謝天艷 吳振海 蘇芳 包國霞

藜麥富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，是適合人類食用的全營養(yǎng)谷物，得天獨厚的高原氣候孕育出品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量豐富的藜麥作物。隨著藜麥種植規(guī)模的不斷擴大和藜麥籽實食用價值的深入研究，越來越多的新生產(chǎn)業(yè)和藜麥產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，本文旨在綜述藜麥在高原地區(qū)的種植狀況及高原藜麥營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分的研究與開發(fā)應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：高原藜麥種植；活性成分；開發(fā)應(yīng)用

藜麥（Chenopodium quinoa）為莧科藜屬一年生雙子葉C3植物，是一種古老的安第斯糧食作物，在人們飲食中占有重要地位。藜麥籽粒營養(yǎng)全面且豐富，蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)含量高，堪稱糧食之王。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為藜麥是唯一的單一植物，即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的“全營養(yǎng)食品”，被譽為“超級糧食”。我國于20世紀90年代引種藜麥，在西北、西南及東北等高海拔地區(qū)，都有同藜麥的原產(chǎn)地氣候條件類似，適合藜麥的生長，所產(chǎn)藜麥產(chǎn)量高、品質(zhì)好。至今，藜麥已經(jīng)在我國內(nèi)蒙古、拉薩、甘肅、青海、寧夏、山西等地廣泛種植。

藜麥主產(chǎn)區(qū)屬于高海拔山區(qū)，地理、氣候條件特殊，降水偏少、光照充分，晝夜溫差大、夏季氣溫冷涼，結(jié)合高效的育種種植技術(shù)和加工工藝保證了藜麥的營養(yǎng)價值，從而造就了黃土高原高寒氣候區(qū)的“中國藜麥之鄉(xiāng)”。我國的高寒、高海拔地區(qū)可以將藜麥代替原來的蕎麥、青稞等低產(chǎn)值糧食作物，作為該地區(qū)的重要農(nóng)作物。隨著藜麥的市場需求逐步增加，關(guān)于藜麥的研究也越來越多，并且由栽培技術(shù)逐漸轉(zhuǎn)向藜麥生理學(xué)特性以及籽實營養(yǎng)價值研究、功能性成分的整合利用及產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用等。

一、高原藜麥種植地理優(yōu)勢

藜麥富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、淀粉、礦物質(zhì)和維生素等會隨著環(huán)境、營養(yǎng)狀況的變化而變化，與相似環(huán)境及栽培條件下的其他糧食作物相比，其營養(yǎng)價值更優(yōu)。海拔不同，藜麥的營養(yǎng)成分含量也有不同程度的變化，藜麥的總糖、灰分、錳、鉀含量、氨基酸總量是隨著海拔的增高而增高，在海拔在2000-3400m范圍內(nèi)，較高的海拔更有利于藜麥的生長。

1. 青海種植藜麥的地理優(yōu)勢

青海高原特有的生長環(huán)境與安第斯山環(huán)境極其相似，屬于高原大陸性氣候，具有氣溫低、晝夜溫差大、降雨少而集中、日照長、太陽輻射強等特點。2014年在青海西寧、烏蘭縣、德令哈市和格爾木市進行了藜麥適應(yīng)性種植，并篩選出適宜青海不同區(qū)域的品種（系），進而對其品種資源、抗逆性、營養(yǎng)成分和開發(fā)利用價值等方面進行了深入系統(tǒng)研究和開發(fā)。青海高原藜麥綠色無公害、營養(yǎng)成分全面，藜麥籽粒飽滿、光澤度佳、極少發(fā)芽、發(fā)霉粒，籽粒性狀優(yōu)于雨水較多的地區(qū)的籽粒。藜麥主產(chǎn)省份中藜麥畝產(chǎn)以青海為高，其中青海省格爾木最高。青海藜麥種植逐漸形成以海西州為主，西寧市、海東市、海南州等為輔，多點快速擴張的態(tài)勢。通過多年培育，海西州藜麥品質(zhì)已逐漸被業(yè)內(nèi)公認。藜麥作為青海的新興作物，近幾年呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢。目前在海西州種植面積不斷擴大，并在海東互助、平安、樂都等地、海南州貴南縣、海北州西海鎮(zhèn)等地都進行了試種。青海省農(nóng)林科學(xué)院、青海烏蘭三江沃土生態(tài)農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司、青海瑞豐博眾種植開發(fā)有限公司、西寧昆盛農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司等多家單位都參與了藜麥的栽培育種研究。

2. 海西州藜麥種植區(qū)域特色

海西州地處青海內(nèi)陸腹地，海拔在2600-3300m之間。大部分地區(qū)都在柴達木盆地內(nèi)，屬于典型的干旱、荒漠氣候，獨特的氣候、地理、土壤條件，幾乎復(fù)制了安第斯高地的藜麥生長、種植環(huán)境。藜麥具有耐寒、耐旱、耐鹽堿的生物學(xué)特性，海西柴達木盆地灌區(qū)是藜麥的最佳適宜種植區(qū)，在試種過程中尚未發(fā)現(xiàn)病蟲害，籽粒干重、畝產(chǎn)等性狀明顯優(yōu)于其他藜麥種植地區(qū)。近年來，海西州主動適應(yīng)經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，突出“綠色”和“特色”兩個關(guān)鍵，穩(wěn)步調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展藜麥特色種植業(yè)，藜麥種植面積逐年擴大。翟西均等從豐產(chǎn)性、穩(wěn)產(chǎn)性、適應(yīng)性、抗逆性及其利用價值等方面評價了新選育的藜麥品系，證明所有參試品系在海西州德令哈地區(qū)均能正常成熟，其中藜選2-25的產(chǎn)量顯著高于其他各品系，加速了藜麥新品種的應(yīng)用與推廣。格爾木地區(qū)藜麥種植不僅適合當?shù)馗吆}堿地區(qū)的生態(tài)條件，并且比其他作物具有更高的競爭優(yōu)勢，低端枸杞種植戶轉(zhuǎn)種藜麥，既能助推新興藜麥產(chǎn)業(yè)培育壯大，又能整體提升枸杞產(chǎn)業(yè)的集約度，成為格爾木產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高農(nóng)民收入的新途徑。

3. 高原藜麥育種栽培技術(shù)

藜麥為自花授粉作物，但授粉率低，花小且花序緊湊，自身變異較大，通過育種研究，適應(yīng)氣候條件，同時改善產(chǎn)量、品質(zhì)、皂苷含量等農(nóng)藝性狀。目前藜麥育種常用的手段有常規(guī)育種、雜交育種、誘變育種、分子輔助育種等，以期達到高產(chǎn)、耐高溫、抗病、早熟、抗穗發(fā)芽、抗倒伏、低皂苷、高品質(zhì)等育種目的。藜麥是一種適應(yīng)性廣、抗逆性強、耐干旱的經(jīng)濟作物，其經(jīng)濟效益是種植小麥、油菜等大田作物的15倍。吳亞軍等從選地整地、選種播種、田間管理和收獲晾曬等方面對藜麥高產(chǎn)栽培技術(shù)進行探究，為高寒山區(qū)廣大藜麥種植戶提供參考依據(jù)。同堅等制定了高原藜麥生產(chǎn)的土壤條件、栽培措施、病蟲草害防治、收獲與貯藏等種植技術(shù)與方法，適用于高原海拔3000-4000m肥力中等或中等偏上地塊藜麥的生產(chǎn)。

二、高原藜麥的開發(fā)與應(yīng)用

藜麥作為特色雜糧已被視為功能性谷物而被廣泛開發(fā)應(yīng)用，我國市場上藜麥產(chǎn)品有藜麥面粉、藜麥片、藜麥糊、藜麥南瓜粥、藜麥餅等，但藜麥米仍是市場流通的主要產(chǎn)品。藜麥的加工方式主要有干法加工工藝、濕法加工工藝、混合加工工藝。

藜麥屬于易熟易消化食品，有淡淡的堅果清香或人參香，口感獨特，藜麥籽實作為主食或輔料的加工特性，與其他物料配伍相互影響發(fā)生性質(zhì)、風味的變化等方面都已有深入研究。楊露西等確定藜麥酸奶的最佳工藝條件為：藜麥漿料水比1∶5（g∶mL），藜麥漿添加量20%，白砂糖添加量7%，乳酸菌接種量0.3%，發(fā)酵溫度40℃及發(fā)酵時間7h。魏艷麗等優(yōu)化藜麥復(fù)合型酸奶最佳工藝條件為：藜麥添加量為10%，青稞添加量5%，加糖量為6%，接種量為3%，發(fā)酵時間為6h，具有發(fā)酵青稞酸奶香味和藜麥特有清香，酸甜適中，風味獨特，并探究了不同青海藜麥、青稞的配比下對藜麥復(fù)合型酸奶的影響，隨著藜麥添加量的增加，酸乳酸度、堅實度、黏稠度總體逐漸均降低，內(nèi)聚性、黏度呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當藜麥添加量為15%時，內(nèi)聚性、黏度達到最大值。陳銀煥等探究了高筋小麥粉中添加不同品種藜麥粉（紅藜麥、白藜麥以及黑藜麥）的不同比例對混配粉面團和饅頭多酚含量和抗氧化活性，藜麥粉的適宜添加比例為20%，可以在保證藜麥混配粉饅頭品質(zhì)的同時，有效提高饅頭的抗氧化活性。周曉聰?shù)葘见溍姘浞竭M行優(yōu)化，確定最佳工藝配方為藜麥粉添加量12%，干酵母添加量0.5%，發(fā)酵時間150min，發(fā)酵濕度90%，發(fā)酵溫度32℃，黃油添加量0.7%。孟晶巖等以藜麥、蘋果為主要原料，確定了藜麥果肉飲料的最佳工藝條件：藜麥添加量50%、烘干溫度50℃、果肉含量30%、蔗糖15%、檸檬酸0.08%，該飲料具有藜麥的品質(zhì)和營養(yǎng)，生產(chǎn)的藜麥果肉飲料，麥香可口，食用方便，具有營養(yǎng)、保健的功能。張文剛等確定藜麥醪液最佳發(fā)酵條件為料水比1：4（g/ mL）、酵母添加量4.0%、發(fā)酵溫度30℃，活性物質(zhì)的動態(tài)變化可能是藜麥黃酒抗氧化性形成的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

此外，藜麥作為一種多用途作物，還可以作為高寒干旱地區(qū)的優(yōu)質(zhì)飼料來源，添加藜麥粉的肉牛的商業(yè)體重的增長速率最快。藜麥作為大型牲畜的飼料時，具有較好的飼喂效果，為高原農(nóng)牧業(yè)發(fā)展提供有利條件。藜麥的嫩葉和嫩芽可以當蔬菜食用，而維生素、離胺酸等成分可以用作口紅、洗發(fā)水、身體乳等化妝品原料，還可以作為食品天然甜味劑、保護劑、發(fā)泡劑、增味劑、抗氧化劑等。最后，藜麥品種、顏色多樣、觀賞價值很高，能豐富園林綠化模式，形成獨特的綠化農(nóng)作物景觀。

三、展望

藜麥產(chǎn)品市場前景廣闊，能滿足當前消費者越來越注重的養(yǎng)生和保健需求。高原藜麥憑借得天獨厚的地理優(yōu)勢，品質(zhì)高、產(chǎn)量好，富含多種營養(yǎng)成分和活性功能物質(zhì)。開發(fā)藜麥與五谷雜糧混合食品加工產(chǎn)業(yè)，研發(fā)藜麥方便食品等高附加值功能產(chǎn)品，提升藜麥營養(yǎng)保健品質(zhì)，豐富藜麥的產(chǎn)品形式，做好精、深加工，打造優(yōu)質(zhì)品牌，拓展高端市場；另外，應(yīng)繼續(xù)著力開展栽培育種工作，加快培育優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、廣適的藜麥品種，加強配套高產(chǎn)育種栽培技術(shù)及綠色有機食品認證等工作。藜麥作為新型引種作物，在充分利用其經(jīng)濟價值的基礎(chǔ)上，也要加大對藜麥的生態(tài)防控，保護當?shù)厣镦?。在高原地帶種植藜麥不僅能挖掘青藏高原生態(tài)脆弱地區(qū)的耕地潛力，優(yōu)化高原作物供給結(jié)構(gòu)，還將促進“藜系”生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈；并且藜麥集防風、固沙、抗旱、抗疫、耐堿等生態(tài)功能于一體，對高原生態(tài)環(huán)境防護將產(chǎn)生積極而深遠的影響。