書 名：中國飲食文化

主 編：邵萬寬

ISBN：9787503256400

出 版 社：中國旅游出版社

出版時間：2016-06-01

價 格：￥36.00

中國飲食文化有著多元豐富的情感意蘊，千百年來，中國人已形成了根深蒂固的“以情為導向”的飲食觀念?！吨袊嬍澄幕芬粫岬?，自古以來，不同時期的飲食制作與創(chuàng)造成果譜寫了中國飲食的優(yōu)美華章，也形成了獨樹一幟的中國飲食繁花似錦的風格特色。幾千年來，中國飲食文化的創(chuàng)造與實踐培育了中華民族博大精深的飲食文化體系，這些優(yōu)良傳統(tǒng)與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。早在先秦時期，人們便尤為關注飲食的色、香、味、形，并對它們進行了美、丑、善、惡的劃分。如孔子所言“割不正不食”“色惡不食”，中國飲食文化就是在真、善、美和諧統(tǒng)一的基礎上得以不斷發(fā)展傳承的。從美學角度而言，在人們參加過一場盛大的宴會，通過享受美食、美味、美儀等一系列活動，通常可在其中獲得美的體驗，并使人的美學驚艷得到升華。因此古人面對美食常常發(fā)出垂涎三尺、口齒留香、津津有味、回味無窮等的感嘆。又如蘇軾所言“求物之妙，如系風捉影”，對于中國飲食文化來說，各種美感的形成，與中國飲食文化的真、中國飲食文化的善、中國飲食文化的美有著十分緊密的聯(lián)系。換言之，唯有真、善、美才與飲食活動的客觀規(guī)律相符。因此，中國飲食文化尤為追求形神兼?zhèn)?，包括美食、美味、美器、美境等等。由邵萬寬主編、中國旅游出版社出版的《中國飲食文化》（2016年06月）一書，結合中國飲食文化的基礎理論，全面系統(tǒng)地闡釋了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，并對傳統(tǒng)中國飲食文化進行思考，對本文研究中國飲食文化中的美學意義可提供有益借鑒。

從具體內容上而言，《中國飲食文化》一書共由十一章組成，主要內容包括有：緒論（中國飲食文化概述，中國飲食文化的傳統(tǒng)特色，中國飲食文化的交流與發(fā)展）；中國飲食文化史略（中國飲食的萌芽時期，中國飲食的形成時期，中國飲食的發(fā)展時期，中國飲食的高度發(fā)展時期，中國飲食的創(chuàng)新開拓時期）；中國飲食原料文化（我國早期的食物原料，主食的演變與雜糧的引進，中國蔬菜的生長與引進，食物原料的培植與發(fā)展）；中國菜點烹制文化（中國傳統(tǒng)烹飪技術特色，中國菜點工藝經(jīng)典技法，中國調味技藝基礎理論）；中國飲食層面文化（平民飲食文化，富家飲食文化，官府飲食文化，宮廷飲食文化）；中國地域飲食文化（中國飲食文化的區(qū)域性，北方飲食文化，南方飲食文化）；中國民族飲食文化（華北、東北少數(shù)民族食俗，西北少數(shù)民族食俗，西南少數(shù)民族食俗，中南、東南少數(shù)民族食俗）；中國飲食民俗文化（中國日常食俗，歲時節(jié)日食俗，人生禮儀食俗，宗教飲食風俗）以及中國筵宴文化，中國飲食器具文化，中國茶文化，中國酒文化?！吨袊嬍澄幕芳婢呖茖W性、學術性、系統(tǒng)性以及知識性、應用性、實用性，一方面關注中國飲食文化的璀璨歷史，另一方面又著重表現(xiàn)當代飲食文化的時代特征，進而剖析了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，并對傳統(tǒng)中國飲食文化進行了研究探討。

結合《中國飲食文化》一書，中國飲食文化的特征主要包括有：一是味覺的滿足。中國飲食文化在早期發(fā)展的時候便尤為提倡“本味主張”，不管是食物的原材料選擇，還是食物的制作，都追求原始味道，強調食物的雋美之味。但與此同時，中國人在食物制作工藝上，不斷追求創(chuàng)新，富于變化，這與“本味主張”有著相輔相成的關系。在該種主張本味與富于變化的融合中，酸、甜、苦、辣等被調和出多樣豐富的味道，而正是在各種味道調和下所形成的精美口味得以賦予了中國飲食的無窮魅力。也正因如此才有了人間百味，并造就了中國飲食流派的爭奇斗艷，以及中國飲食文化的博大精深。這為注重飲食、推崇“民以食為天”的中國人帶來了味覺上的極大滿足。而通過對該種味覺滿足進行追本溯源，其與中國飲食選材的廣泛性、制作工藝的多樣性有著十分緊密的聯(lián)系。其中，在食物選材廣泛性方面，中國土地廣袤，各種地形、氣候形成的自然地理條件為動植物生長創(chuàng)造了得天獨厚的條件。古代先民歷經(jīng)了長期的生活實踐，培育出多樣豐富的資源，使得食物原材料變得尤為廣博，這也為后人的飲食活動奠定了堅實的物質基礎。在制作工藝多樣性方面，對于食材廣博的國人而言，食物制作方法多種多樣，在傳統(tǒng)菜肴烹調方法上包括有燒、炒、燉、煮、蒸、煎等十多種。而因為不同地區(qū)物產(chǎn)、風俗及飲食習慣等的不同，進而形成了川菜、湘菜、粵菜、閩菜等各種地方菜系。中國人憑借自身的勤勞與智慧，創(chuàng)造出了各式各樣可滿足不同地域、文化的味道。二是視覺的享受。隨著社會的發(fā)展、時代的變遷，中國飲食文化不斷演變進步，在這過程中，不僅形成了精湛的烹調技藝，還對食物的美感提出了系統(tǒng)完善的要求。該種美感不單單是講究食物的色美、香美以及味美，同時還追求形、器與食物的有機統(tǒng)一。該種追求視覺上的體驗，體現(xiàn)了中國飲食文化中形式與內容的協(xié)調統(tǒng)一，它可為人們帶來多個層面的享受。首先，在色美的追求上，中國在食物制作上強調對食材的搭配著色，也就是借助果蔬、肉食等食材本身擁有的自然色彩進行色彩搭配，以此讓人們體驗到食物制作的色彩調和之美。其次，在形美的追求上，食物的形美通常表現(xiàn)于刀工精細，廚師會結合食物制作需求，將食材切成各式各樣的形狀，以制作出造型獨特的食物，既滿足人們的味覺需求，又為人們帶來視覺上的美感。再次，在器美的追求上，中國飲食在餐具選擇上尤為注重器皿的觀賞性，即為結合食材、造型選擇合理的餐具，通過建立起食物與餐具的協(xié)調統(tǒng)一關系，進而使食物在形式上散發(fā)出迷人的魅力。三是情感的寄托。針對飲食，古人提出了“故或不言而飲人以和”的思想，即為飲食不單單是為了滿足人的生理需求，還應發(fā)揮心理層面的協(xié)調作用，以達到“飲和”的飲食最高境界。進入近代社會，中國民主革命的偉大先驅孫中山先生在為宣威火腿題詞時，寫到了“飲和食德”，人們將這四個字理解為“飲要和諧，食應道德”，這同時也是古人對飲食的真摯詮釋。現(xiàn)如今，對于飲食而言，其不單單是滿足人們日常的生理需求，與此同時，飲食儼然轉變成人與人之間開展情感交流的一種重要方式。通過飲食活動，人們可表達自身的思想情感，相互交流信息、調節(jié)心理，飲食被賦予重要的寄托情感的功能。

鑒于中國飲食文化的特征，以及基于對《中國飲食文化》的通讀，筆者認為中國飲食文化中的美學意義，主要表現(xiàn)為：一是自然美與藝術美相互間所形成的結合美。大量飲食在制作前，便具備一定的美感，也就是不論是其外觀還是其內在，都表現(xiàn)出自然的形態(tài)美。然而為了彌補自然美存在的不足，應通過加工制作，以提升飲食的美感，實現(xiàn)由自然美向藝術美的深化。在原本存在某些缺陷的基礎上構筑飲食美感，推進自然美與藝術美的有效結合，進一步形成了各種美學形式相互結合的發(fā)展趨勢。以味道為例，一般而言，果蔬有果蔬的味道，肉食有肉食的味道，各種食材有著自身特有的味道。通過對它們進行加工制作，可形成多種不同的食材搭配形式。比如，色彩統(tǒng)一的搭配形式，即為將若干種相同顏色的食材進行融合搭配，好比魯菜“芙蓉雞片”的制作，通過將白色、綠色、黃色作為該道菜的主色系，可給人們帶來十分清爽的感覺。又如，對比色的搭配形式，即為將多種不同顏色的食材進行融合搭配，以此可給人以濃艷華貴的感覺。而不管是哪一種搭配形式，都是對自然美與藝術美的有效結合，制作出極具美學意義的食物，展現(xiàn)食物色澤的自然美、藝術美。二是食物與審美相互間所形成的和諧美。在中國飲食文化中，既要講究飲食的食用性，又有追求飲食的美感，致力于構建起兼顧食用與審美的統(tǒng)一體系。在加工制作過程中，不僅要考慮食物的味道，還要塑造精美的形象，依托藝術手法展現(xiàn)食品的美學價值，為人們帶來美的體驗。在這過程中，可對食材進行合理搭配，注重實現(xiàn)食材色彩與外形相互間的有效互補，同時針對餐具做恰當?shù)拇钆?，進而充分彰顯食物與審美之間的和諧美。在中國飲食文化中，烹飪不為傳統(tǒng)藝術形式所束縛，同時引入了諸多藝術要素，其中尤以實用藝術為主，以審美藝術為輔，要求在食物制作中建立良好的統(tǒng)一性。倘若將飲食視作一件藝術品，則烹飪就是對該件藝術品的開發(fā)，食用即為對該件藝術品的鑒賞。倘若烹飪藝術使用不當，將使飲食喪失價值。因此，在飲食制作過程中，廚師應具備良好的藝術修養(yǎng)及技藝功底，可有效應用藝術手段展現(xiàn)自身對生活的閱歷，通過推進食用元素、美學元素、經(jīng)濟元素等之間的有機融合，以展現(xiàn)創(chuàng)作過程的藝術性，并展現(xiàn)自身的藝術價值。三是實體美與意境美相互間所形成的融合美。如前文所述，中國飲食文化不僅注重滿足人們的生理需求，同時還追求滿足人的心理審美需求，以此獲得藝術層面的享受。多樣豐富的飲食品種可激發(fā)人的興趣，調動人的聯(lián)想，產(chǎn)生十分深刻的印象，在這過程中，不僅可借助食物展現(xiàn)出實體美，還可依托審美方式感受其意境美，并構建起實體與意境的融合體系。比如，在美食與美名上，前者可給人帶來美感的享受，而后者則可形成凌駕于美感之上的更高境界。好比干燒白菜一方面可展現(xiàn)食物的美感，另一方面還可依托美名形成意境美，并為人們帶來雅致、情趣相關的啟迪，使人獲得實體美與意境美相互間所形成的融合美。

綜上所述，在我國源遠流長的飲食文化中，其美學意義重要體現(xiàn)于人為因素、時間因素、地域因素、食物因素等方面，這些因素可構筑美的意境，讓人觸景生情，形成良好的審美意境及感受?！吨袊嬍澄幕芬粫鴥热菰攲崳瑢哟畏置?，闡述了大量中國飲食文化的知識信息，適用于作為各類院校公選課教材，還可用作職業(yè)院校旅游管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理、食品科學與工程、食品加工等相關專業(yè)的教學教材，同時也可用作飲食文化普及讀物，尤其適用于旅游行業(yè)、餐飲行業(yè)的員工及喜愛飲食文化的廣大讀者，對于研究中國飲食文化中的美學意義也具有重要的參考價值。