夏俊芳 武運(yùn) 趙曉敏 王偉 古麗娜孜

摘 要 教學(xué)設(shè)計(jì)思路是教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施過(guò)程中的路線圖，是課堂教學(xué)中師生雙向思維發(fā)展變化的過(guò)程.根據(jù)新課程理念和課堂思政的要求，文章以三段教學(xué)設(shè)計(jì)為例將課程思政融入到“食品微生物學(xué)”教學(xué)設(shè)計(jì)中，在教學(xué)實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)思想政治教育和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程的有機(jī)融合，推動(dòng)“食品微生物學(xué)”課程新工科教育和課程思政的順利進(jìn)行。

關(guān)鍵詞 教學(xué)設(shè)計(jì) 課程思政 食品微生物學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào)：G424 ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2020.09.051

Abstract Teaching design idea is the road map in the process of teaching design and teaching implementation， and is the process of the development and change of teachers and students' two-way thinking in classroom teaching. According to the new curriculum concept and the requirements of classroom ideological and political education， this paper takes three-stage teaching design as an example， integrates the ideological and political education into the teaching design of food microbiology， and realizes the ideological and political education and professional basic courses in teaching practice. The new engineering education and ideological and political education of food microbiology course will be promoted smoothly.

Keywords teaching design; curriculum Ideological and politics; Food Microbiology

新工科教育相對(duì)傳統(tǒng)的工科教育而言，其內(nèi)涵更加豐富，形式更加多樣化，對(duì)人才培養(yǎng)的質(zhì)量更加嚴(yán)格。高校人才培養(yǎng)模式亦正在開(kāi)展一系列改革舉措，以適應(yīng)新工科的發(fā)展要求。[1]在2018 年全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上，習(xí)近平總書(shū)記指出，“人才是創(chuàng)新的根基，是創(chuàng)新的核心要素，教育就是要培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人。要牢牢抓好課堂教學(xué)育人主渠道，通過(guò)發(fā)掘各學(xué)科、各專(zhuān)業(yè)的思想政治教育元素和所承載的思想政治教育功能，積極推進(jìn)以課程思政為重點(diǎn)的課堂教學(xué)內(nèi)容改革?！弊源?，各高校把課程建設(shè)集中到立德樹(shù)人這一中心環(huán)節(jié)，全面推行課程思政，努力開(kāi)創(chuàng)全員、全程、全課程育人的新教學(xué)體系。[2]新工科教育及課程思政對(duì)教師提出了更高的要求，重視課程的頂層設(shè)計(jì)和整體規(guī)劃，是從根本上解決好專(zhuān)業(yè)課程與思政課程同向同行的問(wèn)題。[3]其中教學(xué)設(shè)計(jì)是教師課堂教學(xué)一項(xiàng)創(chuàng)造性工作，是對(duì)教師靈活性和自主性發(fā)揮的空間更大，“食品微生物學(xué)”是研究與食品有關(guān)的微生物以及微生物與食品關(guān)系的一門(mén)科學(xué)，內(nèi)容主要有：微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí);有益微生物在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用;有害微生物在食品加工、貯藏等過(guò)程的預(yù)防和消除等。新工科教育及課程思政使得“食品微生物學(xué)”教學(xué)的綜合性、實(shí)踐性、人文性加大，教師融合信息技術(shù)，豐富課程資源更有創(chuàng)造性發(fā)揮的空間。因此在原有教學(xué)教案設(shè)計(jì)中加入思政內(nèi)容，對(duì)思政素材進(jìn)行精煉，提取核心內(nèi)容，將思政內(nèi)容具體導(dǎo)入章節(jié)如種子般散播在專(zhuān)業(yè)知識(shí)中，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，思政內(nèi)容融入時(shí)機(jī)和頻次做到滲透式和潛移默化式，讓學(xué)生不覺(jué)得突兀、樂(lè)于接受。

1 學(xué)習(xí)者特征分析

“食品微生物學(xué)”授課對(duì)象：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全大二本科生（第四學(xué)期）已經(jīng)對(duì)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程有所學(xué)習(xí)，尤其是學(xué)習(xí)了“食品生物化學(xué)”“食品化學(xué)”專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，具備一定的專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)能力——七大營(yíng)養(yǎng)要素、三大物質(zhì)代謝、生化產(chǎn)能的過(guò)程等，對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣，對(duì)社會(huì)熱點(diǎn)話題、對(duì)健康、健身、美食等充滿(mǎn)興趣但缺乏系統(tǒng)的知識(shí)構(gòu)建，缺少分析與理解，缺乏歸納總結(jié)的能力。

2 “食品微生物學(xué)”教學(xué)策略選擇與設(shè)計(jì)

總體設(shè)計(jì)理念就是激發(fā)學(xué)生天生自主學(xué)習(xí)的能力、激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣、喚起學(xué)生的求知欲望、注重培養(yǎng)學(xué)生能力本位理念，從普遍的認(rèn)識(shí)出發(fā)——（學(xué)生已知或感興趣或表象），剖析里面蘊(yùn)含的食品微生物學(xué)知識(shí)點(diǎn)（識(shí)記），以此點(diǎn)深入細(xì)致講解（環(huán)環(huán)相扣，細(xì)致解決問(wèn)題），小結(jié)知識(shí)點(diǎn)，提問(wèn)啟發(fā)學(xué)生并進(jìn)行反思討論。

本課程學(xué)習(xí)任務(wù)是學(xué)生掌握微生物的結(jié)構(gòu)，對(duì)微生物的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)與代謝及其與食品釀造、安全的相關(guān)性充分認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上解決實(shí)際生活中的問(wèn)題，對(duì)相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行自我分析和認(rèn)識(shí)，例如菌群失調(diào)、生物膜污染、亞硝酸鹽、抗生素濫用等問(wèn)題，并在學(xué)習(xí)中逐步找到解決食品微生物安全控制的方法與途徑，厚植專(zhuān)業(yè)愛(ài)好及堅(jiān)定素質(zhì)“天行健，君子以自強(qiáng)不息;地勢(shì)坤，君子以厚德載物”同時(shí)強(qiáng)化溝通表達(dá)能力，盡可能讓同學(xué)拋開(kāi)書(shū)本用自己的理解和表達(dá)去解釋概念、特點(diǎn)，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用有效的學(xué)習(xí)策略（邏輯思維結(jié)合自我表達(dá)）提高學(xué)習(xí)效率，教學(xué)中教師幫助同學(xué)構(gòu)建知識(shí)框架，要求學(xué)生定期勾畫(huà)“思維導(dǎo)圖”。

3 教學(xué)案例設(shè)計(jì)

3.1 不畏浮云遮望眼，曲頸瓶的實(shí)驗(yàn)思考

本章節(jié)來(lái)源第一章緒論（2學(xué)時(shí)）——第二節(jié)微生物的發(fā)展簡(jiǎn)史。

3.1.1 單元教學(xué)目標(biāo)分析

本節(jié)是食品微生物學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史巴斯德貢獻(xiàn)[4]的學(xué)習(xí)，巴斯德被譽(yù)為“微生物學(xué)之父”其曲頸瓶實(shí)驗(yàn)推翻了古老的“自然發(fā)生說(shuō)”，開(kāi)啟了微生物學(xué)的發(fā)展，通過(guò)巴斯德實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路學(xué)習(xí)，啟發(fā)同學(xué)經(jīng)后學(xué)習(xí)要有細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度更要有批判性思維，建立獨(dú)特的分析能力，不要“人云亦云”。知識(shí)目標(biāo)：掌握巴斯德的貢獻(xiàn)，了解“曲頸瓶”實(shí)驗(yàn)思路。能力目標(biāo)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路的萌生。素質(zhì)目標(biāo)：嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真科學(xué)態(tài)度及批判性思維建立。

學(xué)生已知：巴斯德對(duì)人類(lèi)的貢獻(xiàn)，知道食物的腐敗是由微生物所引起。未知：如何推翻當(dāng)時(shí)盛行的“自然發(fā)生說(shuō)”。能知：徹底否定自然發(fā)生說(shuō)是通過(guò)曲頸瓶實(shí)驗(yàn)。想知：巴斯德曲頸瓶實(shí)驗(yàn)的思維過(guò)程。怎么知：通過(guò)介紹“自然發(fā)生說(shuō)”理念以簡(jiǎn)單的方法、結(jié)果、結(jié)論三段論方式展示“曲頸瓶”實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)思路，提問(wèn)同學(xué)每一個(gè)設(shè)計(jì)的合理性，啟發(fā)同學(xué)思考，并引入實(shí)際生產(chǎn)企業(yè)醬油脹袋問(wèn)題，[5]同樣以簡(jiǎn)單的方法、結(jié)果、結(jié)論三段論實(shí)驗(yàn)思路設(shè)計(jì)提示同學(xué)們深入思考，最后揭示在微生物學(xué)學(xué)習(xí)中要具備嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真科學(xué)態(tài)度更要有批判性思維。

3.1.2 教學(xué)過(guò)程

本節(jié)課教學(xué)方法是啟發(fā)式、案例教學(xué)法。

課程導(dǎo)入：“不畏浮云遮望眼”——引自宋代詩(shī)人王安石《登飛來(lái)峰》下一句是什么呢？（設(shè)問(wèn)）“只緣身在最高層”，以今天的眼光來(lái)看曲頸瓶實(shí)驗(yàn)的思維過(guò)程。

巴斯德對(duì)人類(lèi)的貢獻(xiàn)：徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)、發(fā)酵是由微生物引起的、狂犬病疫苗的研發(fā)等。當(dāng)時(shí)深入人心的“自然發(fā)生說(shuō)”：古希臘亞里士多德所推崇，認(rèn)為生物是自然發(fā)生的，而巴斯德卻認(rèn)為這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的，為此開(kāi)展了曲頸瓶的研究。

三段論式（方法、結(jié)果、結(jié)論）展示“曲頸瓶”實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路。

“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一”方法：封閉玻璃容器加熱肉湯;結(jié)果：肉湯澄清;結(jié)論：自然發(fā)生說(shuō)不成立?！皩?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二”方法：曲頸瓶容器加熱肉湯;結(jié)果：肉湯澄清;結(jié)論：自然發(fā)生說(shuō)不成立?！皩?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)三”方法：曲頸瓶肉湯傾斜;結(jié)果：肉湯腐敗;結(jié)論：自然發(fā)生說(shuō)不成立。每次設(shè)問(wèn)“同學(xué)們覺(jué)得實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性？”

啟發(fā)今日眼光來(lái)看巴斯德“曲頸瓶”實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)完美嗎？ 拓展簡(jiǎn)單加熱能殺死肉湯的所有微生物嗎？引入真實(shí)某企業(yè)醬油脹袋案例，三段論式（方法、結(jié)果、結(jié)論）案例分析“醬油脹袋”實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路。

“醬油脹袋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一”方法：同步分離脹袋醬油與正常醬油，可疑微生物接種產(chǎn)氣培養(yǎng)基驗(yàn)證;結(jié)果：分離到Z1、Z4菌株;結(jié)論：引起醬油脹袋微生物是Z1、Z4?！搬u油脹袋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二”方法：Z1、Z4接種正常醬油;結(jié)果：正常醬油產(chǎn)氣;結(jié)論：引起醬油脹袋微生物是Z1、Z4?！搬u油脹袋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)三”方法：接種醬油中分離菌落對(duì)比;結(jié)果：接種前后菌落形態(tài)一致;結(jié)論：引起醬油脹袋微生物是Z1、Z4。每次設(shè)問(wèn)“同學(xué)們覺(jué)得實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性？”

課程思政：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)需要充分考慮論證，需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)設(shè)計(jì)更要有批判性思維。

3.2 人體內(nèi)的另一個(gè)隱秘世界——腸道菌群

本章節(jié)來(lái)源第七章微生物的生態(tài)（6學(xué)時(shí)）——第二節(jié)微生物在自然界的分布。

3.2.1 單元教學(xué)目標(biāo)分析

本節(jié)是微生物的生態(tài)——?jiǎng)游矬w表和體內(nèi)微生物，重點(diǎn)學(xué)習(xí)腸道菌群概念和對(duì)人健康的重要性，用新的健康觀去關(guān)注和認(rèn)識(shí)腸道菌群，如何維護(hù)腸道菌群的健康，思考腸道無(wú)菌化人體是否會(huì)保持健康？知識(shí)目標(biāo)：掌握腸道菌群、正常菌群的概念。技能目標(biāo)：掌握以全新的視角來(lái)看健康。素質(zhì)目標(biāo)：實(shí)踐出真知，做知行合一的實(shí)干家。

學(xué)生已知：人體的體表、體內(nèi)存在大量微生物。未知：腸道微生物與人體疾病有怎樣的關(guān)聯(lián)。能知：腸道菌群對(duì)人的健康非常重要。想知：如何保持腸道健康。怎么知：正常菌群概念介紹，通過(guò)圖片揭示微生物主要分布的位置在十二指腸、空腸到回腸，引出腸道菌群的概念，菌群失調(diào)會(huì)引發(fā)哪些疾病，再引出上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院趙立平教授[6]的例子， “減肥”話題引入來(lái)看體重變化與腸道微生物之間的關(guān)系，以實(shí)例說(shuō)明腸道菌群與肥胖的相關(guān)性，“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，實(shí)踐才能出真知，知識(shí)要轉(zhuǎn)化為能力，必須躬身實(shí)踐，要知行合一，在實(shí)踐中學(xué)真知，悟真理。

3.2.2 教學(xué)過(guò)程

本節(jié)課教學(xué)方法是案例教學(xué)法結(jié)合講授法。

課程導(dǎo)入：我們知道在人體的皮膚和體內(nèi)都存在著大量微生物，首先來(lái)看人體體表微生物分布圖，皮膚表面微生物數(shù)量平均10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌/平方厘米，口腔中微生物的種類(lèi)超過(guò)500種。

正常菌群：概念及意義，在腸道中微生物數(shù)量達(dá)到100萬(wàn)億，由此引入腸道菌群概念。

腸道菌群：通過(guò)《細(xì)菌-腸道菌群》動(dòng)畫(huà)視頻來(lái)看腸道菌群中微生物的分布情況。

圖片展示：腸道菌群失衡與很多疾病相關(guān)。

趙立平教授的健康新三觀：以趙立平教授的研究肥胖與腸道菌群的關(guān)系。

課程思政：“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”。

3.3 時(shí)間的味道——微生物與食品釀造

本章節(jié)來(lái)源第八章微生物與食品釀造（4學(xué)時(shí)）——第一節(jié)微生與食品釀造。

3.3.1 單元教學(xué)目標(biāo)

本節(jié)是微生物與食品釀造中真菌與食品間的關(guān)系，重點(diǎn)學(xué)習(xí)茯磚茶和毛豆腐形成中主要的微生物，進(jìn)一步理解微生物與人類(lèi)的友好關(guān)系，了解茯磚茶和毛豆腐的生產(chǎn)工序，從形態(tài)、功能和種類(lèi)掌握其中主要的微生物，通過(guò)學(xué)習(xí)告訴同學(xué)們中華民族對(duì)于食物和風(fēng)味的理解。同時(shí)啟發(fā)同學(xué)們要珍惜時(shí)光，一寸光陰一寸金，認(rèn)真好學(xué)，逐步積累，成為對(duì)國(guó)家、對(duì)人民、對(duì)社會(huì)有用的人。知識(shí)目標(biāo)：掌握茯磚茶、毛豆腐形成中的主要微生物。技能目標(biāo)：掌握微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，尤其霉菌中根霉、毛霉、曲霉的區(qū)別。素質(zhì)目標(biāo)：珍惜時(shí)間，沉淀人生的厚度。

學(xué)生已知：從第二章微生物主要類(lèi)群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)中掌握了微生物的結(jié)構(gòu)，細(xì)菌、霉菌、酵母的形態(tài)及構(gòu)造等。未知：對(duì)于某些食品——茯磚茶、毛豆腐中的主要微生物仍不清楚。能知：也知道很多食品與微生物有著密切關(guān)系。想知：到底其中的微生物是什么，起什么作用。怎么知：（下轉(zhuǎn)第186頁(yè)）（上接第106頁(yè)）通過(guò)視頻《百姓茶點(diǎn)——茯磚茶制作工序》探究茯磚茶發(fā)花的秘密——“冠突散囊菌”來(lái)認(rèn)識(shí)該菌的特性，形態(tài)、功能。[7，8]通過(guò)視頻《舌尖上的中國(guó)——轉(zhuǎn)化的靈感》選段 “毛豆腐”來(lái)看加工，進(jìn)而引出生產(chǎn)中參與其中的微生物及作用？層層導(dǎo)入，一步步引出知識(shí)點(diǎn)。結(jié)合視頻、圖片、音樂(lè)在欣賞中掌握內(nèi)化知識(shí)，最后二次時(shí)間創(chuàng)造賦予食物更多的風(fēng)味，這是中華民族在長(zhǎng)久的實(shí)踐中的滋味也是世道人心的感觸，進(jìn)而以《勸學(xué)》升華大家要認(rèn)真學(xué)習(xí)，珍惜光陰，不斷積累，用時(shí)間豐富自己，樹(shù)立正確的價(jià)值觀、世界觀、人生觀，做對(duì)國(guó)家、社會(huì)、人民有用的人。

3.3.2 教學(xué)過(guò)程

本節(jié)課教學(xué)方法是情境教學(xué)，通過(guò)配圖片和音樂(lè)構(gòu)筑美感，啟發(fā)同學(xué)思考。

課程導(dǎo)入：設(shè)問(wèn)從圖片中找到所有食物的共同點(diǎn)是什么？ 重點(diǎn)講解茯磚茶、毛豆腐。

視頻輔助講解：茯磚茶加工關(guān)鍵——冠突散囊菌、毛豆腐制作關(guān)鍵——霉菌、細(xì)菌、酵母菌等。

課程思政：這些美味的食物由時(shí)間二次創(chuàng)造，啟迪人生的厚度也需要時(shí)間來(lái)沉淀。

4 教學(xué)實(shí)踐反思

在新工科背景下，專(zhuān)業(yè)課程思政改革和探索中，需要集結(jié)課程團(tuán)隊(duì)的群體智慧，在授課過(guò)程中，教師密切關(guān)注學(xué)生的自身感受，因地制宜對(duì)思政內(nèi)容、教學(xué)方法等進(jìn)行適當(dāng)微調(diào)。經(jīng)過(guò)兩學(xué)期“食品微生物學(xué)”課程思政的實(shí)施，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)及時(shí)進(jìn)行反思，向?qū)W生、任課教師收集反饋意見(jiàn)，進(jìn)而通過(guò)反思-改進(jìn)、再反思-再改進(jìn)的模式，獲得更加科學(xué)、操作性強(qiáng)的教學(xué)設(shè)計(jì)方案，不斷提高教師自身素質(zhì)和教學(xué)技能，充分發(fā)揮“食品微生物學(xué)”專(zhuān)業(yè)知識(shí)的育人功能。

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