1 乳制品的定義與分類

乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。

乳制品大致分為鮮奶、乳脂類、發(fā)酵乳制品、煉乳類、奶粉和奶酪?guī)状箢?。鮮奶又分為全脂奶和脫脂奶；乳脂類分為鮮牛奶、淡質(zhì)鮮奶油、半脂乳；發(fā)酵乳制品分為奶油牛奶、乳酸菌奶；煉乳類分為蒸發(fā)奶和煉乳；奶粉分為脫脂奶粉以及全脂奶粉；奶酪分為烘焙奶酪以及乳脂奶酪。

2 乳制品行業(yè)規(guī)模

我國(guó)乳制品市場(chǎng)發(fā)展多年，在2005 年就達(dá)到了千億元的規(guī)模，之后規(guī)模更是迅速擴(kuò)大，在2005-2015 年十年間的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了13.91%。在2015 年之后，銷量增長(zhǎng)速度趨于平緩以及上游原奶的價(jià)格在持續(xù)走低，使得行業(yè)的增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)。2015-2019 年的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了4.56%。

2019 年乳制品行業(yè)的市場(chǎng)零售總額突破了4 000 億元（圖1），根據(jù)食品行業(yè)研究中心預(yù)測(cè)，未來(lái)五年我國(guó)乳制品市場(chǎng)仍然將穩(wěn)步發(fā)展，至2024 年乳制品市場(chǎng)零售額或?qū)⑼黄? 600億元。

3 乳制品上游產(chǎn)量情況

全球乳制品上游產(chǎn)量表現(xiàn)見(jiàn)圖2，從圖2可以看出，印度、巴西是典型的奶牛數(shù)較多、單產(chǎn)卻較低的國(guó)家，產(chǎn)量排名靠前主要依靠奶牛數(shù)量，而德國(guó)、加拿大、澳大利亞則剛好相反，奶牛數(shù)量較少但是單產(chǎn)卻很高，這三個(gè)國(guó)家奶牛單產(chǎn)處于世界較高水平，但是由于自然環(huán)境等因素，奶牛存欄數(shù)量較少。

我國(guó)和美國(guó)則是在奶牛存欄數(shù)量、單產(chǎn)兩個(gè)方面均擁有較為領(lǐng)先的水平，不過(guò)我國(guó)在這兩個(gè)指標(biāo)上均與美國(guó)相差較大，因此美國(guó)的產(chǎn)量是中國(guó)的兩倍多。

圖2 全球乳制品上游產(chǎn)量表現(xiàn)

4 乳制品消費(fèi)量情況

近年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)的增長(zhǎng)速度趨于平緩，通過(guò)國(guó)際比較發(fā)現(xiàn)，我國(guó)乳制品的人均消費(fèi)量與日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然相差較大。

2018年，我國(guó)牛奶消費(fèi)總量為2 490.08萬(wàn)t，同期日本與美國(guó)的消費(fèi)總量則分別為491.70 萬(wàn)t、2 801.96 萬(wàn)t；我國(guó)人均消費(fèi)為17.44 kg，同期日本與美國(guó)的人均消費(fèi)量分別為38.65 kg、84.85千克，二者的人均消費(fèi)量分別是我國(guó)的2.22倍、4.87倍（圖3）。

從人均消費(fèi)量來(lái)看，相比于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)的乳制品行業(yè)還遠(yuǎn)未觸及天花板，隨著消費(fèi)者觀念的不斷轉(zhuǎn)變以及消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)，我國(guó)乳制品行業(yè)規(guī)模有望繼續(xù)增長(zhǎng)。

圖3 中國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家牛奶消費(fèi)量對(duì)比

5 乳制品細(xì)分行業(yè)構(gòu)成

從乳制品市場(chǎng)消費(fèi)構(gòu)成來(lái)看，飲用奶在2019 年以61.82%的占比排名第一，第二大品類是酸奶，占比達(dá)到35.58%，再次是奶酪、黃油及其他（圖4）。從趨勢(shì)上來(lái)看，由于常溫酸奶的迅速發(fā)展，酸奶品類的市場(chǎng)占比不斷擴(kuò)大，并且擴(kuò)大的趨勢(shì)將會(huì)持續(xù)，預(yù)計(jì)到2024年酸奶品類的市場(chǎng)占比將會(huì)達(dá)到42.20%。由于受到酸奶品類占比擴(kuò)大的影響，因此飲用奶的發(fā)展受到一定程度的抑制，但是在人均乳制品消費(fèi)量一定的前提下，二者呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的狀態(tài)。

圖4 我國(guó)乳制品零售市場(chǎng)構(gòu)成

6 乳制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局

20世紀(jì)90年代以來(lái)，縱然經(jīng)歷價(jià)格戰(zhàn)、質(zhì)量風(fēng)波和行業(yè)洗牌等因素的影響，但是我國(guó)乳制品行業(yè)仍然迅速發(fā)展壯大。

目前行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，按照企業(yè)知名度、經(jīng)營(yíng)規(guī)模和整體實(shí)力來(lái)劃分，大致可以分為以伊利股份、蒙牛股份以及光明乳業(yè)為代表的全國(guó)性乳制品企業(yè)和以新乳業(yè)、三元股份為代表的區(qū)域性乳制品企業(yè)，第三類為地方性乳制品企業(yè)（圖5）。這三個(gè)類別相互補(bǔ)充，相輔相成，并且具有自己的特點(diǎn)和市場(chǎng)風(fēng)格。

圖5 乳制品行業(yè)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局表現(xiàn)

整體來(lái)看，乳制品市場(chǎng)已經(jīng)形成了穩(wěn)固的雙寡頭競(jìng)爭(zhēng)格局，伊利股份、蒙牛乳業(yè)通過(guò)常溫乳制品的發(fā)展奠定了全國(guó)開(kāi)拓的基礎(chǔ)，逐漸成為領(lǐng)軍企業(yè)，第二梯隊(duì)的公司則多以低溫產(chǎn)品為主、常溫產(chǎn)品為輔的策略參與市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

7 飲用奶和酸奶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況

對(duì)于飲用奶市場(chǎng)的統(tǒng)計(jì)口徑包括了含乳飲料以及植物蛋白飲料。由于含乳飲料在飲用奶市場(chǎng)當(dāng)中占據(jù)三分之一左右份額，因此，乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局與傳統(tǒng)乳制品市場(chǎng)存在一定差異。

我國(guó)飲用奶的市場(chǎng)中伊利實(shí)業(yè)的占比是最高的，達(dá)到39%，其次是蒙牛乳業(yè)和養(yǎng)元智匯，分別占比是22%和19%（圖6）。

圖6 我國(guó)飲用奶市場(chǎng)格局變化

酸奶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局中伊利實(shí)業(yè)的占比最高，達(dá)到31%，其次是蒙牛乳業(yè)和君樂(lè)寶，占比分別是24%和13%。在飲用奶和酸奶的領(lǐng)域依舊是伊利實(shí)業(yè)和蒙牛乳業(yè)的占比是最高的（圖7）。

圖7 我國(guó)酸奶競(jìng)爭(zhēng)格局情況

8 雙寡頭企業(yè)市場(chǎng)份額的變化

在常溫奶領(lǐng)域，伊利的市場(chǎng)份額占比較大，蒙牛占比較低。2018-2019 年伊利乳業(yè)和蒙牛乳業(yè)的市場(chǎng)份額是不斷提升的，雙寡頭的效應(yīng)不斷提升（圖8）。

在低溫奶領(lǐng)域，伊利的市場(chǎng)份額占比比蒙牛的要低，并且伊利的市場(chǎng)份額占比也是不斷降低的，而蒙牛的市場(chǎng)份額是不斷提升的，其中蒙牛鮮奶的市場(chǎng)份額提升是非常迅速的，由2018年的3.1%提升到2019年的7.1%（圖9）。

圖8 我國(guó)常溫液態(tài)奶市場(chǎng)份額情況

圖9 我國(guó)低溫奶市場(chǎng)份額情況