李鎏彥?樊向飛?付瑤?杜亦峰

摘要：傳統(tǒng)民間小吃是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，而別具特色的民族民間小吃在發(fā)展旅游和豐富人們物質(zhì)與精神生活中又扮演了重要的角色。但在信息化、商業(yè)化高速發(fā)展的今天，人們消費(fèi)意識(shí)轉(zhuǎn)變，消費(fèi)能力提高，消費(fèi)選擇增多，使看似不高雅的民間小吃逐漸受到冷漠。作為后藏重鎮(zhèn)的日喀則地區(qū)，民族文化底蘊(yùn)豐厚，其民族特色小吃“朋必”因其獨(dú)特的美味吸引著本土藏民和其他地區(qū)的游客。“朋必”幾乎成了一種日喀則小吃的象征，但是由于口味單一、包裝方式簡(jiǎn)陋、銷售渠道單一等因素也使其生存和發(fā)展面臨著極大的挑戰(zhàn)。

因此，本研究立足于研究分析朋必的生存和發(fā)展問(wèn)題，以此挖掘朋必的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過(guò)程以及其中傳承的民族文化、體現(xiàn)的民族精神背后的文化價(jià)值。發(fā)展當(dāng)?shù)匚幕?，基于朋必的生存發(fā)展問(wèn)題為朋必的更好發(fā)展提出建議，帶動(dòng)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)小吃;朋必;經(jīng)濟(jì)發(fā)展

一、緒論

朋必作為一種藏豌豆食品，是日喀則舌尖上的代表，是日喀則的美食名片，它是藏語(yǔ)的音譯，意為“朋友來(lái)了必須吃的食品”。由于制作成本低廉，最開(kāi)始作為窮人抵御饑餓，朋必最初是與貧窮聯(lián)系在一起的。在糧食緊缺、物資匱乏的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，朋必以它自身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)成為了糌粑的替代食品。但改革開(kāi)放以來(lái)，日子富足過(guò)后人們?nèi)匀槐３种耘蟊氐牧?xí)慣，并且朋必逐漸成為了日喀則人的鄉(xiāng)愁記憶，成了日喀則市的獨(dú)特門(mén)面。本研究立足于研究分析朋必的生存和發(fā)展問(wèn)題，為更好地在現(xiàn)代化情景下弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化提供思路，為相似的傳統(tǒng)文化載體面對(duì)新興技術(shù)沖擊時(shí)采取何種態(tài)度和措施提供借鑒。

二、朋必的制作

（一）制作材料

1. 原材料：藏豌豆或者豌豆汁

2. 配料：咖喱/牛肉末、藏生姜、藏蔥、菜花油、清油、鹽雞精及其他調(diào)料和香料

（二）制作流程

1. 將豌豆清洗并篩選掉壞了的豌豆（否則做出來(lái)的朋必顏色會(huì)泛白，口感也不佳）用水浸泡15-20分鐘。

2. 將濕豌豆碾磨成漿汁，用紗漏將漿汁過(guò)濾，進(jìn)行取精去皮。

3. 待篩漏出的粘狀液體會(huì)在容器中分三層：最上面淡淡的一層汁液可用于畜牧飼料也可丟棄，中間較為粘稠的一層即用于制作朋必，最底層為豆粉，可用于制作粉條。

4. 從混合溶液中提取出中間層的豆汁。（如果原料直接使用購(gòu)買(mǎi)的豌豆汁則可以省略掉前面的三個(gè)步驟）

5. 在鍋內(nèi)倒入適量的菜油用溫火加熱，油熱后，放入適量的藏蔥和藏姜、鹽（此時(shí)可按個(gè)人口味加肉末、咖喱粉、味精以及其他配料）

6. 向鍋內(nèi)加入提取出來(lái)的豆汁，并用大火將豆汁煮沸。同時(shí)不停地?cái)嚢?，避免煮焦粘鍋。在攪拌過(guò)程中也可以繼續(xù)往鍋里依次加香料、清油等配料，掌握好用量并配合攪拌。

7. 攪拌加熱至豆汁逐漸凝固成坨狀，此時(shí)關(guān)火。

8. 等待它自己冷卻后用搟面棒加固成形。

9. 將朋必盛放在容器中，在上面撒上辣椒，至此，新鮮可口的朋必就制成了。

三、朋必的制作規(guī)模和盈利情況簡(jiǎn)介

朋必現(xiàn)存的制作是零散小戶經(jīng)營(yíng)和企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)并存，在對(duì)攤主的錄音采訪中，我們得知基本上零散攤主每天的制作和銷售一百來(lái)碗，每日盈利100——300元不等。朋必雖然制作成本低廉，但銷售價(jià)格也不高，因此對(duì)零散攤戶來(lái)說(shuō)，附加價(jià)值不高。但當(dāng)把制作朋必發(fā)展成規(guī)?；螅挚捎^，這在因生產(chǎn)朋必而負(fù)有名氣的索朗曲珍身上得到了很好的體現(xiàn)：

（一）索朗曲珍和她的朋必

今年快60歲的索朗曲珍，從事朋必工作已有40幾個(gè)年頭。17歲開(kāi)始，她憑借一手朋必好手藝，圓了致富夢(mèng)，有了小名氣。在日喀則，索朗曲珍做的朋必根本不用擔(dān)心銷路，反而有些供不應(yīng)求，索朗曲珍的朋必有自己的獨(dú)特包裝，形成了明星產(chǎn)品，許多到日喀則的游客都會(huì)慕名前往購(gòu)買(mǎi)她家的朋必。一般情況下，索朗曲珍每天都會(huì)受到幾百塊錢(qián)的訂單，有時(shí)甚至達(dá)到了兩千多的日銷量。

主要業(yè)績(jī)：從事“朋必”制作已有30多年，口感美味，價(jià)格親民，經(jīng)過(guò)包裝的索朗曲珍特色“朋必”，在日喀則市享有很高的聲譽(yù)，已成為市民們走親訪友時(shí)的特色禮品。為更好的傳承后藏特色美食手藝，索朗曲珍為前來(lái)學(xué)習(xí)手藝的學(xué)員，傾囊相授。2010年其“朋必”制作技藝獲得自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)榮譽(yù)、2011年榮獲“日喀則市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承先進(jìn)個(gè)人”榮譽(yù)稱號(hào)。

生產(chǎn)朋必帶來(lái)的金錢(qián)利益并沒(méi)有使索朗曲珍喪失本心，她從年輕時(shí)開(kāi)始制作朋必，并在自己孩子還小的時(shí)候就教他制作朋必，也耐心無(wú)保留地把制作朋必的技藝傳授給自己的徒弟。她的原話是：“朋必不僅是賺錢(qián)的，更是祖祖輩輩用智慧留下的瑰寶，我會(huì)繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這項(xiàng)傳統(tǒng)手藝，把朋必事業(yè)做大做強(qiáng)，讓日喀則的招牌小吃朋必走向更大的市場(chǎng)，有更大的發(fā)展空間，也帶動(dòng)更多人脫貧致富，過(guò)上甜甜的日子?！?/p>

（二）企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)

索朗曲珍的愿望已經(jīng)變成現(xiàn)實(shí)，2016年12月，西藏藏雄特色農(nóng)產(chǎn)品科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的“藏雄牌”日喀則朋必榮獲了首屆“中國(guó)金牌旅游小吃”稱號(hào)。

藏雄公司通過(guò)“公司+基地+農(nóng)戶”的模式，本著發(fā)展農(nóng)業(yè)、服務(wù)農(nóng)民、共同富裕的理念，按照“民管、民辦、民受益”的原則，輻射帶動(dòng)145戶1000名農(nóng)牧民群眾增收。公司現(xiàn)主營(yíng)產(chǎn)品“藏雄牌”日喀則粉條和日喀則朋必，通過(guò)精美包裝，銷售至市場(chǎng)，成為了饋贈(zèng)親朋好友的禮品，主要銷往日喀則市及拉薩等地，在同類產(chǎn)品中市場(chǎng)占有率達(dá)到75%以上。經(jīng)公司法人介紹，藏雄公司將西藏傳統(tǒng)食品的開(kāi)發(fā)和現(xiàn)代生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，順應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)飲食多樣化、營(yíng)養(yǎng)化和方便快捷的消費(fèi)需求，其制作方法既保留了傳統(tǒng)的加工制作，又采用現(xiàn)代科技和設(shè)備，生產(chǎn)新型純天然的綠色健康食品，符合現(xiàn)代人的生活需求。近年來(lái)，該公司在新產(chǎn)品研發(fā)上取得了較好成績(jī)，尤其是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和工藝的改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品系列化、特色化。

四、朋必的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值

（一）文化價(jià)值

1. 蘊(yùn)含日喀則人崇尚勞動(dòng)、充滿智慧

缺吃少穿的六十年代是災(zāi)荒年代，而朋必是當(dāng)時(shí)幫助人們躲避災(zāi)荒獲得生存的主要食品，因此日喀則人對(duì)朋必有了深厚的感情。面對(duì)大量的農(nóng)耕勞作，人們需要食物維持體力。而用豌豆汁做成的朋必容易產(chǎn)生飽腹感，并且能給人提供勞作動(dòng)力，使人創(chuàng)造更多勞動(dòng)成果。窮則思變，看似簡(jiǎn)單的藏豌豆在日喀則人的改造加工下，變成了易于攜帶的寶藏食品，體現(xiàn)了日喀則人的聰明才智。

2.寓意日喀則人熱情好客、善與人交

朋必作為藏語(yǔ)的音譯，被廣泛解讀為“朋友來(lái)了必須吃的食品”，現(xiàn)如今這句話已經(jīng)成為了不少攤販的營(yíng)銷口號(hào)。在另一方面確實(shí)反映了日喀則人善與人交、真誠(chéng)待友。在大街上十分容易可見(jiàn)同行的小姑娘們一人拿著一碗或一袋朋必互相分享，也不少見(jiàn)有人串門(mén)訪友總要帶上朋必。

3.彰顯日喀則人樸實(shí)真誠(chéng)的美德

朋必的制作原材料普通易得、過(guò)程簡(jiǎn)單可操作性強(qiáng)，造型質(zhì)樸純真。吃的時(shí)候可以掛兩勺直接放在袋子里，以手掌為碗，手指為筷，食用方式方便、簡(jiǎn)單、快捷。這跟日喀則人直率豪爽的性格也有關(guān)聯(lián)，他們崇尚真誠(chéng)、為人樸實(shí)，在飲食上也以便捷為主。

4.日喀則人思念家鄉(xiāng)的寄托物

近年來(lái)，朋必作為日喀則的美食代表成了日喀則的名片之一，越來(lái)越多的日喀則人表示“一天不吃朋必就難受”，可以看出朋必在日喀則人身上的烙印越來(lái)越深刻了。誠(chéng)然，朋必在日喀則人的家宴等重要場(chǎng)合上扮演了重要的角色，回到家鄉(xiāng)，吃朋必成了一種儀式感。那是因?yàn)榕蟊夭刂鴭寢尩奈兜?，那是思念的味道。在日喀則，朋必有其特定的意義和社會(huì)作用。

（二）經(jīng)濟(jì)價(jià)值

1. 增加居民收入

隨著朋必的熱度越來(lái)越高，除了日喀則本地人以外，越來(lái)越多的外地人和游客都樂(lè)于接受和品嘗朋必，使得朋必走銷較快，再加上制作朋必簡(jiǎn)單易學(xué)，并且不需要復(fù)雜工具和設(shè)備，這就降低了生產(chǎn)成本，擴(kuò)大了朋必的盈利空間，給賣(mài)朋必的攤主帶來(lái)可觀的收入。

2. 提高居民消費(fèi)水平

朋必給越來(lái)越多的家庭帶去收入和盈利，擴(kuò)寬了人們的生活來(lái)源。收入增加后居民的消費(fèi)水平也就隨之上漲，居民的消費(fèi)行為日趨多樣，消費(fèi)觀念日趨合理。

3. 優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展

挖掘朋必的經(jīng)濟(jì)作用對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸具有助推意義。 秉承著“小吃搭臺(tái)、文化推動(dòng)、旅游提升、商貿(mào)唱戲、推進(jìn)發(fā)展”的宗旨，以日喀則朋必等一系列特色小吃為軸心，帶動(dòng)資源整合，延展旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)旅游購(gòu)物、旅游演藝、旅游住宿和旅游觀光產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。從而優(yōu)化日喀則市區(qū)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。

五、現(xiàn)階段朋必面臨的發(fā)展問(wèn)題及解決思路

（一）面臨的問(wèn)題

1. 經(jīng)營(yíng)方式落后、經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，人才后繼不足

雖然朋必在某種程度上實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，但總體來(lái)說(shuō)，一般都是采用個(gè)體攤販或分散單店經(jīng)營(yíng)方式，當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài)，沒(méi)有形成數(shù)量生產(chǎn)，而且年輕人很少涉足這個(gè)行業(yè)。在調(diào)查中我們了解到零散攤販并沒(méi)有擴(kuò)大生產(chǎn)和銷路的方法和思路，也沒(méi)有人準(zhǔn)備讓自己的后代跟自己一樣從事制作和售賣(mài)朋必的工作。

2. 原料供給不足

制作朋必所需要的豌豆和調(diào)味的姜片為海拔3800—4000米的日喀則特有。雖然藏雄公司已經(jīng)成立藏豌豆種植基地，但朋必的制作仍面臨原材料不足等許多問(wèn)題。許多商戶采用其他地區(qū)生產(chǎn)的豌豆汁做朋必，但口感都略遜一籌。

3. 沒(méi)有形成專門(mén)的管理部門(mén)或協(xié)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)化管理有待提高

特色小吃的發(fā)展壯大應(yīng)依附地方餐飲協(xié)會(huì)和管理組織，目前朋必的生產(chǎn)在食材質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、人才質(zhì)量等方面沒(méi)有進(jìn)行統(tǒng)一管理，沒(méi)有建立相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法保證朋必的正宗性和衛(wèi)生安全。

4. 品牌效應(yīng)發(fā)揮不足，市場(chǎng)化程度低

目前朋必的知名度不算太高，影響范圍較小，推廣區(qū)域仍局限于日喀則和拉薩地區(qū)，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。索朗曲珍的朋必和藏雄公司生產(chǎn)的朋必品牌效應(yīng)沒(méi)有得到更大范圍的發(fā)揮。

（二）解決思路

1. 增強(qiáng)品牌意識(shí)，加強(qiáng)宣傳推廣

（1）增強(qiáng)宣傳力度，提高朋必的知名度，通過(guò)在電視臺(tái)、自媒體投放廣告等手段，大力進(jìn)行宣傳。積極申報(bào)品牌小吃。

（2）對(duì)應(yīng)協(xié)會(huì)應(yīng)該為朋必設(shè)計(jì)專門(mén)的 LOGO、VI 和包裝，樹(shù)立品牌形象。

（3）為了加強(qiáng)宣傳和保護(hù)品牌， 專業(yè)協(xié)會(huì)或企業(yè)的管理者應(yīng)該盡量做到“形象一體化、衛(wèi)生規(guī)范化、配料標(biāo)準(zhǔn)化”。

2. 加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)宣傳和營(yíng)銷

勇于打破傳統(tǒng)營(yíng)銷方式，善于利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的先進(jìn)理念，積極與新媒體開(kāi)展商業(yè)合作，將互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。制定“互聯(lián)網(wǎng)+”營(yíng)銷計(jì)劃，嘗試打造電子營(yíng)銷平臺(tái)。經(jīng)營(yíng)者自己也可以利用網(wǎng)上平臺(tái)，如抖音等進(jìn)行線上宣傳。

3. 保障原料供給，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

地方政府應(yīng)適當(dāng)加大技術(shù)投入，協(xié)助企業(yè)開(kāi)發(fā)研究原材料生產(chǎn)技術(shù)，有效擴(kuò)大藏豌豆種植面積。同時(shí)，通過(guò)良種良法提高藏豌豆產(chǎn)量。

4. 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)地域。

（1）朋必應(yīng)在結(jié)合市場(chǎng)需求的條件下，力爭(zhēng)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)地域，條件具備的經(jīng)營(yíng)者可以進(jìn)行企業(yè)化生產(chǎn)，跨區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)。

（2）采用靈活的新經(jīng)營(yíng)方式，比如與旅行社合作，打造農(nóng)旅結(jié)合。

（3）培養(yǎng)制作朋必的接班人。不要讓傳統(tǒng)工藝消失在人們的視野。

5.建立更多的行業(yè)協(xié)會(huì)，制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

（1）政府應(yīng)該積極引導(dǎo)建立行業(yè)協(xié)會(huì)和特色小吃產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系，形成小吃食材供應(yīng)主體、物流配送主體、小吃經(jīng)營(yíng)主體緊密連接的利益共同體 。為朋必的擴(kuò)大化生產(chǎn)和售賣(mài)提供清晰的保障。

（2）行業(yè)協(xié)會(huì)要總結(jié)提煉、創(chuàng)新朋必制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)格的行業(yè)性規(guī)范，并負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

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