曾桂連

（湖南晴溪餐飲管理集團有限公司，湖南 株洲 412000）

大多數(shù)民營餐飲連鎖企業(yè)靠一定的凝聚力逐漸發(fā)展起來，他們帶有一定的本土管理思維，在管理中員工之間存在著千絲萬縷的聯(lián)系，因此，在組織管理上以及財務(wù)核算上存在一系列問題，從而影響著整個企業(yè)集團整體的運作，甚至部分餐飲連鎖企業(yè)在財務(wù)管理上出現(xiàn)混亂的局面。因此，要想實現(xiàn)企業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，民營餐飲連鎖企業(yè)就應(yīng)加強財務(wù)管控體系建設(shè)，并將其有效地貫徹執(zhí)行。

一、民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)管控的背景及意義

近年來，我國餐飲行業(yè)實現(xiàn)了快速發(fā)展，餐飲服務(wù)功能也在不斷的強化，使得該行業(yè)經(jīng)營發(fā)展空間不斷拓展。民營餐飲連鎖企業(yè)因此得到了快速的增長，特別是在信息化和網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)的應(yīng)用下，餐飲行業(yè)運用現(xiàn)代管理手段，推動了該行業(yè)的快速發(fā)展。伴隨著連鎖經(jīng)營模式的不斷完善，大部分民營餐飲企業(yè)開始運用網(wǎng)絡(luò)營銷手段，實現(xiàn)了采購、生產(chǎn)、銷售及物流一體化的快速發(fā)展，此時就涌現(xiàn)出了成千上萬的民營餐飲連鎖企業(yè)。市場競爭中企業(yè)往往會出現(xiàn)一系列財務(wù)風(fēng)險，民營餐飲連鎖企業(yè)更應(yīng)面對市場競爭環(huán)境，特別是2020年，由于新冠疫情出現(xiàn)，受其影響，我國餐飲行業(yè)倒閉率逐漸地增加，整個行業(yè)也全面陷入低谷。因此，民營餐飲連鎖企業(yè)要想實現(xiàn)持續(xù)健康經(jīng)營發(fā)展，就更加應(yīng)當重視企業(yè)內(nèi)部的財務(wù)管控。

雖然民營連鎖餐飲行業(yè)的經(jīng)營模式在發(fā)展過程中已不斷的成熟，但其財務(wù)管控體系建設(shè)還有待完善，特別是高端餐飲連鎖行業(yè)，由于受疫情和政治、經(jīng)濟形勢的影響，面臨著一定的經(jīng)濟困境。例如，北京湘鄂情集團股份有限公司就在疫情期間出現(xiàn)連續(xù)的虧損，索性出售“湘鄂情”一系列商標，打算剝離餐飲業(yè)務(wù)。又如“全聚德”也出現(xiàn)了最差業(yè)績的困境。由此可以看出，該行業(yè)要想實現(xiàn)快速發(fā)展，必須加強連鎖店的財務(wù)管理，注重其自身管理模式的選擇，并根據(jù)自身實際情況選擇有效的措施，確保財務(wù)風(fēng)險的有效規(guī)避，才能真正地實現(xiàn)民營餐飲企業(yè)快速發(fā)展。

二、民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)管控的特點與模式概述

現(xiàn)階段，民營餐飲連鎖企業(yè)可采取的財務(wù)管控模式多樣，但大多數(shù)選擇與總部財務(wù)管控模式相一致。實踐中大部分餐飲連鎖企業(yè)采取分散式管理，這樣的模式使得民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)管控效率低，效果較差，甚至頻繁出現(xiàn)財務(wù)漏洞和財務(wù)危機。目前，由于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的全面引入，一些民營餐飲連鎖企業(yè)采取網(wǎng)絡(luò)化的方式進行財務(wù)管控，特別是運用現(xiàn)代化的財務(wù)軟件進行財務(wù)資源的優(yōu)化配置，并實現(xiàn)了有效的財務(wù)監(jiān)控和成本降低，大大提升了經(jīng)營利潤及經(jīng)營效率。

目前民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)集中式管控可以參考以下三種模式：

1.會計核算的集中化

財務(wù)數(shù)據(jù)處理實現(xiàn)集中化，并實現(xiàn)了適時的處理，這也是網(wǎng)絡(luò)財務(wù)的特點。現(xiàn)階段，大部分民營餐飲連鎖企業(yè)將會計核算與相關(guān)網(wǎng)絡(luò)進行關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)了會計核算的集中化，運用一些財務(wù)軟件進行財務(wù)信息的處理，使得財務(wù)會計核算工作的效率大大提高，形成了數(shù)據(jù)核算的集中化。

2.財務(wù)控制的集中化

大部分民營餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)了集中化的財務(wù)控制，例如，一些民營餐飲連鎖企業(yè)將財務(wù)信息資料及時地傳送至高層管理者，讓高層管理者能夠及時地對財務(wù)數(shù)據(jù)進行集中處理，從而實現(xiàn)及時地進行管控。民營餐飲企業(yè)可以借助“大財務(wù)”管理軟件實現(xiàn)財務(wù)的集中化處理，并實現(xiàn)對連鎖企業(yè)的監(jiān)管和控制。

3.財務(wù)決策的集中化

財務(wù)信息軟件的高效運用，使得財務(wù)信息能夠及時傳送到高級管理人員，幫助管理人員適時進行財務(wù)決策。財務(wù)信息的集中化處理能夠為決策者及時地進行財務(wù)管控提供保證，特別是風(fēng)云變幻的市場環(huán)境，更需要高層管理者及時獲取財務(wù)信息并及時地做出正確地決策，才能幫助企業(yè)化解財務(wù)危機。

財務(wù)決策的集中化體現(xiàn)在財務(wù)預(yù)算執(zhí)行上，民營餐飲連鎖企業(yè)可以通過采用財務(wù)軟件實現(xiàn)數(shù)據(jù)集中，最終形成財務(wù)數(shù)據(jù)庫，這樣有利于高層管理人員及時獲取并加工分析財務(wù)信息，最后幫助管理者作出財務(wù)決策。財務(wù)決策的集中化也有利于財務(wù)預(yù)算的執(zhí)行，因為財務(wù)數(shù)據(jù)實現(xiàn)了“權(quán)限流程管理”，有助于預(yù)算執(zhí)行的效率。因此，民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)該高度關(guān)注以上財務(wù)管控的集中式管理方法，積極地應(yīng)用于財務(wù)管控體系中，才能確保財務(wù)管理的科學(xué)化、規(guī)范化。

三、 民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)管控體系的建設(shè)措施

1.加強投資決策的可行性研究分析

民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當加強投資項目的可行性研究分析，并完善和強化對投資項目的管理。例如，根據(jù)業(yè)務(wù)和財務(wù)的數(shù)據(jù)資料進行綜合，統(tǒng)籌考慮相關(guān)投資項目，其投資決策才會更加科學(xué)，將財務(wù)融入到相關(guān)投資項目中，才能使得投資方案更加地完善。民營連鎖企業(yè)應(yīng)走出家族式的經(jīng)營管理模式，在理論和實踐的基礎(chǔ)上調(diào)研相關(guān)財務(wù)資料，做好相關(guān)財務(wù)部分的可行性分析報告，進行一系列的論證和項目可行性分析，同時上報給總部進行有效的審核，才能確保相關(guān)投資決策的正確。

實踐中，民營連鎖企業(yè)在可行性研究分析上會存在很多不足，一些項目缺乏全面的財務(wù)可行性分析。財務(wù)融入到企業(yè)管理中和項目投資上，有助于增強投資決策的準確性，也有助于餐飲投資更加的有方向，同時能夠確保民營餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)一定的社會效益和經(jīng)濟效益。

2.建立全面預(yù)算管理體系

民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)關(guān)注經(jīng)濟活動的全部內(nèi)容，尤其是將“全面預(yù)算”納入到整個預(yù)算管理中，才能確保企業(yè)內(nèi)部財務(wù)管控體系的建設(shè)。具體實施過程中，民營餐飲企業(yè)應(yīng)加強預(yù)算執(zhí)行力度，年末針對每年的財務(wù)預(yù)算執(zhí)行情況進行全面的分析，例如：連鎖企業(yè)總部會與相關(guān)部門和連鎖餐廳進行財務(wù)預(yù)算目標的研究，對下一年企業(yè)財務(wù)目標進行研究，根據(jù)實際的業(yè)務(wù)預(yù)算和專門預(yù)算內(nèi)容進行專門的決策，及時發(fā)現(xiàn)實踐過程中的預(yù)算錯誤并及時進行修正和補充，將理論內(nèi)容和實踐相結(jié)合編制財務(wù)預(yù)算。

整體來看，民營餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)管控體系應(yīng)加強全面預(yù)算管理體系的構(gòu)建，結(jié)合餐飲連鎖企業(yè)各個環(huán)節(jié)內(nèi)容進行全面預(yù)算管理，才能為企業(yè)財務(wù)管控體系的構(gòu)建奠定基礎(chǔ)，確保企業(yè)財務(wù)核算、財務(wù)監(jiān)督、財務(wù)分析的質(zhì)量和效果。

3.建立完善的資金管理流程

民營餐飲連鎖企業(yè)的資金流仍然是財務(wù)管理的關(guān)鍵，大量的資金流動會給餐飲企業(yè)帶來管控困難，因此企業(yè)財務(wù)管控體系建設(shè)中，建立完善的資金管理流程是關(guān)鍵。餐飲行業(yè)要注重本身運營，就必須高度關(guān)注運營的特殊性，特別是在資金流動上，更應(yīng)高度關(guān)注相關(guān)特點。例如，資金管理上要實現(xiàn)安全集中管理，集中式的管理方案能夠加快資金的周轉(zhuǎn)，并確保資金使用效率的大大提升。現(xiàn)階段餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)注重總部管理中心的建立，通過總部財務(wù)部門的有效監(jiān)控，幫助資金在使用效率上和調(diào)度上實現(xiàn)一定的效率。如企業(yè)必須設(shè)立兩個賬戶，一個是基本賬戶，一個是結(jié)算賬戶。餐飲企業(yè)通過基本賬戶實現(xiàn)日常開支，并通過資金管理中心實現(xiàn)資金的劃撥。餐飲企業(yè)日常的開支作為一些備用款要給予一定的流程審查，確保相關(guān)單據(jù)按照一定的流程得到有效的監(jiān)控。另一個結(jié)算賬戶應(yīng)通過相關(guān)業(yè)務(wù)實現(xiàn)網(wǎng)上銀行和銀行的實時監(jiān)控，才能確保銷售額得到實時的入賬。餐飲連鎖企業(yè)在物料款項的結(jié)算上應(yīng)該實現(xiàn)集中式的采購資金管理，該種形式能夠預(yù)知一定額度的采購備用款，通過這筆款項實行結(jié)算周期為基準的財務(wù)結(jié)算，根據(jù)不同的賬期和付款形式，實現(xiàn)了結(jié)算方式的優(yōu)化，并對提升整體餐飲連鎖店的知名度也有一定的推進效果。

4.建立完善的財務(wù)核算和財務(wù)分析監(jiān)督體系

餐飲連鎖企業(yè)由于受到相關(guān)時令的影響，其必須根據(jù)所需食物物料進行相關(guān)采購，對一些價格波動較大的物料進行及時地財務(wù)核算，構(gòu)建財務(wù)分析核算體系，才能確保相關(guān)核算數(shù)據(jù)的準確性。餐飲企業(yè)由于受到價格波動影響較大，其日常財務(wù)收支和核算應(yīng)給予高度重視，大部分企業(yè)應(yīng)根據(jù)各類銷售數(shù)據(jù)進行量化分析，及時掌控相關(guān)標準用量作業(yè)才能減少一定的消耗。民營餐飲企業(yè)應(yīng)及時掌控餐飲店的標準用量，根據(jù)用量消耗進行財務(wù)風(fēng)險預(yù)警，及時預(yù)警才能反饋相關(guān)財務(wù)風(fēng)險，如根據(jù)預(yù)警系統(tǒng)的反饋，才能讓管理人員做出及時的調(diào)整和體系維護。

例如針對一些人工費和水電費等，大部分民營餐飲企業(yè)實施總部管理，通過總部中心的財務(wù)部實現(xiàn)相關(guān)收支的合理掌控，中心財務(wù)部也應(yīng)預(yù)算相關(guān)收支，做好相關(guān)指標的合理對比和分析，對一些異常數(shù)據(jù)進行及時的反饋和及時的修改，才能真正做到財務(wù)優(yōu)化和風(fēng)險的有效規(guī)避。

因此，民營餐飲連鎖企業(yè)在財務(wù)管控體系建設(shè)上應(yīng)逐步完善以上幾方面，以財務(wù)管控流程為主要基石，擬定全面財務(wù)預(yù)算標準，并及時做好財務(wù)核算和財務(wù)監(jiān)督，才能幫助連鎖企業(yè)財務(wù)管控者做好財務(wù)分析，同時促進企業(yè)實現(xiàn)全面健康的發(fā)展。

四、完善民營餐飲連鎖企業(yè)財務(wù)管控戰(zhàn)略的保障措施

1.完善財務(wù)內(nèi)控，保障公司健康運轉(zhuǎn)

民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全財務(wù)內(nèi)控制度，從制度層面加強核算工作的準確性，從制度角度約束相關(guān)核算工作，例如全面預(yù)算管理需要相關(guān)制度的落實，才能確保其順利的執(zhí)行。現(xiàn)階段堅實可靠的財務(wù)管理平臺，能夠大大提升管理的效率，為公司全面發(fā)展提供大力支持和保障。財務(wù)內(nèi)控制度能夠進一步規(guī)范財務(wù)活動，讓財務(wù)管理活動更加科學(xué)化。日常財務(wù)核算工作要切實做好預(yù)測和分析，及時地加強相關(guān)核算反饋，對異常情況進行適時的監(jiān)督和管理，才能確保公司實現(xiàn)正常的運營。

民營餐飲連鎖企業(yè)更應(yīng)建立預(yù)算指標集中管理體系，并全面落實預(yù)算控制標準，積極提高相關(guān)標準的合理性和準確性。例如合理地把控預(yù)算內(nèi)容的剛性和柔性部分，做好預(yù)算工作的全面分析和考核，全面整合企業(yè)的資金流和信息流，確保相關(guān)資源得到有效的優(yōu)化配置，才能提高相關(guān)管理的時效性。另外，民營餐飲連鎖企業(yè)要加強與相關(guān)稅務(wù)和銀行部門的有效溝通，協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，才能得到他們的指導(dǎo)，也有助于公司外部業(yè)務(wù)開展創(chuàng)造一個和諧的環(huán)境。

根據(jù)2011年開始實施的《企業(yè)內(nèi)部控制配套指引》，民營餐飲連鎖企業(yè)也應(yīng)采取“優(yōu)化”、“固化”、“E 化”三步走的戰(zhàn)略，該措施能夠促進其加強內(nèi)部控制規(guī)范建設(shè)，確保公司實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。如在流程管理上對一些內(nèi)控環(huán)境應(yīng)加強適時監(jiān)控，并根據(jù)實際情況進行準確和適時的調(diào)整，積極完善相關(guān)內(nèi)控環(huán)節(jié)才能確保風(fēng)險的規(guī)避。企業(yè)更應(yīng)優(yōu)化相關(guān)財務(wù)流程，如注重流程的控制效果和運作效率，在優(yōu)化管理的基礎(chǔ)上進行定期的審查和監(jiān)督，比如可以進行量考評，做好相關(guān)流程標準化的全面落實，以幫助管理人員更加地規(guī)范化管理。最后從財務(wù)管控體系建設(shè)的角度，應(yīng)注重體系內(nèi)容實現(xiàn)一體化運作，并且融入信息技術(shù)，才能實現(xiàn)標準的規(guī)范化管理，才能從制度層面保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展。

2.對接資本市場，促進運營模式的轉(zhuǎn)變

目前資本市場受到社會各界的高度關(guān)注，民營餐飲連鎖企業(yè)也應(yīng)對接資本市場，實現(xiàn)運營模式的轉(zhuǎn)變，才能適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展。民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大資本運營力度，積極改變傳統(tǒng)運營模式，實現(xiàn)由產(chǎn)品運營向資本運營模式轉(zhuǎn)變，例如，可以借助金融資本的力量，開始逐漸地壯大企業(yè)規(guī)模和實力，只有讓企業(yè)占領(lǐng)競爭的制高點，才能加快企業(yè)股份制改造。同時，民營餐飲連鎖企業(yè)更應(yīng)加快完善公司治理結(jié)構(gòu)，注重運營能力的不斷提升，只有全面對接資本市場才能實現(xiàn)戰(zhàn)略式的發(fā)展。

民營餐飲連鎖企業(yè)更應(yīng)加強資本的運作，全面審視資本市場的情況，積極引進戰(zhàn)略投資者增資、配股、發(fā)行公司債券等形式，才能實現(xiàn)資金的有效運作?，F(xiàn)階段。由于社會閑散資金的有效利用，使得資本市場受到企業(yè)的高度關(guān)注，大部分企業(yè)開始進行股權(quán)投資和風(fēng)險投資，使企業(yè)實現(xiàn)了裂變式的增長，實現(xiàn)經(jīng)營規(guī)模的快速擴張，民營餐飲連鎖企業(yè)也應(yīng)該在發(fā)展到一定規(guī)模后積極地進入資本市場，才能有助于企業(yè)財務(wù)管控實現(xiàn)一定的效能。

3.應(yīng)用信息技術(shù)，建立高效供應(yīng)鏈體系

因餐飲企業(yè)涉及的流程較多，大部分企業(yè)已經(jīng)引入了信息技術(shù)進行管理，在系統(tǒng)的建設(shè)上設(shè)置了相關(guān)訂貨系統(tǒng)、出入庫管理系統(tǒng)、電子資料交換系統(tǒng)、信息反饋系統(tǒng)等。例如在配送管理系統(tǒng)中，大量的信息反饋和物流管理，實現(xiàn)了商品庫存的高效周轉(zhuǎn)，使得公司供應(yīng)鏈管理更加規(guī)范化。又如，一些餐飲企業(yè)的總部管理信息系統(tǒng)實現(xiàn)了信息的高效反饋，有助于各連鎖加盟商進行數(shù)據(jù)的有效匯總分析，也促進了對總部管理信息系統(tǒng)及時的監(jiān)督和管理。

一些民營餐飲連鎖企業(yè)采購成本較低，因此建立高效的供應(yīng)鏈體系，并通過一些加盟商以及材料的有效配置，大部分企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)財務(wù)管控并提高管控效率。例如在原料的運送和相關(guān)采購環(huán)節(jié)，通過高效的信息系統(tǒng)維能夠?qū)崿F(xiàn)有效的配置，這樣不僅大大減少了物料消耗，而且有利于財務(wù)的有效控制和管理。面對企業(yè)采購流程有效的信息化管理，企業(yè)應(yīng)全面分析和評價現(xiàn)有財務(wù)管控情況，通過財務(wù)信息數(shù)據(jù)軟件建立采購管理制度，提高相關(guān)流程的科學(xué)化管理，才能促進相關(guān)環(huán)節(jié)的有效財務(wù)監(jiān)管。

例如以采購業(yè)務(wù)內(nèi)控制度為例，民營餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)高度重視采購業(yè)務(wù)，如通過財務(wù)信息化軟件實現(xiàn)整個采購流程的風(fēng)險監(jiān)控，確保相關(guān)物料能夠按時準確的進行采購，滿足連鎖體系的供應(yīng)需求，實現(xiàn)對相關(guān)薄弱環(huán)節(jié)的適時監(jiān)控，有助于相關(guān)采購環(huán)節(jié)的財務(wù)管控和監(jiān)督，這樣從整體上也促進了企業(yè)全面的財務(wù)監(jiān)管，實現(xiàn)標準化的規(guī)模效應(yīng)。因此財務(wù)信息管理也有助于財務(wù)管控體系的建設(shè)，也有助于幫助企業(yè)實現(xiàn)標準化規(guī)模效益。

五、結(jié)語

綜上所述，民營餐飲連鎖企業(yè)要想實現(xiàn)財務(wù)管控體系建設(shè)，必須適時做好相關(guān)財務(wù)流程監(jiān)控，并全面把握好相關(guān)財務(wù)核算環(huán)節(jié)，才能為餐飲企業(yè)健康發(fā)展儲備后備力量。民營餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)應(yīng)完善相關(guān)流程，特別是財務(wù)管控體系的建設(shè)，要設(shè)置專門的可行性制度化管理方案，積極探索財務(wù)管控相關(guān)措施，全面優(yōu)化相關(guān)環(huán)節(jié)，才能幫助民營餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)健康、持續(xù)發(fā)展。未來民營餐飲連鎖企業(yè)在財務(wù)管控體系建設(shè)上應(yīng)注重管控措施的探索，在實踐與理論聯(lián)系基礎(chǔ)上進行建設(shè)，才有益于企業(yè)實現(xiàn)全面發(fā)展和可持續(xù)性利潤增長。