■夏循祥

［內(nèi)容提要］全面的城市化不僅包括城市戶籍人口的增加，也包括農(nóng)村戶籍人口在經(jīng)濟(jì)、日常生活和思維等三個(gè)層面與城市生活的連接，即農(nóng)民的城市化。20世紀(jì)90年代前后，湖北省監(jiān)利縣毛市鎮(zhèn)原先以水稻為主要產(chǎn)業(yè)的一群農(nóng)民，從無(wú)到有地在全國(guó)各種類型的城市中創(chuàng)造了規(guī)模巨大的“面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)”。從最初的零散打工、手工制作到現(xiàn)在的機(jī)械化、品牌化和集團(tuán)化，他們的面點(diǎn)生意逐步提檔升級(jí)，推動(dòng)了以早餐制作為主的上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以自身的創(chuàng)造力推動(dòng)了非正式經(jīng)濟(jì)向正式經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)化。在這個(gè)同鄉(xiāng)同業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)生、發(fā)展和壯大的過(guò)程中，政策與法規(guī)的規(guī)管、市場(chǎng)利益的驅(qū)動(dòng)，以及農(nóng)民對(duì)自我概念的捕獲，使這群流動(dòng)的農(nóng)民形成了有意識(shí)的自我城市化。而當(dāng)?shù)卣⑿袠I(yè)協(xié)會(huì)和眾多個(gè)體所形成的“進(jìn)取的地方主義”，為城鄉(xiāng)一體化提供了新的思路。

一、地方主義方法論

幾乎所有的社會(huì)科學(xué)工作者都在努力聯(lián)結(jié)宏觀與微觀的關(guān)系①，但沒(méi)有人能夠完全做到這一點(diǎn)。本文試圖避開(kāi)個(gè)體主義方法論和整體主義方法論之間的張力，而從李丹（Daniel Little）所提出的“地方主義方法論”（methodological local?ism）②視角，來(lái)討論毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師從個(gè)體到群體，再到一個(gè)區(qū)域的同鄉(xiāng)同業(yè)行為。正如哈維所言：“我強(qiáng)烈支持的戰(zhàn)斗性地方主義（militant particu?larism）的論題，主張所有的政治（無(wú)論是哪種類型，也不管其焦點(diǎn)是地方、都市、區(qū)域、全國(guó)或全球）都起源于某個(gè)特定個(gè)人，在特定地方和時(shí)間的特殊政治視野的集體發(fā)展?！雹郾疚摹凹僭O(shè)有一股草根酵素的伏流遍及所有地方和地域，雖然其利益、目標(biāo)和組織形式，典型上是碎裂、多重且其強(qiáng)度有所差別的。這個(gè)說(shuō)法下唯一有趣的問(wèn)題，是戰(zhàn)斗性的地方主義如何及何時(shí)能有足夠的內(nèi)在一致性，并且最終鑲嵌于，或轉(zhuǎn)化成為更廣大的政治”。④

李丹提出，第一，地方主義方法論與個(gè)人主義方法論都認(rèn)為，個(gè)體是社會(huì)結(jié)構(gòu)和因果關(guān)系的載體，即根本不存在所謂完全獨(dú)立的社會(huì)力量。而且，所有的社會(huì)特性和社會(huì)作用都是通過(guò)特定時(shí)期內(nèi)組成群體的個(gè)體傳播的。第二，與個(gè)人主義方法論相對(duì)的是，地方主義方法論肯定社會(huì)行動(dòng)者的“社會(huì)性”。在地方主義方法論中，個(gè)體被理解為社會(huì)建構(gòu)的行動(dòng)者，受到當(dāng)前重大的社會(huì)事實(shí)的影響，例如價(jià)值體系、社會(huì)結(jié)構(gòu)、廣泛的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)等。換言之，地方主義方法論否認(rèn)從社會(huì)層面到非社會(huì)性個(gè)體層面的簡(jiǎn)化論的可能性。而且，個(gè)體是由社會(huì)事實(shí)組成的，反過(guò)來(lái)社會(huì)事實(shí)是由當(dāng)時(shí)人們的特征組成的。第三，地方主義方法論斷言，存在著超越個(gè)體行動(dòng)者或群體范圍的社會(huì)建構(gòu)。政治制度等（比如流動(dòng)、戶籍制度）對(duì)個(gè)體行為、社會(huì)進(jìn)程與社會(huì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生實(shí)際影響——它總是通過(guò)在這些制度以及受影響的社會(huì)中無(wú)數(shù)參與主體的結(jié)構(gòu)狀況來(lái)調(diào)節(jié)的。⑤

地方主義方法論相當(dāng)于一個(gè)有限定的社會(huì)本體論。李丹認(rèn)為：“這種地方主義方法論方式有許多學(xué)術(shù)優(yōu)勢(shì)：它避免了整體論和結(jié)構(gòu)主義所特有的社會(huì)‘具體化’，它放棄了社會(huì)的‘遠(yuǎn)程作用’，并且它建立了這樣的認(rèn)知基礎(chǔ)，即讓人們了解為何不能將強(qiáng)勢(shì)的自然法則應(yīng)用于社會(huì)現(xiàn)象”。⑥本文采用這一視角，主要原因有：第一，這一視角強(qiáng)調(diào)個(gè)體行為在地方層次的社會(huì)傳播。毛市鎮(zhèn)農(nóng)民幾個(gè)人的偶然的個(gè)體行為，激活了原先被束縛在土地上的社會(huì)活力，并通過(guò)經(jīng)濟(jì)效應(yīng)示范和社會(huì)關(guān)系連帶，形成群體意識(shí)和行為，隨之改變一個(gè)鎮(zhèn)農(nóng)民生存的社會(huì)生態(tài)，并輻射到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為一種政府、地方和個(gè)體都在努力經(jīng)營(yíng)的社會(huì)大環(huán)境。第二，這一視角強(qiáng)調(diào)個(gè)體與地方社會(huì)的相互構(gòu)成之特征。大部分毛市鎮(zhèn)農(nóng)民選擇以面點(diǎn)師為業(yè)，既有其地方社會(huì)與農(nóng)民個(gè)體的特征，也有在“面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”成為社會(huì)事實(shí)之后對(duì)個(gè)體行為的塑造和改造。第三，這群農(nóng)民雖然在真實(shí)的生活中盡量忽視或者拒斥戶籍制度等社會(huì)建構(gòu)的存在，但他們能夠感知這些制度的存在和變遷，以及它們對(duì)自己的影響。這一點(diǎn)恰好能夠說(shuō)明，地方政府雖然能夠圍繞著這一社會(huì)事實(shí)開(kāi)始轉(zhuǎn)變政府職能，構(gòu)建新的社會(huì)制度，但這種社會(huì)制度的新原則，只能搖擺于“農(nóng)民”與“面點(diǎn)師”兩種身份之間，并且取決于更為宏觀的社會(huì)制度。

本文的研究材料來(lái)自筆者對(duì)家鄉(xiāng)這一同鄉(xiāng)同業(yè)現(xiàn)象的持續(xù)關(guān)注。⑦毛市鎮(zhèn)的面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)濫觴于1990 年前后。筆者1991 年離開(kāi)毛市鎮(zhèn)玉石村去武漢上大學(xué)，差不多與這群面點(diǎn)師一起成為“城里人”。老家的諸多堂兄和他們的兒女，以及兒時(shí)的伙伴和鄉(xiāng)鄰，差不多都陸陸續(xù)續(xù)地從事這個(gè)行業(yè)。尤其是與筆者年齡相近的兩個(gè)侄子夏良文、夏良武，曾長(zhǎng)期與筆者在武漢、深圳同城“討生活”，節(jié)假日期間也會(huì)互相走動(dòng)。他們倆還曾在筆者就讀的大學(xué)門(mén)口開(kāi)過(guò)店。夏良武比較愛(ài)寫(xiě)東西并常在社交軟件上發(fā)表。2011 年，筆者催促他寫(xiě)下了《我的這20年包子生涯》。同年，筆者入職中山大學(xué)之后，斷斷續(xù)續(xù)對(duì)在廣州營(yíng)生的親戚和同鄉(xiāng)進(jìn)行了觀察與訪談，尤其是對(duì)中山大學(xué)小西門(mén)一百米外一個(gè)表親的包子店進(jìn)行了多次參與觀察。2016 年暑假，筆者前往成都進(jìn)行短期調(diào)研。2019 年，筆者通過(guò)微信對(duì)監(jiān)利縣面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)管理中心的冉幼武副主任、柳州守味居老板周斌芳進(jìn)行了簡(jiǎn)單的訪談。此外，筆者還通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號(hào)獲得一些資料。

二、從無(wú)到有的面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)

毛市鎮(zhèn)位于“全國(guó)水稻第一縣”——湖北省荊州市監(jiān)利縣中部，為古華容縣城所在地，三國(guó)時(shí)有“放曹坡”傳說(shuō)。相傳元末陳友諒進(jìn)兵失利，北逃至此處掩埋衣甲。后人將“埋甲口”訛傳為毛家口而得名。明代已成集，是為毛市。20 世紀(jì)60 年代，政府開(kāi)鑿了串聯(lián)長(zhǎng)湖、三湖、白露湖和洪湖等四大湖泊的人工河“四湖總干渠”。毛市鎮(zhèn)多個(gè)村莊沿河而居，一字排開(kāi)。毛市鎮(zhèn)水資源豐富，低湖田面積有近3萬(wàn)畝，主要發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖和種植業(yè)。目前全鎮(zhèn)轄36個(gè)村，人口數(shù)字基本維持在5.9萬(wàn)人左右，大部分都是受教育年限較低的勞動(dòng)力。2017年全鎮(zhèn)國(guó)土面積為135.92平方千米；2014年耕地面積達(dá)5667公頃，糧食總產(chǎn)量為58167噸，可利用水面為2002公頃，水產(chǎn)品總量為10940噸。⑧

從筆者個(gè)人的角度來(lái)看，這是一個(gè)典型的無(wú)名小鎮(zhèn)：無(wú)工業(yè)、無(wú)礦產(chǎn)、無(wú)優(yōu)質(zhì)旅游資源、無(wú)優(yōu)勢(shì)特產(chǎn)、無(wú)交通或者區(qū)位優(yōu)勢(shì)。最值得說(shuō)道的是因?yàn)橹袊?guó)書(shū)法藝術(shù)研究院原院長(zhǎng)、已故書(shū)法大師王遐舉先生出生于此而得名的“書(shū)法之鄉(xiāng)”。直到2010 年，湖北隨州至湖南岳陽(yáng)的高速公路及荊岳長(zhǎng)江大橋通車(chē)后，擁有隨岳高速監(jiān)利出口和監(jiān)利連接線穿境而過(guò)的毛市，才因?yàn)榻咏狸?yáng)東高鐵站而具備一些交通優(yōu)勢(shì)。監(jiān)利縣乃至鄰近縣市的南下客流可以不再經(jīng)停省會(huì)武漢市，而是經(jīng)隨岳高速在岳陽(yáng)東高鐵站（1—2 小時(shí)）往返。毛市鎮(zhèn)到武漢市由需時(shí)4—6小時(shí)縮減至3小時(shí)以內(nèi)。

因?yàn)橹饕撬?，絕大部分毛市人以大米為主食，一般只在旱地零星種植冬小麥。只有很少家庭主婦會(huì)發(fā)面、揉面，偶爾食用饅頭、面片（或稱面疙瘩，因其不發(fā)酵，形狀不規(guī)則似雞腦袋，方言里稱之為“揪雞腦殼”）等面食。機(jī)制面條一般作為待客的早點(diǎn)，或者春節(jié)期間之主食。面食之外，麥子可以用來(lái)做甜面醬。過(guò)去農(nóng)村人更多地以大米、黃豆、紅薯等為原料進(jìn)行食品加工。比較有代表性的食物有團(tuán)子、苕馃子、大米發(fā)糕、糯米糍粑、豆皮子、炒米（糖）等傳統(tǒng)食品⑨。除團(tuán)子外，上述食物都可以儲(chǔ)藏很久，是筆者老家農(nóng)村的主要傳統(tǒng)零食和夏季補(bǔ)充食物。小時(shí)候的記憶中，整個(gè)臘月，勤勞的家庭婦女們都在準(zhǔn)備這些食物，而且在這些食物的準(zhǔn)備和分享中，可以看到良好的社會(huì)關(guān)系，所以年味特別濃。毛市鎮(zhèn)一條老街，長(zhǎng)不過(guò)五百米，也只有數(shù)家攤檔從事饅頭、包子、面條、餛飩和鍋盔等生意。當(dāng)時(shí)由于流動(dòng)受限制，幾乎沒(méi)有人在外地以面食技藝謀生，算得上一個(gè)與面點(diǎn)“無(wú)關(guān)”的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

據(jù)《監(jiān)利縣志》記載，1989 年到2001 年，監(jiān)利農(nóng)民的農(nóng)業(yè)稅費(fèi)逐年增加，大部分農(nóng)民年年虧本，大量的土地撂荒⑩。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)與日常訪談資料，20世紀(jì)90年代之前毛市鎮(zhèn)玉石村人均耕地面積為1.3畝左右，畝產(chǎn)達(dá)600—1000斤。農(nóng)村家庭年均收入都在1000 元以下。很多家庭年底都沒(méi)有結(jié)余，還倒欠集體的公糧和水費(fèi)。到了1990年前后，城鄉(xiāng)人口流動(dòng)逐漸松動(dòng)之時(shí)，崔吳村、石碼頭等一批靠近公路的村莊，開(kāi)始有一批頭腦靈活的農(nóng)民去到武漢等大城市做饅頭、包子11，并且獲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的收入。每個(gè)店面平均月收入為1 萬(wàn)元左右。1992 年春節(jié)后，毛市鎮(zhèn)掀起了一股“拜師學(xué)做饅頭”的熱潮，并逐漸形成了一種全鎮(zhèn)人民以做饅頭為生的社會(huì)形勢(shì)。夏良文、夏良武兩兄弟就是那個(gè)時(shí)候開(kāi)始出門(mén)在武漢做包子。夏良武自述說(shuō)：“1992年10月，我在武漢做包子的舅舅（崔吳村村民）因生意好，忙不過(guò)來(lái)，17歲的我第一次來(lái)到了省城武漢。我舅舅做包子的地方在江岸區(qū)球場(chǎng)街模范路。那時(shí)候不像現(xiàn)在有正規(guī)的門(mén)面，就是在菜市場(chǎng)一個(gè)房東的墻外面用花油布撐起一點(diǎn)地方，大約7、8 個(gè)平方。每個(gè)月給房東300 元算是房租。一塊案板，一個(gè)爐子，一張有抽屜的桌子，上面一個(gè)大簸箕用白色的布包起，包子、饅頭、花卷放在上面，再用一塊里面有棉的白布蓋上，用來(lái)保溫。到了晚上，案板又成了我的床。舅舅舅媽就在地上打鋪，把四周的花油布放下來(lái)。從凌晨3 點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，一天的生意就算結(jié)束了?！?2

小饅頭，大天地。此行業(yè)投入少，風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)高，尤其適合小本經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)業(yè)。前些年，一個(gè)包子售價(jià)在1 元錢(qián)至2 元錢(qián)左右13，成本往往在3毛錢(qián)至5 毛錢(qián)不等，毛利潤(rùn)相當(dāng)高。有位面點(diǎn)師這樣算賬：“假如用100 斤面粉做小饅頭，需要勾兌54 斤水，就可做出154 斤的小饅頭。若按每斤4 元的價(jià)格出售，這100 斤面粉就可賣(mài)出616 元。除去144 元的面粉錢(qián)，還有130 元的房租、液化氣等全部成本費(fèi)用，這100斤面粉的純利潤(rùn)可達(dá)342元錢(qián)，純利潤(rùn)可以達(dá)到56%。”142011年，一對(duì)面點(diǎn)師夫妻對(duì)年收入的預(yù)期底線基本上是8—10 萬(wàn)元，因?yàn)橐眠@么多錢(qián)回家過(guò)年，才能應(yīng)付家里一年的各種開(kāi)支和消費(fèi)。當(dāng)前開(kāi)店的成本越來(lái)越高，但利潤(rùn)也一路走高?，F(xiàn)在，年收入為十萬(wàn)元被視為“生意不好”，因?yàn)槟晔杖脒_(dá)二十萬(wàn)元以上的夫妻店越來(lái)越普遍。從微信公眾號(hào)“燈光星辰”2019 年的一則轉(zhuǎn)讓信息中我們可以略知一二：“其門(mén)店生意量（每天）1600 元左右，雙休日2000元左右，月純利潤(rùn)25000 左右，房租7500”。15雖然店主或者網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為了實(shí)現(xiàn)順利轉(zhuǎn)讓而有所夸大，但每天的生意量瞞不過(guò)有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師，受讓人也會(huì)在轉(zhuǎn)讓門(mén)店附近暗中觀察幾天后再做決定。因此，這個(gè)門(mén)店的真實(shí)利潤(rùn)至少是年收入二十萬(wàn)元。在農(nóng)村人眼里，自己的力氣和時(shí)間是用不完的，不需要成本，所以這些收入對(duì)他們來(lái)說(shuō)，是非常可觀的。在讀書(shū)很難而且“無(wú)用”的社會(huì)氛圍中，做包子就成了一個(gè)成本不高但回報(bào)非?？捎^且即時(shí)的選擇。所以大部分毛市農(nóng)村家庭包括孩子給自己的定位就是初中畢業(yè)后出門(mén)做包子。全鎮(zhèn)每年外出務(wù)工、經(jīng)商人員約為3.5萬(wàn)人，其中從事面點(diǎn)制作的就占85%。目前筆者7位堂兄及其子女們所形成的26個(gè)農(nóng)村核心家庭中，就有17個(gè)在成都、西安、武漢等地從事面點(diǎn)生意。其中年齡最大的一位是1954年出生的堂兄，他們夫婦和兒子媳婦合伙經(jīng)營(yíng)。

最初，面點(diǎn)師們沿用傳統(tǒng)工藝，勞動(dòng)強(qiáng)度大、工藝繁瑣、品種單一、口感不佳，也不太符合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有的人技術(shù)不穩(wěn)定，做出來(lái)的饅頭有黃有白，做的包子也不好看，經(jīng)常遭遇失敗。鎮(zhèn)政府因此專門(mén)成立了面點(diǎn)專業(yè)辦公室，開(kāi)始圍繞面點(diǎn)業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)改造和文化創(chuàng)造。2005 年以來(lái)，兩級(jí)政府主動(dòng)聯(lián)手上市公司安琪酵母股份有限公司，開(kāi)始每年舉辦面點(diǎn)師技能大比武活動(dòng)，將最新的產(chǎn)品、技術(shù)手把手地教給面點(diǎn)師們。通過(guò)培訓(xùn)和引導(dǎo)，每個(gè)行政村都樹(shù)立了一個(gè)面點(diǎn)行業(yè)的核心人物。被譽(yù)為包子江湖中“南帝”的段正輝說(shuō)：“沒(méi)有安琪酵母的技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，就沒(méi)有毛市鎮(zhèn)包子大王、包子技師們的今天?！?6面點(diǎn)師培訓(xùn)暨技能大比武活動(dòng)取代了社會(huì)關(guān)系的傳幫帶，培養(yǎng)了一代又一代的面點(diǎn)師，促進(jìn)了面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)的家庭作坊向規(guī)?；S式加工轉(zhuǎn)型。以2019年為例，面點(diǎn)師技能大比武活動(dòng)結(jié)束后不到二十天，成都開(kāi)心包點(diǎn)就新開(kāi)出四十家加盟店，總投資額達(dá)到一千多萬(wàn)元。

隨著交通越來(lái)越發(fā)達(dá)，全國(guó)每一個(gè)省、市、自治區(qū)，無(wú)論是傳統(tǒng)面食區(qū)還是非傳統(tǒng)面食區(qū)，北到哈爾濱，南到三亞，各大中小城市的菜市場(chǎng)或人流比較集中的居民區(qū)都開(kāi)始出現(xiàn)毛市（及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)）人和他們的包子鋪。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師年純收入已突破三十多億元。17只要運(yùn)氣不是特別不好，每個(gè)家庭的年收入基本都在15 萬(wàn)元以上。除了一批年入百萬(wàn)千萬(wàn)元的包子大王，年收入達(dá)到15 萬(wàn)元到50 萬(wàn)元的，也超過(guò)八千戶。在面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，農(nóng)村面點(diǎn)師不僅家家戶戶蓋新房，也開(kāi)始去鎮(zhèn)上甚至縣城買(mǎi)房，做起了城里人。遐舉社區(qū)是毛市鎮(zhèn)最早在高速公路連接線旁建成的一個(gè)商品房小區(qū)。建成當(dāng)年，350 套聯(lián)排住宅全部被外出致富的農(nóng)村面點(diǎn)師搶購(gòu)一空。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，毛市的面點(diǎn)師們?cè)诳h城購(gòu)房也不少于2000 套。監(jiān)利縣城最大的商品房小區(qū)——書(shū)香四季城里面，來(lái)自毛市的業(yè)主占三成以上。毛市鎮(zhèn)也因此被樹(shù)立為湖北省仙（桃）洪（湖）新農(nóng)村建設(shè)試驗(yàn)區(qū)重點(diǎn)鎮(zhèn)，道路、垃圾池、有線電視、移動(dòng)通訊等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也一年上一個(gè)臺(tái)階?！懊欣小痹仁菍?duì)毛市人的泛指，后來(lái)成了城里人對(duì)發(fā)達(dá)起來(lái)的面點(diǎn)師們略有歧視但更多是羨慕的專稱。難登大雅之堂的“毛市佬”和面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)一起，開(kāi)始成為毛市鎮(zhèn)的外宣口號(hào)：“毛市鎮(zhèn)有三寶：面點(diǎn)、書(shū)法、毛市佬”。

在毛市人的帶動(dòng)下，做包子從一條活路發(fā)展為毛市鎮(zhèn)乃至監(jiān)利縣的支柱產(chǎn)業(yè)。2017年監(jiān)利縣周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有十萬(wàn)多人從事面點(diǎn)制作，年收入達(dá)八十億元。182009 年8 月全國(guó)發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，毛市鎮(zhèn)被中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)授予“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱號(hào)19。以毛市人為代表的“監(jiān)利面點(diǎn)師”也成為湖北省十大勞務(wù)輸出品牌之一。這是毛市鎮(zhèn)乃至監(jiān)利縣的一個(gè)里程碑事件。農(nóng)民們開(kāi)始以新的身份——面點(diǎn)師進(jìn)行社會(huì)交往，產(chǎn)業(yè)也逐漸升級(jí)，財(cái)富也急速增長(zhǎng)。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事、監(jiān)利縣面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武說(shuō)，來(lái)自毛市的包子大王們，多數(shù)在2010年前后開(kāi)始注冊(cè)品牌和商標(biāo)，開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)。202010年，監(jiān)利縣面點(diǎn)師協(xié)會(huì)成立，當(dāng)天就有上萬(wàn)名面點(diǎn)師或親自報(bào)名入會(huì)或委托他人報(bào)名入會(huì)。25名理事會(huì)成員都是身家上千萬(wàn)的面點(diǎn)師。無(wú)論是人數(shù)還是財(cái)力，都堪稱“監(jiān)利第一協(xié)會(huì)”。面點(diǎn)師協(xié)會(huì)還專門(mén)成立了毛市鎮(zhèn)分會(huì)。

一個(gè)基本不產(chǎn)小麥地區(qū)的農(nóng)民，硬是在世代種植和食用稻米的土地上，從無(wú)到有地創(chuàng)造出與其稻米完全無(wú)關(guān)的廚藝，而且?guī)?dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和地域社會(huì)的改變。這不能不說(shuō)是一個(gè)奇跡。

三、從“縫隙”經(jīng)濟(jì)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)

原始的“斯密型”動(dòng)力，允許勞動(dòng)分工和絕對(duì)優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)商業(yè)擴(kuò)大，允許人們專心于那些更能發(fā)揮其生產(chǎn)能力的活動(dòng)。在這個(gè)意義上，流動(dòng)或者移民，都可以被視為經(jīng)濟(jì)的一種重新分配21。

中國(guó)城市成長(zhǎng)的歷史一直伴隨著同行同業(yè)的成長(zhǎng)，22而很多同業(yè)則主要緣起于同鄉(xiāng)社會(huì)關(guān)系，比如莆田孫村的打金業(yè)23，湖南新化的復(fù)印業(yè)24，福建的沙縣小吃25等。在國(guó)有經(jīng)濟(jì)與集體經(jīng)濟(jì)之外，農(nóng)村流動(dòng)人口找到了“縫隙”（niche）市場(chǎng)26，并利用親緣、血緣和地緣等社會(huì)關(guān)系形成同鄉(xiāng)同業(yè)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮而發(fā)展為規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

毛市鎮(zhèn)的面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)也不例外。筆者以上文提及的兩個(gè)侄子通過(guò)血緣和婚姻而建立起的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)為例展開(kāi)分析。1992年，時(shí)年17歲的弟弟夏良武跟著舅舅學(xué)會(huì)了做饅頭。次年春節(jié)后，未婚的他和剛剛結(jié)婚的哥哥夏良文夫婦一起開(kāi)店。夏良文夫婦跟著他也學(xué)會(huì)了做饅頭。那一年他們賺了好幾千元，從此就不再種地。1995年夏良武結(jié)婚之后，兩人開(kāi)始分開(kāi)開(kāi)店，并因生意好壞輾轉(zhuǎn)多地。夏良文的妻弟和妻妹初中畢業(yè)之后，夫婦倆又陸續(xù)帶著他們一起開(kāi)店，并幫助他們獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。2008 年，弟弟夏良武在成都的生意特別好，于是又和哥哥一起合伙做生意，但不久后分開(kāi)。夏良文的妻子有四姐弟。2010 年，夏良文和大妻妹兩對(duì)夫婦到深圳石巖鎮(zhèn)合伙做生意，然后雇傭了小舅子夫婦。這個(gè)妻妹是經(jīng)夏良文介紹后嫁到了他同村，而小舅子娶的也是他同村人。當(dāng)時(shí)，妻妹夫的哥哥也在鄰近的深圳龍華鎮(zhèn)做生意，所以四家人經(jīng)常在一起過(guò)節(jié)、打牌。夏良文的另外一個(gè)妻妹則嫁給了夏良武的妻弟。兩個(gè)人親上加親。2012年之后，兩兄弟一直在成都各自經(jīng)營(yíng)。與他們同在成都市的，還有幾位堂叔、堂弟和妹夫。據(jù)他們估計(jì)，毛市鎮(zhèn)在成都從事面點(diǎn)及其相關(guān)行業(yè)大約有兩千人（戶）。彼此之間即使不認(rèn)識(shí)，也至少能講出雙方都熟悉的人。他們將部分家鄉(xiāng)生活網(wǎng)絡(luò)移植到城市，經(jīng)常同鄉(xiāng)聚會(huì)，打打小牌，去公園玩，互相過(guò)生日。筆者于2016年暑假去成都調(diào)查時(shí)，夏良武輕易就叫來(lái)了四桌人陪筆者吃飯喝酒。除了親戚，不少也是筆者的兒時(shí)相識(shí)。從這對(duì)兄弟的分合離散中，可以看到，原生的血緣關(guān)系建立了姻緣加血緣的面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)，而通過(guò)多次合作和新成員的加入，兩個(gè)人又建立起新的地緣／姻緣關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。因此，吳重慶說(shuō)，“農(nóng)民離土離鄉(xiāng)，不見(jiàn)得就會(huì)導(dǎo)致鄉(xiāng)土社會(huì)資本的流失，相反，可能因?yàn)樵谕馔l(xiāng)同業(yè)間互動(dòng)機(jī)會(huì)及互惠需求的增加而加速了鄉(xiāng)土社會(huì)資本的運(yùn)作，并使鄉(xiāng)土社會(huì)資本增量”。27

從宗親、姻親，到朋友同學(xué)、同村同鄉(xiāng)，每一種社會(huì)關(guān)系都成為面食必不可少的“酵母”，促成了面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)的鏈?zhǔn)桨l(fā)生和滾雪球發(fā)展。三十多年來(lái)，毛市人的包子店發(fā)生了巨大的變遷，面點(diǎn)生意也一步步提檔升級(jí)。首先是營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。20 世紀(jì)90年代，大部分都是“一對(duì)夫婦一個(gè)窩，一個(gè)爐子兩口鍋”的方式，“搭”別人的門(mén)面經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在，幾乎每個(gè)包子鋪都已經(jīng)有單獨(dú)、正規(guī)的鋪面，還有設(shè)計(jì)好的醒目店招。有的店面還會(huì)利用門(mén)口的空地，擺上幾張桌子和椅子，供客人坐下來(lái)堂食。隨著技術(shù)不斷創(chuàng)新，面點(diǎn)的花色不斷增加，并逐漸發(fā)展出各種衍生小吃：油條、面窩、米糕、卷餅、麻圓、烤餅、燒餅、豆?jié){、鹵雞蛋、綠豆稀等共計(jì)十余種，真正成為一個(gè)全方位服務(wù)的早點(diǎn)鋪?zhàn)印?/p>

其次是勞動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間。過(guò)去發(fā)酵、和面、剁餡、包包子、蒸包子，每道工序都是純粹的手工勞動(dòng)，要很花時(shí)間和力氣，勞動(dòng)強(qiáng)度因此非常大，對(duì)個(gè)人技術(shù)要求也很高。很多創(chuàng)業(yè)者凌晨3點(diǎn)起床，基本上工作到晚上10 點(diǎn)左右才睡覺(jué)，只能中午睡一會(huì)。有的鋪面下午還要做生意，夫妻倆只能換著休息一下?，F(xiàn)在的面點(diǎn)師已經(jīng)獲得技術(shù)和機(jī)器的全方位輔助。在技術(shù)方面，過(guò)去因?yàn)槭怯美厦姘l(fā)酵，“一瞄二拍再就燒”，新入行者需要跟著師傅學(xué)習(xí)1—2 個(gè)月才能很好地掌握發(fā)酵技術(shù)，也算是免費(fèi)打工?！艾F(xiàn)做現(xiàn)發(fā)面”的酵母技術(shù)降低了對(duì)新從業(yè)者的要求。2009 年，面點(diǎn)師們從安琪酵母公司學(xué)會(huì)使用無(wú)鋁油條膨松劑替代明礬制作無(wú)鋁害的油條，從而增加了一個(gè)高利潤(rùn)的暢銷(xiāo)品種。后來(lái)他們又陸續(xù)學(xué)會(huì)了快速制作米發(fā)糕的技術(shù)以及冷凍生坯包子技術(shù)、包子雞精調(diào)餡技術(shù)等，不僅大大提高了生產(chǎn)效率，而且提升了包子口感和質(zhì)量，增強(qiáng)了面點(diǎn)的銷(xiāo)售量。在機(jī)器方面，做包子的大部分工序環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了機(jī)器生產(chǎn)。設(shè)備由以前的煤爐、鋁鍋發(fā)展到和面機(jī)、絞肉機(jī)、壓面機(jī)、（定溫定時(shí)的）蒸汽爐、豆?jié){機(jī)、封口機(jī)等現(xiàn)代化裝備?，F(xiàn)在，面點(diǎn)師每天的勞動(dòng)時(shí)間依然不低于十小時(shí)，但勞動(dòng)強(qiáng)度小了很多。大部分面點(diǎn)師從凌晨3 點(diǎn)鐘工作到下午1 點(diǎn)鐘，下午不開(kāi)張，只做明天的發(fā)酵、備餡等準(zhǔn)備工作。如果是品牌加盟店，甚至不需要準(zhǔn)備，各種半成品送到門(mén)店，只需解凍、蒸熟即可銷(xiāo)售。

其三，經(jīng)營(yíng)形態(tài)由“勞務(wù)經(jīng)濟(jì)”向“老板經(jīng)濟(jì)”轉(zhuǎn)變。20 世紀(jì)90 年代初期的包子店，往往是“一塊案板，兩根搟面杖，三口之家”的夫妻店或父子店、兄弟店、叔侄店等家庭作坊。2010年前后，一部分有技術(shù)、有實(shí)力、會(huì)管理的毛市人，在全國(guó)各地培育和創(chuàng)立了酷比爽味包、愛(ài)尚理、糧幫主、早陽(yáng)早餐、開(kāi)心包點(diǎn)、留戀食品、楚媳婦、湘鄂毛姚湯包、包大人、食點(diǎn)鮮包等三十多個(gè)面點(diǎn)連鎖品牌。連鎖店的出現(xiàn)，使得不會(huì)做包子的人也能開(kāi)包子店，有效地解決了技術(shù)和人工短缺等難題。毛市面點(diǎn)師的從業(yè)人數(shù)和門(mén)店數(shù)量也隨之迅猛增長(zhǎng)，連鎖店總數(shù)超過(guò)六千家。有的人甚至把包子鋪開(kāi)到了馬來(lái)西亞、越南、泰國(guó)。這些連鎖店成就了一批“包子大王”：年收入過(guò)百萬(wàn)元的面點(diǎn)師有近兩百戶，年收入過(guò)五十萬(wàn)元的近1800 戶，也不乏千萬(wàn)富翁、億萬(wàn)富翁。

表1：毛市佬面點(diǎn)師協(xié)會(huì)旗下品牌連鎖店統(tǒng)計(jì)表

其四，圍繞著面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，形成了龐大的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2018年數(shù)據(jù)分析，目前餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為4 萬(wàn)億元左右，早餐行業(yè)占據(jù)了20%左右的市場(chǎng)份額。其中包子行業(yè)占據(jù)了早餐市場(chǎng)份額的33%左右，因此包子的市場(chǎng)規(guī)模起碼在3000億元以上。28在市場(chǎng)的有效配置下，面點(diǎn)業(yè)推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：第一，面粉、大米、肉類等各種原材料以及品牌店成品的生產(chǎn)和物流得到了相應(yīng)的發(fā)展。第二，面點(diǎn)業(yè)還拉動(dòng)了發(fā)酵技術(shù)及產(chǎn)品的發(fā)展。如上文提及的安琪酵母公司持續(xù)投入技術(shù)研發(fā)費(fèi)用，不斷簡(jiǎn)化包子制作工藝，讓發(fā)酵更科學(xué)，用酵母抽取物制成調(diào)味品，改進(jìn)包子口感，同時(shí)推出新產(chǎn)品、新款式，在推動(dòng)面點(diǎn)業(yè)的同時(shí)使自己也得到了發(fā)展壯大。第三，逐漸豐富的各種面點(diǎn)、各道工序，使得機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)與銷(xiāo)售更加專業(yè)、更加精密。第四，各城市門(mén)店和住房的租價(jià)也逐漸被推高，出現(xiàn)了單個(gè)門(mén)面“轉(zhuǎn)讓費(fèi)”高達(dá)十幾萬(wàn)元的局面。29

近些年，房租一路高企，原材料價(jià)格也一漲再漲，入行者也越來(lái)越多。尤其是2014 年以來(lái)，全國(guó)各地興起“包子熱”，各路資本紛紛殺入包子市場(chǎng)。如杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資，知名品牌包子連鎖店上海巴比第一輪融資1.5 億元。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師文化程度低、市場(chǎng)敏銳度低、小打小鬧等弱點(diǎn)逐漸凸顯。一部分家庭無(wú)法適應(yīng)，經(jīng)常有人“虧血本”30。特別令人困擾的是，雖然監(jiān)利面點(diǎn)師在外地開(kāi)的包子店共有兩萬(wàn)多家，與沙縣小吃、天津狗不理等全國(guó)知名品牌從業(yè)者人數(shù)相差無(wú)幾，但店名五花八門(mén)，根本無(wú)法相提并論。如果兩萬(wàn)家門(mén)店能夠全部統(tǒng)一名稱，肯定能發(fā)揮產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，像“沙縣小吃”“蘭州拉面”一樣，成為全國(guó)最知名的包子品牌。

相關(guān)人士表示，政府也一直想統(tǒng)一品牌，但一直不具備整合的條件和基礎(chǔ)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)候，一方面小、散、亂的夫妻店也能生存得不錯(cuò)；另一方面分散于各地的包子大王們忙于培育自己的品牌，積極性都不高。在行業(yè)重新洗牌的當(dāng)下，面點(diǎn)業(yè)實(shí)行品牌連鎖、快餐化經(jīng)營(yíng)是當(dāng)務(wù)之急。包子大王們也遭遇人才、管理和發(fā)展等瓶頸，日漸意識(shí)到單打獨(dú)斗將無(wú)法生存，必須走品牌化和規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)道路。2017 年春節(jié)，百余名包子大王主動(dòng)求變，聯(lián)合組建了湖北毛市佬品牌管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱“毛市佬品牌公司”）和運(yùn)作團(tuán)隊(duì)，目的是通過(guò)強(qiáng)品牌、降成本、提品質(zhì)和重研發(fā)，使監(jiān)利面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、品牌化、集聚化方向發(fā)展，進(jìn)一步做大做強(qiáng)包子產(chǎn)業(yè)鏈。廣州酷比餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)段正輝將其注冊(cè)的“毛市佬”商標(biāo)，免費(fèi)轉(zhuǎn)讓給毛市佬品牌公司，準(zhǔn)備將各位股東旗下的門(mén)店招牌統(tǒng)一為“毛市佬”，這首先要統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一店招，讓人抬頭一看就知道是“毛市佬”；其次要統(tǒng)一餡料配方，讓人一吃這個(gè)餡兒，就知道是“毛市佬”。2017年6月，公司召開(kāi)第一次股東大會(huì)，審議通過(guò)了公司章程，并按照章程選舉了董事會(huì)和監(jiān)事會(huì)成員。從“泥腿子”辛辛苦苦成長(zhǎng)起來(lái)的包子大王們開(kāi)始以現(xiàn)代企業(yè)制度來(lái)強(qiáng)迫自己形成合作。柳州守味居創(chuàng)始人周斌芳認(rèn)為：“我覺(jué)得這是可行的。隨著社會(huì)的進(jìn)步，靠之前的小作坊形式肯定走不長(zhǎng)遠(yuǎn)，只有規(guī)范化、正規(guī)化、統(tǒng)一化才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。如果有人能夠?qū)⑺衅放普?，我也愿意將我的公司讓其收?gòu)，從而實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化?！?1

毛市佬品牌公司與面點(diǎn)師協(xié)會(huì)開(kāi)始利用信息技術(shù)整合資源，首先申請(qǐng)了微信公眾號(hào)“毛市佬”32，并且按照老鄉(xiāng)店鋪所在區(qū)域和功能，分別組建監(jiān)利面點(diǎn)信息交流總舵、供應(yīng)商交流群等12個(gè)微信群。公眾號(hào)主要介紹各類商業(yè)信息和包子技術(shù)，還特別提及面點(diǎn)師在外可能涉及的無(wú)證經(jīng)營(yíng)、煤氣中毒、選址、合理競(jìng)爭(zhēng)（加攤）等一些法律、生命與財(cái)產(chǎn)安全注意事項(xiàng)。微信群里，面點(diǎn)師們主要交換各類店鋪轉(zhuǎn)讓、面點(diǎn)技術(shù)以及有關(guān)家鄉(xiāng)交通等信息。33年輕人則通過(guò)這些微信群或者公眾號(hào)來(lái)發(fā)表自己的一些從業(yè)感想，比如“我只是一個(gè)做包子的”34，“有一種溫度，叫包子鋪里的夏天”35，“你，做包子多少年了？”36等。

毛市佬品牌公司還開(kāi)始對(duì)本地歷史根基不深的面點(diǎn)行業(yè)進(jìn)行文化挖掘和文化創(chuàng)造，致力于“做一個(gè)有文化、有內(nèi)涵的包子”。毛市佬“土包子”品牌連鎖店設(shè)計(jì)了統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，其中三個(gè)老農(nóng)手工包子白案操作圖，被解釋為“三個(gè)臭皮匠，賽過(guò)一個(gè)諸葛亮”。鎮(zhèn)政府還出面請(qǐng)王遐舉先生之子、書(shū)法家王慶云為招牌書(shū)寫(xiě)了“毛市佬”。2018年2月，地方政府將一年一度的面點(diǎn)師技能大賽，更名為“首屆湖北毛市佬面點(diǎn)美食文化節(jié)”，正式喊出“北有狗不理，南有毛市佬”，謀劃將“毛市佬”打造成中國(guó)包子品牌新高地。文化節(jié)添加了不少文化內(nèi)涵，比如被尊為“包祖”的諸葛亮雕像揭幕儀式，百名身穿漢服的學(xué)童齊誦監(jiān)利縣人大常委會(huì)原副主任張俊綸撰寫(xiě)的《毛市包子賦》37。微信公眾號(hào)也陸續(xù)推出一些小有名氣的“面點(diǎn)人物”的包子故事38。此外，縣政府還準(zhǔn)備支持“毛市佬”面點(diǎn)申報(bào)湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，爭(zhēng)創(chuàng)中國(guó)老字號(hào)、中華老字號(hào)等稱號(hào)。

在制度之外，社會(huì)關(guān)系成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的“酵母”，有力地驅(qū)動(dòng)著面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)從一度“非正式”39的“縫隙”經(jīng)濟(jì)，發(fā)展成為頗具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈，并且?guī)?lái)區(qū)域社會(huì)生活的深刻改變40。然而，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)又驅(qū)使他們?cè)谠猩鐣?huì)關(guān)系之外，形成以市場(chǎng)為中心的社會(huì)關(guān)系。

四、面點(diǎn)師的自我城市化

“除非通過(guò)社會(huì)關(guān)系（在其內(nèi)部、使用并通過(guò)它），否則我們不能觀察、理解或解釋行動(dòng)的主體自身?！?1農(nóng)村出身的面點(diǎn)師在城市中的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)生活，不僅反映了中國(guó)農(nóng)民原有的血緣、地緣等社會(huì)關(guān)系，并且通過(guò)空間實(shí)踐創(chuàng)造出新的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)：顧客與老板、競(jìng)爭(zhēng)者與合作者、協(xié)會(huì)會(huì)員、城里人與鄉(xiāng)里人、房東與店?yáng)|、加盟商與供應(yīng)商、股東與合伙人、雇主與雇傭工人等。在這個(gè)發(fā)展和積累新文化的過(guò)程中，移動(dòng)性的農(nóng)民文化開(kāi)始吸納市民文化元素，或者轉(zhuǎn)變?yōu)槭忻裎幕?、企業(yè)文化，至少是能夠適應(yīng)城市生活的農(nóng)民文化。作為長(zhǎng)期在城市里“做生意的農(nóng)村戶籍人口”，他們也需要在新的社會(huì)關(guān)系中重塑自己。

以往研究表明，年齡、性別、教育、地位、文化差異等特征會(huì)影響個(gè)人在移入地的涵化過(guò)程42。第一代毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師普遍文化水平較低（大多初中以下），缺乏城市生活經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)行比較困難。很多年齡偏大的面點(diǎn)師在城市生活多年，依然不會(huì)坐地鐵，對(duì)城市的認(rèn)同只在于“這個(gè)地方生意好（不好）”。微信公眾號(hào)里幾位包子大王，大都有轉(zhuǎn)行失敗而重新回到面點(diǎn)行業(yè)而再獲成功的經(jīng)歷。筆者的兩位訪談對(duì)象夏祥林、周斌芳曾經(jīng)在35歲左右時(shí)，回老家進(jìn)行現(xiàn)代農(nóng)業(yè)試驗(yàn)，最后失敗而重新轉(zhuǎn)戰(zhàn)面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，獲得成功。雖然第二代面點(diǎn)師的受教育程度沒(méi)有明顯提高，但他們?cè)讵?dú)立做生意之前，就已經(jīng)跟著父輩們走南闖北，有了較豐富的城市生活經(jīng)驗(yàn)，不再有第一代那么強(qiáng)烈的文化震驚。智能手機(jī)的日漸普及，加上父輩們積累的財(cái)富，使他們更加適應(yīng)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。

不管年紀(jì)大小，被面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)包圍的毛市人都不大愿意進(jìn)工廠，覺(jué)得工資低。面點(diǎn)師對(duì)于勞動(dòng)有自己獨(dú)特的理解，基本不太接受被雇傭43，也不太愿意雇傭人——覺(jué)得不好相處。大多數(shù)成為“一塊案板，二根搟面杖，三口之家”的自我雇傭者。因?yàn)檫@種形式最“自由”，不涉及對(duì)于他們來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜的制度和過(guò)程?，F(xiàn)在，親戚合伙或幫忙（雇傭）的現(xiàn)象越來(lái)越少見(jiàn)。大部分招聘或者求職信息開(kāi)始通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布，也會(huì)加上“好相處”這個(gè)條款。他們維持了農(nóng)民對(duì)勞動(dòng)自由的傳統(tǒng)理解：一方面通過(guò)正式或非正式經(jīng)濟(jì)方式從（資本主義）市場(chǎng)體系獲利，另一方面盡可能保持擁有足夠的時(shí)間自由和免于被（雇主）直接剝削的狀況。

面對(duì)著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)法通過(guò)正規(guī)教育來(lái)提高技藝的面點(diǎn)師也不得不逼著自己提高學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。在面點(diǎn)價(jià)格沒(méi)辦法上漲的情況下，要想自家收入高，第一是靠創(chuàng)意，包括新品種（如水果油條、紫薯麻團(tuán)、蔥香油條、烤餅、烤饅頭等）以及符合所在城市流行口味或特產(chǎn)的新餡料（如辣白菜包、麻辣油條、酸豆角包、驢肉包等）的開(kāi)發(fā)44。第二是在成本相同的情況下進(jìn)行工藝和手法創(chuàng)新，以提高包子賣(mài)相。包得好看的包子當(dāng)然賣(mài)得更好。每年的面點(diǎn)師比武大賽上都會(huì)誕生如刺猬包、蘑菇包、小豬包、紫砂壺包等很多新的創(chuàng)意。而同樣重量的饅頭，做的時(shí)候在表面輕輕地劃上一刀，蒸熟后會(huì)顯得大一些。第三是服務(wù)態(tài)度和營(yíng)銷(xiāo)手段跟上商業(yè)潮流。目前包子店都能夠使用網(wǎng)絡(luò)手段收款，節(jié)約了時(shí)間，減少了產(chǎn)生差錯(cuò)的可能性。有的店鋪還主動(dòng)開(kāi)展在線購(gòu)買(mǎi)服務(wù)，擴(kuò)大銷(xiāo)售量。一般來(lái)講，第二代面點(diǎn)師手腳麻利，頭腦靈活，衣著時(shí)髦，具備更強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)和售后意識(shí)。

每年在城市生活超過(guò)十個(gè)月，新一代面點(diǎn)師開(kāi)始有意識(shí)地按照城市生活標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求自己，減少不文明行為，努力建立市場(chǎng)形象。面點(diǎn)生意做的是“地方”生意，因此最重要的是與周邊相對(duì)固定的（潛在）客戶建立穩(wěn)定的關(guān)系，并盡量“獨(dú)占”。因?yàn)槊纥c(diǎn)的生產(chǎn)行為基本可見(jiàn)，所以鋪面的整潔程度、售賣(mài)者的形象、買(mǎi)賣(mài)過(guò)程的愉悅或者便捷體驗(yàn)，對(duì)于現(xiàn)在越來(lái)越匆忙的上班族來(lái)說(shuō)，非常重要。面點(diǎn)師與客戶對(duì)于“衛(wèi)生”的理解是不一樣的，一旦他們展示出農(nóng)村生活“不講究”的那一面，就會(huì)失去一部分顧客。比如天氣熱的時(shí)候，有的男性面點(diǎn)師不太講究衣著，經(jīng)常會(huì)赤膊上陣，或者揉面時(shí)吸煙，或者揉面的過(guò)程中去干點(diǎn)別的什么，回來(lái)時(shí)也不一定洗手。筆者聽(tīng)過(guò)一個(gè)故事：有位面點(diǎn)師正在給孩子系鞋帶，顧客過(guò)來(lái)要買(mǎi)包子。她沒(méi)洗（擦）手就直接去拿塑料袋裝包子。顧客很不滿意，覺(jué)得她不衛(wèi)生。面點(diǎn)師解釋說(shuō)，我的手只是系鞋帶，也不是用手直接抓包子，但顧客最后還是沒(méi)有要包子。45這些破壞客源的故事在老鄉(xiāng)圈里流傳開(kāi)來(lái)后，另外一些面點(diǎn)師就開(kāi)始引以為戒。品牌加盟店對(duì)于這種“素質(zhì)”問(wèn)題也抓得比較緊。

第一代面點(diǎn)師大多數(shù)成長(zhǎng)于物質(zhì)匱乏的時(shí)代，強(qiáng)調(diào)對(duì)身體的自我剝削：在外做生意舍不得吃，舍不得用，舍不得租房子住而睡在案板或者地上。每天除了做生意、進(jìn)貨，就是清潔、清掃、整理，一天只睡5—6個(gè)小時(shí)。有時(shí)候還要走鄉(xiāng)串戶地賣(mài)包子。多位面點(diǎn)師因?yàn)樘Ф鴮?dǎo)致手被壓面機(jī)傷害致殘。很多人積勞成疾，一直拖到“做不動(dòng)”才退出包子的江湖。夏良武說(shuō)：“有時(shí)一天我只睡三個(gè)小時(shí)，錢(qián)是好賺，但身體頂不住啊”。46他就是因?yàn)樯馓枚鴮⑵胀ㄎ覆⊥铣赏砥谖赴?，?2歲那年不幸去世。新一代面點(diǎn)師卻認(rèn)為身體不是“永動(dòng)機(jī)”，而是需要照顧和再生產(chǎn)的“勞動(dòng)資料”，開(kāi)始注重自我的休息。首先是下午基本不做生意（因?yàn)槌掷m(xù)到晚高峰，勞動(dòng)時(shí)間增加近三分之一，但收入只能增加10—20%左右）。除非是夏天，而且生意真的不錯(cuò)，他們才會(huì)做下午生意。其次是居室與門(mén)店分開(kāi)，年輕人不再睡案板。其三，開(kāi)始享受城市生活，逐漸顯示出個(gè)性。很多愛(ài)玩的青年人開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)私人汽車(chē)，一方面能夠在城市里“自由地享受生活”；另一方面能夠在春節(jié)期間開(kāi)車(chē)回鄉(xiāng)，避免買(mǎi)票難，在老家也“倍有面子”。筆者的一個(gè)侄子就經(jīng)常在家族群里發(fā)自己下午開(kāi)車(chē)出去釣魚(yú)、玩耍的視頻或者照片。

面點(diǎn)生意和北京浙江村的服裝生意47、香港利東街的喜帖生意48不一樣，不能集聚，因此缺少鄰近的社會(huì)支持網(wǎng)絡(luò)。面點(diǎn)師們的生計(jì)方式和生存處境更加脆弱，都要靠自己。由于文化水平不高、法律知識(shí)欠缺，面點(diǎn)師遇到食品安全、惡意競(jìng)爭(zhēng)、欺行霸市、合同糾紛等問(wèn)題時(shí)無(wú)法充分維權(quán)。在越來(lái)越契約化的城市生活中，他們也亟須在房租合同、商業(yè)加盟、擔(dān)保合同等知識(shí)方面進(jìn)行補(bǔ)課。跑過(guò)很多城市，受了市場(chǎng)監(jiān)督、城市管理部門(mén)的規(guī)訓(xùn)，吃了房東、二房東的虧之后，他們開(kāi)始對(duì)職業(yè)、身份有一種樸素的階級(jí)認(rèn)同意識(shí)，會(huì)說(shuō)“我們農(nóng)民還是很苦”“種田沒(méi)用”之類的話。49但是他們并不在乎研究者為他們呼吁的城市權(quán)利，尚未通過(guò)“日常抗?fàn)帯保╡veryday resis?tance）來(lái)參與“普通城市”（ordinary cities）的城市空間和城市政治的塑造。50他們覺(jué)得作為一個(gè)農(nóng)民，出來(lái)做包子才能賺錢(qián)，加之文化程度不高，尚未清楚地理解制度中的不平等意味。

他們對(duì)于自己過(guò)去習(xí)慣的（筆者放棄使用“傳統(tǒng)”這個(gè)詞）日常生活本身的懷舊以及對(duì)于自我日漸覺(jué)醒的尊重，使他們拒斥融入城市，自愿成為候鳥(niǎo)式群體。因?yàn)闊o(wú)法長(zhǎng)期陪伴在身邊，他們對(duì)子女教育也沒(méi)有太高的期待。孩子在家鄉(xiāng)上學(xué)，暑期到城市玩耍，而他們?cè)诔抢镔嶅X(qián)，春節(jié)前后回到家鄉(xiāng)過(guò)年。無(wú)論是千萬(wàn)富翁還是百萬(wàn)富翁，絕大部分人都還持有農(nóng)村戶口，對(duì)農(nóng)村生活也還有很強(qiáng)的認(rèn)同：自由、空氣好、空間大等。他們肯定不會(huì)回去從事種植業(yè)了，但發(fā)財(cái)之后的第一件事還是回農(nóng)村建豪宅，不管有沒(méi)有人住。當(dāng)被問(wèn)及，“你如果有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)成城市戶籍，你會(huì)轉(zhuǎn)嗎？為什么？”一位年收入超過(guò)一百萬(wàn)元的受訪者回答說(shuō)：“我覺(jué)得我應(yīng)該不會(huì)轉(zhuǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在在哪里都一樣，國(guó)家的政策福利對(duì)于城市農(nóng)村也沒(méi)有什么太大的區(qū)別?！?1回到家鄉(xiāng)，他們就不再是房東或周邊商戶口中的“包子（佬）”和顧客口中的“老板”，而是重新嵌入他們習(xí)慣并具備人情味的那些身份——舅爺、姑爺、外公、外婆、爺爺、奶奶、爸爸、媽媽，去“做人”。所以在臘月尾和正月頭期間，面點(diǎn)師在家時(shí)，各家各戶都是請(qǐng)客喝酒、打牌喝茶。這是他們找到“做人”之尊嚴(yán)和維系社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的重要方式：“在外面再好肯定沒(méi)有家里好，回家的感覺(jué)肯定比在外面好點(diǎn)”。52當(dāng)然，面點(diǎn)師回農(nóng)村建房子的時(shí)候，也會(huì)將在城里看見(jiàn)的“體面”生活慢慢地搬回自己鄉(xiāng)下的家，改善房屋設(shè)計(jì)、物品擺放、衛(wèi)生狀況等。

如果說(shuō)城鄉(xiāng)二元對(duì)立是一種“新陳代謝斷裂”53的話，那么面點(diǎn)師的自我城市化則是農(nóng)民在多個(gè)層面上自發(fā)地彌補(bǔ)著這個(gè)斷裂，促使城鄉(xiāng)之間的新陳代謝恢復(fù)正常。首先，面點(diǎn)師隊(duì)伍的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新和更新?lián)Q代，使城市的早點(diǎn)業(yè)有了更高素質(zhì)的勞動(dòng)力。其次，從勞務(wù)經(jīng)濟(jì)到老板經(jīng)濟(jì)的自我升級(jí)，促進(jìn)了城市經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)鏈的繁榮發(fā)展。其三，面點(diǎn)生產(chǎn)從手工勞動(dòng)到機(jī)器勞動(dòng)、技術(shù)勞動(dòng)、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使城市生活有了品質(zhì)和速度保證，并深化了勞動(dòng)分工。其四，面點(diǎn)師通過(guò)原初社會(huì)關(guān)系在城市立足，逐漸適應(yīng)了城市社會(huì)的組織形式，并建立新的社會(huì)關(guān)系，推動(dòng)了普通人的日常生活政治意識(shí)。最后，流出地農(nóng)村和小城鎮(zhèn)因?yàn)槊纥c(diǎn)師從城市獲得的龐大收入、習(xí)得的思維方式，而在家鄉(xiāng)建設(shè)道路、房屋、網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)設(shè)施。他們主動(dòng)的候鳥(niǎo)式往返，也不再充滿第一代農(nóng)民工的悲情色彩。

城市社會(huì)生活的交換本質(zhì)和專業(yè)化趨勢(shì)，在市場(chǎng)化早期催生了大量的非正規(guī)經(jīng)濟(jì)或者“縫隙”市場(chǎng)。由于社會(huì)整體信任度不高，農(nóng)民社會(huì)資本有限，“縫隙”經(jīng)濟(jì)的核心是初級(jí)社會(huì)關(guān)系所推動(dòng)的鏈?zhǔn)浇?jīng)濟(jì)。這些非正規(guī)經(jīng)濟(jì)的一般趨勢(shì)是產(chǎn)業(yè)化和正規(guī)化，但囿于農(nóng)民的傳統(tǒng)思維和組織方式，產(chǎn)業(yè)化和正規(guī)化的過(guò)程將會(huì)比較艱難和漫長(zhǎng)。

五、進(jìn)取性的地方主義

城市化可以被視為社會(huì)關(guān)系的空間調(diào)整，或基于空間的社會(huì)進(jìn)程，即各類有著不同目標(biāo)和動(dòng)機(jī)的主體，通過(guò)由互為依存的空間實(shí)踐組成的特殊排列配置進(jìn)行交互的過(guò)程54。從農(nóng)民到面點(diǎn)師的這個(gè)過(guò)程中，城市與鄉(xiāng)村、農(nóng)民與政府、核心與邊緣、正式經(jīng)濟(jì)與非正式經(jīng)濟(jì)、經(jīng)濟(jì)與政治的關(guān)系呈現(xiàn)一種動(dòng)態(tài)的不平衡。而這些動(dòng)態(tài)的不平衡，也為我國(guó)城鄉(xiāng)一體化格局的形成提出了一些隱隱的解決之道。

筆者將“戰(zhàn)斗性的地方主義”之概念化用為“進(jìn)取性的地方主義”，來(lái)描繪毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師在過(guò)去三十年中所展示的自我城市化，尤其是代際之間所發(fā)生的變化，來(lái)探索進(jìn)取性的地方主義“如何及何時(shí)能有足夠的內(nèi)在一致性，并且最終鑲嵌于，或轉(zhuǎn)化成為更廣大的政治”。55同鄉(xiāng)同業(yè)并不是農(nóng)民群體所能夠單獨(dú)創(chuàng)造的，必須依靠地方上所有行動(dòng)者有意無(wú)意的協(xié)助和推動(dòng)。面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)從個(gè)體行為，發(fā)展為一種具有地域社會(huì)特征的社會(huì)慣例，即“某一特定時(shí)間某一人群的信念、技巧與物質(zhì)目標(biāo)”，除了面點(diǎn)師的自我城市化，當(dāng)?shù)卣捅灰暈楣俜綑C(jī)構(gòu)的面點(diǎn)師協(xié)會(huì)的推動(dòng)和引導(dǎo)，更為重要。

“進(jìn)取的”地方政府和干部對(duì)面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力支持，形成了“主動(dòng)的地方政治”。56如前所言，監(jiān)利縣、毛市鎮(zhèn)兩級(jí)人民政府在面點(diǎn)經(jīng)濟(jì)初現(xiàn)雛形時(shí)就開(kāi)展面點(diǎn)師培訓(xùn)和政策引導(dǎo)，發(fā)揮了制度對(duì)經(jīng)濟(jì)的干預(yù)和補(bǔ)償性功能57?？h勞動(dòng)和社會(huì)保障部門(mén)通過(guò)開(kāi)展創(chuàng)業(yè)宣傳，建立面點(diǎn)師聯(lián)系檔案，啟動(dòng)跟蹤服務(wù)機(jī)制，組織面點(diǎn)師技術(shù)培訓(xùn)、面點(diǎn)行業(yè)營(yíng)銷(xiāo)策略培訓(xùn)等活動(dòng)，形成了面點(diǎn)師的技能化機(jī)制，使農(nóng)民首先能夠在城市經(jīng)濟(jì)生活中站穩(wěn)腳跟。成為首個(gè)縣級(jí)“全國(guó)面點(diǎn)行業(yè)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”后，監(jiān)利縣更是加大了對(duì)面點(diǎn)行業(yè)的扶持力度，著力推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革?？h政府成立了聯(lián)合協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，重點(diǎn)支持面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。縣政府還每年?duì)款^組織面點(diǎn)品牌高峰論壇，縣領(lǐng)導(dǎo)也經(jīng)常到外地面點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研。監(jiān)利北部門(mén)戶處也樹(shù)起“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”的大型廣告牌。一些包子大王被評(píng)為面點(diǎn)致富帶頭人和優(yōu)秀面點(diǎn)師?？h政府每年安排一千萬(wàn)元支持“毛市佬”面點(diǎn)品牌建設(shè)，決定對(duì)全國(guó)第一批將店招更換為“毛市佬”的門(mén)店，每個(gè)店獎(jiǎng)補(bǔ)3000 元；在監(jiān)利和其他地方建設(shè)20家“毛市佬”標(biāo)桿店，每個(gè)店獎(jiǎng)補(bǔ)1萬(wàn)元。這樣的活動(dòng)對(duì)品牌的帶動(dòng)作用也相當(dāng)明顯。2017 年全年，全國(guó)共有兩百多家監(jiān)利人開(kāi)的包子店更名為“毛市佬”，其中90%是夫妻店?？h財(cái)政部門(mén)還列支五百萬(wàn)元面點(diǎn)發(fā)展金，主要用于宣傳推廣監(jiān)利面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，獎(jiǎng)勵(lì)新技術(shù)新產(chǎn)品研發(fā)，加強(qiáng)面點(diǎn)企業(yè)孵化器建設(shè)等。縣政府將面點(diǎn)技能培訓(xùn)納入“陽(yáng)光工程”，強(qiáng)化對(duì)面點(diǎn)行業(yè)的金融支持，并通過(guò)開(kāi)展在外農(nóng)民工維權(quán)，土地二輪延包，關(guān)愛(ài)留守老人、小孩等一系列措施，讓面點(diǎn)師在外安心經(jīng)營(yíng)。除了資金支持，監(jiān)利縣政府還在錦沙湖濕地公園中規(guī)劃了一座占地兩百畝的面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)示范園，其中包括包子博物館、面點(diǎn)師培訓(xùn)中心、面點(diǎn)新產(chǎn)品研發(fā)中心、面點(diǎn)企業(yè)展示中心、面點(diǎn)企業(yè)孵化器等設(shè)施。

2019 年，監(jiān)利面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)管理中心與毛市佬品牌公司和一些專業(yè)人士合作，開(kāi)始對(duì)分散在各地的毛市面點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和商談，草擬了一份《湖北毛市佬商業(yè)計(jì)劃書(shū)》。在其中，毛市佬品牌公司提出了兩個(gè)目標(biāo)。第一，對(duì)外，實(shí)現(xiàn)以中青年農(nóng)民工為主體的“毛市佬”包子產(chǎn)業(yè)鏈的縱向一體化整合和可持續(xù)發(fā)展。計(jì)劃逐年整合監(jiān)利面點(diǎn)店，到2024 年達(dá)到15000 家連鎖店，成為包子行業(yè)第一大品牌。第二，對(duì)內(nèi)，實(shí)現(xiàn)以一老一小為主體的“老養(yǎng)小托”的橫向一體化發(fā)展。其目的是以“毛市佬”品牌包子連鎖店為依托，輻射發(fā)展建筑、裝飾、產(chǎn)業(yè)園、物流配送、養(yǎng)老、托小等產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈經(jīng)濟(jì)；降低中年農(nóng)民工的包子店成本和提質(zhì)增效，解決和提供青年農(nóng)民工的創(chuàng)業(yè)就業(yè)平臺(tái)（孵化器），幫扶在家的老年農(nóng)民工的老有所養(yǎng)（養(yǎng)老經(jīng)濟(jì)）和留守兒童的小有所托（課外經(jīng)濟(jì)）。從流動(dòng)的角度來(lái)看，面點(diǎn)師及其城市生活的產(chǎn)業(yè)化、市民化、正規(guī)化正在倒逼“監(jiān)管的基礎(chǔ)設(shè)施”58——政府。這份商業(yè)計(jì)劃要求作為管理者、治理者的政府，繼續(xù)向服務(wù)者、引導(dǎo)者角色轉(zhuǎn)變，進(jìn)行地方性的戶籍制度改革，要求許可證、培訓(xùn)等成人教育對(duì)面點(diǎn)師傾斜，以及城鎮(zhèn)義務(wù)教育、社區(qū)醫(yī)療等方面資源對(duì)農(nóng)村人口開(kāi)放。

其次，伴隨著市場(chǎng)而來(lái)的是市場(chǎng)監(jiān)管與法律制度的健全。飲食行業(yè)最重要的是衛(wèi)生、健康?；谑止趧?dòng)的包子店，由于標(biāo)準(zhǔn)化程度低，規(guī)格、質(zhì)量、衛(wèi)生等一般難以達(dá)標(biāo)。有時(shí)候還會(huì)因?yàn)樵胍舸?、油煙大而遭到投訴。在面點(diǎn)師的流入地，城市管理部門(mén)在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全的監(jiān)督與檢查、房屋和商鋪承包合同等方面發(fā)揮著市場(chǎng)監(jiān)督與管理作用。有些面點(diǎn)師貪小便宜或者投機(jī)取巧，往往違規(guī)使用泡打粉59、甜蜜素60等添加劑，成為市場(chǎng)監(jiān)督體系的重點(diǎn)打擊目標(biāo)。在吃不出健康問(wèn)題的情況下，包子的口感、新鮮度、原料的控制等都屬于良心活。新一代面點(diǎn)師必須在法律“看不見(jiàn)的監(jiān)管”和市場(chǎng)“看得見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)”中提升職業(yè)道德，杜絕違法犯罪行為，并通過(guò)加盟店、面食學(xué)會(huì)、面點(diǎn)師協(xié)會(huì)的培訓(xùn)來(lái)建立與加盟商、客戶（陌生人）等不同群體之間的信任關(guān)系。這是面點(diǎn)師在市場(chǎng)思維方面的城市化。

其三，體制的彈性和開(kāi)放性是保持制度（機(jī)構(gòu)）合法性的基本特征。在宏觀層面，面點(diǎn)師的徹底城市化首先涉及醫(yī)療、社保、教育等制度性資源的全國(guó)調(diào)配：農(nóng)村戶口能不能在任意城市就地看病報(bào)銷(xiāo)？自雇者能不能參與城市社保？農(nóng)村孩子能不能隨父母在城里接受教育？這些都是當(dāng)前城市化需要解決的主要問(wèn)題。其次，面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)涉及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。包子雖然是歷史悠久的傳統(tǒng)食品，但生產(chǎn)無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，存在一些安全隱患。全國(guó)人大代表、湖北省人大常委會(huì)副主任周洪宇受到毛市鎮(zhèn)案例的啟發(fā)，曾在2017年“兩會(huì)”上提交了一份《關(guān)于促進(jìn)包子生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、國(guó)際化的建議》，希望有關(guān)部門(mén)加快包子生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系研究，盡快制定并頒布包子國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一旦這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得以推行，面點(diǎn)師們又將面臨進(jìn)一步提升素質(zhì)的問(wèn)題。而行業(yè)協(xié)會(huì)或者連鎖店將成為他們的一個(gè)重要依靠。

六、結(jié)語(yǔ)

城鄉(xiāng)一體化無(wú)非是建立兩種生活方式都適宜的人、財(cái)、物（科學(xué)技術(shù)、信息、組織方式、公共產(chǎn)品、基礎(chǔ)設(shè)施）等關(guān)鍵要素在城鄉(xiāng)之間自由、合理地流動(dòng)的機(jī)制——即在城鄉(xiāng)之間形成良好而迅速的“新陳代謝”。而其中最關(guān)鍵的，是人在流動(dòng)和市場(chǎng)化基礎(chǔ)上形成的全面城市化。

毛市鎮(zhèn)面點(diǎn)師這樣一個(gè)同鄉(xiāng)同業(yè)的農(nóng)村群體在城鄉(xiāng)之間的流動(dòng)及其社會(huì)后果，正好體現(xiàn)出全面城市化的多個(gè)層次。農(nóng)民大規(guī)模地流動(dòng)到城市，是他們?cè)诮?jīng)濟(jì)范疇實(shí)現(xiàn)城市化的基礎(chǔ)性條件。這群面點(diǎn)師當(dāng)前身份還是農(nóng)民，但都在城市里謀生、創(chuàng)業(yè)，逐漸掌握了城市生活的基本節(jié)奏和密碼。物質(zhì)生活的整體改善以及消費(fèi)方式的逐漸同質(zhì)化，使他們?cè)诔鞘谢A(chǔ)設(shè)施的使用、文化的共享、精神的欣賞方面有了可能。競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)、日趨規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、日趨細(xì)致的法律和監(jiān)管使他們開(kāi)始以股東、加盟商、會(huì)員、企業(yè)家等新的身份來(lái)組織生活，在鄉(xiāng)土文化基礎(chǔ)上發(fā)展自己的專業(yè)主義、職業(yè)道德和企業(yè)家精神。

在《湖北毛市佬商業(yè)計(jì)劃書(shū)》中，筆者特別看重的是以一老一小為主體的“老養(yǎng)小托”的橫向一體化發(fā)展。因?yàn)檫@是一種以面點(diǎn)師及其產(chǎn)業(yè)化為基礎(chǔ)的整體（集體）城市（鎮(zhèn)）化的計(jì)劃。它試圖解決的是，在時(shí)間和空間上實(shí)現(xiàn)“肉身”城市化之后，作為農(nóng)村居民的面點(diǎn)師們?nèi)绾螌?shí)現(xiàn)其精神生活、價(jià)值觀以及社會(huì)生活組織形式的城市化，尤其能夠解決主要?jiǎng)趧?dòng)力已經(jīng)脫離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)但無(wú)法在流入地實(shí)現(xiàn)“永久城鎮(zhèn)化”所帶來(lái)的留守兒童、養(yǎng)老等問(wèn)題。如果這個(gè)計(jì)劃能夠?qū)崿F(xiàn)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的農(nóng)村面點(diǎn)師及其家庭成員，將有可能在原地實(shí)現(xiàn)整體城市化。雖然這個(gè)計(jì)劃因?yàn)榍捌谕顿Y過(guò)于龐大（土地和股份募集超億元），而且缺乏職業(yè)經(jīng)理人的推動(dòng)，目前處于停頓之中，但筆者相信，政府、面點(diǎn)師協(xié)會(huì)和眾多的面點(diǎn)師們還會(huì)在“進(jìn)取的地方主義”中推動(dòng)它前進(jìn)。正因如此，筆者才能理解艾約博（Jacob Eyferth）在國(guó)家與市場(chǎng)之后，將“加檔橋石碑”作為他全書(shū)尾篇的用意：農(nóng)民自發(fā)的組織化才是農(nóng)民最值得依賴的出路。61

20 世紀(jì)90 年代出門(mén)做生意的第一代面點(diǎn)師普遍已經(jīng)年逾45 歲，如果按60 歲退出包子江湖來(lái)算，他們?cè)诔鞘猩畹慕?jīng)驗(yàn)和思維也將會(huì)帶回農(nóng)村（或城鎮(zhèn)），在第二、三個(gè)層面實(shí)現(xiàn)農(nóng)村居民的城市化，而基本無(wú)須涉及戶籍問(wèn)題。這是一種理想的“農(nóng)民的消亡”。

注釋：

①［美］詹姆斯·博曼：《社會(huì)科學(xué)的新哲學(xué)》，李霞等譯，上海人民出版社2006年版，第194—251頁(yè)。

②Daniel Little,“Levels of the Social,”in Stephen Turner(ed.),Philosophy of Anthropology & Sociology:A Volume in the Handbook of the Philosophy of Science Series,Am?sterdam:Elsevier Science & Technology,2007,pp.343-371.

③“particularism”按國(guó)內(nèi)習(xí)慣本應(yīng)翻譯為“特殊主義”，但該譯本將其譯為“地方主義”，給了筆者將錯(cuò)就錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

④［美］大衛(wèi)·哈維：《資本的空間：批判地理學(xué)芻論》，王志弘、王玥明譯，臺(tái)北：群學(xué)出版社2010年版，第278頁(yè)。

⑤［美］李丹：《理解農(nóng)民中國(guó)：社會(huì)科學(xué)哲學(xué)的案例研究》，張?zhí)旌?、張洪云、張勝波譯，南京：江蘇人民出版社2009年版，第337—338頁(yè)。

⑥同上，第339頁(yè)。

⑦本文早期民族志部分內(nèi)容曾發(fā)表于2011年舉辦的第九屆開(kāi)放時(shí)代論壇，參見(jiàn)鐘秀梅等：《社會(huì)經(jīng)濟(jì)在中國(guó)（下）》，載《開(kāi)放時(shí)代》2012年第2期，第30—34頁(yè)。

⑧《毛市鎮(zhèn)》，百度百科網(wǎng)站，https://baike.baidu.com/item/%E6%AF%9B%E5%B8%82%E9%95%87/8207875?fr=aladdin。

⑨其中，團(tuán)子是一種主食，以大米磨成粗米粉，蒸熟后做成圓形外皮，里面包各種餡料，類似餃子；一般家庭于陰歷正月十五做團(tuán)子，作為代表性節(jié)慶食物，有團(tuán)圓之意；一次做很多，吃不完可以再次蒸熟或者油炸、火燒了吃。苕馃子是將紅薯蒸熟后搗碎，平鋪于布面曬半干后取下切菱形片或切絲，油炸為春節(jié)小食。豆皮子與武漢名小吃“豆皮”并不一樣，是用糯米和黃豆加水磨成漿，在熱鍋上攤成圓形，曬半干后切菱形片，油炸為春節(jié)小食，方言為“麻葉子”。

⑩李昌平：《我向總理說(shuō)實(shí)話》，北京：光明日?qǐng)?bào)出版社2002年版。

11當(dāng)時(shí)品種單一，基本就是饅頭、包子、花卷老三樣，因此這類活路都被叫“做包子”或者“做饅頭”，下文不做區(qū)分。

12來(lái)自于夏良武2011 年9 月應(yīng)筆者的訪談要求寫(xiě)下的文章。夏良武：《我的這20年包子生涯（一）》，玉石人的空間，https://user.qzone.qq.com/1473052078?source=aio?star。

13 2019 年豬肉價(jià)格上漲之后，肉包子價(jià)格也隨之有所上漲。廣州主要城區(qū)內(nèi)品牌早點(diǎn)店里，除了小籠包，肉、菜包子的價(jià)格一般都在3元以上。

14《包子包出500 個(gè)百萬(wàn)富翁》，新浪網(wǎng)，http://news.sina.com.cn/o/2009-08-13/062816114762s.shtml。筆者2020年2月問(wèn)過(guò)一位店主，他覺(jué)得這個(gè)算賬的思路現(xiàn)在依然有效。

15《全國(guó)100+早餐包子店轉(zhuǎn)讓和招聘求職信息共享第42 期》，“燈光星辰”，微信公眾號(hào)，https://mp.weixin.qq.com/s/UDd4EEPvYCAivVgTrdsVqw。

16《一個(gè)包子引發(fā)的供給側(cè)思考：監(jiān)利百名包子大王抱團(tuán)發(fā)展》，載《湖北日?qǐng)?bào)》2017年2月8日，轉(zhuǎn)引自湖北省人民政府網(wǎng)站，http://www.hubei.gov.cn/zwgk/xsqxw/201702/t20170208_948523.shtml。

17《監(jiān)利面點(diǎn)師巧手創(chuàng)富一年捧回60億》，中新網(wǎng)，http://www.hb.chinanews.com/news/2017/0206/271717.html。

18《10 萬(wàn)人從業(yè)，年收入80 億，湖北監(jiān)利將舉辦首屆毛市佬面點(diǎn)節(jié)》，搜狐網(wǎng)，https://www.sohu.com/a/21800748 5_99960911。

19中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)是中國(guó)糧油學(xué)會(huì)下屬的分支機(jī)構(gòu)，是以從事發(fā)酵面食研究的大學(xué)、科研院所、發(fā)酵面食生產(chǎn)加工企業(yè)、發(fā)酵面食主原料、加工裝備等生產(chǎn)企業(yè)和個(gè)人為主體的學(xué)術(shù)性、非營(yíng)利性的全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)所頒布的“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”稱號(hào)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)頗高，對(duì)當(dāng)?shù)氐拿纥c(diǎn)從業(yè)人數(shù)，面點(diǎn)師技術(shù)等級(jí)，品牌連鎖店的影響力、經(jīng)濟(jì)效益、面點(diǎn)文化底蘊(yùn)等方面都有具體的考核指標(biāo)。毛市鎮(zhèn)是繼安徽懷寧江鎮(zhèn)之后的第二個(gè)“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”，與后來(lái)新增的福建仙游縣園莊鎮(zhèn)和山東樂(lè)陵市黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”。2015 年，毛市鎮(zhèn)更是被中國(guó)糧油學(xué)會(huì)評(píng)為“優(yōu)秀會(huì)員單位”。

20《10萬(wàn)“包子大王”3萬(wàn)家門(mén)店！湖北監(jiān)利在干一件大事》，騰訊大楚網(wǎng)，https://xw.qq.com/hb/2019013000935000。

21［法］托瑪·皮凱提：《二十一世紀(jì)資本論》，詹文碩、陳以禮譯，新北：衛(wèi)城出版社2014年版，第525頁(yè)。

22［日］斯波義信：《中國(guó)都市史》，布和譯，北京大學(xué)出版社2014年版。

23吳重慶：《孫村的路：后革命時(shí)代的人鬼神》，北京：法律出版社2014年版。

24馮軍旗：《新化復(fù)印產(chǎn)業(yè)的生命史》，載《中國(guó)市場(chǎng)》2010年第13期，第5—8頁(yè)；譚同學(xué)：《親緣、地緣與市場(chǎng)的互嵌——社會(huì)經(jīng)濟(jì)視角下的湖南新化數(shù)碼快印業(yè)研究》，載《開(kāi)放時(shí)代》2012年第6期，第69—81頁(yè)。

25段穎、梁敬婷、邵荻：《原真性、去地域化與地方化：沙縣小吃的文化建構(gòu)與再生產(chǎn)》，載《北方民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2016年第6期。

26同注④，第33頁(yè)。

27吳重慶：《農(nóng)村空心化背景下的儒學(xué)“下鄉(xiāng)”》，載《文化縱橫》2012年第2期。

28《2020年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)（附圖表）》，東方財(cái)富網(wǎng)，http://finance.eastmoney.com/a/201912101319138045.html。

29轉(zhuǎn)讓費(fèi)不是房租，可以視為對(duì)原店主將此門(mén)面生意做旺的一種額外“獎(jiǎng)勵(lì)”。接店者直接將此費(fèi)用付給前任店主而不是房東。有的房東在合同到期續(xù)租給同一承租人時(shí)也會(huì)在房租之外索取一筆“轉(zhuǎn)讓費(fèi)”或者“喝茶費(fèi)”。多個(gè)微信公眾號(hào)里數(shù)十條門(mén)面轉(zhuǎn)讓信息中，不管門(mén)面大小，轉(zhuǎn)讓費(fèi)依據(jù)利潤(rùn)而定，一般都在十萬(wàn)元以上。

30真正年初到年底收不抵支的家庭不多。“虧本”大部分是指沒(méi)有賺到期望賺到的錢(qián)。不過(guò)，現(xiàn)在涉及十萬(wàn)元以上的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，有些面點(diǎn)師會(huì)在支付轉(zhuǎn)讓費(fèi)的那個(gè)年度，真正存在著賬面虧損。

31來(lái)自筆者于2020年2月16日對(duì)柳州守味居老板周斌芳進(jìn)行的微信訪談。

32微信公眾號(hào)“毛市佬”，其簡(jiǎn)介為：“中國(guó)面點(diǎn)綜合服務(wù)平臺(tái)，平臺(tái)盤(pán)點(diǎn)行業(yè)最新資訊，網(wǎng)羅運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)、交流前沿技術(shù)、發(fā)布店鋪尋租／轉(zhuǎn)讓，人員招聘/求職信息，打造中國(guó)最大的面點(diǎn)孵化基地，做大做強(qiáng)中國(guó)面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)集聚品牌。”不過(guò)微信公眾號(hào)公布的官方網(wǎng)站（www.maoshilao.com）已經(jīng)打不開(kāi)，足以說(shuō)明這項(xiàng)工作推進(jìn)之阻滯。

33最近新冠肺炎疫情期間，許多回鄉(xiāng)過(guò)春節(jié)被困在老家的面點(diǎn)師，都在關(guān)注家鄉(xiāng)疫情。有個(gè)品牌店的品牌經(jīng)理就提出不少有關(guān)復(fù)工的問(wèn)題：第一，我能不能出門(mén)返城，出門(mén)前需要準(zhǔn)備哪些證明？第二，從出發(fā)地到目的地路上是否允許通行，需要哪些證明？第三，到達(dá)目的城市是否允許進(jìn)城，小區(qū)是否允許進(jìn)，需要提供哪些證明？第四，到達(dá)目的地城市集中隔離是否安全，費(fèi)用怎么算？第五，包子店申請(qǐng)開(kāi)業(yè)需要哪些證明，怎么辦理復(fù)工流程？第六，包子師傅和員工上班需要提供哪些證明？

34《我只是一個(gè)做包子的，沒(méi)資格喊累、喊疼、喊苦（看哭無(wú)數(shù)人）》，“懷教在線”，微信公眾號(hào)，https://mp.weix?in.qq.com/s/mkqn7_pOuLJZI9qKQ5zCyg。

35《有一種溫度，叫包子鋪里的夏天?！?，“包子精英匯”，微信公眾號(hào)，https://mp.weixin.qq.com/s/AjjtDpg0QfkvCE?QURfUDPg。

36《你，做包子多少年了？這是我們共同的故事！》，“包子精英匯”，微信公眾號(hào)，https://mp.weixin.qq.com/s/5QQjsWBRjhyuaB6LYjLzXg。

37《毛市包子賦》全文781 字，引經(jīng)據(jù)典，以古賦形式寫(xiě)成。最后一段為“毛市包子天下傳名兮，詔曰面點(diǎn)師之鄉(xiāng)。為華容道之故里兮，曾困曹孟德于遐方。擎關(guān)云長(zhǎng)之青龍偃月兮，騎赤兔而昂昂。豈包子之窈窕兮，其百業(yè)亦堂皇！”《包祖諸葛亮正式入駐毛市佬面點(diǎn)孵化基地～》，“毛市佬”，微信公眾號(hào)，https://mp.weixin.qq.com/s/kgK-Wf3dp_3NrAYvoAkrtg。

38面點(diǎn)市場(chǎng)被形容為一個(gè)“包子的江湖”。幾位有名的包子大王（也都是面點(diǎn)師協(xié)會(huì)理事、毛市佬品牌公司理事）則被比喻為包子江湖武俠版中“東邪、西毒、南帝、北丐、中神通”等人物。

39Manuel Castells：《底層的世界：非正式經(jīng)濟(jì)的起源、動(dòng)力與影響》，載夏鑄九、王志弘（編譯）：《空間的文化形式與社會(huì)理論讀本》，臺(tái)北：明文出版社1994年版。

40這些改變并不都是好的，具體請(qǐng)參見(jiàn)鐘秀梅等：《社會(huì)經(jīng)濟(jì)在中國(guó)（下）》，第30—34頁(yè)。

41［意］皮耶爾保羅·多納蒂：《關(guān)系社會(huì)學(xué)：社會(huì)科學(xué)研究的新范式》，劉軍、朱曉文譯，上海人民出版社2017年版，第161頁(yè)。

42John W.Berry,“Immigration,Acculturation,and Adap?tation,”Applied Psychology:An International Review,Vol.46,No.1(1997),pp.5-34.

43按目前的行情，一個(gè)能夠頂起單個(gè)店面主要工藝的男性面點(diǎn)師的薪酬一般是包吃包住6—8 千元一個(gè)月。一對(duì)夫妻算一正一副，一般在1—1.2 萬(wàn)元一個(gè)月。這是一筆穩(wěn)賺不賠的收入。但即使是這樣，大部分人還是愿意自己開(kāi)店，哪怕有可能虧損。

44最貴的蟹黃包子能夠賣(mài)到98 元一個(gè)。參見(jiàn)《全蕪湖最貴的包子在這里！98元/只，這是啃黃金的節(jié)奏啊！》，“蕪湖美食攻略”，微信公眾號(hào)，https://mp.weixin.qq.com/s/_gbbrd89lLvMIjPvtCRjLQ。

45來(lái)自筆者于2016年暑假在成都的調(diào)查。

46同上。

47項(xiàng)飚：《跨越邊界的社區(qū)：北京“浙江村”的生活史》，北京：三聯(lián)書(shū)店出版社1998年版。

48夏循祥：《權(quán)力的生成：香港市區(qū)重建的民族志》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社2017年版。

49來(lái)自筆者與村里親朋多次的訪談或者閑聊。

50 Suzanne M Hall,“Migrant Urbanisms:Ordinary Cities and Everyday Resistance,”Sociology,Vol.49,No.5(2015),pp.853-869.

51同注31。

52同注31。

53在《資本論》第三卷中，馬克思提出了人與自然的新陳代謝觀點(diǎn)，并指出大工業(yè)背景和大農(nóng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式之下，物質(zhì)變化的過(guò)程中造成了一個(gè)無(wú)法彌補(bǔ)的裂縫，這個(gè)裂縫即后文中提及的代謝斷裂。《馬克思恩格斯選集》第30卷，中共中央馬克思恩格斯列寧斯大林著作編譯局譯，北京：人民出版社1974 年版，第916 頁(yè)。另一方面，他在《1857-1858 年經(jīng)濟(jì)學(xué)手稿》中將廣義的“新陳代謝”運(yùn)用于商品生產(chǎn)中的社會(huì)物質(zhì)交換，將“新陳代謝”與“代謝斷裂”的理念引入到社會(huì)層面，并且將“代謝斷裂”的思維引入到城鄉(xiāng)關(guān)系思考之中：“城市與鄉(xiāng)村的對(duì)立的消滅不僅是可能的，它已經(jīng)成為了工業(yè)生產(chǎn)本身的直接需求”?！恶R克思恩格斯選集》第19 卷，中共中央馬克思恩格斯列寧斯大林著作編譯局譯，北京：人民出版社1972 年版，第321 頁(yè)。正是基于此，福斯特指出，馬克思關(guān)于“代謝斷裂”的討論可以延伸到社會(huì)關(guān)系中，資本主義背景下城鄉(xiāng)之間斷裂也是馬克思斷裂觀點(diǎn)的一部分。［美］約翰·貝拉米·福斯特，《馬克思的生態(tài)學(xué)——唯物主義與自然》，劉仁勝、肖鋒譯，北京：高等教育出版社2006 年版。明迪·施耐德（Mindi Schneider）和菲利普·麥克邁克爾（Philip McMichael）進(jìn)一步指出，早期生態(tài)社會(huì)學(xué)家的馬克思主義生態(tài)學(xué)集中于強(qiáng)調(diào)物化的斷裂，在對(duì)土壤肥力下降的解釋中忽視了可能存在的“知識(shí)斷裂”和“認(rèn)知斷裂”。Mindi Sch?neider & Philip McMichael,“Deepening,and Repairing,the Metabolic Rift,”The Journal of Peasant Studies,Vol.37,No.3(2010),pp.461-484。

54［美］大衛(wèi)·哈維：《世界的邏輯：如何讓我們生活的世界更理性更可控》，周大昕譯，北京：中信出版集團(tuán)2018年版，第162頁(yè)。

55同注④，第278頁(yè)。

56［德］托馬斯·海貝勒（著），［德］舒耕德、楊雪冬（主編）：《“主動(dòng)的”地方政治：作為戰(zhàn)略群體的縣鄉(xiāng)干部》，劉承禮等譯，北京：中央編譯出版社2013年版。

57［美］彼得·A·霍爾等：《資本主義的多樣性：比較優(yōu)勢(shì)的制度基礎(chǔ)》，王新榮譯，北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社2018年版，第246頁(yè)。

58項(xiàng)飆、約翰·林德奎斯特：《流動(dòng)，還是被流動(dòng)：跨國(guó)勞務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施》，載《社會(huì)學(xué)評(píng)論》2019年第6期。

59泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。其配料中的鉀明礬過(guò)量食用會(huì)對(duì)人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長(zhǎng)期大量食用，否則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，以及引起老年性癡呆癥。

60甜蜜素是一種食品添加劑，但不能過(guò)量食用。孩子、老人或者是身體比較虛弱的人，攝入過(guò)量的甜蜜素，可能會(huì)造成肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的損害。

61［德］艾約博：《以竹為生：一個(gè)四川手工造紙村的20世紀(jì)社會(huì)史》，韓魏譯，南京：江蘇人民出版社2016 年版，第9章。