牛育林，何旺莊

（1.莫高股份葡萄酒廠，甘肅武威 733008；2.甘肅莫高葡萄種植有限公司，甘肅武威 733008）

原產(chǎn)于法國(guó)的‘黑比諾’是世界上最受歡迎的釀酒葡萄品種之一，是紅葡萄酒和香檳的重要原料，具有早熟、果皮薄、色淡、產(chǎn)量低等特點(diǎn)。該品種對(duì)土壤和氣候環(huán)境要求比較嚴(yán)苛，喜寒但又對(duì)霜凍較為敏感，果皮薄使其對(duì)強(qiáng)光缺乏足夠的耐受性，也使它對(duì)病菌及潮濕侵襲的抵抗力差，易發(fā)生腐爛，造成大量減產(chǎn)，且難以達(dá)到最佳成熟度[1]。因此，對(duì)其釀造技術(shù)和工藝形成較大壓力，也提出了更高要求，也使高品質(zhì)的‘黑比諾’葡萄酒變得更加珍貴?！诒戎Z’的最佳種植產(chǎn)區(qū)在法國(guó)勃艮地，其次是德國(guó)、美國(guó)加州、俄亥岡州以及新西蘭、澳大利亞等[2]。此外，‘黑比諾’通常用于單品種干紅葡萄酒釀造，極少用于混釀或調(diào)配酒。不同產(chǎn)區(qū)的‘黑比諾’干紅葡萄酒風(fēng)格迥異，法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)的突出特點(diǎn)是香而不艷、濃而不膩、細(xì)膩圓潤(rùn)，在美國(guó)和澳大利亞卻以果香味豐富和香辛味濃郁為特色，在法國(guó)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)和德國(guó)屬于清淡型，而在新西蘭多表現(xiàn)為既有草莓的果香又具有花香的特性。

我國(guó)最早于1892年將‘黑比諾’引入山東煙臺(tái)，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為‘大宛紅’。20世紀(jì)80年代后又多次從法國(guó)引入，甘肅、寧夏、山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培，呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢(shì)。但隨著對(duì)其品種適應(yīng)性和工藝研究的不斷深入，‘黑比諾’在甘肅地區(qū)的優(yōu)勢(shì)不斷顯現(xiàn)。目前，河西走廊是‘黑比諾’最集中的產(chǎn)區(qū)，栽培面積接近2000 hm2[3]，這也驗(yàn)證了‘黑比諾’對(duì)冷涼氣候的良好適應(yīng)性。王福國(guó)等[4]通過(guò)調(diào)查武威產(chǎn)區(qū)主栽釀酒品種時(shí)發(fā)現(xiàn)，‘黑比諾’果皮單寧和總花色苷含量甚至優(yōu)于其他主流紅葡萄品種。

甘肅武威的莫高酒廠于上世紀(jì)末開(kāi)始種植‘黑比諾’，通過(guò)近20年的不懈努力，無(wú)論是在品種適應(yīng)性和田間栽培管理上，還是生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新等方面，均有長(zhǎng)足進(jìn)步，所產(chǎn)的‘黑比諾’干紅葡萄酒系列產(chǎn)品在中國(guó)具有一定的代表性。總體上說(shuō)，‘黑比諾’在我國(guó)的大規(guī)模釀造起步較晚，自然條件制約所帶來(lái)的困難多、挑戰(zhàn)大，釀造技術(shù)工藝遠(yuǎn)未形成系統(tǒng)和全面的成熟方案或體系。因此，各產(chǎn)區(qū)的‘黑比諾’葡萄酒的品種優(yōu)勢(shì)和地域特色未得到充分發(fā)揮，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也無(wú)法得到有效保障。因此，及時(shí)了解國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的‘黑比諾’釀造技術(shù)和科研進(jìn)展情況，吸收先進(jìn)科技成果并加以應(yīng)用，將有益于國(guó)內(nèi)企業(yè)在核心釀造工藝上進(jìn)行不斷實(shí)踐和優(yōu)化，對(duì)于提升國(guó)產(chǎn)‘黑比諾’葡萄酒的品質(zhì)具有重要意義。

1 浸漬階段

葡萄酒中的多酚主要來(lái)源于葡萄漿果，發(fā)酵前的浸漬處理是漿果中多酚物質(zhì)進(jìn)入紅葡萄酒的重要途徑，而酒中酚類(lèi)物質(zhì)的含量及組成，特別是花色苷和單寧含量水平對(duì)葡萄酒的色澤、口感及穩(wěn)定性有著非常重要的影響。因此，加強(qiáng)酚類(lèi)物質(zhì)的浸漬提取通常是提高‘黑比諾’葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。Casassa等[5]對(duì)‘黑比諾’進(jìn)行不同浸漬處理后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸漬處理的‘黑比諾’葡萄酒中單寧含量得到了顯著提升，葡萄酒色度有所提高，色澤也更加穩(wěn)定。Piccardo等[6]研究表明，‘黑比諾’葡萄中以非?；ㄉ諡橹?，而且單寧含量通常較低，因此色澤穩(wěn)定性較差。此外，史肖等[7]的研究也證實(shí)了香豆酸、咖啡酸、原兒茶酸、沒(méi)食子酸等非花色苷酚濃度越高，其輔色效應(yīng)越強(qiáng)，通過(guò)單體花色苷與這些輔色因子結(jié)合形成?；ㄉ栈蚓酆匣ㄉ盏葐螌幬镔|(zhì)，會(huì)增加葡萄酒色澤的穩(wěn)定性。因此，在浸漬階段盡可能多地從葡萄原料本身獲得優(yōu)質(zhì)單寧顯得尤為重要，同時(shí)對(duì)于成熟度欠佳的葡萄原料，及時(shí)補(bǔ)充外源性?xún)?yōu)質(zhì)單寧也是必不可少的工藝手段。Julie等[8]在酒精發(fā)酵前添加OPTIMUM-RED，并伴隨發(fā)酵，證明OPTIMUM-RED對(duì)‘黑比諾’紅葡萄酒感官特性具有非常積極的影響，既能促進(jìn)色澤的穩(wěn)定和口感的細(xì)膩度，也會(huì)改善果香的持久性。

我們通過(guò)多年不斷的試驗(yàn)摸索和生產(chǎn)總結(jié)，對(duì)‘黑比諾’浸漬階段的工藝逐步形成了系統(tǒng)性的優(yōu)化方案，并在近兩年的生產(chǎn)中進(jìn)行了驗(yàn)證。根據(jù)每年的葡萄原料狀況和目標(biāo)產(chǎn)品風(fēng)格，除了對(duì)浸漬處理手段（冷熱浸漬、長(zhǎng)短浸漬、瀝淌法、放血法等）進(jìn)行合理選用和細(xì)致把握外，也利用現(xiàn)代生物技術(shù)更好地實(shí)現(xiàn)釀造目標(biāo)。其中，以下幾個(gè)工藝要點(diǎn)值得關(guān)注與探討：

（1）用好浸漬酶。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，添加15～30 g/t多元復(fù)合酶EXV，葡萄皮中的色素、單寧和風(fēng)味等均能快速充分地得到浸提，同時(shí)在長(zhǎng)期陳釀中酒的色調(diào)變化很小，特別適合‘黑比諾’的浸漬需求。如果實(shí)施冷浸漬工藝，EXV復(fù)合酶的添加量應(yīng)趨大值或適當(dāng)增大，若改用冷浸漬專(zhuān)業(yè)酶CUVEE ROUGE 20～30 g/t也能得到良好的效果。

（2）釀酒單寧不可或缺。鑒于‘黑比諾’葡萄自身特點(diǎn)，浸漬階段應(yīng)及早引入專(zhuān)業(yè)單寧VVR或TXE，使用量為150～300 g/t，這對(duì)酒品顏色的保護(hù)、酒體基礎(chǔ)的夯實(shí)至關(guān)重要，同時(shí)也可避免苦澀口感的產(chǎn)生。

（3）充分利用酵母多糖。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，特種酵母多糖作為近十年成熟起來(lái)的新成果，在酒精發(fā)酵前及時(shí)添加OPTIRED系列產(chǎn)品，其釋放的高分子甘露糖蛋白等有益多糖，與葡萄皮中所獲得的多酚物質(zhì)反應(yīng)敏感、迅速趨于集聚，特別在其本身、花色苷和單寧三者之間所形成的平衡聚合膠體，非常有利于穩(wěn)固顏色和酒體協(xié)調(diào)，也會(huì)促進(jìn)香味的持久性。此外，無(wú)論生產(chǎn)哪種風(fēng)格的‘黑比諾’干紅葡萄酒，應(yīng)用該產(chǎn)品均有助于提高葡萄酒品質(zhì)。

2 酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)

‘黑比諾’葡萄具有非常獨(dú)特的品格和極富魅力的釀酒潛質(zhì)，如何充分展示和挖掘，酵母菌種的選用應(yīng)該是酒精發(fā)酵乃至整個(gè)釀造工作中最核心的節(jié)點(diǎn)。因此，勃艮地葡萄酒業(yè)協(xié)會(huì)（BIVB）較早開(kāi)展了適用菌種篩選研究，釀酒酵母RC212從大量菌株中脫穎而出。后續(xù)的研究再次證實(shí)，酵母RC212對(duì)‘黑比諾’葡萄酒中多酚物質(zhì)，如花色苷單體及其聚合物、兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子酸等的積累和聚合具有貢獻(xiàn)，同時(shí)其細(xì)胞壁幾乎不吸附色素[9]。有研究人員曾以澳大利亞塔斯馬尼亞‘黑比諾’為原料，檢測(cè)了3種釀酒酵母菌株的發(fā)酵能力，也證明了酵母菌株的選擇對(duì)葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)的積累至關(guān)重要。在3種被測(cè)的菌種中發(fā)現(xiàn)，RC212除了能夠很好地表現(xiàn)出‘黑比諾’葡萄本身優(yōu)雅的典型果香外，對(duì)多酚物質(zhì)的積累作用尤為突出[10]。王志東等[11]對(duì)寧夏產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’的試驗(yàn)也表明，酵母RC212表現(xiàn)出了更好的發(fā)酵能力和穩(wěn)定性，并增強(qiáng)了葡萄酒顏色穩(wěn)定性和酚類(lèi)物質(zhì)的浸提。事實(shí)上，無(wú)論對(duì)于多酚物質(zhì)豐富的品種（解百納家族、‘西拉’等），還是多酚物質(zhì)相對(duì)缺乏的品種（‘黑比諾’‘歌海娜’等），酵母菌RC212都非常具有優(yōu)勢(shì)，既有助于獲得盡可能多的花色苷和所需的優(yōu)質(zhì)單寧，又有利于二者的均衡與聚合，從而促進(jìn)色澤和酒體的穩(wěn)定，這無(wú)疑為釀酒師根據(jù)不同葡萄原料去釀造所需風(fēng)格的目標(biāo)產(chǎn)品提供了收放自如的選擇。此外，我們?cè)趯?shí)踐中還發(fā)現(xiàn)，L2323和BDX酵母菌也有類(lèi)似的特征和性能。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著現(xiàn)代果香型葡萄酒的日益盛行，許多產(chǎn)區(qū)和酒廠開(kāi)始探索有助于干紅葡萄酒更快成熟的釀造工藝和技術(shù)。在勃艮第產(chǎn)區(qū)，人們通過(guò)對(duì)不同酵母菌種及其發(fā)酵性能的大量研究后發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母BM45（現(xiàn)升級(jí)為BM4×4）具有較強(qiáng)的發(fā)酵能力，而且富產(chǎn)大分子多糖，主要是以甘露糖蛋白（糖基化蛋白）為代表的酵母多糖[12]。酵母產(chǎn)生多糖的多寡、性質(zhì)、活性以及對(duì)多酚物質(zhì)的影響完全取決于酵母菌株本身。通常，在發(fā)酵中由酵母生長(zhǎng)繁殖釋放出來(lái)的多糖物質(zhì)，分子量大，具有對(duì)多酚物質(zhì)反應(yīng)活性高的特點(diǎn)；酒精發(fā)酵后由死酵母細(xì)胞自溶而釋放出來(lái)的多糖物質(zhì)，分子量相對(duì)較小，具有對(duì)多酚物質(zhì)反應(yīng)活性持久的特點(diǎn)[13]。我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，酵母D254具有BM4×4（BM45）類(lèi)似的特征，在酒精發(fā)酵過(guò)程中釋放出大量多糖物質(zhì)，而這些多糖通過(guò)與花色苷及單寧等發(fā)生聚合反應(yīng)，會(huì)促進(jìn)色澤的穩(wěn)定性，使典型香氣更為濃郁和持久，而且還有助于降低葡萄酒澀味，使口感變得更為柔和圓潤(rùn)，從而提升紅葡萄酒感官品質(zhì)[14-15]。除此之外，酵母菌D254在發(fā)酵過(guò)程中同時(shí)富產(chǎn)甘油，會(huì)顯著改善葡萄酒酒體的豐滿度[16]。由此可見(jiàn)，滿足現(xiàn)代果香型葡萄酒的釀造目標(biāo)，研究并選擇恰當(dāng)?shù)慕湍妇N同樣是首要任務(wù)。

提升‘黑比諾’干紅葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵，除了強(qiáng)化多酚積累與平衡來(lái)促進(jìn)顏色及其穩(wěn)定性外，挖掘品種的香氣潛質(zhì)同樣重要?！诒戎Z’香氣的豐富多樣是業(yè)界公認(rèn)的，同時(shí)產(chǎn)區(qū)差異也比較大。張志龍等[17]對(duì)武威產(chǎn)區(qū)‘黑比諾’香氣成分進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，涼州黃羊河的葡萄酒樣中有53種香氣成分之多，香氣總量達(dá)593.49 mg/L，與同處武威產(chǎn)區(qū)的蘇武山的酒樣相比，香氣成分和含量存在較大差異。劉麗云等[18]在張家口產(chǎn)區(qū)對(duì)當(dāng)?shù)厥褂幂^多的7種酵母菌的發(fā)酵性能進(jìn)行研究測(cè)評(píng)后認(rèn)為，酵母菌D254與該產(chǎn)區(qū)高品質(zhì)紅葡萄酒的釀造要求最匹配。因此，考慮到產(chǎn)區(qū)風(fēng)土及葡萄原料本身差異的同時(shí)，酵母的選用既要重視感官貢獻(xiàn)，又要兼顧發(fā)酵性能，才能充分揭示和表達(dá)葡萄品種的特有香氣。

在酒精發(fā)酵階段，除了在溫度和氧氣等控制方面要提升精細(xì)化管理水平之外，在酵母、單寧等方面也要根據(jù)情況進(jìn)行合理選擇：（1）根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格選擇酵母菌株。選擇不同的酵母菌株，并配合其他工藝技術(shù)調(diào)控，可以釀制不同風(fēng)格的‘黑比諾’干紅葡萄酒。釀造傳統(tǒng)陳釀型或復(fù)雜強(qiáng)勁型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母RC212或L2323；釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母D254或BM4×4；釀造現(xiàn)代新鮮果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用酵母L2056或K1；亦可選用酵母RC212和RA17，分別發(fā)酵后勾調(diào)。

（2）用好酵母并切實(shí)做好管理。充分了解并尊重所采用酵母的發(fā)酵性能及其需求至關(guān)重要，因其既是活著的微生物生命體，又是決定酒品質(zhì)量的直接勞動(dòng)者。因此，下列3點(diǎn)應(yīng)予保障：第一，酵母菌的接種量要足夠，一般為200～300 g/t，以保障啟酵快、遲滯短；第二，要采用GOFERM或GOFERM PROTECT，做好酵母菌在接種前的科學(xué)活化和保護(hù)，以確保其在接種入罐時(shí)的高活化率和良好活力狀態(tài)；第三，酵母的營(yíng)養(yǎng)需求管理切勿忽視。啟酵前采用FERMAID E（150 g/t），發(fā)酵中期采用FERMAID O（150 g/t），這是酵母菌完美實(shí)現(xiàn)酒精發(fā)酵所需營(yíng)養(yǎng)的基本保障。

（3）根據(jù)實(shí)際需要，及時(shí)補(bǔ)充專(zhuān)業(yè)單寧VVR或TXE（150～300 g/t）。

（4）酒精發(fā)酵階段采用新鮮至中度烘焙的優(yōu)質(zhì)橡木制品06U或05MXL（1～3 kg/t）益處良多，既有利于果香表達(dá)，也可補(bǔ)充部分單寧。

3 蘋(píng)乳發(fā)酵階段

研究表明，蘋(píng)乳發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量能夠改善葡萄酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。Sauvageot等[19]對(duì)勃艮地‘黑比諾’進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)蘋(píng)乳發(fā)酵的葡萄酒與未進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵的葡萄酒相比，除了酸味明顯降低外，葡萄酒的風(fēng)味特性也發(fā)生了改變。Costello等[20]的研究也佐證了這一點(diǎn)。法國(guó)葡萄與葡萄酒研究所（IFV）針對(duì)勃艮地‘黑比諾’葡萄酒的蘋(píng)乳發(fā)酵進(jìn)行了系統(tǒng)性研究，認(rèn)為在酒精發(fā)酵后選擇接種一款優(yōu)秀的乳酸菌種進(jìn)行蘋(píng)乳發(fā)酵，能明顯縮短蘋(píng)乳發(fā)酵的時(shí)間，而且在葡萄酒感官方面也有積極影響[21]。李亞輝[22]研究表明，乳酸菌31MBR具有良好的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵性能，含有的β-D-葡萄糖苷酶活性有利于增加葡萄酒香氣，提高葡萄酒的整體質(zhì)量。

我們經(jīng)過(guò)多年研究和生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)蘋(píng)乳發(fā)酵工藝進(jìn)行了不斷完善：（1）選準(zhǔn)乳酸菌并及時(shí)完成發(fā)酵。耐低溫直投式乳酸菌種OMEGA或31MBR是冷涼產(chǎn)區(qū)快速完成蘋(píng)乳發(fā)酵的必然選擇，既有利于酒品質(zhì)量和工藝的可控性，使之安全可靠，又有利于微生物的穩(wěn)定和生產(chǎn)效率的提高，這對(duì)于現(xiàn)代或大規(guī)模釀酒企業(yè)尤為重要。

（2）釀造傳統(tǒng)陳釀或強(qiáng)勁復(fù)雜型‘黑比諾’干紅葡萄酒，乳酸菌31MBR可更好發(fā)揮其感官貢獻(xiàn)，特別是典型性香氣表達(dá)；釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，可選用乳酸菌種OMEGA，或同時(shí)接種專(zhuān)業(yè)乳酸菌種ECO-MALIC。需要指出的是，更加快速完成蘋(píng)乳發(fā)酵對(duì)于現(xiàn)代新鮮果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒的釀造尤為重要。

4 陳釀與熟化

法國(guó)勃艮地的一些酒莊很早就有帶酒泥陳釀以促進(jìn)熟化的做法，但始終沒(méi)能被大規(guī)模采用或廣泛推廣。一方面是由于多數(shù)酵母菌株在酒精發(fā)酵后自溶釋放的多糖物質(zhì)很少，另一方面歸咎于大量可用的純凈優(yōu)質(zhì)酒泥很難獲得，而不純凈的酒泥存在污染酒體的風(fēng)險(xiǎn)。近20年來(lái)，眾多研究都表明，某些酵母發(fā)酵后自溶所釋放的低分子甘露糖蛋白與多酚物質(zhì)存在持續(xù)的反應(yīng)活性，能促進(jìn)葡萄酒的顏色、單寧及酒體在陳釀熟化過(guò)程進(jìn)一步聚合、穩(wěn)定和平衡，既降低了單寧可能的粗澀感，又使葡萄酒口感較快地柔和醇潤(rùn)起來(lái)[23]。目前，隨著研究的不斷深入，已經(jīng)有“純酒泥”產(chǎn)品被研發(fā)上市。因此，無(wú)論是在勃艮地這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，還是在澳洲、美國(guó)、新西蘭等新世界的明星產(chǎn)區(qū)，紅葡萄酒開(kāi)始越來(lái)越多地借助“純酒泥”來(lái)陳釀或熟化。我國(guó)也有不少酒廠已經(jīng)將這一新產(chǎn)品應(yīng)用到了‘黑皮諾’的釀造生產(chǎn)中。

關(guān)于‘黑皮諾’的陳釀與熟化，除了傳統(tǒng)方法的不斷改進(jìn)外，還可以進(jìn)行以下工藝處理：（1）采用橡木制品并做好選擇和組合應(yīng)用。釀造傳統(tǒng)強(qiáng)勁復(fù)雜型‘黑比諾’干紅葡萄酒，采用法國(guó)橡木板95M、95MP、FMT或FMP并組合應(yīng)用，總使用量按30根/噸，酒與橡木接觸的總時(shí)長(zhǎng)控制在12～18個(gè)月。釀造現(xiàn)代濃郁型或豐滿果香型‘黑比諾’干紅葡萄酒，有多種選擇：一是采用法國(guó)橡木板95M、95MP、FMT或FMP并組合應(yīng)用，總使用量按20根/噸；二是采用橡木塊04RM或橡木片05M、03MF、03VL或03MO之間的組合使用，總添加量按1～3 kg/t，酒與橡木接觸的總時(shí)長(zhǎng)控制在3～6個(gè)月。

（2）配合應(yīng)用特種酵母多糖OPTILEES或NOBLESSE（150～300 g/t）。

（3）應(yīng)用橡木陳釀前后，如果確認(rèn)酒體和單寧存在較大不足，可以再補(bǔ)充專(zhuān)業(yè)釀酒單寧OTA或VOT產(chǎn)品 50～200 g/t。

釀酒實(shí)踐是一項(xiàng)統(tǒng)籌性和系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，若使酒品得到切實(shí)提升并做到生產(chǎn)上的可控和可復(fù)制，一定要綜合運(yùn)用多種工藝手段，統(tǒng)籌配合與有機(jī)協(xié)同方能實(shí)現(xiàn)。對(duì)于世界不同產(chǎn)地的‘黑比諾’葡萄，由于各自風(fēng)土條件的差異，所釀造的葡萄酒表現(xiàn)出的多樣性正是大自然給予我們的饋贈(zèng)。但具體到某家以‘黑比諾’葡萄酒為代表的規(guī)?；茝S，加強(qiáng)對(duì)釀酒工藝每個(gè)環(huán)節(jié)持續(xù)不斷的研究和摸索，無(wú)疑將有利于提升其產(chǎn)品質(zhì)量、種類(lèi)和品牌美譽(yù)度，進(jìn)而在市場(chǎng)上占有一席之地。迄今為止，我們所做的探索，對(duì)自身發(fā)展既是積累又是新的起點(diǎn)，同時(shí)對(duì)‘黑比諾’在中國(guó)的差異化拓展亦具有一定的參考價(jià)值。