我國(guó)淡水資源豐富，其中鰱魚、鳙魚、草魚等低價(jià)值魚占淡水魚生產(chǎn)總量的60%以上。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)習(xí)慣逐漸發(fā)生改變，這部分魚的鮮銷市場(chǎng)受到限制。利用這些低值淡水魚加工成方便化、營(yíng)養(yǎng)化和具有保健功能的食品，是資源深度開發(fā)的有效途徑。

一、調(diào)味魚排加工技術(shù)

將白鰱、花鰱等較大體型的魚，切分成適當(dāng)大小的魚片，經(jīng)漂洗脫腥后，經(jīng)調(diào)味、速凍加工成冷凍調(diào)理類產(chǎn)品。這種產(chǎn)品適合長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)藏，經(jīng)油炸后食用，具有風(fēng)味多樣、衛(wèi)生、方便、減輕家庭勞動(dòng)量、減少固體垃圾等多種優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代消費(fèi)潮流。

1.加工流程。原料魚選擇—剖殺開片—漂洗脫腥—成型調(diào)味—裹粉—裝盤—冷凍—包裝—檢驗(yàn)—成品。

2.工藝要點(diǎn)

原料選擇：要求原料魚新鮮、無(wú)病害，眼球飽滿，鰓幫色澤鮮紅，鱗片緊貼魚體、完整有光澤，魚體堅(jiān)實(shí)有彈性，腹部完好、不膨脹。當(dāng)天收購(gòu)的魚應(yīng)在當(dāng)天加工完畢。

前處理：用利刀將魚沿腹部切開，去除內(nèi)臟;將腹內(nèi)壁黑膜刮凈，再?gòu)奈膊块_始緊貼脊骨片取兩個(gè)大片，抽出腹部的大根魚肋骨備用。魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產(chǎn)品加工。

漂洗脫腥：魚片先用1%～2%食鹽+0.05%β-環(huán)糊精腌制約1小時(shí)，然后用0.5%碳酸氫鈉水溶液反復(fù)漂洗至腥味顯著減輕，瀝干待用。

成型：整型成厚0.6～1.0厘米、寬3厘米、長(zhǎng)5厘米的魚片。加工過(guò)程中的碎魚肉可用于加工魚糜。

調(diào)味：將魚片用調(diào)味料混勻后腌制1小時(shí)。香辛料配方應(yīng)根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)確定，并根據(jù)消費(fèi)者反饋不斷改進(jìn)。本文提供兩種口味的配方供參考。酸甜味：鮮魚片100公斤、食鹽15公斤、白酒（35°～45°）3～5公斤、干辣椒面3公斤、甜酒糟10公斤、花椒粉1公斤、生姜5公斤、小茴香粉0.3公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、硝酸鉀0.2公斤。酸辣味：鮮魚片100公斤、食鹽15公斤、干辣椒面4公斤、花椒1.5公斤、生姜6公斤、小茴香0.5公斤、藿香粉0.2公斤、大蒜碎3公斤、橘皮0.3公斤、硝酸鉀0.2公斤。

裹粉和裝盤：經(jīng)調(diào)味的魚片在面包粉中翻面，直至表面完全覆蓋面包粉，按成品要求的規(guī)格重量，整齊裝于吸塑托盤中。

冷凍和包裝：托盤交叉疊放在冷凍盤上，確保托盤之間留有冷氣通道。在低于-25℃下冷凍至完全凍結(jié)。以適合單個(gè)托盤大小的復(fù)合薄膜袋包裝封口，經(jīng)檢驗(yàn)后儲(chǔ)藏于-18℃環(huán)境中。

二、香辣魚條休閑食品加工技術(shù)

1.工藝流程。新鮮草魚—剖殺—清洗切塊—腌漬脫腥—燙漂—烘干—油炸—調(diào)味—包裝—滅菌—冷卻—檢驗(yàn)—成品。

2.工藝要點(diǎn)

清洗、切塊：將新鮮草魚去頭、尾、鱗、內(nèi)臟、黑膜，在流動(dòng)水中清洗后瀝干，切取兩個(gè)大片;中間魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產(chǎn)品加工;沿魚肉纖維方向切成長(zhǎng)4厘米×寬2厘米×高2厘米的魚肉條，剔除較大的魚刺備用，也可在-18℃環(huán)境下冷凍保藏備用。

腌漬脫腥：100公斤魚塊加入6公斤黃酒、3公斤食鹽以及1公斤切碎的姜末混合均勻;腌漬2～3小時(shí)，中途攪拌2～3次;腌漬結(jié)束后用流水充分漂洗，瀝干。

燙漂：將腌漬脫腥后的魚塊入沸水中燙漂2分鐘，直接攤?cè)牒娓蓹C(jī)托盤。

烘干：將托盤置于60～70℃烘房中烘2小時(shí)，降溫到50～60℃再繼續(xù)烘3小時(shí)。中間翻動(dòng)數(shù)次，至失水30%～35%結(jié)束。

油炸：把棕櫚油加熱到170℃左右時(shí)倒入烘干的魚塊，油炸至表皮干結(jié)、色澤金黃、出現(xiàn)油炸香味為適當(dāng)程度。

調(diào)味：按每100公斤油炸魚塊，趁熱加入調(diào)味液（由生抽10公斤、黃酒10公斤、白糖1.5公斤、味精1公斤、食品添加劑I+G100克、香料水及辣油適量混合而成），攪拌浸漬10分鐘，撈出后直接裝袋（可帶少許湯汁）。

香料水制作：取10公斤水，加入100克小茴香、100克桂皮、50克月桂葉、1公斤拍碎的生姜，煮沸后用小火保持微沸煮1小時(shí)，濾出冷卻備用。

包裝：每15克魚塊加1個(gè)辣椒圈裝入復(fù)合蒸煮袋，并真空封口。

滅菌：采用高壓蒸汽滅菌。

三、草魚魚滑加工技術(shù)

草魚的選擇與處理：選擇鮮活淡水草魚，條重1000～4000克，形體完整、無(wú)損傷、無(wú)畸形。用清水洗凈魚體表的黏液、魚鰓。在干凈的環(huán)境下，將草魚去頭、尾、內(nèi)臟以及魚鱗。再用清水沖洗魚肚內(nèi)的黑膜以及血污。

魚肉粒加工：將洗凈的草魚置于案板上，用刀將魚體背部沿中線處剖成兩片后，剔除胸刺和脊骨，去除魚皮，從草魚中部下刀分兩次采取魚肉。中間魚骨去鰭后冷凍，用于后續(xù)產(chǎn)品加工。再次清洗魚肉，使其表面略顯白色。然后將魚肉切成1厘米×1厘米的小粒，之后用刀背輕輕排剁使魚肉纖維黏結(jié)成型。

魚糜制作：將排剁處理后的魚肉粒與水（水與魚肉蓉的質(zhì)量比為0.2∶1）放入料理機(jī)內(nèi)由慢到快攪拌2分鐘至魚肉成為魚泥。

過(guò)濾：先將魚糜放入清水內(nèi)清洗，然后通過(guò)精密濾網(wǎng)過(guò)濾2～3次，濾掉小魚刺及雜質(zhì)。

脫水：將過(guò)濾后的魚糜，放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，通過(guò)干燥箱內(nèi)持續(xù)的高溫去除魚糜內(nèi)多余的水分，當(dāng)魚糜內(nèi)的水分降到76%即可。

調(diào)味：在魚糜中加入料酒、白醋、姜汁腌制1小時(shí)，進(jìn)行去腥。再加入馬鈴薯淀粉、蛋清、豬油、鹽、味精，按順時(shí)針方向攪拌10分鐘至魚糜上勁。其經(jīng)攪拌上勁后，注入塑料膜內(nèi)包裝即成魚滑產(chǎn)品。

成型與成熟：將魚滑放入盆內(nèi)，用手?jǐn)D成大小均勻的魚滑。放入燒開的水（水面保持沸而不騰）中，加熱約20分鐘，至魚滑飄起即成。

四、酥脆魚排加工技術(shù)

1.工藝流程。淡水魚脊骨—鹽漬去腥—漂洗—烘干—高壓蒸煮軟化—油炸—調(diào)味—包裝—檢驗(yàn)—成品。

2.工藝要點(diǎn)

原料預(yù)處理：本產(chǎn)品原料主要來(lái)自上述產(chǎn)品加工剩余的帶有大魚刺和部分魚肉的魚脊骨。將魚排解凍后，進(jìn)行清洗，去除魚皮、富含油脂的魚肉，然后切割成寬2厘米、長(zhǎng)3～4厘米的魚排片。

鹽漬去腥：將水與料酒以4∶1的配比，加入切成片或切成絲的生姜、大蒜，加入約1.5%的食鹽，配成鹽漬去腥的溶液，將洗凈切割完成的魚排放入鹽漬液中，確保魚排全部浸沒，浸漬15分鐘。浸漬結(jié)束后，將魚排從鹽漬液中拿出，在清水中稍作漂洗，沖去調(diào)料即可，瀝干待用。

烘干：魚排單層排布于涂有食用油的烘盤，放入55～60℃烘房烘制2～3小時(shí)。

高壓蒸煮軟化：烘成半干狀態(tài)的魚排放入涂有食用油的不銹鋼盤中，再加入少量的切成片或切成絲的生姜，以及一點(diǎn)料酒，在118℃高壓殺菌鍋中進(jìn)行高壓蒸煮軟化。時(shí)間為40分鐘。

油炸：蒸煮軟化后的魚排稍作瀝干后，放入溫度為160℃的棕櫚油中油炸，時(shí)間約為30分鐘。注意保持中溫緩炸，盡量少翻動(dòng)，確保魚排不掉肉、不結(jié)焦，并且魚骨能夠炸到足夠酥。魚排油炸到表面呈金黃色，并且魚肉部分無(wú)軟榻現(xiàn)象即可。

調(diào)味、包裝：油炸后的魚排用離心機(jī)輕甩去除表面多余油分，趁熱灑入適量調(diào)味粉（五香粉或孜然粉，加3%～5%食鹽粉和3%左右味精粉），翻拌均勻完成調(diào)味。以高阻隔性復(fù)合薄膜袋密封包裝。

（浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系? 應(yīng)鐵進(jìn)? 郵編：310058）