□ 楊艾 王曉芳 昆明衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院

□ 王惠 汪煥芹 廖云（通信作者） 云南輕紡職業(yè)學(xué)院

當(dāng)歸和黃精的配伍使用最早源自《和劑局方》中的“九轉(zhuǎn)黃精丹”，因古法炮制過程中須將黃精、當(dāng)歸加黃酒，經(jīng)九蒸九曬而成，故稱“九轉(zhuǎn)”[1]。該方以黃精為主藥，用當(dāng)歸協(xié)同補(bǔ)血，二者配伍達(dá)到補(bǔ)益脾腎及益精血的效果，主治肝脾陰虧、身體虛弱、飲食減少、口燥咽干、面黃肌瘦等癥狀?，F(xiàn)代研究表明，黃精的主要成分包括黃精多糖、甾體皂苷、蒽醌、強(qiáng)心苷等多種化學(xué)成分，具有抗衰老、降血脂、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等作用[2]。當(dāng)歸中則含有苯酞類化合物、阿魏酸、當(dāng)歸多糖等多種化學(xué)成分，具有廣泛的生物活性，對(duì)造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等均有藥理作用[3]。近年來，使用二者配伍的臨床常用制劑主要為黃精丸與當(dāng)歸黃精膏，分別收錄在《衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)中藥成方制劑第一冊(cè)》[4]和《衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)中藥成方制劑第七冊(cè)》[5]中。

果凍口感軟滑、清甜滋潤(rùn)，是一種老少皆宜的低熱量、高膳食纖維的健康食品。隨著果凍行業(yè)的不斷發(fā)展，果凍產(chǎn)品更加多樣，為順應(yīng)消費(fèi)者需求，具有保健功能的果凍成為消費(fèi)新潮流[6，7]。其中，以山藥[8]、淮山[9]、黑木耳[10]單組分主要原料制備的果凍實(shí)現(xiàn)了益脾腎的效果，而通過當(dāng)歸黃精配伍制備的復(fù)方果凍兼具健脾養(yǎng)胃、益氣補(bǔ)血的功效。最早加入當(dāng)歸、黃精藥材的果凍是梁朝日[11]于2006年制備的以多味草藥為主要原料的食藥兩用龜苓膏，本文則取用“九轉(zhuǎn)黃精丹”之方，將當(dāng)歸與黃精的提取物分散制成果凍，使配方及工藝更為簡(jiǎn)單、可控。當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍通過改良劑型，能夠增加腸道內(nèi)的濕潤(rùn)度，提升藥物的消化吸收率。同時(shí)，通過提升產(chǎn)品口感使人們的接受度更高，有利于市場(chǎng)推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

當(dāng)歸：市售，產(chǎn)自云南，采收時(shí)間為2～3年；黃精：市售，產(chǎn)自云南，采收時(shí)間為3年；苦蕎、蜂蜜均為市售；明膠、脫氫乙酸鈉均為市售，食品級(jí)。

1.2 主要設(shè)備儀器

JY1002電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；電磁爐，美的WK2102T；溫度計(jì)，上海儀表廠；家用研磨機(jī)，紅景天DE-150克鏍蚊；厚底加熱鍋，長(zhǎng)柄勺，潔凈透明杯。

1.3 生產(chǎn)工藝流程

炮制的黃精與當(dāng)歸以1︰1的比例粉碎→加10倍純水→80℃回流提取2h，過濾，濾渣重復(fù)提取操作2h→將混合2次提取得到的濾液進(jìn)行冷凍干燥→干燥提取物︰苦蕎中精面=2︰1，加防腐劑0.04%，冷水浸潤(rùn)加主藥8倍量的水用小火加熱沸騰 2～3min→趁熱加主藥量1/3的蜂蜜矯味，加入發(fā)泡的明膠攪拌均勻→倒入滅菌容器→放至室溫后放入冰箱冷凍2h→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料前處理

當(dāng)歸：洗凈、切段2～3cm、晾干。

黃精：洗凈、切片、晾干。

酒制：黃精︰黃酒（用1︰1的水和酒混溶）以5︰1的比例混合后在常溫下浸潤(rùn)4小時(shí)（以黃精潤(rùn)透為準(zhǔn)），之后于121℃高壓滅菌鍋中滅菌2小時(shí)，取出后于70℃烘箱干燥完全（注意時(shí)間不能過長(zhǎng)，以防止黃精變焦、有效成分下降或變性），取出用自封袋密封防止吸潮。

1.4.2 提取工藝

取黃精、當(dāng)歸各100克粉粹（1︰1）至合適粒度后置于圓底燒瓶中，加10倍量的純水，采用回流提取法提取—使用電熱套加熱前需浸泡0.5小時(shí)，加熱電熱套指針應(yīng)在220V以下，沸騰后適當(dāng)降低溫度至約80℃。沸騰開始計(jì)時(shí)2小時(shí)，過濾后取濾液，再將濾渣加10倍量的純水加熱2小時(shí)。將兩次的濾液混合后于冷凍干燥機(jī)中干燥，完成取出稱重，填寫標(biāo)識(shí)后用密封袋密封保存，得到當(dāng)歸黃精提取干燥物，即主藥。

1.4.3 制備工藝

1.4.3.1 炒制苦蕎

取適量苦蕎于干凈的炒鍋中用小火炒制金黃有香味—炒到取少量用開水沖泡能迅速呈黏稠狀的程度，口嘗無粗糙感、無蕎麥腥味。炒制過程溫度不宜過高以防止焦糊，宜用電磁爐的倒數(shù)第二檔（800W檔），在苦蕎快熟時(shí)調(diào)為最小檔（500W檔），全程需不斷的攪拌和翻滾。然后，倒入8目篩過篩，除去混在蕎麥面中的少量蕎麥殼。

1.4.3.2 制備蕎麥面

炒制后的苦蕎分3次研磨制取蕎麥面，第一次制得的蕎麥面顏色偏白，為精面；第二次制得的面粉面色偏綠，味微苦，為中精面；第三次制得的面粉面色較第二次更綠、味更苦，為粗面。取中精面，備用。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

1.4.3.3 發(fā)泡明膠

取主藥︰明膠=2︰1的明膠，用其4倍量的冷純水（明膠︰水=1︰4）浸泡，使粉末吸收足夠的水膨脹，無需攪拌，否則會(huì)使粉末結(jié)塊。發(fā)泡20分鐘左右，可根據(jù)用量適當(dāng)調(diào)整發(fā)泡時(shí)間。

1.4.3.4 調(diào)配

將主藥與中精面以2︰1的比例混合，加入0.04%防腐劑（脫氫乙酸鈉）于厚底加熱鍋中，用少量冷純水溶濕至鍋中無干燥物出現(xiàn)。隨后，在溶濕的樣品中加主藥8倍量的水于電磁爐中，小火加熱（電磁爐不能開大火防止糊底損失藥量）并不斷攪拌至主藥與蕎麥面全部融為一體，即口嘗細(xì)膩無粗糙感且味道均勻，等待沸騰2～3分鐘?；?，此時(shí)混液密度為1～1.1g/mL。然后，加入蜂蜜攪拌混勻（主藥︰蜂蜜=3︰1）。之后，趁熱加入提前發(fā)泡好的明膠混勻，倒入經(jīng)滅菌的透明杯或包裝瓶中，放置潔凈環(huán)境降至常溫后用保鮮膜封口（若溫度較高保鮮膜上會(huì)有冷凝水落入成品而影響品質(zhì)）。放置4℃冰箱中冷藏2小時(shí)，可以根據(jù)膏量增加冷藏的時(shí)間。

1.4.4 注意事項(xiàng)

1.4.4.1 明膠

明膠直接融化使用，量少時(shí)可將明膠粉分次少量撒入溫度為50～85℃的備液中融化攪拌均勻。使用明膠粉時(shí)需注意使其吸水完全—吸水后呈晶瑩透明凍狀，具有透視感且觸感柔軟有彈性，用勺舀取有粘黏阻力即可；未合理浸泡的明膠粉會(huì)有粉末摻雜，水分過多則會(huì)使明膠出現(xiàn)淹泡沒有質(zhì)感，影響凝凍性。發(fā)泡完成的明膠即可加入稍高溫（泡好的明膠可在45～75℃迅速融化，發(fā)泡后隔水加熱融化再加入備液是針對(duì)用量大的明膠）的備液中攪拌，也可以隔水加熱至融化再加入常溫的備液中攪拌融化至稠順無顆粒，然后放置成型。

1.4.4.2 防腐劑

用少量水溶解添加防腐劑，或使其隨其他輔料一起放入原材料中攪拌均勻。因苦蕎中含有多種微量金屬元素，成品偏弱堿性，所以應(yīng)使用廣譜防腐劑。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的選擇

黃精采收時(shí)間為3年的有效分最佳；當(dāng)歸2～3年；苦蕎麥分3次研磨制取蕎面，取其中口感較好的中精面。

2.2 配比選擇

為確定當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍的最佳配方，本研究采用正交試驗(yàn)方法，以成品的口感級(jí)別為指標(biāo)（見表1），選用L9(34)正交設(shè)計(jì)表對(duì)主藥用量（A）、蕎麥用量（B）、明膠用量（C）、蜂蜜用量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，由5位專業(yè)人士根據(jù)口感級(jí)別進(jìn)行評(píng)價(jià)。由于采用脫氫乙酸鈉作為防腐劑，故此處不討論其用量在正交試驗(yàn)中對(duì)口感的影響。

圖1 黃精當(dāng)歸復(fù)方果凍成品

表2 果凍口感級(jí)別與分類

通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸黃精復(fù)方膏在調(diào)配實(shí)驗(yàn)的過程中因苦蕎和明膠的添加量不同，得到的風(fēng)味亦有所差別，但均為較易接受的滋味。其中，得到評(píng)價(jià)較高的當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍質(zhì)量配比為：主藥23%、蕎麥11%、明膠0.38%、蜂蜜（矯味劑）7.6%、脫氫乙酸鈉（防腐劑）1.4%，加水至100%。

最終獲得的棕色膠凍凍體飽滿、完整光滑、口感細(xì)膩，富有當(dāng)歸黃精特色風(fēng)味，且取出即可食用，放置冰箱冷藏后口感更佳（如圖1）。

2.3 口感評(píng)價(jià)

采用等級(jí)評(píng)估法對(duì)本次試驗(yàn)工藝中得到的當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍成品的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考肖偉民等[12]針對(duì)凈水提出的口感級(jí)別與分類，如表2。

通過將當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍成品分發(fā)給不同年齡段的人進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)，共發(fā)出果凍30份，不同結(jié)果分布如圖2。結(jié)果采用等級(jí)評(píng)價(jià)法對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，可認(rèn)為成品口感整體屬于1～2級(jí)，表明該果凍爽口軟糯，不同年齡層次均能給出較高評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

圖2 果凍口感統(tǒng)計(jì)情況

當(dāng)歸黃精配伍具有補(bǔ)益脾腎及益精補(bǔ)血的功效，本研究以當(dāng)歸黃精提取物為主要原料，采用最佳比例配方，即主藥23%、蕎麥11%、明膠0.38%、蜂蜜7.6%、脫氫乙酸鈉1.4%，加水至100%。經(jīng)過一系列工藝流程，最終調(diào)制出的當(dāng)歸黃精復(fù)方果凍飽滿光滑、口感細(xì)膩，既有食用價(jià)值又有保健功效，老少皆宜食用。