顧金蘭

(天津市第一輕工業(yè)學(xué)校，天津 300131)

“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”教育在中職課程體系中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。為了提高食品生物工藝專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，在專業(yè)核心課程之一“典型烘焙食品制作技術(shù)”課程改革上開(kāi)展融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)的研究與探索工作。

一、融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)的課程總體設(shè)計(jì)理念

“典型烘焙食品制作技術(shù)”是食品生物工藝專業(yè)核心課程之一，在課程的總體設(shè)中融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，突以學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)和能力的培養(yǎng)。該課程的開(kāi)設(shè)分為兩個(gè)階段分設(shè)在兩個(gè)學(xué)期完成。第一階段主要為基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)儲(chǔ)備階段，第二階段為實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練階段。

第一階段的課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)以典型烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)為線索來(lái)進(jìn)行，將抽象的理論知識(shí)和真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境融合，打破以知識(shí)傳授為主要特征的學(xué)科教學(xué)模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐缘湫凸ぷ魅蝿?wù)組織教學(xué)，理論知識(shí)采取“必需夠用”的原則，圍繞工作任務(wù)完成的需要，結(jié)合“糕點(diǎn)、面包烘焙工”職業(yè)資格證書對(duì)知識(shí)、技能的要求來(lái)進(jìn)行。本階段主要完成烘焙基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)儲(chǔ)備。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過(guò)教學(xué)做一體化，以學(xué)生為主體，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。

第二階段的課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)依托焙烤生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間，全面實(shí)行以企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程為主線的綜合化現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。構(gòu)建了“全程模擬典型焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程”的教學(xué)模式，開(kāi)展焙烤課程“教學(xué)做”一體化教學(xué)，在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境下以生產(chǎn)典型焙烤產(chǎn)品制作為教學(xué)內(nèi)容，手把手地傳授操作技能，學(xué)生完成原料采購(gòu)、產(chǎn)品制作、質(zhì)量檢驗(yàn)、成本核算、銷售服務(wù)、產(chǎn)品評(píng)價(jià)等過(guò)程模擬創(chuàng)業(yè)，同時(shí)，開(kāi)展各類創(chuàng)新比賽，使學(xué)生扎實(shí)全面的掌握崗位技能同時(shí)具有“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，具有從事食品生產(chǎn)加工、自主創(chuàng)業(yè)等方面工作的能力及相關(guān)工作崗位所需的職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新思維。

二、融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，重新設(shè)計(jì)課程

典型烘焙食品制作技術(shù)課程是按照以“職業(yè)能力為導(dǎo)向，以典型工作任務(wù)為載體，以典型焙烤食品加工過(guò)程為行動(dòng)導(dǎo)向”的前提下，在創(chuàng)設(shè)的生產(chǎn)型教學(xué)情境下進(jìn)行的一體化教學(xué)，融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，分兩個(gè)階段重新設(shè)計(jì)課程教學(xué)。

(一)重新設(shè)定教學(xué)目標(biāo)

第一階段，基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)儲(chǔ)備階段，掌握烘焙產(chǎn)品所用的各種原輔料的性質(zhì)和工藝性能，能夠獨(dú)立掌握典型烘焙食品的制作過(guò)程。同時(shí)注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)；第二階段，融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，突出學(xué)生為主體的教學(xué)過(guò)程，學(xué)生在基礎(chǔ)工藝配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)查閱相關(guān)資料，創(chuàng)新產(chǎn)品制作，完成原料采購(gòu)、產(chǎn)品制作、質(zhì)量檢驗(yàn)、成本核算、銷售服務(wù)、產(chǎn)品評(píng)價(jià)等過(guò)程模擬創(chuàng)業(yè)，同時(shí)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行針對(duì)性評(píng)價(jià)，并對(duì)產(chǎn)品存在的問(wèn)題進(jìn)行分析并給出解決方案，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)和工作的有效銜接。

(二)重新設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容和授課方式

本課程改革是以食品生物工藝專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，以本專業(yè)具備的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，緊密結(jié)合職業(yè)資格證書中的各項(xiàng)要求，確定本課程的項(xiàng)目模塊和課程內(nèi)容。

第一階段，基礎(chǔ)知識(shí)儲(chǔ)備階段：按照典型焙烤食品制作內(nèi)容安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生掌握典型焙烤食品制作技術(shù)的基本操作要領(lǐng)。變理論為主的課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，打破傳統(tǒng)的先講理論后實(shí)踐教學(xué)的課程設(shè)置模式，緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要來(lái)選擇課程內(nèi)容；變知識(shí)學(xué)科本位為職業(yè)能力本位，打破傳統(tǒng)的以“了解”、“掌握” 為特征設(shè)定的學(xué)科型課程目標(biāo)，從“任務(wù)與職業(yè)能力”分析出發(fā)，設(shè)定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書本知識(shí)的傳授為動(dòng)手能力的培養(yǎng)，打破傳統(tǒng)知識(shí)傳授方式的框架，以“工作項(xiàng)目”為主線，創(chuàng)設(shè)工作情景，結(jié)合職業(yè)技能證書考證，以現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法為主，有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力，教師講解學(xué)生操作，使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及操作流程，在扎實(shí)掌握基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。

第二階段，實(shí)踐創(chuàng)新階段：在已有基礎(chǔ)的基礎(chǔ)上，以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”為主，在課程設(shè)置上充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向課程的思想，將本課程項(xiàng)目模塊下的教學(xué)活動(dòng)又分解設(shè)計(jì)成若干任務(wù)，以任務(wù)為單位組織教學(xué)，按工業(yè)生產(chǎn)的工序要求展開(kāi)教學(xué)，讓學(xué)生在掌握典型焙烤食品制作技術(shù)的同時(shí)，融入“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”雙創(chuàng)意識(shí)，通過(guò)學(xué)生自己設(shè)計(jì)新產(chǎn)品制作方案、尋找完成制作任務(wù)的最佳方法，嘗試解決制作中出現(xiàn)的問(wèn)題等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力。通過(guò)本階段的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在技能訓(xùn)練過(guò)程中加深對(duì)專業(yè)知識(shí)、技能的理解和應(yīng)用的同時(shí)，更注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)、協(xié)作意識(shí)和團(tuán)隊(duì)精神，提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，為學(xué)生的終身學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。

(三)重新構(gòu)建考核評(píng)價(jià)方式

第一階段，通過(guò)對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。包括理論考核(30%)，讓學(xué)生掌握“必需夠用”的基礎(chǔ)理論知識(shí)，采取閉卷筆試的方式，突出本課程的學(xué)習(xí)重點(diǎn)；操作技能考核(40%)，選取典型焙烤食品，考核學(xué)生工藝掌握、設(shè)備使用情況，注重學(xué)生操作規(guī)范性考核；職業(yè)素養(yǎng)考核(30%)，包括個(gè)人著裝、衛(wèi)生、操作態(tài)度等考核。如表1所示。第二階段，單個(gè)項(xiàng)目總分評(píng)價(jià)生成由三部分組成，包括教師打分、同學(xué)互評(píng)打分和學(xué)生自評(píng)打分。單項(xiàng)目總分=教師打分____*70%+同學(xué)互評(píng)打分____*20%+學(xué)生自評(píng)打分____*10% 。以餅干制作單項(xiàng)目為例，打分細(xì)則如表2所示，教師、同學(xué)和學(xué)生本人打分表格設(shè)置基本相同，主要對(duì)任務(wù)準(zhǔn)備、知識(shí)目標(biāo)、制作過(guò)程和職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新意識(shí)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，同學(xué)互評(píng)，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新熱情，取得很好的教學(xué)效果。

表1 第一階段評(píng)價(jià)考核方式

表2 第二階段評(píng)價(jià)考核方式

三、深化校企合作，開(kāi)展多種形式深度合作，強(qiáng)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐

加強(qiáng)與社會(huì)需求的溝通和聯(lián)系，是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育過(guò)程的重要環(huán)節(jié)。依托校內(nèi)焙烤生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車間，深化校企合作，與企業(yè)開(kāi)展各類深度合作，強(qiáng)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。

其一，現(xiàn)代學(xué)徒制——津樂(lè)園訂單班。食品生物工藝專業(yè)與天津市津樂(lè)園餅業(yè)有限公司成立“津樂(lè)園”訂單班，通過(guò)訂單培養(yǎng)班的成功推進(jìn)，共建校企合作的平臺(tái)，開(kāi)展多種形式互惠互利的合作，共同尋求更有效的實(shí)習(xí)生管理模式，為企業(yè)人才儲(chǔ)備培養(yǎng)方式積累經(jīng)驗(yàn)。校企多次合作舉辦學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)意作品展，企業(yè)派出專人參與作品評(píng)選，極大地激發(fā)了學(xué)生們的學(xué)習(xí)和創(chuàng)作熱情。同時(shí)，頂崗實(shí)習(xí)階段，企業(yè)接收專業(yè)學(xué)生進(jìn)行實(shí)崗鍛煉，將所學(xué)知識(shí)融入創(chuàng)新思維帶到工作崗位，受到企業(yè)好評(píng)。

在教學(xué)團(tuán)隊(duì)上，采用專兼結(jié)合的方式，形成實(shí)踐教學(xué)的“雙指導(dǎo)”機(jī)制。學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)和企業(yè)實(shí)習(xí)，均由校內(nèi)教師和企業(yè)人員共同指導(dǎo)。在校內(nèi)學(xué)習(xí)時(shí)，以校內(nèi)教師為主，部分實(shí)踐內(nèi)容直接由企業(yè)兼職教師任教或?qū)嵭小耙徽n雙師”,而生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)則以企業(yè)人員指導(dǎo)為主。在企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，以企業(yè)人員為主，每個(gè)崗位均有企業(yè)專人指導(dǎo)、校內(nèi)教師則協(xié)助管理，把企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式、員工培訓(xùn)理念、好的實(shí)訓(xùn)理念和技術(shù)應(yīng)用到課程教學(xué)中。通過(guò)企業(yè)具體的實(shí)際項(xiàng)目教學(xué)，學(xué)生能很好哦的掌握項(xiàng)目設(shè)計(jì)步驟，以企業(yè)的運(yùn)作流程，為創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)。企校聯(lián)動(dòng)，為學(xué)生全面發(fā)展提供有力保障。

其二，企業(yè)贊助開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)意焙烤大賽。為了發(fā)揮職業(yè)技術(shù)教育為社會(huì)、行業(yè)、企業(yè)服務(wù)的功能，拓展教學(xué)思路，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，與北京星立方文化傳媒有限公司、天津津樂(lè)園餅業(yè)有限公司等企業(yè)深度校企合作，開(kāi)展創(chuàng)新創(chuàng)意焙烤大賽，同時(shí)為企業(yè)儲(chǔ)備技術(shù)人才。企業(yè)為大賽提供原輔材料、獎(jiǎng)品，企業(yè)參與大賽的討論和交流，并擔(dān)任大賽的評(píng)委。此類大賽激發(fā)了學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情，也為將來(lái)順利就業(yè)打造就業(yè)直通車。在2017年天津市黃炎培職業(yè)教育創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽評(píng)比中3名學(xué)生榮獲三等獎(jiǎng)。

其三，開(kāi)展烘焙作品品鑒。課程結(jié)束前，開(kāi)展學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)意烘焙作品展，這些作品都是在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自己動(dòng)手制作完成的，選料好，口味鮮，造型新穎，每次活動(dòng)均展出，這些作品展為大家搭建了一個(gè)相互交流、探討的平臺(tái)。烘焙作品展的實(shí)踐，是將專業(yè)理論與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)良好結(jié)合的重要表現(xiàn)，學(xué)生們突破舊有觀念，充分應(yīng)用所見(jiàn)所學(xué)，挖掘自身潛能，同時(shí)關(guān)注消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的健康意識(shí)，創(chuàng)作出集營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、樣式、口感風(fēng)味等要素于一體，既能吸引消費(fèi)者、又能給消費(fèi)者帶來(lái)健康益處的新式食品。不僅提高了同學(xué)們的創(chuàng)作水平，更激發(fā)了大家的創(chuàng)新才能和自主創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

通過(guò)典型烘焙食品制作技術(shù)課程改革建設(shè)，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)為導(dǎo)向進(jìn)行課程改革實(shí)施創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，在課程中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念，從以知識(shí)為中心的教育向以能力為本位的教育轉(zhuǎn)變，構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育管理、實(shí)踐平臺(tái)，創(chuàng)造有利于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才成長(zhǎng)的教學(xué)和實(shí)踐條件及環(huán)境。通過(guò)培養(yǎng)創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)技能，使學(xué)生不僅成為求職者，更能成為工作崗位的創(chuàng)新創(chuàng)造者，促進(jìn)學(xué)生良好就業(yè)。