周小娟，鄧 文，董俊偉，張婷婷，張栓玲，郭家鵬，李永翰

（1.河南省動(dòng)物檢疫總站，河南 鄭州 450008；2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所）

肉品指的是生肉和肉制品。生肉包括熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉；肉制品是用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品等。肉制品又分為非加熱肉制品、高溫肉制品和低溫肉制品，非加熱肉制品指的是銷售時(shí)的生肉制品，大都是以生的狀態(tài)銷售，在食用之前，得由消費(fèi)者進(jìn)一步加熱熟化，如臘肉、火腿、臘腸等；高溫肉制品是經(jīng)過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品，優(yōu)點(diǎn)為滅菌消毒徹底，保質(zhì)期長(zhǎng)，但營(yíng)養(yǎng)成分降低較多，常見有火腿腸、罐頭；低溫肉制品是相對(duì)高溫肉制品而言，采用較低的溫度進(jìn)行巴氏殺菌，優(yōu)點(diǎn)是最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，口感鮮嫩，缺點(diǎn)是需冷藏存放和冷鏈銷售，常見有培根、熱狗腸等，低溫肉制品常見于發(fā)達(dá)國(guó)家食用，是未來發(fā)展的趨勢(shì)。

1 河南省肉品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

河南省作為農(nóng)業(yè)大省、畜牧業(yè)大省，肉品加工是其優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也是重點(diǎn)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。2016 年肉品產(chǎn)值約500億元，養(yǎng)殖行業(yè)從業(yè)人數(shù)約105萬人，屠宰加工行業(yè)從業(yè)人數(shù)約8萬人。河南省堅(jiān)持“集聚發(fā)展、集約經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)融合、高效安全”的發(fā)展方向，肉品產(chǎn)業(yè)保持了持續(xù)健康發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，2019年河南省肉類總產(chǎn)量560.3萬t，其中豬肉產(chǎn)量344.4萬t，禽肉產(chǎn)量145.2萬t，牛肉產(chǎn)量36.2萬t，羊肉產(chǎn)量28.1 萬t，豬肉占河南省各肉類消費(fèi)量的比例為61.5%。

2 河南省肉品產(chǎn)業(yè)存在的問題

河南肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的同時(shí)，從畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、加工銷售等各鏈條還存在一些突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1 屠宰行業(yè)方面

一是屠宰場(chǎng)點(diǎn)“多、散、小、弱”并存。河南省434家生豬屠宰企業(yè)中，小型屠宰企業(yè)有235家，占比54%，存在大量小規(guī)模、作坊式、手工或半機(jī)械屠宰企業(yè)，小型屠宰企業(yè)多數(shù)以代宰業(yè)務(wù)為主，屠宰環(huán)境臟亂差，檢驗(yàn)檢疫條件簡(jiǎn)陋，肉品品質(zhì)化驗(yàn)較少，冷鏈配套設(shè)施跟不上，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。個(gè)別地方甚至還存在私屠亂宰現(xiàn)象，注水肉、病害肉上市問題時(shí)有發(fā)生。二是行業(yè)集中度低。屠宰行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈源頭分散，行業(yè)集中度低，仍處于分散競(jìng)爭(zhēng)型向集中型過度的初級(jí)階段，機(jī)械化程度依舊較低，技術(shù)水平落后的企業(yè)仍占多數(shù)。發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)模企業(yè)所占份額高于中國(guó)，如美國(guó)2016 年前3 名屠宰企業(yè)所占市場(chǎng)份額高達(dá)61%，而雙匯集團(tuán)屠宰份額占有率僅為2%。三是企業(yè)整體技術(shù)水平不高。許多屠宰企業(yè)缺乏必要的檢驗(yàn)檢疫、預(yù)冷和無害化處理設(shè)備，難以保證肉品質(zhì)量。大量小規(guī)模、技術(shù)落后的屠宰企業(yè)擠壓了真正符合食品安全要求的現(xiàn)代化屠宰企業(yè)的市場(chǎng)空間，加之群眾喜食熱鮮肉的消費(fèi)習(xí)慣，存在大企業(yè)比不過小企業(yè)、落后屠宰方式擠垮先進(jìn)屠宰方式等“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。

2.2 肉品加工方面

一是深加工水平低。河南省畜禽肉類的消費(fèi)主要以原料或初級(jí)產(chǎn)品銷售為主，深加工產(chǎn)品的比重僅為肉類總產(chǎn)量的4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家30%～40%的水平。美國(guó)加工后肉類制品占肉類消費(fèi)量的比例為67.22%。河南省肉類深加工產(chǎn)品發(fā)展的空間還很大，如南陽市，屠宰企業(yè)有十幾家，但沒有涉及加工尤其精深加工的企業(yè)。二是高附加值產(chǎn)品少。縱觀肉品加工行業(yè)，產(chǎn)品同質(zhì)化問題嚴(yán)重，靠?jī)r(jià)格優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)低端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，缺乏像牛奶中的“特侖蘇”、“金典”等高附加值的拳頭產(chǎn)品，品牌培育不足。三是冷鏈物流不到位。多數(shù)屠宰加工企業(yè)缺乏冷鏈物流系統(tǒng)，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的有效儲(chǔ)存，直接影響肉品品質(zhì)。

2.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面

一是產(chǎn)業(yè)缺乏宣傳。現(xiàn)在越來越多的人感覺肉制品及其為代表的火腿腸是垃圾食品，與人們理解的碳酸飲料、方便面是垃圾食品一樣。究其原因，是肉制品行業(yè)的問題，是營(yíng)銷投入不足、品類宣傳、消費(fèi)引導(dǎo)不夠的問題。必須加大對(duì)肉制品品類的宣傳。同時(shí)，各企業(yè)應(yīng)致力于提高行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，比如降低淀粉含量，降低各種添加劑的添加量，為消費(fèi)者提供更加健康、營(yíng)養(yǎng)的肉制品。二是轉(zhuǎn)型升級(jí)不夠?；鹜饶c為代表的肉制品，以前炒菜、炒飯均用作配料，但現(xiàn)在，被更多人認(rèn)知為休閑零食，上餐桌的次數(shù)越來越少。應(yīng)加快肉制品的轉(zhuǎn)型升級(jí)，增加產(chǎn)品的曝光度，加快向餐桌轉(zhuǎn)型。三是融合發(fā)展不足。畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工企業(yè)大多各自為戰(zhàn)，產(chǎn)業(yè)鏈條不完整、不銜接，一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展不協(xié)調(diào)，缺乏與標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、信息、人才、金融等高端要素的融合發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，不易形成品牌效應(yīng)。

3 河南省肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

3.1 優(yōu)化肉制品結(jié)構(gòu)

繼續(xù)保持冷凍肉、冷鮮肉、熟肉制品、休閑肉制品等市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，加大科技投入，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，采用高新技術(shù)手段和高科技含量的生產(chǎn)工藝，研制順應(yīng)消費(fèi)者安全、營(yíng)養(yǎng)、健康需求的高端中式發(fā)酵肉制品、高檔西式肉制品、醬鹵制品、功能性復(fù)合肉制品、可大批量生產(chǎn)的中式肉制品等健康肉制品，以滿足市場(chǎng)多樣化的需求，提升肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 培育名牌戰(zhàn)略

加快實(shí)施肉品品牌創(chuàng)新戰(zhàn)略，支持畜禽加工企業(yè)培育自主品牌。引導(dǎo)企業(yè)開展技術(shù)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，培育一批市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、社會(huì)影響力大的知名品牌。一是制訂名牌戰(zhàn)略規(guī)劃。從實(shí)際出發(fā)，在全面分析優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，有計(jì)劃、有步驟地選擇制定適合自身特點(diǎn)的名牌戰(zhàn)略發(fā)展計(jì)劃。二是狠抓質(zhì)量管理。質(zhì)量是名牌的基礎(chǔ)，名牌之所以有競(jìng)爭(zhēng)力最直接的原因是有可靠的質(zhì)量保證。企業(yè)要視質(zhì)量為名牌的生命，全面落實(shí)質(zhì)量管理。重視市場(chǎng)信息的反饋，建立和完善售后服務(wù)體系。三是提升品牌內(nèi)涵。品牌是一種無形資產(chǎn)，企業(yè)要加大實(shí)施名牌建設(shè)的力度，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，大力推進(jìn)名牌戰(zhàn)略實(shí)施，提高肉品加工產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)乃至世界市場(chǎng)的市場(chǎng)占有率。

3.3 創(chuàng)新產(chǎn)品流通體系

一是發(fā)展冷鏈物流體系。加快產(chǎn)品冷鏈物流體系建設(shè)，重點(diǎn)建設(shè)改造低溫等冷鏈配送設(shè)施，鼓勵(lì)集中產(chǎn)銷區(qū)、培育冷鏈物流體系，建設(shè)一體化冷鏈物流體系，創(chuàng)新與大型連鎖超市直供直銷模式。二是創(chuàng)新利用信息化技術(shù)。大力實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+”行動(dòng)計(jì)劃，支持企業(yè)運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)，不斷優(yōu)化資源配置，讓信息技術(shù)融入生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)。加快建立肉品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，支持發(fā)展電子商務(wù)，促進(jìn)信息流、商品流、資金流、物流的融合，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。