胡曉飛，李小林，陳 龍，孫曉燕

(1.廣州華匯生物實(shí)業(yè)有限公司，廣東 廣州 510655；2.華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640)

作為我國(guó)北方的傳統(tǒng)食品，面條由于其食用方便，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，受到廣大消費(fèi)者的青睞。但是，目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的面條普遍存在斷條率高，咬勁差，口感發(fā)粘，不耐煮，渾湯等不足，究其原因，可能是由于所用面粉的蛋白含量偏低，面筋質(zhì)量差[1]。食用膠可以增加面條的硬度、提高面條的抗拉強(qiáng)度、降低面條的粘著性、斷條率、固形物溶出率和面湯的渾濁度，生產(chǎn)出顏色透亮、口感清爽、不粘牙的面條。

結(jié)冷膠除了廣泛應(yīng)用在糖果、布丁、飲料、乳品等食品領(lǐng)域以外，也逐漸被人們應(yīng)用到面粉中，用于增強(qiáng)面團(tuán)的加工性能并改善面條食用品質(zhì)。但關(guān)于結(jié)冷膠在面條中的應(yīng)用方面的研究還不是很廣泛，因此本文通過研究結(jié)冷膠對(duì)面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)以及感官品質(zhì)的影響，分析面條中結(jié)冷膠的最適添加量，為面條的生產(chǎn)和加工提供一定的參考和指導(dǎo)。

1 實(shí)驗(yàn)材料及儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

結(jié)冷膠：鄲城財(cái)鑫糖業(yè)有限責(zé)任公司；面粉：揭陽(yáng)市永興面粉有限公司。

1.2 主要儀器

表1 儀器設(shè)備

表1(續(xù))

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 鮮面條的制備

鮮面條制備具體過程如下：和面—熟化—壓片—切條。和面：稱取200.0 g面粉，向面粉中加入76.0 mL的結(jié)冷膠水溶液，結(jié)冷膠的濃度分別為0、300、600、1000、2000、3000 mg/kg(將水加熱到70～80℃，加入結(jié)冷膠，完全溶解，冷卻至室溫)，快速攪拌成絮狀，揉成面團(tuán)；熟化：用保鮮膜覆蓋好面團(tuán)，室溫下靜置20 min；壓片：將面團(tuán)在4.5 mm輥間距處壓片10次，3 mm處壓片10次，再調(diào)至2 mm處壓5次，制得的面片厚度約為2 mm；切條：切成寬約0.5 cm，長(zhǎng)20 cm的鮮面條。

2.2 面條蒸煮特性的測(cè)定

(1)斷條率：取500 mL自來(lái)水，加熱煮沸，選取20 cm長(zhǎng)的新鮮面條60根，放入沸水中，煮至鮮面條白芯剛好消失，將面條撈出，計(jì)算斷條率：

其中：N為斷面條根數(shù)；S為斷條率。

(2)蒸煮損失率：稱取50.0 g鮮面條，放入500 mL沸水中煮至面條白芯剛好消失，將面條撈出，面湯自然冷卻至室溫后，將其轉(zhuǎn)移到500 mL容量瓶中定容，靜置2 h后離心，置于電爐子上加熱，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)之后，將其移至烘箱中105℃烘至恒重。

式中：M 為鮮面條質(zhì)量，g；

M1為烘干后產(chǎn)物的質(zhì)量，g；

You’re not half as clever us you think you are.你遠(yuǎn)不是自己想象的那么聰明。

M2為面湯和烘干恒重后的總質(zhì)量，g。

(3)面湯渾濁度：稱取50.0 g鮮面條，放入500 mL沸水中，蒸煮至面條白芯剛好消失時(shí)取出面條，面湯自然冷卻后用容量瓶定容至500 mL，用紫外可見分光光度計(jì)在530 nm處測(cè)量吸光率。用吸光率衡量面湯濁度，吸光率越小，面湯渾濁度越小。

2.3 面條TPA指標(biāo)的測(cè)定

TPA是目前面條物理品質(zhì)測(cè)試的常用方法，主要是通過模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)面條進(jìn)行兩次壓縮，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，主要指標(biāo)為硬度、彈性、黏聚性、黏性、咀嚼性、回彈力，與面條的感官評(píng)價(jià)中口感、粘性、柔韌性等指標(biāo)相關(guān)。

取20 根20 cm長(zhǎng)的鮮面條，放入500 mL沸水中煮到白芯剛好消失，立刻撈出面條，經(jīng)流動(dòng)自來(lái)水沖淋，撈出面條并吸干水分。每次把長(zhǎng)度約10 cm的3根面條平行放在載物臺(tái)上，面條之間留有均勻的空隙，采用P/35型號(hào)探頭，每組樣品測(cè)10次取平均值。參數(shù)設(shè)定：測(cè)試前、中、后速度分別為2.0、0.8、0.8 mm/s，形變量為70%，兩次壓縮間隔時(shí)間為3 s。

2.4 感官評(píng)價(jià)

S取適量自來(lái)水于鍋中，在電磁爐上煮沸，稱取適量鮮面條，放入鍋中，煮至面條芯中的白色剛好消失。立即撈出，以流動(dòng)的自來(lái)水沖淋冷卻，分放在碗中待品嘗。為更科學(xué)地做出合理的評(píng)價(jià)，選擇了不同年齡階段，不同地域來(lái)源，不同性別(4女4男)的人，組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)《面條用小麥粉》[2]附錄A中制品(面條)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表2，分別對(duì)各感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，以平均值記分。

表2 面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

通過Origin 8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理，利用SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，試驗(yàn)結(jié)果以平均值加減正負(fù)偏差來(lái)表示。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 結(jié)冷膠添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

表3為結(jié)冷膠不同添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響。為了更直觀的看到不同添加量的結(jié)冷膠對(duì)面條蒸煮特性的影響，將表3中的數(shù)據(jù)繪制成為折線圖，如圖1、圖2和圖3分別為不同結(jié)冷膠添加量對(duì)面條烹煮后斷條率、面湯濁度和面條蒸煮損失率的影響示意圖。

表3 結(jié)冷膠添加量對(duì)面條蒸煮特性的影響

由表3結(jié)合圖1可以看出，添加了結(jié)冷膠后，面條的斷條率降低，添加600 mg/kg的結(jié)冷膠斷條率明顯降低，說明600 mg/kg添加量的結(jié)冷膠就能有效增加面筋的彈性和筋力，提高面條的韌性，加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度[3]，從而減少面條的斷條率，提高面條的品質(zhì)。添加量在600～3000 mg/kg之間，面條的斷條率雖然有小幅上升，但是沒有顯著差異。

圖1 不同結(jié)冷膠添加量對(duì)面條斷條率的影響

圖2 不同結(jié)冷膠添加量對(duì)面湯濁度的影響

由表3結(jié)合圖2可以看出，隨著結(jié)冷膠的加入，結(jié)冷膠形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)后，可以更好的鎖住淀粉顆粒，特別是破損淀粉，減少淀粉溶出，降低面湯的濁度，在結(jié)冷膠添加量為600 ppm時(shí)，濁度最小，面湯最為澄清，當(dāng)結(jié)冷膠含量超過600 mg/kg時(shí)，面湯濁度又顯著上升，可能是由于結(jié)冷膠含量較高，在水中形成乳白色凝膠，從而引起濁度升高。

圖3 不同結(jié)冷膠添加量對(duì)面條蒸煮損失率的影響

面條在烹煮過程中，由于淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來(lái)，溶于面湯中，導(dǎo)致蒸煮損失。蒸煮損失是面條蒸煮品質(zhì)的重要表現(xiàn)，也是渾湯程度的反映，蒸煮損失越大，渾湯越嚴(yán)重，面條的蒸煮品質(zhì)就越差。結(jié)合表3和圖3可以看出，隨著結(jié)冷膠的加入，面條的蒸煮損失率先降低后升高，這和面湯的濁度變化趨勢(shì)是相符合的。結(jié)冷膠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)鎖住淀粉，便可以降低面湯的濁度，減少面條的蒸煮損失，但是當(dāng)結(jié)冷膠的添加量超過600 mg/kg時(shí)，面條的損失率有上升趨勢(shì)，說明過量的結(jié)冷膠會(huì)破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，使面條的損失率上升。

3.2 結(jié)冷膠對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

將結(jié)冷膠按300～3000 mg/kg的比例添加到小麥粉中制作面條，對(duì)面條的TPA參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表4。由表4可見，結(jié)冷膠對(duì)面條的TPA有顯著影響。隨著結(jié)冷膠添加量的增加，面條的硬度、咀嚼性呈明顯增大趨勢(shì)，各處理間差異大部分達(dá)到顯著水平(p<0.05)，說明加入結(jié)冷膠之后，面條更有咬勁，耐煮性增強(qiáng)。黏聚性和黏性與結(jié)冷膠的添加量大致呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)的趨勢(shì)，這是由于結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)中含有許多羥基，由于羥基是親水基團(tuán)，能與水、蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等分子發(fā)生作用，形成分子量較大的復(fù)合體，使得蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于最佳水合狀態(tài)[4]，從而改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，使面條的黏性和黏聚性降低，面條表面光滑。隨著結(jié)冷膠添加量的增加，面條的彈性由0.97降低至0.93，回彈力由0.93降低至0.61，呈現(xiàn)出微弱的下降趨勢(shì)，但是幾乎沒有明顯差異，說明結(jié)冷膠對(duì)烹煮后的面條TPA的彈性因素影響較小。但是在王靈昭的研究中發(fā)現(xiàn)[5]，感官評(píng)定的彈性和TPA實(shí)驗(yàn)的彈性及回彈力的相關(guān)性并不是很大。

表4 結(jié)冷膠添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

3.3 結(jié)冷膠對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

不同結(jié)冷膠添加量面條的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)表見表5。由表5可知，加入300 mg/kg結(jié)冷膠的面條，在各感官指標(biāo)都優(yōu)于空白樣，說明加入結(jié)冷膠可以有效改善面條的口感。結(jié)冷膠的添加量為600、1000 mg/kg時(shí)，面條的表觀狀態(tài)、適口性、光滑性得分較高，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，這和面條的蒸煮特性的測(cè)定結(jié)果也是相吻合的。在添加量達(dá)到3000 mg/kg時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和未添加結(jié)冷膠的面條分?jǐn)?shù)接近，這是由于加入大量的結(jié)冷膠會(huì)導(dǎo)致面條韌性太強(qiáng)，適口性較差。

表5 感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)表

表6 感官評(píng)價(jià)方差分析

由表6可以得出，感官評(píng)價(jià)員的P=0.864>0.05，而樣品的p<0.001，表明感官評(píng)價(jià)人員不存在顯著性差異，此次感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)是有效的。

4 小結(jié)

(1)面條蒸煮特性結(jié)果表明，加入結(jié)冷膠之后，面條的斷條率呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，且結(jié)冷膠添加量為600 mg/kg時(shí)，斷條率最低；隨著結(jié)冷膠添加量的增加，面湯的濁度和面條的蒸煮損失率先降低后升高，在600 mg/kg處出現(xiàn)拐點(diǎn)。過量的結(jié)冷膠會(huì)破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，使面條的損失率上升，面湯濁度升高。

(2)隨著結(jié)冷膠添加量的增加，面條的硬度、咀嚼性呈明顯增大趨勢(shì)，面條更有咬勁，耐煮性增強(qiáng)；黏聚性和黏性與結(jié)冷膠的添加量大致呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)的趨勢(shì)，面條表面變得更加光滑；隨著結(jié)冷膠添加量的增加，面條的彈性由0.97降低至0.93，回彈力由0.93降低至0.61，呈現(xiàn)出微弱的下降趨勢(shì)，但是不存在明顯差異。

(3)感官評(píng)分表數(shù)據(jù)表明，加入300 mg/kg的結(jié)冷膠的面條，在各個(gè)感官指標(biāo)上面都優(yōu)于空白樣。結(jié)冷膠的添加量為600、1000 mg/kg時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。過量的結(jié)冷膠會(huì)使面條韌性太強(qiáng)，適口性變差。