曾 喜 李婧穎

(中南林業(yè)科技大學(xué) 湖南 長(zhǎng)沙 410006)

一、2020年上半年經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀

2020年上半年，國(guó)內(nèi)發(fā)展的各大產(chǎn)業(yè)都受到了一定程度上的沖擊。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)初步核算，一季度全國(guó)GDP同比下降6.8%，如圖1-1所示。分產(chǎn)業(yè)來(lái)看，如圖1-2所示，第一產(chǎn)業(yè)的增加值為10186億元，下降3.2%；第二產(chǎn)業(yè)增加值73638億元，下降9.6%；第三產(chǎn)業(yè)增加值122680億元，下降5.2%。其中對(duì)服務(wù)業(yè)(餐飲、住宿…)、旅游業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)等的影響實(shí)際為巨大的。春節(jié)期間，各地關(guān)閉了餐飲和娛樂(lè)場(chǎng)所，餐飲和娛樂(lè)消費(fèi)收入呈現(xiàn)出斷崖式下降。部分餐飲娛樂(lè)業(yè)企業(yè)甚至是門(mén)店在面對(duì)緊缺的現(xiàn)金儲(chǔ)備的壓力下被迫關(guān)閉甚至破產(chǎn)。旅游業(yè)也隨之進(jìn)入了“蕭條期”。旅游業(yè)收入主要由兩部分構(gòu)成：國(guó)內(nèi)旅游收入和國(guó)外旅游收入。隨著一些國(guó)際航班相繼停飛，相應(yīng)國(guó)家也發(fā)布了旅游警告，造成一定程度的國(guó)際旅游收入銳減。國(guó)內(nèi)各大旅游景點(diǎn)游客量急劇減少，酒店賓館的游客入住率也是歷年最低，進(jìn)而導(dǎo)致國(guó)內(nèi)旅游收入大幅度減少。與此同時(shí)，全國(guó)大量長(zhǎng)途客運(yùn)班線暫停、鐵路車(chē)次停運(yùn)、航班停飛….等，某些地區(qū)甚至采取了封城、封路以及小區(qū)全封閉管理，人口流動(dòng)減少，人員出行受到限制，公路客運(yùn)、鐵路交通、航空運(yùn)輸皆受到較大的沖擊，另外國(guó)際航班班次的大幅度減少，交通運(yùn)輸業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失也隨之增大。

圖1-1 國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值增長(zhǎng)速度(季度同比)

二、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布《中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》顯示，門(mén)店停擺，客流量驟降，現(xiàn)金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因?qū)е履壳安惋嫎I(yè)困難重重。經(jīng)濟(jì)下行的影響下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐飲企業(yè)停業(yè)止損，超七成門(mén)店停業(yè)，復(fù)市的餐飲企業(yè)門(mén)店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐飲企業(yè)占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門(mén)店占比為26%，目前停業(yè)門(mén)店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門(mén)店占比為12%。

絕對(duì)額(億元)同比增長(zhǎng)(%)1季度1季度GDP206504-6.8第一產(chǎn)業(yè)10186-3.2第二產(chǎn)業(yè)73638-9.6第三產(chǎn)業(yè)122680-5.2

(一)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額下降

根據(jù)調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。原本應(yīng)該作為餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額爆發(fā)的春節(jié)期間，營(yíng)收同比減少80%以上的餐飲企業(yè)占比卻高達(dá)88%。目前，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐飲企業(yè)占比71%，下降80%-90%的餐飲企業(yè)占比12%。

(二)餐飲企業(yè)的客流量減少

餐飲企業(yè)客流量同比下降超九成，客單價(jià)同比下降超六成。數(shù)據(jù)顯示，目前，客流與去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐飲企業(yè)占比95%?？蛦蝺r(jià)方面，目前，餐飲企業(yè)客單價(jià)與去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐飲企業(yè)占比70%。

(三)餐飲企業(yè)現(xiàn)金流短缺

2020年上半年相較于2019年，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原材料帶來(lái)的巨大損失。因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。調(diào)研顯示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐飲企業(yè)僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐飲企業(yè)占比31%，27%的餐飲企業(yè)表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐經(jīng)營(yíng)。主要的問(wèn)題仍在于消費(fèi)需求下降與固定成本無(wú)法規(guī)避的雙重壓力。

三、實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)良性發(fā)展的途徑

(一)多渠道擴(kuò)充客流量

門(mén)店式的單一渠道客流量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)下的發(fā)展。全方位的渠道運(yùn)營(yíng)成為增強(qiáng)門(mén)店盈利能力以及門(mén)店應(yīng)對(duì)單一渠道流量風(fēng)險(xiǎn)的必要途徑，這樣“無(wú)孔不入”的多渠道運(yùn)營(yíng)在給消費(fèi)者提供便利之余也大大增加其消費(fèi)頻次。眾多餐飲企業(yè)品牌還可以通過(guò)多渠道布店和多渠道經(jīng)營(yíng)，在多渠道布店中，最重要的一點(diǎn)就是在不同場(chǎng)景渠道中做不同類(lèi)型的門(mén)店，比如不同場(chǎng)景打造不同的主題概念店等。不再局限于辦公樓、商場(chǎng)內(nèi)部，會(huì)加快其他形態(tài)店鋪的布局，同時(shí)發(fā)展線上渠道。餐飲業(yè)必須打破原有餐飲場(chǎng)景的禁錮，突破餐飲門(mén)店和用餐時(shí)間段的限制，向零售化轉(zhuǎn)變。通過(guò)打造具有認(rèn)知度的產(chǎn)品，并將產(chǎn)品進(jìn)行電商化，同時(shí)也可以根據(jù)品牌定位進(jìn)行產(chǎn)品延伸或者周邊產(chǎn)品拓展。餐飲行業(yè)在將迎來(lái)新的全渠道營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代，需要通過(guò)線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費(fèi)者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)策略打通，實(shí)現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)圈。

(二)經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)化更新

受經(jīng)濟(jì)下滑的影響，節(jié)流是企業(yè)頭等大事。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式會(huì)進(jìn)行優(yōu)化更新。直營(yíng)的餐飲品牌應(yīng)逐步考慮轉(zhuǎn)型、開(kāi)放加盟，推進(jìn)加盟市場(chǎng)的進(jìn)化和完善。連鎖加盟發(fā)展模式，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，共同發(fā)展。優(yōu)化固定開(kāi)支，通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，集中供應(yīng)鏈聚合，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，降低成本開(kāi)支。同時(shí)，直營(yíng)到連鎖加盟發(fā)展模式的轉(zhuǎn)變，能彌補(bǔ)單一餐飲老板自身能力的不足和資源的短缺，實(shí)現(xiàn)個(gè)人或現(xiàn)有團(tuán)隊(duì)無(wú)法達(dá)到的目標(biāo)，借助平臺(tái)優(yōu)勢(shì)打造更大知名度，規(guī)避一定的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

(三)提高餐飲安全質(zhì)量

經(jīng)濟(jì)逐漸恢復(fù)后，消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生將會(huì)極大的提高要求和標(biāo)準(zhǔn)，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致餐飲消費(fèi)服務(wù)需求升級(jí)，消費(fèi)者需要更加高級(jí)飲食安全服務(wù)。餐飲服務(wù)業(yè)應(yīng)快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問(wèn)題提升到運(yùn)營(yíng)的戰(zhàn)略高度。例如透明的餐飲生產(chǎn)空間、嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)源頭，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)需不斷通過(guò)加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力，重塑消費(fèi)信心。

(四)國(guó)家政策扶持

目前，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了系列支持政策，國(guó)家發(fā)改委、商務(wù)部、財(cái)政部、人力資源社會(huì)保障部、文化和旅游部、科技部、國(guó)家稅務(wù)局、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)以及31個(gè)省自治區(qū)直轄市均出臺(tái)了各項(xiàng)扶持政策。主要在減免租金、減免稅收、延期繳納稅款、延遲繳納社會(huì)保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)穩(wěn)崗返還、提供各項(xiàng)金融支持等方面給予了政策支持。

餐飲行業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超過(guò)2600萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、惠民生的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)需要在專項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租和非國(guó)有經(jīng)營(yíng)用房房租、減免外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面得到更大扶持。商務(wù)部正在研究振興餐飲行業(yè)的計(jì)劃，支持行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，滿足居民健康生活消費(fèi)需求。

四、總結(jié)

餐飲服務(wù)業(yè)是經(jīng)濟(jì)沖擊最直接的領(lǐng)域。整個(gè)餐飲行業(yè)格局勢(shì)必會(huì)加速升級(jí)，餐飲已經(jīng)在逐步發(fā)展成為一個(gè)集生產(chǎn)、零售、服務(wù)、品牌、互聯(lián)網(wǎng)等多維發(fā)展的行業(yè)。隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，目前餐飲服務(wù)業(yè)收入出現(xiàn)小幅度的增加。經(jīng)濟(jì)恢復(fù)后的餐飲行業(yè)將會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營(yíng)良好的品牌頭部企業(yè)將迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。總的來(lái)說(shuō)，2020年上半年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。