付皓田

(四川大學 歷史文化學院，四川 成都 610065)

一、茶出于川

四川地區(qū)屬亞熱帶季風氣候，常年氣候溫暖濕潤、土地肥沃、水網(wǎng)密布。良好的自然條件下孕育了豐富的植物資源。古蜀先民在漫長的歲月中，逐漸認識到茶葉這一作物，進而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與日常生活中對其加以關注。

雖然四川地區(qū)因山川相隔、地遠道阻，長期鮮見于早期中原王朝視野的歷史文獻之中。但是，在零星的記載中常記載有巴蜀地區(qū)豐饒的物產(chǎn)，茶即為其中之一。如《華陽國志·巴志》中記載：土植五谷，牲具六畜。桑、蠶、麻、纻，魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜……其果實之珍者：樹有荔芰，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗、給客橙、葵[1]。在其后《蜀志》中也提及什邡、南安、武陽皆出名茶。

在漢代蜀地才俊揚雄、司馬遷等人的筆下，記錄了茶的原始面貌與各種稱呼。如在《茶經(jīng)》中轉引揚雄《方言》：蜀西南謂茶曰蔎；司馬相如的《凡將篇》中提及“荈詫”[2]。在王褒的《僮約》一文中“武都買茶”[3]更是反映了當時茶葉貿(mào)易已然存在。

魏晉南北朝之際，飲茶之風在南朝普遍流行。孫楚《出歌》中“姜桂茶荈出巴蜀”，反映了巴蜀地區(qū)依然是茶葉的重要產(chǎn)區(qū)；蜀嫗煮茶粥販賣于市的記載進一步說明飲茶在長江流域被普遍接受。南朝士大夫尚清談、好玄老的社會風氣，也推動了飲茶的流行。士大夫普遍飲茶并以茶宴客，屢見于各類文獻之中。如《世說新語》中記載：褚太傅初渡江，嘗入東，至金昌亭，吳中豪右，燕集亭中。褚公雖素有重名，于時造次不相識別。敕左右多與茗汁，少著粽，汁盡輒益，使終不得食[4]。同時，茶不僅作為飲品為人所知，魏晉醫(yī)家也對其藥性、藥效加以記錄。

在唐代，四川茶葉名品為世人所推崇，如蒙頂石花“為蜀之最”。四川地區(qū)茶葉產(chǎn)量巨大，僅《茶經(jīng)》所見劍南道即有八州出產(chǎn)茶葉。相對持續(xù)且穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)量，促使飲茶習俗更進一步在社會各階層中推廣。同時，茶稅也成為國家稅收的重要來源。隨著唐代飲茶之風日盛，一大批文人雅士對各地茶葉詳加評點，進而推及煮茶之水、飲茶之法、飲茶用具等茶葉相關的方方面面。并且，對其所見的飲茶習俗及各類問題加以批判。由此，以陸羽為代表的茶人在飲茶文化上樹立起一個標桿，系統(tǒng)全面地建立起新的飲茶文化。與之前以茶為本草藥材、菜蔬的傳統(tǒng)認識和制法相區(qū)別，將飲茶由生活飲食之術發(fā)展向文化藝術之道。

宋代的商賈販運、邊軍開支以及重要的茶馬貿(mào)易中，四川所出產(chǎn)的茶葉扮演著主要角色。宋代四川茶葉產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)量較之唐五代均有所增加。茶葉生產(chǎn)出現(xiàn)較為成熟的規(guī)?；?、專業(yè)化的茶園。同時，官府控制茶葉的流轉并設茶稅，以期補充府庫、支邊勞軍。并且，茶葉更是成為少數(shù)民族交換貿(mào)易的重要商品，常年通過輸入茶葉換取少數(shù)民族的土產(chǎn)、馬匹。正因四川茶葉種植的興盛，因此不論是蜀人還是寓居于蜀地的文人，今日所見流傳的詩文中常有關于飲茶的記錄。

就四川地區(qū)茶葉的發(fā)展而言，茶出于川并且隨著貿(mào)易流通進而影響全國。歷代以來的文人墨客在詩文中不吝對川蜀茗茶的贊譽。明代顧炎武在《日知錄》中寫到：自秦人取蜀而后，始有茗飲之事[5]。雖然這一推斷還有可商榷之處，但也表明蜀地產(chǎn)茶歷史悠久。同時，川地茶葉的質(zhì)優(yōu)量大推動了飲茶習俗在社會不同階層的迅速普及。唐宋時期，川茶更是重要的貿(mào)易物資以及稅收來源。茶葉在國家經(jīng)濟與社會生活中發(fā)揮著重要作用。

二、飲茶方法的傳統(tǒng)與變革

茶葉最初多作為菜蔬來用?！稜栄拧贰皹枴弊止弊ⅰ翱芍笞鞲嫛盵注]參見管錫華譯注的中華經(jīng)典名著全本全注全譯叢書《爾雅》。；任昉《述異記》中記載：巴東真香茗，其花白色如薔薇，煎飲令人不眠，能誦無忘[注]參見任昉的《述異記》(上)。?！渡欧蚪?jīng)手錄》記載：茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥[6]。正如上文所述蜀嫗賣茶粥于市的記載?？梢娫缙陲嬍持型ǔＲ圆枞~來制作粥羹或煎煮引用。

唐代，陸羽鑒于前代或煮或煎的各類制備茶飲方法不一，在《茶經(jīng)》中總結其實踐經(jīng)驗，提出了較為完備的煎茶法與痷茶法。同時，陸羽在《茶經(jīng)》對于茶湯之中混雜其他料物共煮的做法加以批判，認為“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！盵2]對陸羽此說，皮日休也表示贊同并在《茶中雜詠》中寫道“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！盵2]

雖然陸羽在《茶經(jīng)》中依然提出飲茶的煎、痷之法為人推崇并且產(chǎn)生重要影響。但是在唐宋時期依然沿襲諸物混煮飲茶的方法。晚唐薛能的《茶詩》中寫道“鹽損添常戒，姜宜著更夸?！盵7]在樊綽的《蠻書》中記載：茶出銀生城界諸山。散收無采造法。蒙舍蠻以姜、椒、桂和烹而飲之[8]。

在宋代，即使是宦游多地、熟知茶法的蜀人蘇軾，其筆下所記錄的蜀地慣常使用的飲茶之法中，煮茶時佐以姜、鹽的習慣依然存在。如《和蔣夔寄茶》中提及“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！盵注]參見蘇軾著，(清)馮應榴輯注，黃任軻，朱懷春校點的《蘇軾詩集合注》。其后《寄周安孺茶》中也見有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀?！盵注]參見蘇軾著，(清)馮應榴輯注，黃任軻，朱懷春校點的《蘇軾詩集合注》。宋人鄒浩的《次韻仲孺見督烹小團》中“方欲事烹煎，姜鹽以為使”一句，自注“蜀人煎茶之法如此”。[9]

煮茶時在水中加鹽以調(diào)和其味的做法，在陸羽《茶經(jīng)》中亦有記載“初沸，則水合量調(diào)以鹽味”[2]。而茶中佐以姜的做法應是以茶做羹粥的古法遺風。雖然陸羽等茶人對此多有批評，但是卻依然無法改變蜀地的飲茶風俗。這也說明山川異域之間雖貿(mào)易流通促進了物資的往來、大一統(tǒng)王朝的統(tǒng)治促進了不同文化之間的交流互動，但是各地本土風俗習慣有其深厚的歷史傳統(tǒng)實難改易。

三、以茶為醫(yī)的本草智慧

(一)本草醫(yī)學對茶的認識

自漢晉以來，文獻記載較為豐富、飲食茶葉日漸流行、本草醫(yī)學逐步發(fā)展。本草醫(yī)家對于茶的實物與質(zhì)性開始深入審視。直至唐代《新修本草》的刊行基本確立了本草醫(yī)學對茶的質(zhì)性、功效、服食的基本認識。并且隨著飲茶的廣泛普及，對于茶葉的認識也更為深入具體。

唐代敕修的《新修本草》綜合前代對茶的各種認識，詳加考訂之后認為“茗、苦茶。茗，味甘、苦，微寒，無毒。主瘡，利小便，去痰、熱渴，令人少睡，秋采之。苦荼，主下氣，消宿食，作飲加茱萸、蔥、姜等，良?！盵10]在其后刊行的《食療本草》中記有“茗葉。利大腸，去熱解痰。煮取汁，用煮粥良。又，茶主下氣，除好睡，消宿食，當日成者良?！盵11]成書于玄宗朝的《本草拾遺》載有“茗、苦。寒，破熱氣，除瘴氣，利大小腸，食宜熱，冷即聚痰。茶是茗嫩葉，搗成餅，并得火良。久食令人瘦，去人脂，使不睡。”[12]可見唐代本草醫(yī)家對茶葉的認識相對一致。均認可茶葉有利于腸胃消化、消散熱氣、振奮精神的功效，但是也關注到茶葉性冷的特點。 陸羽對茶葉的認識是建立在唐代本草醫(yī)學的基礎之上。陸羽《茶經(jīng)》中認為茶是神農(nóng)所發(fā)現(xiàn)，茶葉“味至寒”若有“熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也?！盵2]這也說明陸羽認可茶葉的本草藥性。但是對于本草醫(yī)藥中在煮茶時加以姜、茱萸等物共煮的做法并不贊同，他認為“茶性儉，不宜廣，廣則其味淡”。[2]

宋代相對完整地傳承與發(fā)展了唐代本草醫(yī)學與飲茶方式。在宋代本草醫(yī)籍如《證類本草》、《本草衍議》等書中，在唐本草的基礎之上增補了大量宋人以茶入藥、茶葉制作與種植等方面的資料。并且，宋代醫(yī)家對各地茶葉的藥性以及飲茶的不利影響有了進一步的認識。

(二)飲茶文化中體現(xiàn)的本草精義

當今茶葉產(chǎn)地遍布南方多省，而學界公認茶葉原產(chǎn)地應為四川。四川盆地常年氣候濕熱且周圍多高山環(huán)繞，空氣流動不暢。根據(jù)成都指揮街[13-14]、方池街[15]的孢粉標本分析，在距今2 500-3 000年左右，成都平原樹木茂盛、水草豐美、氣候溫暖濕潤。在這樣的氣候環(huán)境下，人們可以獲得較為豐富的自然資源。但是，溫暖潮濕的自然環(huán)境易于細菌滋生、不利于食物的存儲，并由此導致疾疫多發(fā)。而在早期社會缺醫(yī)少藥的困境下，利用自然資源緩解病痛、醫(yī)治病癥是最為行之有效的方法。

如前文所述，四川地區(qū)煮茶通常以姜、鹽或椒、姜、茱萸等諸物與茶共煮。雖然這從側面反映出四川物產(chǎn)的豐饒。但是，這一飲茶風俗的背后是古人與疾病、氣候抗爭的歷史記憶與生存智慧。

蜀地氣候濕熱，食物不易存儲且山多林密易生瘴氣。古人在長期生活實踐中，以神農(nóng)嘗百草的精神，遍識各類植物并將其運用于起居飲食中。雖然對茶的本草藥性認識直至唐代才基本確立。但是在實踐中，應對其質(zhì)性有所認知。在煮茶時加入辛熱的姜、椒等物，一方面可以解毒祛熱、驅散瘴氣；另一方面，茶與諸物共煮使茶性之寒被姜、椒的辛熱所調(diào)和。進而通過飲茶可以調(diào)理腸胃、醫(yī)治病癥、緩解疼痛。

從早期飲食茶葉的方法而言，飲茶時多使用烹煮之法做成羹、粥食用。從衛(wèi)生角度來看，一方面保證食物熟食，降低因生食帶來的隱患；另一方面，將天然水燒開之后飲用可以有效去除有害物質(zhì)。

從歷代本草醫(yī)書中可以發(fā)現(xiàn)，蜀椒、干姜、茱萸等物較早為本草醫(yī)家所認識。在漢晉時期的《本經(jīng)》、《名醫(yī)別錄》、《本草經(jīng)集注》等書中已經(jīng)認識到蜀椒、干姜、茱萸皆為辛熱之物，并且可以祛風止痛、發(fā)汗除濕、治腸胃病。這一系列認識也為唐本草所繼承發(fā)揚。如孫思邈《千金方》中，醫(yī)治腹瀉痢疾、腸胃疾病的成方中，見有蜀椒湯、健脾丸、椒艾丸、下痢丸、烏梅丸等方劑中均以蜀椒、干姜為重。

在宋代《蘇沈良方》中載有“治痢腹痛方”一則：憲宗賜馬總治瀉痢腹痛方，以生姜和皮切碎如粟米，用一大盞并草茶相等煎服之。文潞公得此疾，百藥不效，而予傳此方而愈[16]。而此方據(jù)傳為蘇軾所用，因其簡便易行且效果良好被后世醫(yī)家收錄為驗方。相比于陸羽等茶人品茗賞味為目的的飲茶之道，蜀地飲茶更近乎于生存之道。在不斷認識自然與利用自然過程中，發(fā)展出獨特的飲茶文化與生存智慧。

四、結語

天生萬物以養(yǎng)人，四川地區(qū)獨特的自然條件不僅造就了物產(chǎn)豐饒的天府之國，而且形成了別具特色的飲茶風俗。在這獨特的地域空間中，古人善用自然的饋贈來調(diào)和氣候所帶來的不利影響，以本草智慧延續(xù)生命、以飲茶代藥醫(yī)治病痛。這充分體現(xiàn)了中國飲茶文化的博大精深與歷史積淀。