乳制品知識科普系列宣傳（六）

煉乳類

煉乳又稱為濃縮乳。目前我國生產(chǎn)的煉乳分三類：淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

淡煉乳：淡煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工而制成的黏稠狀產(chǎn)品。

加糖煉乳：加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品。

調(diào)制煉乳：調(diào)制煉乳是以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工而制成的黏稠狀產(chǎn)品。

煉乳的用途

煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應(yīng)用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨(dú)特的香滋味對相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等。

餐飲：在餐飲中，甜煉乳主要作為如小饅頭、水果等小點(diǎn)心的佐餐配料。淡煉乳也作為粵菜中各種湯類菜式的配料。

烘焙：為增加烘焙點(diǎn)心的奶香味，淡煉乳常在和面時(shí)便加入面粉中。

冷飲：如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常見的冷飲中，甜煉乳也被大量地應(yīng)用。

咖啡伴侶：增加奶味并減少咖啡的苦味，同時(shí)使咖啡幼滑香濃。

茶伴侶：品嘗紅茶時(shí)，有人往往先在茶杯的底層加上一大勺甜煉乳，非常有滋味。

食品原料：大罐包裝的煉乳可作為工業(yè)原料應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋、含乳飲料和糕點(diǎn)等的生產(chǎn)。

——摘自《乳品知識手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)）

煉乳的由來

煉乳是鮮奶經(jīng)濃縮后加入或不加入白砂糖而制成的一種人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品，1827 年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。1835 年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功。1856 年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時(shí)，親眼目睹了同船的幾個(gè)嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積左右的煉乳技術(shù)，且在煉乳中加入大量的糖（達(dá)到成品重量的40%以上）起到抑制細(xì)菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢滅菌法”的基礎(chǔ)上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進(jìn)行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。

20世紀(jì)初，煉乳開始進(jìn)入中國。1926年，在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生采用紫銅平鍋法生產(chǎn)煉乳，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)取得成功，然后到美國、日本采購真空濃縮鍋和煉乳灌裝機(jī)等先進(jìn)設(shè)備，在現(xiàn)今浙江省瑞安市陶山鎮(zhèn)荊谷創(chuàng)辦了中國第一家真正工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品企業(yè)，專門生產(chǎn)煉乳，并在當(dāng)時(shí)的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標(biāo)——“擒雕牌”。

——浙江百強(qiáng)乳業(yè)有限公司

食用指南：

問：如何選擇和食用煉乳？

答：煉乳制品可在室溫下保藏九個(gè)月以上，如果在較高的溫度下貯藏時(shí)間過長時(shí)，會(huì)發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1～2 d內(nèi)用完。仔細(xì)查看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以免買到過期產(chǎn)品。選購無胖聽（脹聽）、無癟聽、無碰傷、摔傷的產(chǎn)品。開罐后要檢查有無霉斑、結(jié)塊等明顯變質(zhì)的現(xiàn)象

小貼士：

喝奶小妙招

1.小口慢咽：喝牛奶時(shí)，最常見的方法是大口大口喝完。這會(huì)使腸道內(nèi)滲透壓一過性增高，腸蠕動(dòng)加快，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)直接排出體外，消化吸收率很低。

2.盡早喝完：打開后長時(shí)間放置會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，容易被細(xì)菌感染。

3.溫?zé)釣橐耍簭谋鋭偰贸龅谋Ｄ倘菀状碳の改c道，但也不可煮沸，加熱到適口溫度即可，否則影響消化吸收。

4.加蜂蜜或白糖：若要改變味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不會(huì)破壞牛奶的營養(yǎng)。

煉乳的故事煉乳：最早的工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品

在現(xiàn)代乳制品工業(yè)中，煉乳只是其中的小眾產(chǎn)品，但它卻是人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品?？梢哉f，煉乳的發(fā)明并工業(yè)化生產(chǎn)使人類可以真正大規(guī)模安全地利用鮮乳原料成為可能，同時(shí)使一部分人進(jìn)入了貴族生活。

話說G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861 年在紐約州北部建起了一家煉乳工廠，當(dāng)時(shí)正是美國南北戰(zhàn)爭（1861-1865年）時(shí)期，他們向聯(lián)合軍（United Army）供應(yīng)煉乳，為聯(lián)合軍取得戰(zhàn)爭的勝利提供了安全可靠的食品保證，同時(shí)博登也獲得巨大的商業(yè)成功。該工廠在1919 年更名為博登乳業(yè)公司（Borden Dairy Co.），是美國歷史最悠久、規(guī)模最大的乳制品公司之一。

20 世紀(jì)初，煉乳開始進(jìn)入中國。當(dāng)時(shí)的人們是把煉乳當(dāng)作高級營養(yǎng)品來食用，主要在藥店里銷售，而且市場銷售很旺。商機(jī)被當(dāng)時(shí)在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生掌握，并在當(dāng)時(shí)的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標(biāo)——“擒雕牌”。那么為什么取名“白日擒雕牌”煉乳呢？這是吳先生以溫州人的聰明，根據(jù)當(dāng)時(shí)壟斷中國市場的納司爾英瑞公司“鷹”牌煉乳的商標(biāo)圖案，結(jié)合“鷹”“雕”同屬相似猛禽的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了“白日擒雕”的商標(biāo)作為自己生產(chǎn)煉乳的罐貼，其含義是：既與“鷹”牌煉乳同而不一，又含有把“鷹”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鷹”擒住的隱意。因?yàn)橘|(zhì)量過硬，市場慢慢打開，從而對“鷹”牌煉乳在中國的獨(dú)霸銷售造成了較大影響，于是“白日擒雕”煉乳與“鷹”牌煉乳展開了近十年的官司訴訟和市場的明爭暗斗，最終以“白日擒雕”完勝為結(jié)局。這也是第一例中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產(chǎn)權(quán)官司勝訴的案例。“白日擒雕”煉乳還在1929年和1930年先后獲得國民政府工商部舉辦的中華國貨展覽會(huì)一等獎(jiǎng)和西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng)，成為最早挺起中國乳業(yè)脊梁的品牌。

煉乳：時(shí)尚人的食物“寵兒”

從新中國成立到改革開放之前，只有經(jīng)濟(jì)條件不錯(cuò)的家庭才可以買幾罐煉乳給孩子或老人增加些營養(yǎng)補(bǔ)補(bǔ)身子。對于當(dāng)時(shí)的孩子，父母每獎(jiǎng)賞一匙煉乳那可真是至高無上的獎(jiǎng)勵(lì)，那至臻至純的甜香味，始終是留給人們永久的記憶和眷戀。據(jù)說，1972 年2 月，美國總統(tǒng)尼克松首次訪華也使用了百好廠的煉乳和奶油。說實(shí)在的，在改革開放之前，有實(shí)力的家庭才可以買幾罐煉乳，但大多數(shù)家庭是可望而不可及的。

隨著改革開放后人民生活水平的提高，乳制品花色、品種的不斷推出、創(chuàng)新，特別是近十幾年來，煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域應(yīng)用，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨(dú)特的香滋味對相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等，備受現(xiàn)代時(shí)尚人們的喜愛。

——浙江百強(qiáng)乳業(yè)有限公司董事長 王仲達(dá)

乳制品知識科普系列宣傳（七）

干酪：乳品中的黃金

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上飲奶量最多的國家是荷蘭，人均到300 多千克。但是，這個(gè)數(shù)字可不是荷蘭人每天“咕咚咕咚”喝出來的，其中做出最大“貢獻(xiàn)”的是干酪，也就是我們俗稱的奶酪。針對國人人均消費(fèi)奶量不足世界1/3的現(xiàn)狀，眾專家呼吁：中國人飲奶量的增加不僅靠喝，還需要“吃”，因此，被譽(yù)為奶黃金的干酪，越來越多地出現(xiàn)在人們的一日三餐。我國乳業(yè)權(quán)威專家、國際乳品聯(lián)合會(huì)中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡指出，干酪將成為我國乳制品消費(fèi)的新增長點(diǎn)，也是我國乳品行業(yè)產(chǎn)品研究生產(chǎn)的重點(diǎn)產(chǎn)品。

干酪也稱奶酪，是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪加工是對乳的特殊濃縮的工藝過程，10 kg 乳約生產(chǎn)1 kg干酪，干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10 倍。此外，所含的鈣、磷等無機(jī)成分，維生素A、維生素B 和煙酸等維生素，除能滿足人體營養(yǎng)需要外，還具有重要的生理功能。特別是經(jīng)過發(fā)酵成熟過程后，蛋白質(zhì)分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)，易被人體消化吸收。

干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96%～98%。乳糖在干酪的制作過程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖在干酪發(fā)酵成熟過程中部分或全部被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖。所以，干酪很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。對于成長發(fā)育旺盛的青少年兒童、孕婦及中老年人來說，干酪是鈣和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)膳食來源。一份（50g）硬質(zhì)干酪的鈣含量即可達(dá)到成人鈣日需求量的一半（1200 mg），因此被譽(yù)為“奶黃金”。此外，干酪在乳酸菌發(fā)酵成熟過程中還會(huì)形成大量功能性多肽、氨基酸、游離脂肪酸等小分子物質(zhì)，并富含有機(jī)酸和維生素。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究表明，食用干酪具有防護(hù)齲齒、緩解骨質(zhì)疏松、抗氧化等益處。

干酪既是美味的食品，又是廣泛應(yīng)用的食品配料。大約50%的干酪是作為“餐桌干酪”被消費(fèi)掉的，還有相當(dāng)數(shù)量的天然干酪作為食品配料。如：面食中的帕瑪森干酪或帕達(dá)諾干酪，比薩餅中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方餃中的乳清干酪，以及各種醬料和湯料。另外，干酪可用來生產(chǎn)很多樣的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

——IDF中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席宋昆岡、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅潔

干酪的分類

據(jù)國際乳聯(lián)統(tǒng)計(jì)，世界上大約有500個(gè)以上被國際乳聯(lián)認(rèn)可的干酪品種，每一種干酪都有著自己的特點(diǎn)，吸引著它的消費(fèi)者。目前世界上對干酪分類如下。

按生產(chǎn)工藝分：新鮮干酪、成熟干酪、再制干酪。

新鮮干酪：制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；成熟干酪：經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪。再制干酪是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風(fēng)味，如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各種形態(tài)，切片狀、棒狀、涂抹醬狀。備受人們喜愛的麥當(dāng)勞、肯德基漢堡里夾的干酪片就是再制干酪。

按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、綿羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

按水分含量分：超硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪。

按乳的凝結(jié)方法分：酶凝結(jié)干酪、酸凝結(jié)干酪、熱或酸凝結(jié)干酪、濃縮或沉淀干酪。

按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脫脂干酪、脫脂干酪。

按使用發(fā)酵劑分：霉菌發(fā)酵干酪、細(xì)菌發(fā)酵干酪。

按成熟因素分：內(nèi)部成熟干酪、表面成熟干酪。

世界上有許多著名的干酪品種，包括新鮮干酪、白霉干酪、藍(lán)紋干酪、孔眼干酪、拉絲干酪、半硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、超硬質(zhì)干酪、

新鮮干酪：奶油干酪（Cream cheese）、夸克干酪（Quark cheese）、非 塔 干 酪（Feta cheese）、農(nóng) 家 干 酪（Cottage cheese）。

白霉干酪（White mold cheese）：卡門貝爾干酪（Camembert cheese）、布里干酪（Brie cheese）、瑞克達(dá)（Ricotta cheese）。

藍(lán)紋干酪：古岡佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）、藍(lán)紋干酪（Blue vein）、藍(lán)紋布里干酪（Blue brie）。

孔眼干酪：格魯耶爾干酪（Gruyere cheese）、埃蒙塔爾（Emmental cheese）、愛達(dá)姆干酪（Edam cheese）、高達(dá)干酪（Gouda cheese）、瑪思達(dá)姆干酪（Maasdam cheese）。

拉絲干酪：莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）、凱仕卡菲爾干 酪（Kashkaval cheese）、波 羅 夫 洛 干 酪（Provolone cheese）、哈羅米（Haloumi cheese）。

半硬質(zhì)干酪：蒙特利杰克干酪（Monterer jack）、馬弘干酪（Mahon cheese）。

硬質(zhì)干酪：切達(dá)干酪（Cheddar cheese）、柴希爾干酪（Cheshire cheese）、格瑞威爾干酪（Graviera cheese）。

超硬質(zhì)干酪：帕達(dá)諾干酪（Grana padano cheese）、帕瑪森（Parmesan cheese）、羅馬諾干酪（Romano cheese）、阿齊雅戈干酪（Asiago cheese）、思布侖茲干酪（Sbrinz cheese）。

——IDF中國國家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡

世界瞄準(zhǔn)功能型干酪研發(fā)

功能型干酪產(chǎn)品已經(jīng)開始生產(chǎn)并正在進(jìn)一步開發(fā)之中，如：鈣強(qiáng)化型、低脂肪型、低鹽型干酪；還有向干酪中添加食物纖維、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、膠體狀磷酸鈣（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生長增殖，提高人體對鈣、磷等礦物質(zhì)的吸收率，降低血液中膽固醇水平，以及防癌、抗癌等。這些功能性成分的添加，給高營養(yǎng)價(jià)值的干酪制品增添了新的魅力。

各國干酪消費(fèi)情況

2017年，我國干酪人均消費(fèi)尚不足0.1 kg，而我們的鄰國日本，干酪人均消費(fèi)2.4 kg。韓國干酪人均消費(fèi)2.8 kg。歐盟干酪人均消費(fèi)18.6 kg。

小貼士：

如何保存干酪？

對于消費(fèi)者來說，購買干酪應(yīng)少量多次。為防止干酪變干，在冰箱保存時(shí)應(yīng)用保鮮膜包好，以便保持水分。如果干酪與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)存，干酪會(huì)吸附其他食物的氣味，建議干酪避免與具有強(qiáng)烈氣味的食物一起儲(chǔ)藏。