黃利華

(廣州城市職業(yè)學院 食品系，廣東 廣州 510405)

魚糜是將魚肉切碎后斬拌，加入食鹽和其他輔料等進行反復擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，是魚丸、魚糕、魚香腸等水產食品的主要原料。魚肉中含有大量蛋白氮、非蛋白氮及內源酶，極易受到微生物污染造成腐敗變質[1-2]。魚糜目前多采用低溫冷凍保藏來延長其貨架期，雖然低溫條件能夠有效抑制微生物的繁殖、保持酶的活性，但魚糜品質仍會發(fā)生劣變，如保水性、色澤及質構特性等變化[3]。特別是冷凍過程中形成的冰晶微粒將導致魚糜中的汁液流失，進一步降低了魚糜產品的品質。另外，解凍是冷凍的逆過程，解凍過程使魚糜中的汁液再次流失，導致營養(yǎng)成分減少、口感變差，所以減小冷凍和解凍過程中微冰晶對魚糜肉質的損傷，是提高魚糜品質的重要途經之一[4-5]。

馬鈴薯纖維是一種天然的膳食纖維，具有降血脂、降血糖等功效[6-7]。在食品加工領域，將馬鈴薯纖維添加到面團中，可顯著提高面團的食用品質，使蒸饅頭或烘焙面包具有更好的彈性和咀嚼性；將馬鈴薯纖維添加到肉糜中，可使肉糜具有更好的彈性和持水性。馬鈴薯纖維用于魚糜中可顯著提高魚糜的持水能力和持油能力，提升油/水混合物的穩(wěn)定性。本項目采用超微粉碎技術將馬鈴薯纖維制備成微納米粒徑，研究納米纖維對魚糜品質的影響，進一步延長魚糜的貨架期，為高值化加工利用魚糜提供參考。

一、材料與方法

(一)實驗儀器和材料

T25型均質機，德國IKA公司；TA-XT Plus質構儀，英國SMS公司；Kjeltec TM2300型蛋白自動分析儀，丹麥FOSS公司；Agilent 1100液相色譜儀，美國Agilent公司。

總蛋白質測定試劑盒(考馬斯亮藍法)、微量總巰基測試盒、蛋白質羰基含量測試盒均購自國藥生物公司；其他常規(guī)試劑均為分析純。

(二)馬鈴薯納米纖維制備

用去離子水按料液比1∶10稀釋馬鈴薯渣(pH 5.0)，加入纖維素酶后混勻酶解3h，100℃鈍酶10min，冷卻至室溫調節(jié)pH值至6.5。然后，加入α-淀粉酶在90℃高溫下浸泡1h，鈍酶后加入木瓜蛋白酶，加熱鈍酶后真空抽濾得到沉淀，干燥處理后得到馬鈴薯渣膳食纖維。將10g馬鈴薯粉末溶于去離子水中，80℃水浴加熱10min。用均質機(20000 r/min)對溶液進行均質起泡2min，冷凍干燥后制得馬鈴薯微納米纖維。

(三)樣品處理

將馬鮫魚肉攪碎成肉糜，添加0.5 wt%的食鹽，攪拌均勻。將魚糜分為3份，添加馬鈴薯微納米纖維的量分別為0，0.5 wt %，1.0 wt %，將魚糜樣品攪拌均勻后放置于-2℃的冰柜中，在第0，1，5，10，15和30天分別取出一定量的樣品進行檢測。

(四)質構特性的測量

參考黃卉等[7]的方法，略作改動。將魚糜切成3.0cm×3.0cm×1.0cm大小的魚餅，放置在質構儀測量臺上，選擇P10平底圓柱形探頭在TPA模式下進行樣品測定，平行測定6次。TPA模式測定參數(shù)：測試速度0.5mm/s，觸發(fā)點負荷為5.0g，測試距離為5mm。測定的質構參數(shù)包括硬度、彈性、粘性、內聚力、咀嚼性。

(五)色度值的測量

采用CR-600型全自動色差計對不同貯藏期的馬鮫魚糜進行色差測定。測定的參數(shù)主要包括亮度值(Lightness，L*)、紅度值(Redness，a*)和黃度值(Yellowness，b*)。每個樣品測量6次。

(六)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)值

參考Chaijan等[8]方法略作修改。準確稱取5.00g魚肉，加入7.5%三氯乙酸溶液(含 0.1%EDTANa2)25mL，振搖30min后用雙層濾紙過濾，取5mL上清液加入等體積0.02mol/L TBA溶液，沸水浴加熱40min后冷卻至室溫，加入5mL三氯甲烷充分振搖后靜置，測定上清液在532nm處的吸光度，同時做試劑空白實驗。選用不同濃度的1,1,3,3-四乙氧基丙烷溶液按測定步驟操作，測得光密度繪制標準曲線，以丙二醛的含量表征TBA值。

(七)揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)值

按照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法進行測定。

(八)解凍損失率和蒸煮損失率的測定

參考劉歡等[9]的方法，先稱取凍結的魚糜質量，記為m1，然后將其放入高溫蒸煮袋中，解凍完成后將袋中的汁液倒掉，用濾紙吸干魚體表面水分，再次稱取其質量，記為m2。每組樣品平行測定3次。解凍損失率按式(1)進行計算：

解凍損失率=(m1-m2)/m1×100%

(1)

參考程天賦等[10]的方法，從各魚糜樣品中稱取(40±5)g肉樣，記為m3，放入高溫蒸煮袋中并標記組號，采用75℃水浴加熱30min，取出置于室溫下自然冷卻，用濾紙將魚糜樣品表面水分吸干，稱其質量，記為m4。每組樣品平行測定3次。蒸煮損失率按式(2)進行計算：

蒸煮損失率=(m3-m4)/m3×100%

(2)

(九)數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計

使用SPSS Statistics Version 19軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(One-way ANOVA)，組內顯著性差異采用Duncan氏多重比較，P<0.05表示差異顯著。各組數(shù)據(jù)均以平均值±標準差(means±SD)表示。

二、結果與討論

(一)馬鈴薯微納米纖維對魚糜質構特性的影響

魚糜的質構特性是反映其物性的重要指標，間接反映原料的組織形態(tài)的變化。如表1所示，不添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜硬度值為163g、彈性為2.55mm、咀嚼性為3.16mJ，添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜硬度和咀嚼性稍微升高。將魚糜放置于-2℃冷藏后，魚糜的硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和膠著性隨著貯藏時間的延長，都出現(xiàn)整體逐漸下降的趨勢。將0.5wt%和1.0wt%的馬鈴薯微納米纖維添加到魚糜中，雖然各個質構特性指標整體也呈現(xiàn)下降趨勢，但下降幅度小，趨勢比較平緩。所以，馬鈴薯微納米纖維對于維持魚糜制品的結構穩(wěn)定性具有一定的促進作用。

表1 冰藏期間馬鮫魚魚糜質構的變化

(二)馬鈴薯微納米纖維對魚糜色度值的影響

色差的變化是反映魚糜新鮮度較為直觀的指標之一，魚糜的顏色主要與肉質中肌纖維蛋白的腐敗和脂質的氧化程度有關。色度儀測量亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)，亮度值表示整體的顏色亮度。如表2所示，0d時新鮮魚糜的亮度值最高，隨著貯藏時間的延長，其亮度值顯著下降(p<0.05)，可能與低溫條件下魚肉中肌纖維蛋白的冷凍變性、脂肪氧化褐變等因素有關。魚糜中添加馬鈴薯微納米纖維后，隨著貯藏時間的延長，其亮度值緩慢下降，其第5d到15d 的亮度值沒有顯著性差異(p>0.05)。

表2 冰藏期間馬鮫魚魚糜亮度值(L*)的變化

魚肉中的脂肪在貯藏時容易氧化，脂肪的初級氧化產物中的過氧化物與硫代巴比妥酸試劑反應生成丙二醛和紅色化合物，其顏色的深淺反映氧化程度的高低，TBA值已被廣泛用于評價魚肉的脂質氧化的程度。如圖1所示，馬鮫魚魚糜的TBA值隨著貯藏時間的延長而升高，而隨著馬鈴薯微納米纖維添加量的增加，TBA值的增幅下降，15d以內的TBA值沒有顯著差異(p>0.05)。

圖1 冰藏期間馬鮫魚魚糜TBA值的變化

魚肉中蛋白質及非蛋白含氮化合物在內源酶和微生物作用下，逐步降解為三甲胺、二甲胺和氨等堿性含氮化合物，分解產物的數(shù)量即揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，可用來表征魚肉的新鮮度。GB 2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》中規(guī)定了30mg/100g的安全食用標準。如圖2所示，魚肉肉糜起始時的TVB-N值較低，為(7.43±0.16)mg/100g。隨著貯藏時間的延長，TVB-N值呈現(xiàn)上升趨勢，魚糜的新鮮度下降。沒有添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜在第10d時TVB-N值已經接近30mg/100g，而添加了0.5wt%馬鈴薯微納米纖維的魚糜在第15d時TVB-N值在20.69±1.73mg/100g，添加1.0wt%馬鈴薯微納米纖維的魚糜在第30d時TVB-N值在28.75±1.28mg/100g。

圖2 冰藏期間馬鮫魚魚糜TVB-N值的變化

魚肉組織在凍融過程中會導致汁液流失，而魚糜解凍損失和蒸煮損失是反映魚糜品質的重要參考指標。添加馬鈴薯微納米纖維對馬鮫魚魚糜解凍損失和蒸煮損失的影響如表3所示。添加不同量的馬鈴薯微納米纖維，其解凍損失率和蒸煮損失率均有顯著性的差異(p<0.05)。隨著馬鈴薯微納米纖維添加量的增加，解凍損失和蒸煮損失在相同貯藏時間內都有下降(p<0.05)。結果表明，馬鈴薯微納米纖維有利于肌肉組織吸收冰晶融化的水以減少汁液流失。隨著馬鈴薯微納米纖維添加量的增加，解凍損失率降低。高溫使魚肉中的肌原纖維蛋白變性，形成穩(wěn)定的交連結構，蒸煮過程中失水率增加，馬鈴薯微納米纖維可以使魚肉的持水性更加穩(wěn)定。

表3 不同馬鈴薯微納米纖維對魚糜解凍損失率和蒸煮損失率的影響

三、結論

本文主要研究不同的馬鈴薯微納米纖維添加量對馬鮫魚魚糜質構特性、色度值、TBA值、TVB-N值、解凍損失率和蒸煮損失率的影響。研究結果顯示隨著貯藏時間的延長，添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜與未添加組相比，魚糜硬度值和咀嚼性上升，彈性和內聚性無明顯變化，膠著性下降。添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜使魚糜30d亮度值下降13.95%，顯著小于未添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜的亮度值，其色澤變化更加穩(wěn)定。添加馬鈴薯微納米纖維的TBA值、TVB-N值、解凍損失率和蒸煮損失率的指標都顯著優(yōu)于未添加馬鈴薯微納米纖維的魚糜(p<0.05)。因此，添加馬鈴薯微納米纖維有利于延長馬鮫魚魚糜的貨架期，提高其應用特性。