項(xiàng)浩大而艱辛的勞動。于是，陜北逐漸形成了一個熱烈而隆重的風(fēng)俗—暖窯。

何為暖窯？陜北人自古民風(fēng)淳樸，村子里哪戶人家修造窯洞，大家早就看在眼里。到了主人入住新窯的那天晚上，左鄰右舍就拿著早已經(jīng)預(yù)備好的禮物，也許是兩瓶酒，也許是幾張“松鶴延年”“鹿鶴同春”的年畫，接二連三地來了。主人也預(yù)備好豬頭肉、炒雞蛋等下酒菜。酒菜端上來，幾杯酒下肚，大家就不由自主地開始唱酒曲：

酒壺抱在懷，

我有個曲兒唱上來。

八仙桌子支起來，

菜碟四下里擺。

象牙筷子對撇開，

銀壺里斟酒金盅里來，

哎—斟起，冒起，圪堆起，

劃拳的朋友手撐起！

這是主人請親朋好友盡情暢飲的酒曲。于是，有好事者躍躍欲試開始劃拳。劃拳便會有輸贏，輸者或飲酒，或唱酒曲過關(guān)，不勝酒力者便自動選擇唱酒曲：

叫我唱來我就唱，

花雀雀落在樹枝上，

震得那樹葉子咝啦啦響。

這個人算是過關(guān)了。于是又開始劃拳，這回輸了拳的是個經(jīng)驗(yàn)不足的后生，他臉漲得通紅，但聽起來嗓子還不錯：

一來我人年輕，

二來是初出門，

好像那孤雁落鳳群，

展不開翅，

放不開身，

叫聲親朋多擔(dān)承，

擔(dān)承我年輕人初出門！

原來這是個走親戚的外村人，大家齊喊：“唱得好！”便友善地放過了他。于是再一次劃拳，這次輸拳的是村子里一個愛開玩笑的老漢。大家一齊起哄，要他唱一個酸曲兒，老漢便放開嗓門唱起來：

頭一回尋你你不在，

你的大大（爸爸）敲了我兩煙袋，

哎呀呀，腦袋上冒起疙瘩來。

二一回尋你你不在，

你的媽媽正在切白菜，

哎呀呀，手拿上菜刀攆過來。

“哈哈！”眾人笑得前仰后合……

酒逢知己千杯少，唱了大半夜的酒曲，七八瓶燒酒喝了個底朝天，一位老者便站出來唱起了《停酒曲》：

一畝高粱打八斗，

高粱里邊有好酒。

酒壞君子水壞路，

神仙也出不了酒的夠。

于是，這場暖窯儀式就此結(jié)束。經(jīng)過這個儀式，這家人才算真正住進(jìn)了這座窯洞。一個個窯洞就這樣變成一個個家，再組成了一個個村莊。人們就在這窯洞中日出而作，日落而息，走過幾千年的歲月，走到了今天。

雜食

陜北自古便是農(nóng)耕民族與游牧民族的交融之地，黃土高原半溫暖半干旱的氣候特別適合五谷雜糧的生長，由此形成了陜北人農(nóng)牧兼有的“雜食”特色。在長期的歷史進(jìn)程中，陜北沒有形成特色菜系，卻保留了人類早期許多古老的烹調(diào)方式和風(fēng)味食品。例如：

三片瓦，

蓋房房，

里頭盛（住）個白娘娘。

這個謎語說的是一種美味的谷物—蕎麥，黑色三棱體外皮包裹著的白色淀粉就是那個“白娘娘”—用皇宮中的“娘娘”指代蕎麥仁，可見陜北人對蕎麥萬般珍視。

將晾曬干凈的蕎麥在石磨里過一遍，簸掉蕎麥皮，就是像白娘娘一樣的蕎麥糝子了，然后在大瓷盆里泡一夜，舀進(jìn)白布口袋蘸水反復(fù)揉，得到一大盆漿狀的蕎麥淀粉汁。舀上一小勺漿汁，傾倒在燒好的煎鍋上，用煎餅拐把漿汁繞著圓心轉(zhuǎn)一圈，候一候，立見煎餅汁兒變了色，薄如紙張的蕎麥煎餅就攤好了。

攤好的煎餅要“蘸”著特別調(diào)制的“蘸的”才好吃?！罢旱摹焙苡兄v究，有了它的奇妙點(diǎn)化，美味的煎餅才能升華為一種“神仙”食品。在放涼的開水中加進(jìn)蒜泥、姜面和正腌著酸菜的酸菜湯，淺嘗一口，如果酸到皺起眉頭，“蘸的”就算調(diào)好了。

煎餅好吃嗎？實(shí)話說，這可不僅是好吃，而是此刻你嘗到了人間至清至純的美味。一張張紙一樣薄的煎餅攤出來，一張張蘸著“蘸的”送到你的舌尖上，那可真是堅(jiān)而脆、涼且酸、素又韌，美得讓人頭一口等不到下一口—這就是傳說中的陜北人吃煎餅！

這個“三片瓦中盛著的白娘娘”還可以蒸碗坨，壓饸烙，做涼粉，搓圪坨—特別是“蕎麥圪坨羊腥湯”，這可是一道老陜北的傳統(tǒng)美食，陜北人常用它來比喻青年戀人，“蕎麥圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”。這么一“相跟”，就從“素食”“相跟”到“肉食”，葷素搭配，美味又耐饑。

陜北的許多雜糧被當(dāng)?shù)厝舜旨Z細(xì)作，制成了不少外地人聞所未聞的風(fēng)味食品。如干爐，是用一種特殊方法制成的餅狀面食，是明清兩代的邊客（與長城外的游牧民族貿(mào)易的商賈）們穿越沙漠時所帶的食物，放一兩個月也不會霉變。如攤餭（兒），是用碾壓的黃米粉攤成的，酸酸的、甜甜的、酥酥的，趁熱才好吃。還有體現(xiàn)女人們搟面技藝的長雜面，可以展示原產(chǎn)地優(yōu)勢的黃米紅棗粽，用紅棗與糜谷制作的黃米饃饃和棗糕，以及正月里鬧秧歌時招待客人的米酒……

陜北人怎樣吃肉呢？燉豬肉，熬羊肉，硬五碗，八大碗，這些大吃大喝的方式陜北也有，但陜北自古不是個富得流油的地區(qū)，老陜北更講究一個“燴”—燴菜的“燴”。

最普通的燴菜，是臘月里臨春節(jié)前的那幾天，將家中所有的豬肉、羊肉、雞肉，甚至兔肉、山雞肉等剁成大塊，放入大鍋中燉煮。肉塊煮熟后撈出來晾上，等過年和正月里吃，大鍋里剩下的肉湯就可以用來燴菜。差不多整整一個正月，陜北人都是吃這樣的燴菜：舀兩勺大瓷盆里的肉腥湯，加入炸豆腐、白菜、粉條等一起燴。

高級的燴菜如“拼雜燴”可就講究了，需要先用新鮮的豬肉、羊肉、雞肉燉好湯，將肉湯加適量清水燒開后，依次放入煮熟的肉片、炸好的豬肉丸子，以及油炸土豆片、木耳、黃花、海帶、韭黃、菠菜、蔥花、香菜等配菜，投入姜末、胡椒、食鹽、醬油、香油等調(diào)味品后燒開，就可以出鍋了。

拼雜燴究竟啥味道？各人說法大不相同，有人說醇香可口，有人說味濃色佳，還有人說如山珍海味，要啥有啥—“要啥有啥”才道出了這種食物的奧妙，拼雜燴就是一道內(nèi)容豐富的大燴菜，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)非常合理。還有人說，拼雜燴里如果加入羊肉和雞肉，世間就再也找不到這樣豐富而美味的食物了，除非你升騰到天上去……

朱合作，陜西省榆林市作家協(xié)會副主席。