黃嬌麗 林海 蘇仕林

摘 要：采用文獻(xiàn)研究法、民族植物學(xué)調(diào)查法對(duì)隆林縣黑粽子的飲食文化進(jìn)行了調(diào)查和研究。結(jié)果顯示，隆林縣黑粽子歷史悠久，具有獨(dú)特的民族地方特色，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，作為當(dāng)?shù)刂〕?，極具獨(dú)特的民俗特點(diǎn)和民族風(fēng)情。

關(guān)鍵詞：隆林黑粽子;民族植物學(xué);飲食文化

中圖分類號(hào) Q949.9;TS213.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）20-0139-03

Preliminary Ethnobotanical Study on Black Rice Dumpling in Longlin

HUANG Jiaoli et al.

（College of Agriculture and Food Engineering， Baise University， Baise 533000， China）

Abstract： The food culture of black rice dumpling in Longlin were investigated and studied by using the methods of literature research and ethnobotanical investigation.The investigation results show that Black rice dumpling in Longlin has unique ethnic and local characteristics.As a local famous snacks，black rice dumpling in Longlin is also a kind of food with high nutritional value and medicinal value，not to mention its unique folk characteristics and ethnic customs.

Key words： Black rice dumpling; Ethnobotany; Food culture

飲食文化在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中占據(jù)重要地位。近年來，隆林縣飲食行業(yè)迅速崛起，填補(bǔ)了美食市場(chǎng)的空白，滿足了眾多飲食愛好者的需求，其中黑粽子因其口感獨(dú)特深受消費(fèi)者青睞。打好黑粽子品牌對(duì)提升隆林縣飲食行業(yè)市場(chǎng)形象具有重要意義。深入開發(fā)黑粽子的民族特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及食品安全等，探討隆林黑粽子的配料資源，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是防止隆林縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)丟失的重要手段。黑粽子是隆林縣的招牌，通過提升黑粽子的知名度，能夠更好地傳承飲食文化，對(duì)當(dāng)?shù)氐奶厣幕皻v史文化傳承都具有重要意義。

1 資料與方法

1.1 研究地概況 隆林各族自治縣是廣西僅有的2個(gè)各族自治縣之一，地處云南、貴州交界處（104°41′～104°47′E、24°22′～24°59′N），東與田林縣接壤，北與興義市為鄰，南與西林縣接壤，東西跨境約86km，南北跨境約59km，總面積達(dá)到3552.96km2[1]。隆林縣包含了壯族、苗族、彝族、仡佬族、漢族，人口數(shù)量最多的為壯族，占該縣人口的2/3[2]。隆林縣的特色工藝品種類豐富，有各民族服飾、刺繡，壯族的蠟染、蘆笙、口弦等。其中民間的蠟染及刺繡工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，構(gòu)思新穎，圖案活潑多變，工藝精巧，質(zhì)量上乘，備受中外游客的青睞[3]。地方特色小吃有黑粽子、羊癟湯、德峨辣椒骨、五色糯米飯、臘肉等。

1.2 研究方法

1.2.1 文獻(xiàn)資料法 查閱、收集和整理隆林地區(qū)民族民間傳統(tǒng)文化知識(shí)的傳承和藥用植物利用情況的背景資料，包括對(duì)地方志、藥物志、配料類期刊文獻(xiàn)等，對(duì)收集的資料進(jìn)行分析、研究，充分了解隆林黑粽子傳統(tǒng)文化的發(fā)展、黑粽子各種配料資源的特點(diǎn)以及地區(qū)自然地理特征等。

1.2.2 民族植物學(xué)調(diào)查 利用民族植物學(xué)的“5W+H”，即什么人（who）、利用什么（what）、什么地方（where）、什么時(shí)間（when）、為什么（why）、利用多少（how? much），先后趕赴隆林縣椏杈鎮(zhèn)、者保鄉(xiāng)、天生橋鎮(zhèn)、沙梨鄉(xiāng)、豬場(chǎng)鄉(xiāng)等開展隆林黑粽子配料資源的調(diào)查，采訪關(guān)鍵人物，統(tǒng)計(jì)黑粽子配料種類及分布等，記錄每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)黑粽子的制備方法、制作過程等情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑粽子文化 相傳在古夜郎國(guó)時(shí)期，該國(guó)國(guó)君患了“厭食癥”而頭昏目眩、四肢乏力。一位神醫(yī)用云貴高原盛產(chǎn)的草果、板栗、綠豆、胡椒、黑糯米、芝麻桿灰、豬肉等藥物相拌，并用具有“通經(jīng)活絡(luò)”作用的粽粑葉包成粽子，煮熟后獻(xiàn)給國(guó)王。國(guó)王食用后胃口大開，不久即肌骨強(qiáng)壯、百病俱消。于是，此藥用黑粽子的歷史故事便世代流傳，而黑粽子也成為了家家戶戶節(jié)慶時(shí)制作的傳統(tǒng)小吃。黑粽子也叫黑粽粑，是隆林縣民族節(jié)慶時(shí)的專用美食。每逢春節(jié)、臘月二十八，每家每戶就開始忙著包粽子，其中以黑粽子為主，供送禮用[3]。隆林黑粽子的制作歷史悠久，一直憑借美味爽滑、香嫩宜人、豐富的藥用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而聞名遐邇。2006年，隆林民族賓館的黑粽子被第3屆中國(guó)東盟博覽會(huì)列為制定接待點(diǎn)心[4]。21世紀(jì)，隆林黑粽得到大力推廣，并在廣西國(guó)際民歌旅游食品節(jié)上獲得“廣西名小吃”金獎(jiǎng)[5-6]。

2.2 黑粽子制作方法 隆林縣黑粽子的制作方法與其他粽子不同，具體如下：先把糯米洗凈，浸泡12h，取出瀝干，再將芝麻桿進(jìn)行碳化備用，然后把碳化后的芝麻桿灰燼和鹽、糯米一起混合均勻后備用;將小草果、胡椒等調(diào)味品研磨為粉末狀，將其和肥瘦適宜的豬肉塊混合，撒上鹽、料酒，腌制數(shù)天;將紅豆或綠豆蒸熟，撈起翻炒，然后將豆子碾為泥狀，繼續(xù)炒至成為豆沙，盛出備用[7-8];將板栗煮熟曬干后去殼留存?zhèn)溆?，將粽葉洗凈，即可開始包粽子（見圖1）。

根據(jù)口味不同還可選擇做堿水粽子，放食用堿能增加粘度，縮短粽子的蒸煮時(shí)間，使糯米更軟滑，色澤更金黃。由于糯米粽材料偏酸，放入堿性食材能保持粽子的鮮味。堿水粽含有碳酸鉀，能使粽子著色、增香[9]。將糯米用堿水浸泡一晚，泡后的糯米略黃，瀝干水后開始包粽子;粽子煮熟后，剝?nèi)ブ耋?，呈現(xiàn)的是金黃色。糯米和堿水的質(zhì)量比為600∶38。

2.3 黑粽子主要配料 由表1可知，隆林黑粽子主要配料有豬肉、糯米、草果、板栗、紅豆、芝麻桿灰等。配料富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的功效，對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用[10]。

2.4 南北地區(qū)粽子特點(diǎn) 北方粽子以北京粽子為代表，個(gè)頭較大，為斜四角形或三角形，多以紅棗、豆沙作餡，少數(shù)也采用果脯為餡。南方粽子主要以廣州粽子為代表，個(gè)頭較小，外形別致，正面方形，后面隆起一只尖角，狀如錐子，品種較多，如鮮肉粽、豆沙粽、蛋黃粽等（表2）。

3 結(jié)論與討論

通過查閱收集相關(guān)文獻(xiàn)資料及實(shí)地走訪調(diào)查，對(duì)隆林黑粽子的配料、種類、分布及食用情況，以及隆林黑粽子的飲食文化進(jìn)行了探討。營(yíng)養(yǎng)健康的旅游飲食文化的打造保護(hù)了黑粽子這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時(shí)也促進(jìn)了隆林縣飲食文化的發(fā)展，對(duì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)也具有一定的實(shí)際意義[11-13]。

但隆林黑粽發(fā)展過程中還存在環(huán)境不如人意（環(huán)境衛(wèi)生、健康安全）、交通基礎(chǔ)設(shè)施和經(jīng)濟(jì)水平落后、宣傳力度不夠、產(chǎn)品種類單一、制作過程沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化、品牌意識(shí)不強(qiáng)等問題。建議黑粽子制作應(yīng)滿足食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并保證原汁原味，同時(shí)增加多種黑粽口味供消費(fèi)者選擇;改進(jìn)制作工藝，有證經(jīng)營(yíng)，設(shè)備整潔，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，食材規(guī)范，確保產(chǎn)品品質(zhì);打造黑粽子文化品牌，利用品牌效應(yīng)提高其知名度。

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（責(zé)編：徐世紅）