匡翠輝 羅晉京

【關(guān)鍵詞】互聯(lián)網(wǎng);新形勢;餐飲消費(fèi)行業(yè);健康發(fā)展

一、我國餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及新形勢的打擊

（一）我國餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國餐飲消費(fèi)行業(yè)歷史悠久，享譽(yù)全球。餐飲消費(fèi)行業(yè)也是我國較早開放的行業(yè)。對我國14億人口來說，其發(fā)展前景廣闊，市場空間巨大。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2019年我國餐飲收入達(dá)46721億元，同比上年增長9.4%。其中春節(jié)期間餐飲收入為7242億元，同比增長9.7%。二者都高于社會同期消費(fèi)品增速?？梢哉f，餐飲業(yè)真正成為消費(fèi)升級背景下拉動內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)。

（二）新冠疫情對餐飲消費(fèi)行業(yè)的打擊

2020年突如其來的新冠肺炎疫情給中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成很大困難。不容置疑餐飲消費(fèi)行業(yè)是受影響最為直接與重大的領(lǐng)域之一。據(jù)中國烹飪協(xié)會初步統(tǒng)計，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

二、形勢對餐飲消費(fèi)行業(yè)轉(zhuǎn)型的積極意義

面對整個行業(yè)的沉重打擊，悲觀失望或者坐以待斃并不是最佳選擇，而是積極面對挑戰(zhàn)，知難而上。

（一）轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，線上及半成品銷售或成主流

春節(jié)前爆發(fā)的疫情把餐飲消費(fèi)行業(yè)打了個措手不及，為年夜飯準(zhǔn)備的大量珍貴食材積壓，迫使餐飲消費(fèi)行業(yè)進(jìn)行線上半成品銷售。疫情下，通過線上下單，購買半成品回家進(jìn)一步加工成為大部分人的最優(yōu)方案。春節(jié)期間，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的成效極為顯著，盒馬鮮生、京東到家、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜銷售額均上漲300%以上。

疫情肆虐下，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展帶來的便利凸顯，部分餐飲店通過此次線上半成品銷售積累經(jīng)驗，未來或可考慮食品及半成品線上銷售作為其主要發(fā)展方向。

（二）進(jìn)一步鞏固龍頭企業(yè)地位，推動餐飲企業(yè)上市

受疫情影響，多數(shù)餐飲消費(fèi)行業(yè)首先出現(xiàn)了嚴(yán)重現(xiàn)金流危機(jī)。而上市餐飲企業(yè)所遭受壓力就比非上市餐飲企業(yè)相對小得多。上市餐飲企業(yè)大多有著幾十億的現(xiàn)金及等價物，足夠在此次疫情之中撐得更久。疫情過后，不容置疑餐飲消費(fèi)行業(yè)會迎來一波報復(fù)性增長，上市餐飲企業(yè)則能夠利用其充沛的資本迅速恢復(fù)正常經(jīng)營，同時利用資本進(jìn)行擴(kuò)張，進(jìn)一步鞏固其在餐飲業(yè)的龍頭地位。非上市餐飲企業(yè)經(jīng)過此次危機(jī)后，可能會謀求上市，加強(qiáng)自身應(yīng)對風(fēng)險能力。

（三）優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部管理，提升人效

節(jié)流是餐營業(yè)在疫情過后，用以自救的一個主要途徑。餐營業(yè)的凈利率只能維持在10%-20%左右。因此，提升人效是餐飲企業(yè)截流的一個關(guān)鍵所在。

為提升人效，在互聯(lián)網(wǎng)的大背景下餐飲企業(yè)勢必利用疫情的空檔期，苦練內(nèi)功，通過提升人員管理水平、普及店內(nèi)電子點單，活用小時工、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、后廚機(jī)械化等一系列措施，提升人效，降低人工成本，以期在疫情過后實現(xiàn)員工工資上的節(jié)流。

（四）更加注重餐飲衛(wèi)生及食品安全

在痛斥吃野味這個陋習(xí)的同時，也相應(yīng)的喚起了人們食品安全意識。除了提高拒食野生動物的自覺性，疫情同時喚醒人們對于食品安全的重視。疫情過后，餐飲消費(fèi)行業(yè)將會充分汲取此次疫情帶來的教訓(xùn)，把食品安全衛(wèi)生放在首位，實行更加嚴(yán)格的食品衛(wèi)生把控：嚴(yán)格控制食材安全、加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)、經(jīng)營場所定期消毒，為消費(fèi)者營造應(yīng)該更加安全衛(wèi)生的消費(fèi)場所。

三、促進(jìn)餐飲消費(fèi)行業(yè)健康發(fā)展的建議

此次疫情給我國餐飲消費(fèi)行業(yè)造成了巨大損失，與此同時也給餐飲消費(fèi)行業(yè)帶來了經(jīng)營方式、經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營理念等方面的變革。以下試就疫情過后餐飲消費(fèi)行業(yè)如何走出困境及健康發(fā)展提出以下建議。

（一）順應(yīng)潮流，打通全渠道銷售模式

利用互聯(lián)網(wǎng)電商平臺，改變傳統(tǒng)到店消費(fèi)模式，靈活根據(jù)外界形式，引入危機(jī)處理機(jī)制，打通了線上線下的全渠道銷售模式，開展產(chǎn)成品與半成品同步銷售的銷售方式，為后續(xù)的發(fā)展引入新的增長點，提高自身的行業(yè)競爭力。

（二）積極主動，緩解現(xiàn)金流危機(jī)

靈活運(yùn)用疫情后政府出臺的幫助恢復(fù)企業(yè)正常運(yùn)行的政策，積極尋求政府給與資金上的援助、申請低息貸款以及稅收優(yōu)惠政策;與房東協(xié)商，采取延期繳納或者是分期繳納的方式繳納房租;通過工資協(xié)商的方式，與員工之間達(dá)成共識，采用先發(fā)放部分工資，延緩發(fā)放剩余工資，并且給員工承諾在企業(yè)恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后給與員工補(bǔ)償。

（三）加速餐飲消費(fèi)行業(yè)現(xiàn)代化，提高人效

餐飲現(xiàn)代化包括了生產(chǎn)經(jīng)營管理現(xiàn)代化、餐飲理論研究現(xiàn)代化、餐飲人才培訓(xùn)與服務(wù)現(xiàn)代化。利用疫情的空檔期，餐飲企業(yè)可以借助互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢對餐飲人才進(jìn)行線上“面對面”交流和培訓(xùn)，也可以對其菜品結(jié)構(gòu)，服務(wù)模式，人員結(jié)構(gòu)，進(jìn)行重新規(guī)劃與思考，去除冗余，達(dá)到節(jié)約成本的目的。

（四）謹(jǐn)慎籌資，適時擴(kuò)張發(fā)展

餐飲消費(fèi)行業(yè)的現(xiàn)金流緊張，加大了餐飲企業(yè)的籌資需求。在吸納資本的過程中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)冷靜權(quán)衡利弊，避免因為急需籌得資金，而過分降低企業(yè)自身品牌價值，要注意區(qū)分短平快的投機(jī)與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。疫情過后，勢必有一批餐飲企業(yè)在疫情中倒下，遺留下一批閑置店鋪以及相關(guān)從業(yè)人員。同時，疫情后餐飲行業(yè)的消費(fèi)將迎來報復(fù)性增長，尚有余力的企業(yè)可以抓住時機(jī)，適當(dāng)進(jìn)行擴(kuò)張并充分利用互聯(lián)網(wǎng)電商平臺進(jìn)行推廣和銷售。