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摘 要：近年來(lái)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，也帶動(dòng)了食品企業(yè)不斷突破傳統(tǒng)發(fā)展體制，進(jìn)一步把握現(xiàn)代化的發(fā)展潮流。食品生產(chǎn)制造相關(guān)工作中注重膳食纖維的有效應(yīng)用，并嚴(yán)格檢測(cè)程序，不僅可以發(fā)揮膳食纖維的重要作用，也可以嚴(yán)把食品關(guān)，提升食品行業(yè)整體的發(fā)展水平。在這個(gè)過(guò)程中，相關(guān)企業(yè)還要根據(jù)人們現(xiàn)代化的飲食需求，通過(guò)膳食纖維的正確應(yīng)用，不斷提升我國(guó)人們的健康水平。

關(guān)鍵詞：膳食纖維;食品行業(yè);應(yīng)用研究;檢測(cè)需求

Abstract：In recent years， Chinas social and economic keeps moving forward and developing， and also drives enterprises in all walks of life to continuously break through the traditional development system， further grasp the development trend of modernization. In the process of carrying out related work such as food production and manufacturing， actively pay attention to the effective application of dietary fiber， and ensure the most rigorous testing procedures， not only can play an important role in dietary fiber， but also can strictly control food quality， and improve the overall development level of the food industry. In this process， relevant enterprises should fully understand peoples modern dietary needs， and continuously improve the overall development level of Chinese food through the correct application of dietary fiber.

Key words：Dietary fiber; Food industry; Application research; Detection demand

中圖分類號(hào)：R1513

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們不僅開(kāi)始注重飲食結(jié)構(gòu)的合理性，也更加強(qiáng)調(diào)從健康角度考慮相關(guān)問(wèn)題。而膳食纖維作為食品的重要組成部分，可以滿足功能性食品的制作需求，所以了解膳食纖維的特性以及應(yīng)用前景，并把握檢測(cè)需求，可以在最大程度上發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)[1]。

1 膳食纖維的相關(guān)概述

膳食纖維主要指的是可以被人體小腸消化吸收的且在人體大腸可以部分或者全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他類似物質(zhì)的總和。其包含的內(nèi)容比較豐富，比如多糖、木質(zhì)素等，根據(jù)不同的溶解特性，可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類，其功能也比較紛繁復(fù)雜[2-3]。

首先，膳食纖維可以在腸胃中吸水膨脹，并形成高粘度的溶膠，極易讓人產(chǎn)生飽腹感，也可以有效刺激腸道，對(duì)于腸道癌等相關(guān)疾病的預(yù)防具有重要的積極影響。其次，膳食纖維可以通過(guò)對(duì)腸道pH值的調(diào)節(jié)，改善有益菌的繁殖環(huán)境，改善腸道系統(tǒng)中微生物群落的組成。再次，膳食纖維可以吸收膽汁酸、膽固醇等變異源有機(jī)分子，對(duì)胰高血糖素的分泌進(jìn)行有效抑制，不斷發(fā)揮胰島素的重要作用，對(duì)于糖尿病等疾病的有效防治具有非常重要的積極作用。最后，膳食纖維還具有交換功能，其與Pb等重金屬離子進(jìn)行離子交換，可以對(duì)重金屬中毒等癥狀進(jìn)行緩解[4]。

2 膳食纖維在食品中的具體應(yīng)用

對(duì)于膳食纖維來(lái)講，其作為食品配料的重要組成部分，可以對(duì)食品結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良和完善，延長(zhǎng)食品的貨架期，還可以作為食品冷凍或解凍的穩(wěn)定劑[5]。

2.1 烘焙食品與快餐谷物中的應(yīng)用分析

在對(duì)膳食纖維進(jìn)行應(yīng)用的過(guò)程中，可以將其與烘焙食品、快餐谷物等相關(guān)食品進(jìn)行結(jié)合，在具體應(yīng)用和制作過(guò)程中，其可以部分替代烘焙食品中的面粉，進(jìn)一步發(fā)揮植物纖維中糖甜菜纖維的重要作用，以制作口感更好，營(yíng)養(yǎng)更為豐富的谷物產(chǎn)品和烘焙食品，不僅持水率比較高，其整體來(lái)看，味道也比較柔和，可以對(duì)食品結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面改良[6]。

2.2 豆制品中（穩(wěn)定劑功能）應(yīng)用分析

膳食纖維一般還可以作為穩(wěn)定劑，應(yīng)用于各類食品的生產(chǎn)中。豌豆纖維產(chǎn)品可以作為醬汁或者調(diào)味品，發(fā)揮增稠作用。而從海藻中提取藻脫酸鹽，使其并與鈣反應(yīng)，產(chǎn)生粘性溶液和膠體，可作為增稠劑或者是乳液穩(wěn)定劑，與冰激凌、乳品混合物、乳酪等結(jié)合，不僅可以促進(jìn)食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，也可以與食品中的糖霜糖漿以及調(diào)味品融合，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)低熱量食品的生產(chǎn)[7]。

2.3 乳制品中（粘度增強(qiáng)劑和防脫水功能）的應(yīng)用分析

對(duì)于果膠來(lái)講，其作為膳食纖維的一種，主要是用于果品的制作。在具體使用過(guò)程中，充分發(fā)揮粘度增強(qiáng)劑的重要作用，應(yīng)用于糖化物的制作和生產(chǎn)中。也可以應(yīng)用低酯果膠，制作乳品、乳類飲品、果凍等，而高酯果膠則通過(guò)交換性能的發(fā)揮，應(yīng)用于果汁、果凍、飲品混合物等的制作中。另外，CMC（羧甲基纖維素）可以配合淀粉，作為可水合成分，滿足膠體的脫水收縮等相關(guān)需求[8]。

2.4 保健品（醫(yī)療保健功能）中的應(yīng)用分析

將膳食纖維加入到相關(guān)食品中，可以發(fā)揮醫(yī)療保健作用，比如，將可溶性纖維或者是凝膠融于食品，不僅可以降低血糖和胰島素的含量，也可以對(duì)血膽固醇的濃度進(jìn)行全面的降低。通過(guò)發(fā)揮潤(rùn)腸通便作用，防止人們進(jìn)食過(guò)飽，所以膳食纖維也被人們稱為“新的營(yíng)養(yǎng)素”，可以平衡人類的飲食結(jié)構(gòu)[9]。

3 食品中膳食纖維的檢測(cè)需求

3.1 食品中添加膳食纖維的檢測(cè)現(xiàn)狀分析

在現(xiàn)代化社會(huì)制度之下，食品企業(yè)在對(duì)膳食纖維生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化和改良的過(guò)程中，要了解各類產(chǎn)品的相關(guān)需求，在把握生產(chǎn)需求的同時(shí)，要對(duì)口感、溶解度、色澤、生產(chǎn)成本等各方面因素進(jìn)行考量，積極細(xì)化膳食纖維產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)需求。但是，從基本特性的角度分析，膳食纖維食品中膳食纖維的含量屬于受控成分，所以要嚴(yán)格明確營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范，通過(guò)膳食纖維來(lái)源或者是膳食纖維含量的標(biāo)注，把握具體的規(guī)范要求，通過(guò)了解具體來(lái)源，對(duì)膳食纖維含量進(jìn)行有效的檢測(cè)和監(jiān)控[10]。

3.2 目前我國(guó)關(guān)于膳食纖維檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)分析

從目前的檢測(cè)現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)主要是根據(jù)

GB/T 5009.88-2014，對(duì)食品生產(chǎn)中的總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維等進(jìn)行有效檢測(cè)。這一方法可以滿足基本需求，但是在具體應(yīng)用和拓展過(guò)程中，GB/T 5009.88-2014規(guī)范主要是對(duì)食品本身固有的膳食纖維進(jìn)行檢測(cè)，如果在食品加工過(guò)程中添加了膳食纖維，則不能全面而系統(tǒng)地對(duì)其成分和含量進(jìn)行有效的檢測(cè)。另外，該標(biāo)準(zhǔn)在使用過(guò)程中，不能對(duì)其低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等相關(guān)含量進(jìn)行全面的檢測(cè)。因此，如果食品中添加了葡萄糖、低聚果糖、抗生麥芽糖精等相關(guān)的膳食纖維，要使用除此標(biāo)準(zhǔn)之外的其他檢測(cè)方法。

3.3 膳食纖維檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀

在具體檢測(cè)時(shí)，可以用色譜分析儀器等技術(shù)，但是，這將大大增加檢測(cè)成本。在具體檢測(cè)過(guò)程中，不僅檢測(cè)流程較為復(fù)雜，周期也比較長(zhǎng)，無(wú)法通過(guò)較短的時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面而系統(tǒng)的檢測(cè)，大大增加相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)成本和運(yùn)行成本。所以，在對(duì)具體的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行推廣和延伸的過(guò)程中，應(yīng)積極把握快速高效的膳食纖維檢測(cè)方法，并注重對(duì)行業(yè)需求的滿足，在具體操作過(guò)程中，要結(jié)合國(guó)家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行膳食纖維檢測(cè)，從而發(fā)揮膳食纖維的作用和優(yōu)勢(shì)。

3.4 在食品中添加膳食纖維的發(fā)展前景與檢測(cè)前景

從世界范圍角度來(lái)分析，很多國(guó)家積極在食品當(dāng)中添加膳食纖維以生產(chǎn)健康的食品。美國(guó)食品與藥品管理局推薦成人每天膳食纖維素?cái)z入量為20～35 g，英國(guó)推薦20～30 g，日本推薦20～35 g，我國(guó)目前還沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)推薦，但是相關(guān)專家認(rèn)為膳食纖維素每天的攝入量在30 g左右比較合理，這一數(shù)據(jù)既可以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，也可以改善基本體質(zhì)。當(dāng)前我國(guó)居民每天膳食纖維素?cái)z入量遠(yuǎn)達(dá)不到推薦攝入量。在對(duì)膳食纖維進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，還存在著較大的技術(shù)發(fā)展阻礙，為了解決這一難題，相關(guān)企業(yè)要積極與國(guó)外等先進(jìn)國(guó)家企業(yè)合作，通過(guò)科技創(chuàng)新滿足膳食纖維檢測(cè)需求[11]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜合以上論述，進(jìn)入到二十一世紀(jì)之后，人們的物質(zhì)生活水平雖然有了大幅度提高，但是也出現(xiàn)了很多問(wèn)題。比如富貴?。ㄌ悄虿?、肥胖癥、心血管疾病等），影響了人們的身體健康。針對(duì)此種情況，膳食纖維作為健康食品也廣受人們的歡迎和喜好。相關(guān)食品企業(yè)還要充分把握膳食纖維在食品中的合理應(yīng)用，通過(guò)其優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮，不斷提高我國(guó)整體的食品生產(chǎn)水平。

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