摘 要：以福建省平和琯溪蜜柚為試驗材料，研究琯溪蜜柚貯藏前經(jīng)涂膜劑殼聚糖、海藻酸鈉復合茶多酚、山梨酸鉀處理的保鮮效果。蜜柚貯藏溫度為（6±1）℃，貯藏期間測定腐爛率、好果率、可滴定酸含量、可溶性固形物含量等指標。結(jié)果表明：琯溪蜜柚在冷藏前經(jīng)1.5%殼聚糖+0.1%茶多酚+0.15%山梨酸鉀復合涂膜處理效果最佳，能有效保持琯溪蜜柚的好果率，減少水分損失，延緩可溶性固形物和可滴定酸含量下降，降低蜜柚汁胞粒化程度等。

關(guān)鍵詞：蜜柚;涂膜;冷藏保鮮

Abstract：Taking the Fujian Pinghe Guanxi honey pomelo as testing materials to study on the effect of film coating chitosan， sodium alginate adding tea-polyphenol and potassium sorbate. The storage temperature of honey pomelo is at （6±1）℃. During this storgae period， we test the decay rate， good fruit rate， titratable acid content. The results showed that before going to cold storage， Guanxi homey pomelo was coated with 1.5% chitosan + 0.1% tea-polyphenol+ 0.15% potassium sorbate， which could get the best result. It could maintain the good fruit rate and reduce the water loss， the content of soluble solid and titratable acid was decreased， and the degree of granulation of grapefruit juice was decreased and so on.

Key words：Honey pomelo; Film coating; Cold storage

中圖分類號：TS255.3

柚子（Citrus grandis obsbeck）屬蕓香科（Rutaceae）、柑橘亞科（Aurantioideae）、柑橘屬（Citrus）?，g溪蜜柚原產(chǎn)于福建省平和縣琯溪西圃洲地，至今已有500多年的栽培歷史，是中國柚類良種[1]。2012年，平和縣種植琯溪蜜柚4.3萬hm2，產(chǎn)量90萬t，出口10萬t以上，創(chuàng)下全國縣級柚類種植面積、年產(chǎn)量、年產(chǎn)值、國內(nèi)市場份額和出口量5個第一[2]。

蜜柚在低于5 ℃條件下長期貯藏容易發(fā)生冷害，失水皺縮，汁胞?；?，可溶性固形物和可滴定酸含量下降，果肉變味，甚至腐爛。蜜柚保鮮常用的化學保鮮劑雙胍辛胺鹽類在歐盟已經(jīng)禁用多年[3]，另外，歐盟食品委員會擬禁用咪唑類，因此出口蜜柚保鮮劑的選擇成為一個難點。

殼聚糖因具有抗菌性、安全性成為涂膜保鮮技術(shù)研究中的重要原材料，其能延緩果實衰老、抑制腐敗、降低冷害[4-6]。海藻酸鈉是安全環(huán)保、成本低廉的天然食品保鮮劑，具有良好的保濕性、成膜性、抗菌性等優(yōu)點[7-9]。茶多酚是茶葉提取物，含有兒茶素、黃酮類和花青素以及酚酸等物質(zhì)，具有很強的抗菌和抗脂質(zhì)氧化作用[10-11]。山梨酸鉀是國際公認的高效、安全的食品防腐劑，對水果有明顯的保鮮作用[12-14]。在殼聚糖等涂膜劑中加入防腐劑、抗氧化劑等，可進一步提高果實保鮮效果[15-16]。因此，本文以平和琯溪蜜柚為試材，研究茶多酚、山梨酸鉀、殼聚糖、海藻酸鈉對琯溪蜜柚保鮮的影響，為琯溪蜜柚的貯藏保鮮提供更安全有效的方法，同時為蜜柚的商品化、產(chǎn)業(yè)化處理提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗蜜柚來自福建省平和縣，采摘時間2018年11月18日，九成熟，果實表面顏色為3/4黃至全黃。

1.2 方法

挑選無機械傷蜜柚→清洗→吹干→涂膜→吹干→大小分選→預貯失水7 d→PE袋單果包裝→5～7 ℃下貯藏。

涂膜處理方案如下，A組：1.5%殼聚糖;B組：1.5%海藻酸鈉;C組：1%殼聚糖+1%海藻酸鈉;D組：1.5%殼聚糖+1.5%海藻酸鈉;E組：C組+0.1%茶多酚+0.15%山梨酸鉀;CK：對照組，只清水清洗處理。

1.3 測定指標與方法

（1）好果率。統(tǒng)計抽檢果實中好果的個數(shù)，好果率的計算公式為：

（2）腐爛率。統(tǒng)計果實腐爛的個數(shù)，根據(jù)腐爛果實數(shù)占總果數(shù)的百分率計算腐爛率。

（3）?；笖?shù)。參考陳昆松[17]的方法，略作修改進行測定。剝開柚皮，檢查每一柚瓣的?；闆r，統(tǒng)計?；职陚€數(shù)，按粒化柚瓣個數(shù)分成3個等級。0級：無?；?1級：1～2個柚瓣?；?2級：3～4個柚瓣?；?3級：4個以上柚瓣?；?/p>

（4）失水率。

（5）可溶性固形物（TSS）。采用手持式可溶性固形物計進行測定。

（6）可滴定酸含量（TA）。采用酸堿中和滴定法，取10 mL果汁稀釋后用0.1 mol·L-1氫氧化鈉滴定，加入2滴酚酞指示液，滴定至溶液微紅為止。重復滴定3次，取平均值。

（7）風味評價。請3個人品嘗柚果，并對柚果的風味進行評價，主要包括甜度、酸度、果肉質(zhì)地，是否有異味、變苦、汁胞?；潭鹊?，記錄其風味特點。

（8）油胞褐變率。

其他病害率（%）。統(tǒng)計除油斑褐變果、腐爛果外其他生理性病害果數(shù)占產(chǎn)果數(shù)的比例。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚失水率

蜜柚失水主要是蒸騰作用造成的，此外呼吸作用也會造成失水[18]。由圖1可知，蜜柚冷藏98 d后，對照組失水率達3%，各涂膜處理組失水率低于2.4%。

2.2 不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚外觀檢查結(jié)果

涂膜劑防止微生物污染，起到機械保護的作用，茶多酚和山梨酸鉀起到了抗氧化和抑制病原微生物的侵染的作用。由圖2可知，E組處理的蜜柚保鮮效果最佳，貯藏98 d后好果率達91%，明顯優(yōu)于CK對照組。

2.3 不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚TSS、TA含量變化

蜜柚涂膜保鮮后可抑制其呼吸作用，對TSS、TA含量下降有一定抑制作用，茶多酚也具有抗衰老效果。不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚TSS、TA含量的變化如圖3所示。由圖3可知，E組殼聚糖和海藻酸鈉復合涂膜加茶多酚及山梨酸鉀處理，TSS、TA下降最少，效果最佳;D組復合膜可能因為濃度過高，效果不

如C組。

2.4 不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚汁胞粒化情況

貯藏期間蜜柚汁胞逐漸?；煌磕ぬ幚砭鸬浇档椭；饔茫蓤D4可知，C組和E組汁胞粒化指數(shù)低，效果佳。

2.5 不同涂膜保鮮劑處理下蜜柚口感、風味評價

貯藏期間蜜柚果肉硬度下降，部分果變苦或酒精味，由圖5可知，E組處理效果最佳，其更好地保持蜜柚的原始風味，果肉變苦或酒精味比例最低。

3 討論與結(jié)論

涂膜處理后在柚果表面形成半透膜，可減少蒸騰作用和呼吸作用，防止微生物再度污染，減輕蜜柚汁胞?；?，保持口感。茶多酚和山梨酸鉀起到了抗氧化、衰老和抑制病原微生物的侵染的作用，對保持蜜柚口感、降低腐爛率有一定的輔助作用。

采用A、B、C、D、E共5種涂膜方式和CK對照組對蜜柚進行保鮮處理，冷藏98 d后，其中E組1%殼聚糖和1%海藻酸鈉復合膜加上0.1%茶多酚和0.15%山梨酸鉀的涂膜方式最佳，可明顯降低蜜柚失水率，延緩品質(zhì)下降，提高好果率。

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作者簡介：莊曉鎧（1983—），男，在職研究生，農(nóng)藝師;研究方向為水果保鮮。