徐文暉 曹效義

摘要：新版中學(xué)生物課程標(biāo)準(zhǔn)把生命觀念列為核心素養(yǎng)之首，中學(xué)生物學(xué)科的教學(xué)與課外活動(dòng)，應(yīng)高度重視生命觀念核心素養(yǎng)的貫徹落實(shí)。腐乳制作是中學(xué)生物學(xué)課外活動(dòng)的重要內(nèi)容，活動(dòng)設(shè)計(jì)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可建構(gòu)學(xué)生生命觀念。

關(guān)鍵詞：生命觀念;腐乳;活動(dòng)設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G633.91?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1992-7711（2020）20-080-2

生命觀念是2017版高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)提出的四大核心素養(yǎng)的首個(gè)素養(yǎng)，是現(xiàn)在高中生物科目教學(xué)的最新遵循標(biāo)準(zhǔn)，是高中生物學(xué)科通過教學(xué)活動(dòng)必須達(dá)成的首要要求，在高中生物學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)中，貫徹和構(gòu)建學(xué)生生命觀念是設(shè)計(jì)者即教師義不容辭的責(zé)任。本文的目的就在于以腐乳制作活動(dòng)設(shè)計(jì)為例，研究出構(gòu)建生命觀念的活動(dòng)設(shè)計(jì)原則等。

一、活動(dòng)分析與設(shè)計(jì)思路

豆腐乳制作活動(dòng)是蘭州市五十九中高中生物實(shí)驗(yàn)室課外興趣活動(dòng)的內(nèi)容之一，其制作過程主要包括接種、前發(fā)酵、腌制三個(gè)步驟，共約21天。在前發(fā)酵階段，主要是毛霉等的生長(zhǎng)發(fā)育期，肉眼觀察可以看到在豆腐坯周圍布滿菌絲，同時(shí)分泌各種酶，研究可知此時(shí)由外界來到坯上的細(xì)菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。腌制后發(fā)酵階段，毛霉產(chǎn)生是由蛋白酶和細(xì)菌、酵母的發(fā)酵共同作用的，經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，將蛋白質(zhì)分解為胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)，同時(shí)生成一些有機(jī)酸、醇類、脂類，最后形成色香味俱佳的豆腐乳。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生和變化對(duì)構(gòu)建學(xué)生生命觀念作用很大?；顒?dòng)設(shè)計(jì)既要貫徹學(xué)生動(dòng)手、觀察、實(shí)驗(yàn)等內(nèi)容，又要設(shè)計(jì)恰當(dāng)?shù)膯栴}，搭建學(xué)生構(gòu)建生命觀念的橋梁。

二、活動(dòng)目標(biāo)

依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)圍繞建構(gòu)生命觀念的要求，制訂如下活動(dòng)目標(biāo)：

1.通過了解豆腐乳歷史、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等使學(xué)生初步構(gòu)建人自身的生命觀念。

2.通過觀察前期發(fā)酵階段豆腐坯周圍菌絲的形態(tài)、特征、顏色等，初步建構(gòu)生命的結(jié)構(gòu)與功能觀。

3.通過了解豆腐乳不同階段菌群數(shù)量的變化構(gòu)建生命的進(jìn)化適應(yīng)觀、穩(wěn)態(tài)平衡觀、物質(zhì)能量觀。

三、活動(dòng)過程

（一）第一次活動(dòng)——初識(shí)腐乳

1.設(shè)疑討論

設(shè)疑：品牌眾多、歷史悠久、營(yíng)養(yǎng)豐富，是同學(xué)們通過網(wǎng)絡(luò)搜索了解有關(guān)豆腐乳品牌歷史，從中你可以體悟到哪些人自身的價(jià)值追求？

可能性回答：

（1）品牌多說明人們熱衷于追求腐乳經(jīng)濟(jì)利益，歷史久說明腐乳是中華民族的傳統(tǒng)美食，營(yíng)養(yǎng)豐富是人們熱衷生產(chǎn)和廣泛食用的動(dòng)力。

（2）追求飲食的美味可口、豐富多樣是人們關(guān)懷自身生命的重要表現(xiàn)形式之一。豆腐乳營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、促進(jìn)食欲的功能迎合人們對(duì)于美食的追求以及提高生命質(zhì)量的期望。

2.教師解疑

最新版高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)指出，學(xué)生應(yīng)該在較好地理解生物學(xué)概念的基礎(chǔ)上形成生命觀念，如結(jié)構(gòu)與功能觀、進(jìn)化與適應(yīng)觀、穩(wěn)態(tài)與平衡觀、物質(zhì)與能量觀等，并且能用生命觀念認(rèn)識(shí)生命世界、解釋生命現(xiàn)象。聊城大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授胡家會(huì)、副教授李妹芳指出，“在中學(xué)生物學(xué)層面上，生命觀念的核心內(nèi)涵主要包括生命的物質(zhì)觀、運(yùn)動(dòng)觀、生態(tài)觀、進(jìn)化觀等?！比嗣窠逃娮右粝癯霭嫔缤跤⒏本帉弰t說，“生命現(xiàn)象表現(xiàn)多樣，生命觀念外延豐富。以悲憫生靈與敬畏生命為基本骨架的生命觀念，可以照應(yīng)現(xiàn)實(shí)需求，體現(xiàn)教育本真，支撐起它的諸多外延，彰顯其基本的社會(huì)價(jià)值。”追求腐乳的可口衛(wèi)生、豐富多彩，充分反映了人作為最高級(jí)的哺乳動(dòng)物的結(jié)構(gòu)與功能觀（改變豆腐的結(jié)構(gòu)使之成為豆腐乳）、物質(zhì)與能量觀（吸收豆腐乳的能量），對(duì)豆腐乳的鐘愛雖然上升不到悲憫生靈與敬畏生命的社會(huì)價(jià)值層面，但也彰顯了人對(duì)自身生命的珍視。

3.學(xué)生接種

（1）材料準(zhǔn)備：潔凈工作臺(tái)、刀具、75%酒精、毛霉菌末（淘寶店鋪：家釀?lì)l道購(gòu)買）、按每0.5斤左右形狀近似切塊的豆腐（含水量在70%～73%，俗稱老豆腐）30份、溫度25——30℃蒸餾水30份（每份200ml）、潔凈筷子30雙、潔凈籠屜30個(gè)。

（2）活動(dòng)分組：每2人自由組合成一組，共30個(gè)小組。

（3）活動(dòng)步驟及要求：消毒（用75%酒精對(duì)工作臺(tái)、刀具、籠屜、筷子、手噴霧或涂擦）→ 制備毛霉懸浮液（毛霉末與蒸餾水1：7） → 劃塊（按2.2*2.2*1.6cm規(guī)格切劃，做到輕盈快捷不破碎）→ 浸漬（均勻完整）→ 碼屜（擺放整齊）。碼好豆腐坯的籠屜置于室溫25——30℃的實(shí)驗(yàn)室，放置2天。

課余思考：浸漬毛霉懸浮液的豆腐坯會(huì)發(fā)生怎樣的變化？可以觀察到嗎？說明什么問題？

（二）第二次活動(dòng)——觀察菌絲、腌制

第一次活動(dòng)間隔2天后，組織第二次活動(dòng)。

1.觀察菌絲：繼續(xù)以第一次活動(dòng)所分小組進(jìn)行觀察，要求每個(gè)小組用文字描述豆腐坯發(fā)生的變化，思考為什么會(huì)變化？說明什么問題？

2.討論回答：小組討論后，隨機(jī)抽取5個(gè)小組進(jìn)行回答。

可能回答1：豆腐坯表面布滿菌絲，長(zhǎng)約10mm左右，乳白色，這說明豆腐坯上產(chǎn)生了新的微生物，說明生命不是上帝創(chuàng)造的，只要有合適的條件、土壤和一定時(shí)間的積累，新的生命就會(huì)誕生。

可能回答2：菌絲可觀說明豆腐坯的生存環(huán)境發(fā)生了顯而易見的變化，原先豆腐的生態(tài)平衡因菌絲出現(xiàn)而打破，經(jīng)過一系列生物化學(xué)反應(yīng)，豆腐演變?yōu)槊垢?，適應(yīng)了新的生態(tài)平衡，這就是一種典型的進(jìn)化與適應(yīng)體現(xiàn)。

可能回答3：豆腐坯由于一定毛霉懸浮液加入，又在一定的濕度和溫度條件下經(jīng)過一定時(shí)間的積累，使其形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能發(fā)生一定的變化，充分說明豆腐生命發(fā)生了新的進(jìn)化和新的適應(yīng)。

3.教師解疑

豆腐坯的這種變化我們既可以說明豆腐坯本身具備一定的進(jìn)化與適應(yīng)、結(jié)構(gòu)與功能、穩(wěn)態(tài)與平衡和物質(zhì)與能量屬性，也能說明菌絲具有這些屬性。

4.腌制

將長(zhǎng)滿菌絲的豆腐坯用高度白酒浸蘸后裝入500毫升干凈無水的廣口玻璃瓶?jī)?nèi)，裝到瓶頸處，然后加入鹽湯（冷開水250克加120克鹽）、少量花椒、黃酒等調(diào)味料，湯液應(yīng)高出豆腐坯3～5cm，然后用塑料蓋旋緊瓶口，擱置2周時(shí)間。

（三）第三次活動(dòng)——品嘗豆腐乳

通過觀察、網(wǎng)上搜索了解從白豆腐坯、長(zhǎng)菌豆腐坯和成形豆腐乳三個(gè)階段微生物的變化情況，嘗試解釋制作豆腐乳過程怎樣體現(xiàn)生命觀念。距第二次活動(dòng)二周以后進(jìn)行。

1.觀察品嘗豆腐乳

觀察成品豆腐乳和長(zhǎng)菌豆腐坯、初劃塊豆腐坯在形狀、顏色、氣味等幾個(gè)方面的不同，然后品嘗豆腐乳。

2.討論制作豆腐乳怎樣體現(xiàn)生命現(xiàn)象。

每4人組成一個(gè)小組討論。

教師解疑：根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2001屆碩士研究生曹翠峰學(xué)位論文《大豆發(fā)酵食品——腐乳的微生物學(xué)研究》得知：初劃塊豆腐坯中微生物檢出最少，長(zhǎng)菌豆腐坯中微生物最多，腌制成形的豆腐乳（腌制20天以后）則不再檢出微生物。微生物從無到有再到無，充分說明制作豆腐乳過程中微生物的生命變化過程，這個(gè)過程充分說明微生物的進(jìn)化與適應(yīng)，在長(zhǎng)菌豆腐坯階段，微生物大量存在，不但實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)能檢測(cè)到，而且我們?nèi)庋垡材苡^察到，這充分說明微生物在豆腐乳制作過程中結(jié)構(gòu)與功能、物質(zhì)與能量，腌制使微生物失去了它存活的生態(tài)環(huán)境從而死亡，從而充分說明微生物的穩(wěn)態(tài)與平衡觀。

由豆腐到豆腐乳的變化過程也能說明豆腐乳的生命觀念的四個(gè)層面。

四、基于構(gòu)建生命觀念的學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)原則

通過活動(dòng)設(shè)計(jì)思路的提出、目標(biāo)的制定、過程的預(yù)設(shè)和實(shí)際操作，我們研究得出以下活動(dòng)設(shè)計(jì)原則。

1.主體性原則。從設(shè)計(jì)思路、目標(biāo)到活動(dòng)過程、總結(jié)等，都以問題的巧設(shè)、活動(dòng)的合理安排，充分發(fā)揮學(xué)生作為構(gòu)建生命觀念的主體地位，凸顯主體性原則。

2.可觀察性原則?；顒?dòng)設(shè)計(jì)，無論是腐乳制作，還是植物的栽培，亦或是青蛙的解剖等，活動(dòng)載體的選擇，活動(dòng)過程的呈現(xiàn)等都要有可觀察性，以更好地使學(xué)生通過活動(dòng)理解生命觀念，內(nèi)化于心，外化于行。

3.趣味性原則。腐乳制作，學(xué)生自己動(dòng)手，而且有奇妙無比的新現(xiàn)象出現(xiàn)，又能品嘗通過自己制作生成的可口食品，學(xué)生們興趣十分濃厚。生活中能夠產(chǎn)生新現(xiàn)象的事物很多，只要善于思考，善于從學(xué)生的需要出發(fā)，我們都可以開發(fā)出趣味盎然的學(xué)生實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，構(gòu)建學(xué)生生命觀念的形成和對(duì)生命現(xiàn)象的悲憫與敬畏。

4.可操作原則。教師一定要縝密設(shè)計(jì)活動(dòng)，使生物學(xué)科的活動(dòng)過程具有可操作性，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)生的真正活動(dòng)。

五、結(jié)語(yǔ)

基于構(gòu)建生命觀念的學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)，教師既要結(jié)合生活中的實(shí)際事例，又要精心設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，從立德樹人的根本要求出發(fā)，從培養(yǎng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的目標(biāo)出發(fā)，寓觀念于活動(dòng)，力求取得事半而功倍的效果。

[參考文獻(xiàn)]

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[2]王英.悲憫與敬畏：生命觀念的基礎(chǔ)內(nèi)容[J].中學(xué)生物教學(xué)，2019（7）.

作者簡(jiǎn)介：徐文暉，女，漢族，蘭州市第五十九中學(xué)，中學(xué)初級(jí)職稱，本科學(xué)歷，碩士學(xué)位，研究方向：主要從事生物實(shí)驗(yàn)教學(xué)研究。

（作者單位：1.甘肅蘭州市第五十九中學(xué)，甘肅 蘭州 730060;2.陜西西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 楊凌 712100）