廖玉婷

每一座城市，每一碗米粉都有屬于自己的特色味道，比如桂林米粉、常德米粉、江西米粉……米粉賽道日漸擁擠，卻跑出了一匹“黑馬”——螺螄粉。

2020年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款螺螄粉，包括螺霸王柳州螺螄粉、好歡螺柳州螺螄粉、柳全柳州螺螄粉、柳江人家柳州螺螄粉（水煮型）、華A柳州螺螄粉、嘻螺會(huì)螺螄粉（經(jīng)典）、只投螺碗柳州螺螄粉、自嗨鍋螺螄粉（沖泡）、三只松鼠螺螄粉、李子柒柳州螺螄粉、百草味柳州螺螄粉、良品鋪?zhàn)勇菸嚪?、嗨吃家螺螄粉（自煮型）、網(wǎng)易嚴(yán)選螺螄粉，檢測(cè)鎘、亞硝酸鹽、過氧化值、二氧化硫、鈉指標(biāo)。

此外，本刊還招募16名志愿者參與了主觀試吃，對(duì)14款螺螄粉的湯底、配菜、米粉、口味指標(biāo)作出評(píng)價(jià)。

結(jié)果顯示，14款螺螄粉均檢出風(fēng)險(xiǎn)物鎘（米粉）、亞硝酸鹽（醬腌菜）、二氧化硫（腐竹、酸筍）。其中螺霸王、華A、三只松鼠鎘含量較低，自嗨鍋、李子柒較高;14款螺螄粉檢出微量亞硝酸鹽，但均未超標(biāo);腐竹中二氧化硫的殘留量略高于酸筍，百草味二氧化硫總檢出量最少，良品鋪?zhàn)涌倷z出量最多。

值得肯定的是，14款螺螄粉在油脂新鮮度上表現(xiàn)較優(yōu)，過氧化值普遍較低。但不幸的是，螺螄粉中鈉含量普遍較高，消費(fèi)者應(yīng)予以重視。

主觀試吃方面，好歡螺、螺霸王、李子柒表現(xiàn)亮眼，網(wǎng)易嚴(yán)選、自嗨鍋、嘻螺會(huì)評(píng)價(jià)不高。

螺霸王、華A、三只松鼠米粉鎘含量較低

近年來，“鎘”在各種大米及其制品中頻頻現(xiàn)身，注定螺螄粉中的米粉和鎘也有一場(chǎng)糾纏不清的恩怨情仇。

鎘污染主要來自冶煉廠，采礦和冶煉等人類活動(dòng)都會(huì)導(dǎo)致土壤鎘污染，即使冶煉廠距離再遠(yuǎn)，其排放的廢氣擴(kuò)散后也可能隨著降雨落到農(nóng)田中，水稻就是一種典型的“受害農(nóng)作物”。

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將鎘歸類到人類致癌物。鎘及其化合物對(duì)腎臟、骨骼和呼吸系統(tǒng)都具有毒性作用，其可在生物體內(nèi)富集，通過食物鏈進(jìn)入人體引起慢性中毒。

參考DBS 45/051—2018《干制米粉》的規(guī)定，干米粉中的鎘含量須≤0.2mg/kg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款螺螄粉均檢出了鎘，含量范圍在0.015～0.180mg/kg。

該指標(biāo)表現(xiàn)較好的有螺霸王、華A的米粉，其鎘含量分別為0.015mg/kg、0.019mg/kg，不足最高限量值的1/10。相反，自嗨鍋米粉鎘含量最高，為0.180mg/kg，其次是李子柒，為0.100mg/kg。

世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，一個(gè)60kg體重的成年人，每天允許攝入鎘的最大限量是60μg。

以鎘檢出量最高的自嗨鍋為例，如不計(jì)其他食物來源，一個(gè)60kg體重的成年人要在一天之內(nèi)吃掉超過333.3g該款干米粉才可能“超標(biāo)”。本刊隨機(jī)稱量其中一份自嗨鍋干米粉的重量為62.5g，即消費(fèi)者需要一天吃下約5.3包該款螺螄粉才有威脅健康的可能。

嘻螺會(huì)、柳全等多款醬腌菜含有亞硝酸鹽

酸筍、酸豆角、酸菜等醬腌菜讓一碗簡簡單單的米粉重新注入了靈魂。

提到醬腌菜，它向來是消費(fèi)者青睞有加的餐桌必備小菜。然而，隨著食品安全的觀念進(jìn)入公眾視野，“醬腌菜含有亞硝酸鹽可致癌”的說法就從未消停過。仿佛一夜之間，醬腌菜成了眾矢之的。

蔬菜瓜果在生長時(shí)施用氮肥會(huì)造成一定程度的硝酸鹽殘留，在腌制過程中，由于微生物的作用，這些硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，其正是致癌物N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

2017年，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物清單中。

本刊此次也測(cè)試了14款螺螄粉中的亞硝酸鹽含量，檢測(cè)對(duì)象主要是酸筍、酸豆角、酸菜、蘿卜干等醬腌菜配料包。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對(duì)于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。

自嗨鍋、百草味、只投螺碗亞硝酸鹽含量較低，依次為0.56mg/kg、0.88mg/kg、0.90mg/kg。醬腌菜中亞硝酸鹽含量相對(duì)較高的是嘻螺會(huì)、柳全，其中柳全亞硝酸鹽含量約為自嗨鍋的6倍。

由于亞硝酸鹽是易溶于水的物質(zhì)，有顧慮的消費(fèi)者可用水浸泡的方式去除，不過這種做法也會(huì)削弱醬腌菜的一些“風(fēng)味成分”。

14款腐竹/豆皮、酸筍均檢出二氧化硫

在螺螄粉的眾多配菜中，酸筍和腐竹可謂最重量級(jí)的“配角”。

不過，白白嫩嫩的酸筍、金黃酥脆的腐竹，因其在制作過程中會(huì)添加焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等食品添加劑，可能存在二氧化硫殘留的風(fēng)險(xiǎn)。

在食品加工過程中，可利用二氧化硫和亞硫酸鹽的氧化性，使食物褪色和免于褐變，改善外觀品質(zhì)，也可抑制霉菌和細(xì)菌的生長，延長保質(zhì)期。但是，二氧化硫易與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素酶等發(fā)生作用，并以游離型和結(jié)合型的二氧化硫殘留在食品中。

值得一提的是，合理使用二氧化硫不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，但長期超限量接觸二氧化硫可能導(dǎo)致人類呼吸系統(tǒng)疾病及多組織損傷。

本刊同時(shí)檢測(cè)了14款螺螄粉中酸筍、腐竹的二氧化硫含量，其中自嗨鍋沒有腐竹包，故檢測(cè)其油炸豆皮的二氧化硫含量。

參考NY/T 1048-2012《綠色食品 筍及筍制品》，方便竹筍中二氧化硫殘留量須≤50mg/kg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款螺螄粉的酸筍、腐竹等均檢出二氧化硫，酸筍的平均值為32.8mg/kg，腐竹的平均值為36.7mg/kg，腐竹中二氧化硫的殘留量略高于酸筍。

品牌方面，嗨吃家酸筍二氧化硫含量最低（23mg/kg），李子柒酸筍二氧化硫含量最高（47mg/kg）;百草味腐竹二氧化硫含量最低（29mg/kg），華A腐竹二氧化硫含量最高（55mg/kg）。

從二氧化硫總含量看，百草味、三只松鼠、柳全檢出量較少，李子柒、華A、良品鋪?zhàn)訖z出量最多。

柳江人家油脂最新鮮，自嗨鍋墊底

過氧化值是衡量油脂酸敗程度的一項(xiàng)指標(biāo)，一般來說，過氧化值越高表示油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。

油脂氧化酸敗產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，例如產(chǎn)生自由基，在過氧化值很高的情況下，會(huì)由于造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細(xì)胞。

DBS 45/034—2018《柳州螺螄粉》將過氧化值列為常規(guī)理化指標(biāo)之一，該指標(biāo)僅適用于含油脂類配料（螺螄肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合檢驗(yàn)，規(guī)定過氧化值不得超過0.25g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款螺螄粉過氧化值普遍較低，表明其油脂較為新鮮，沒有發(fā)生變質(zhì)等情況。

柳江人家過氧化值最低，為0.0050g/100g，其次是良品鋪?zhàn)?、螺霸王、好歡螺。相對(duì)地，三只松鼠、自嗨鍋過氧化值稍高，其中自嗨鍋過氧化值最高，為0.048g/100g，其是柳江人家的9.6倍，但與最高限量值仍有4.2倍的安全差距。

吃完一包螺螄粉，當(dāng)日不能再吃“鹽”

螺螄粉是一種“重口味”的美食，其湯底、配菜中往往會(huì)添加過多的調(diào)味劑，比如鹽、味精、雞精等，從而容易帶來鈉含量超標(biāo)的問題，攝入太多有損健康。

研究表明，鈉攝入過多會(huì)升高血壓，并增加腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如高血壓導(dǎo)致的中風(fēng)和冠狀動(dòng)脈疾病。同時(shí)也提高了諸如骨質(zhì)疏松、胃癌和慢性腎病等疾病的患病率。

世界衛(wèi)生組織（WHO）目前推薦健康成年人鈉的攝入量為每日2000mg，相當(dāng)于每日5g鹽。

此次鈉的檢測(cè)是模擬消費(fèi)者平時(shí)食用預(yù)包裝螺螄粉的習(xí)慣，將所有配料包溶解于建議加水量的情況下，測(cè)試所得湯液中的鈉含量。

檢測(cè)結(jié)果顯示，按照一份螺螄粉添加水500mL，螺霸王鈉濃度最低，即3999mg/L。若食用一整包該款螺螄粉，其鈉含量就已達(dá)到WHO建議的日均攝入量2000mg。

包裝信息顯示，好歡螺的建議加水量同為500mL，其鈉濃度卻高達(dá)8092mg/L，是螺霸王的2倍。若食用一整包該款螺螄粉，其鈉含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的202%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出推薦值。

此外，網(wǎng)易嚴(yán)選對(duì)建議加水量的表述為適量水，自嗨鍋、良品鋪?zhàn)訛榧铀了痪€，網(wǎng)易嚴(yán)選、自嗨鍋、良品鋪?zhàn)拥拟c濃度分別為4032mg/L、5308mg/L、6156mg/L。

整體上說，此次測(cè)評(píng)的14款螺螄粉鈉含量一致偏高，不過上述結(jié)果是假設(shè)消費(fèi)者將整包螺螄粉全部吃掉的前提下，即包括喝完湯汁。可見，螺螄粉和湯汁不可兼得，我們建議消費(fèi)者在食用螺螄粉的時(shí)候還是盡量少喝湯，多喝水。

主觀試吃：

好歡螺、螺霸王、李子柒好評(píng)較多

螺螄粉被認(rèn)為是第一次拼命拒絕，后來“真香”的存在。吃螺螄粉這件事，或者真的只有零次和無數(shù)次。

此次本刊招募16名螺螄粉愛好者試吃了14款螺螄粉，評(píng)價(jià)其湯底、配菜、米粉、口味指標(biāo)。值得一提的是，此次試吃全程采用盲測(cè)的方式，不向試吃者透露任何品牌信息。

主觀試吃結(jié)果顯示，好歡螺綜合得分最高，螺霸王次之，再為李子柒，三款螺螄粉表現(xiàn)亮眼。相反，網(wǎng)易嚴(yán)選被認(rèn)為“最難吃”，同為沖泡型的自嗨鍋、嘻螺會(huì)評(píng)價(jià)也較低。

試吃者評(píng)價(jià)好歡螺“湯底香，口味平衡得最好”“非常上頭”;螺霸王“配菜較豐富”“味道比較接近正宗螺螄粉口味”;李子柒“綜合素質(zhì)很好”“粉比較筋道、彈牙”。

網(wǎng)易嚴(yán)選、自嗨鍋、嘻螺會(huì)最主要的吐槽點(diǎn)之一是米粉。試吃者認(rèn)為網(wǎng)易嚴(yán)選“粉太粗，不入味”“看起來很辣，實(shí)際并沒有”;自嗨鍋“超級(jí)像過橋米粉，沒有風(fēng)范”“用豆皮充腐竹的螺螄粉是沒有靈魂的”;嘻螺會(huì)“米粉質(zhì)感更像河粉”“不是很辣，比較酸”。

CCR綜合評(píng)價(jià)：

螺霸王較優(yōu)，不推薦自嗨鍋

CCR綜合測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，螺霸王值得推薦，其米粉鎘含量最低，油脂較新鮮，鈉含量最低，配菜豐富，味道較佳。自嗨鍋綜合得分墊底，多項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分較低，主觀試吃被詬病較多，不被推薦。