張軼博，楊博凡，蔡逸安，武艷群，朱俊玲*，王曉聞*

1. 山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院（晉中 030801）；2. 山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西功能食品研究院（晉中 030801）

竹蓀菌體營養(yǎng)豐富[1]，對高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有保健作用，還能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。竹蓀菌托是竹蓀生產(chǎn)中的主要副產(chǎn)物之一，還具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌、降血壓、免疫調節(jié)等生物學活性[2]。目前菌托大多被當作廢棄物丟棄，不僅造成資源浪費，還容易引發(fā)環(huán)境污染。藜麥具有抗氧化[13]、抗炎、降血糖、減肥等生理活性[3]，而且被國際營養(yǎng)學家稱為“營養(yǎng)黃金”“超級谷物”“未來食品”。

試驗以竹蓀菌托為依托，提取其中的竹蓀菌托多糖，將菌托多糖與藜麥結合，制作獨具特色的藜麥沙琪瑪，增加所制沙琪瑪?shù)墓δ苄院蛷秃闲訹12]。利用變廢為寶的思想將竹蓀菌托多糖加到藜麥沙琪瑪中，不僅有良好的商業(yè)價值，還符合低碳環(huán)保的發(fā)展理念，以期制作出更加健康的養(yǎng)生食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

竹蓀菌托，購自云南野生菌有限公司；金苑高筋粉、藜麥面粉、麥芽糖、泡打粉、棕櫚油、安琪酵母、新鮮雞蛋、蔗糖、果葡糖漿，均為食用級，市售。

1.1.2 試劑

碳酸氫銨、小蘇打、95%乙醇、6%苯酚、濃硫酸、氯仿-正丁醇，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗儀器與設備

GZX-9246數(shù)顯電熱恒溫鼓風干燥箱，上海康路儀器設備有限公司；XL-16B粉碎機，廣州市鴻興機械有限公司；PB303-N電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司；LD5-2A高速離心機，北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；2100型可見分光光度計，尤尼科儀器有限公司；PHS-3C恒溫醒發(fā)箱，上海坤天實驗室儀器有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 竹蓀菌托多糖的提取

竹蓀菌托干粉→熱水提取→離心取上清液（3 500 r/min離心10 min）→濃縮→95%無水乙醇沉淀（乙醇用量為3倍體積濃縮液）→沉淀用蒸餾水復溶→竹蓀菌托多糖含量測定

1.3.2 沙琪瑪制作工藝

1.4 操作要點

1.4.1 竹蓀菌托粉碎

粉碎機轉速為5 240 r/min，粉碎時間為9.2 min，進料量為39 g，粉碎后過40篩。

1.4.2 混粉

藜麥面粉與適當比例的泡打粉、小蘇打和少量酵母粉在攪拌機里混合均勻，以300 r/min攪拌5 min。

1.4.3 打蛋

新鮮雞蛋去殼后放入容器中，然后加入適量的碳酸氫銨及少量食鹽，放入打蛋后打蛋至蛋液乳化，直至出現(xiàn)很多細密均勻的氣泡時即可停止。

1.4.4 醒面

將和好的光滑面團用保鮮膜封好，放入溫度35℃、濕度85%的恒溫恒濕箱。

1.4.5 油炸

食用油在油鍋中加熱到200 ℃，將醒發(fā)好的面條放入油鍋中炸1.5 min，觀察顏色變?yōu)榻瘘S色后撈出，瀝油冷卻（炸條前要注意去掉多余的撲粉）。

1.4.6 熬糖

白砂糖、麥芽糖和水的質量比為3∶1∶1。在鍋內熬煮至糖漿黏稠，能拉出細軟淡黃色糖絲即可。

1.4.7 拌糖

將炸好的沙琪瑪炸條按照比例和熬制好的糖漿趁熱混合并拌勻。

1.4.8 壓片成型

將混合糖漿的沙琪瑪炸條在模具里壓平，冷卻后切塊，塑封包裝。

1.5 竹蓀多糖提取工藝的優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，選擇提取溫度、提取時間、液料比3個因素為自變量，以竹蓀菌托多糖得率為因變量設計三因素三水平正交試驗，優(yōu)化竹蓀菌托多糖的提取工藝。

1.6 測定方法

1.6.1 竹蓀菌托多糖含量測定

采用苯酚-硫酸法測定竹蓀菌托多糖含量。以葡萄糖為標準品，繪制標準曲線[4]。

1.6.2 葡萄糖標準曲線的制定

準確稱取20 mg于105 ℃干燥至恒質量的葡萄糖，加蒸餾水溶解并定容于500 mL容量瓶中，分別取0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4，1.6及1.8 mL，補水至2 mL，分別加入1 mL 6%苯酚，混勻，再分別加入5 mL濃硫酸，混勻，放置20 min后，分別于490 nm測吸光度。根據(jù)葡萄糖濃度和吸光度繪制標準曲線[5]。

1.7 感官評定

如表1所示，分別將顏色、甜度、柔韌度、風味作為參考指標，對藜麥沙琪瑪進行感官評定，總分100分，每一項分值25分，隨機選取20名人員進行測評。

表1 竹蓀藜麥沙琪瑪?shù)母泄僭u分標準

2 結果與討論

2.1 竹蓀菌托多糖提取單因素試驗結果

2.1.1 提取溫度對竹蓀菌托多糖得率的影響

由圖1可知，在固定提取時間2 h、液料比40∶1（mL/g）的條件下，隨著提取溫度的升高，竹蓀菌托多糖提取率逐漸增加；當提取溫度為80 ℃時，提取率達最大值（12.8%）；超過80 ℃后，竹蓀菌托多糖得率略有下降。這可能是溫度過高破壞多糖內部結構，使多糖發(fā)生降解。因此，提取溫度以80 ℃為宜。

2.1.2 提取時間對竹蓀菌托多糖提取率的影響

由圖2可知，在固定提取溫度80 ℃、液料比40∶1（mL/g）的條件下，隨著提取時間的延長，竹蓀菌托多糖得率不斷增加，3 h時多糖得率達11.7%，之后多糖得率增加不明顯。考慮到提取時間過長，可能會增加其他溶解性雜質，為節(jié)約時間及保證多糖純度，提取時間以3 h為宜。

圖1 提取溫度對竹蓀菌托多糖得率的影響

圖2 提取時間對竹蓀菌托多糖得率的影響

2.1.3 液料比對竹蓀菌托多糖得率的影響

由圖3可知，在固定提取溫度80 ℃、提取時間3 h條件下，隨著液料比的增大，竹蓀菌托多糖得率不斷增加；當液料比為60∶1（mL/g）時，竹蓀菌托多糖得率達最大值（12.1%）；此后隨著液料比的繼續(xù)增大，多糖提取率反而有所下降。其原因可能是溶劑用量大使溶出性雜質增加，競爭性抑制了多糖的溶解。因此，液料比以60∶1（mL/g）為宜。

圖3 液料比對竹蓀菌托多糖得率的影響

2.2 正交試驗法優(yōu)化竹蓀菌托多糖提取工藝

由表2可知，影響竹蓀菌托多糖得率的各因素大小關系為A（提取溫度）＞B（提取時間）＞C（液料比），且提取溫度以80 ℃最佳，提取時間以3 h最佳，液料比以60∶1（mL/g）最佳。因此，竹蓀菌托多糖提取的最佳工藝應為A2B3C2，即提取溫度80 ℃，提取時間3 h，液料比60∶1（mL/g），此時得率為11.8%。

2.3 抗氧化活性的檢測

由圖4可知，竹蓀菌托多糖樣品的還原能力隨濃度的增大呈上升趨勢，30 μg/mL時已較接近VC還原能力，表明其具有非常強的還原力[11]。

表2 竹蓀菌托多糖得率的正交試驗結果及方差分析

圖4 樣品與VC還原力比較

2.4 藜麥沙琪瑪?shù)闹谱鞴に?/h3>

2.4.1 混合粉比例（藜麥粉與高筋粉質量比）的確定

由圖5可以看出，當藜麥與高筋粉質量比為1∶2時，沙琪瑪感官評分最高。當超過1∶2時，油炸時面條的膨脹性減小，面條硬、易斷，松軟性下降，形態(tài)和組織評分急劇下降。試驗結果表明藜麥與高筋粉質量比1∶3～1∶2比較適宜，顏色適中，口感較好。

圖5 混合粉比例對感官評分的影響

2.4.2 確定藜麥沙琪瑪制作條件[6]

通過預試驗確定麥沙琪瑪?shù)淖罴雅浞剑弘u蛋、小蘇打、泡打粉、碳酸氫銨的添加量分別為60，1.4，1.0和1.6 g；兩次醒發(fā)，醒發(fā)時間均為1.5 h。

2.4.3 雞蛋對沙琪瑪?shù)挠绊?/p>

沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺，主要原因在于雞蛋蛋黃的減少，加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少[7]，使得美拉德反應的程度逐漸變弱。雞蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢，沙琪瑪油炸過程中，其香味主要來源是美拉德反應及經(jīng)油炸后形成的綜合風味，風味變化在于后者形成香味的濃郁程度，加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞，易形成偏硬的口感，酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢。

2.4.4 水分的增加對沙琪瑪?shù)呢浖芷谟泻艽蟮挠绊?/p>

一方面，水分的存在促進沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生，另一方面，水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響[8]，因此減少不同量的雞蛋液均會在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷?。挑選沙琪瑪，最好在相同規(guī)格體積下選較輕的。重的是因為它的糖加得過多，對身體不利。

2.4.5 熱量

每100 g沙琪瑪所含熱量為4.19 kJ。因為沙琪瑪是油炸食品，且用糖熬漿使其粘合，其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃，常吃容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發(fā)胖[9]。

2.4.6 營養(yǎng)與保健

沙琪瑪富含碳水化合物[10]，碳水化合物是構成機體的重要物質，能儲存和提供熱能、調節(jié)脂肪代謝、節(jié)約蛋白質、維持體溫和保護內臟、提供必需脂肪酸、促進這些脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感。

3 成品品質指標

3.1 感官性狀（參見表3）

表3 藜麥沙琪瑪?shù)母泄傩誀?/p>

3.2 理化與微生物指標（參見表4）

表4 理化與微生物指標

4 結論

通過試驗可以看出，竹蓀菌托多糖提取最佳工藝為：提取溫度80 ℃、提取時間3 h、液料比60∶1（mL/g）。此條件下竹蓀菌托多糖得率為10.8%。以100 g藜麥面粉為主原料，其混合粉比例（藜麥粉與高筋粉質量比）為1∶2。藜麥沙琪瑪?shù)淖钸m配方為雞蛋60 g、小蘇打1.4 g、泡打粉1.0 g、碳酸氫銨1.6 g；醒發(fā)時間為1.5 h+1.5 h，明顯低于普通小麥粉制作沙琪瑪?shù)男寻l(fā)時間。在該配方和工藝條件下，制得的藜麥沙琪瑪口感酥軟香甜、入口即化，且沙琪瑪條橫切面色澤淡黃誘人。試驗結果表明：用藜麥以及竹蓀菌托多糖制作的沙琪瑪，營養(yǎng)更豐富，具有抗氧化的保健功能，且成本相對低廉，故竹蓀藜麥沙琪瑪具有廣闊的開發(fā)前景和推廣價值。