鄒燁 吳瑀婕 盧方云 馬晶晶 楊彪 楊靜 張新笑 王道營(yíng) 徐為民

摘 要：探究4 ℃（冷鮮）與-18 ℃（冷凍）條件下超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響。設(shè)置未處理、去離子水浸泡、超聲輔助去離子水浸泡、雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡、超聲輔助雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡5 個(gè)處理組，研究4、-18 ℃貯藏期間雞胸肉的品質(zhì)變化，包括滴水損失率、蒸煮損失率、水分分布、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 個(gè)貯藏溫度下的雞胸肉水分構(gòu)成均發(fā)生大幅改變，4 ℃組的不易流動(dòng)水向自由水大量轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致滴水損失率和蒸煮損失率變化的上升速率更快，-18 ℃組的水分遷移程度較小;4 ℃組雞胸肉的保水性較差;超聲處理組的質(zhì)構(gòu)參數(shù)得到顯著改善（硬度降低、彈性增加），且對(duì)雞胸肉色澤無(wú)顯著影響。超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理能顯著提高雞胸肉貯藏期內(nèi)的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：超聲;雞爪膠原蛋白肽;雞胸肉;保水性;貯藏品質(zhì)

Abstract： The effect of ultrasound-assisted chicken feet collagen peptide treatment on the quality of chicken breast meat during storage at 4 or ?18 ℃ was investigated. Five groups including untreated （control）， deionized water immersion， ultrasound-assisted deionized water immersion， chicken feet collagen peptide solution immersion and ultrasound-assisted chicken feet collagen peptide solution immersion were set up to study the changes in meat quality traits including drip loss， cooking loss， water distribution， texture properties and histological features during storage. The results showed that for each storage temperatures， the states of water changed significantly with storage time. At 4 ℃， a large amount of immobilized water was transformed into free water， resulting in faster increase in dip loss and cooking loss， while the extent of water mobility was small at ?18 ℃. Chicken meat had poor water-holding capacity at 4 ℃. The ultrasonic-treated groups showed a significant improvement in texture parameters （decreased hardness， increased elasticity） and had no significant effect on meat color. To sum up， ultrasound-assisted chicken feet collagen peptide treatment can significantly improve the quality of chicken breast meat during storage.

Keywords： ultrasound; collagen peptide from chicken feet; chicken breast meat; water-holding capacity; storage quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210810-199

中圖分類號(hào)：TS251.9? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）12-0038-08

引文格式：

鄒燁， 吳瑀婕， 盧方云， 等. 超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 38-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210810-199.? ? http：//www.rlyj.net.cn

近年來(lái)，我國(guó)肉雞養(yǎng)殖量與雞肉總產(chǎn)值已居世界前列[1]，但受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣所限，我國(guó)廣大消費(fèi)者偏好雞翅、雞腿、雞爪及雞內(nèi)臟制品[2]。雞胸肉富含蛋白質(zhì)，且易被人體吸收利用，脂肪含量低、肌纖維緊密，燉煮易導(dǎo)致口感僵硬，嫩度差而不易被大部分消費(fèi)者接受。隨著生活水平的提高，人們對(duì)于肉制品品質(zhì)也有了更高的要求，但肉品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中易造成汁液損失和肉質(zhì)劣變，因此急需改善此類現(xiàn)象。目前市場(chǎng)上肉品貯藏主要包括冷鮮與冷凍2 種方式，不同貯藏溫度會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響，尤其是冷凍條件下對(duì)其影響更為嚴(yán)重[3]，因此研究雞胸肉貯藏品質(zhì)對(duì)提高我國(guó)雞肉產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有十分重要的意義。

在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充中，由蛋白質(zhì)分解得到的功能肽類成為當(dāng)前研究熱點(diǎn)[4]。功能肽類比完整的蛋白質(zhì)更易被消化吸收。膠原蛋白是很多結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)性蛋白，膠原蛋白肽是膠原蛋白的酶解產(chǎn)物。膠原蛋白肽中富含精氨酸和甘氨酸，這2 種氨基酸是合成肌酸的重要物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，膠原蛋白肽可促進(jìn)血液微循環(huán)，因此有利于消費(fèi)者攝入蛋白質(zhì)后氨基酸的運(yùn)輸，提高厭氧反應(yīng)，因此與其他蛋白質(zhì)相比，更有利于肌肉的增長(zhǎng)[5]。邵京等[6]研究發(fā)現(xiàn)，冷藏成熟過(guò)程中雞肉新鮮度和嫩度與肽含量呈顯著正相關(guān)。超聲波是一種綠色節(jié)能加工技術(shù)，大量研究發(fā)現(xiàn)，超聲可輔助試劑對(duì)肉品進(jìn)行腌制，以提高肉品品質(zhì)。

本研究以冷鮮雞胸肉為研究對(duì)象，基于雞爪膠原蛋白肽具備的各項(xiàng)優(yōu)良性質(zhì)，將其配制成一定質(zhì)量濃度的溶液，浸泡雞胸肉肉塊，并輔以超聲波技術(shù)前處理，探究其在貯藏期間對(duì)雞胸肉保水性、質(zhì)構(gòu)、肌原纖維結(jié)構(gòu)變化的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)室前期經(jīng)真空冷凍干燥制得的雞爪膠原蛋白肽粉末[7];泰森冷鮮雞胸肉，購(gòu)于江蘇南京鐘靈街某超市。

氫氧化鈉、無(wú)水碳酸鈉、鹽酸等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;胃蛋白酶（豬胃黏膜，USP級(jí)，1∶30 000）、胰蛋白酶（1∶4 000）、堿性蛋白酶（200 U/mg）、復(fù)合蛋白酶（120 U/mg） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PTX-FA210S電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司;Scientz-IID超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;78-1磁力加熱攪拌器、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司;Direct-Q3uv超純水機(jī) 美國(guó)Millipore公司;Alpha1-2LD plus實(shí)驗(yàn)室型凍干機(jī)?德國(guó)Christ公司;T-25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國(guó)ZKA公司;CENTER-3094數(shù)顯溫度計(jì) 臺(tái)灣群特公司;Meso MR23微型核磁共振儀 蘇州紐曼分析儀器有限公司;TVT300XP質(zhì)構(gòu)儀 瑞典TexVol公司;EVO-LS10掃描電子顯微鏡 德國(guó)Zeisse Oberkochen公司;BX43光學(xué)顯微鏡 日本Olympus公司;TMS-Touch物性分析儀?美國(guó)FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將冷鮮雞胸肉用去離子水清洗干凈，切成質(zhì)量約（20±1） g（大小約為40 mm×30 mm×10 mm）的塊狀備用。隨機(jī)選取雞胸肉，平均分為5 組，放入5 個(gè)燒杯中。分別進(jìn)行以下處理：第1組為空白處理（未處理）組，用保鮮膜包裹后于4 ℃放置60 min，記為A組;第2組在去離子水中于4 ℃浸泡60 min，記為B組;第3組先超聲處理5 min后置于去離子水中于4 ℃浸泡55 min，記為C組;第4組置于質(zhì)量濃度0.15 g/100 mL的雞爪膠原蛋白肽溶液中于4 ℃浸泡60 min，記為D組;第5組先超聲處理5 min后置于質(zhì)量濃度0.15 g/100 mL的雞爪膠原蛋白肽溶液中于4 ℃浸泡55 min，記為E組。處理后分別取出肉塊，用濾紙輕輕擦拭肉塊表面可見(jiàn)水分，然后分別裝入自封袋中，備用。

雞爪膠原蛋白肽的制備方法[7]：稱取經(jīng)過(guò)預(yù)處理（脫脂和除雜）后的雞爪5 g左右（濕質(zhì)量），加入堿性蛋白酶（4 000 U/g），進(jìn)行超聲波（工作時(shí)間2 s、停歇時(shí)間3 s、超聲總時(shí)間30 min）輔助提取，料液比1∶26（m/V）（溶液為去離子水）、超聲波功率250 W、酶提時(shí)間4 h。結(jié)束后置于100 ℃水浴鍋中滅酶10 min，冷卻到室溫。10 000 r/min離心10 min，將所得上清液凍干制成雞爪膠原蛋白肽粉。

1.3.2 超聲處理

將肉塊浸于1 L燒杯中（含800 mL冰水），冰水用于避免因超聲產(chǎn)生的溫度上升對(duì)肌肉蛋白的影響。然后將燒杯置于裝有碎冰的泡沫盒中，防止超聲能量散發(fā)引發(fā)溶液溫度變高[8]，可能致肌肉蛋白變性[9]。超聲波細(xì)胞破碎儀配備直徑12 mm超聲探頭，超聲探頭距離肉塊表面25 mm，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果，超聲波工作參數(shù)選定超聲功率300 W（頻率20 kHz、強(qiáng)度15.6 W/cm2），超聲總時(shí)間5 min（工作時(shí)間2 s、停歇時(shí)間3 s），當(dāng)超聲時(shí)間達(dá)2.5 min時(shí)，將肉塊翻面并繼續(xù)超聲處理，以使超聲能均勻作用于整個(gè)肉塊。

1.3.3 冷鮮和冷凍條件下雞胸肉放置處理

將處理好的肉塊在4 ℃和-18 ℃條件下分別放置如下時(shí)間：4 ℃放置0、1、3、5、7 d;-18 ℃放置0、5、10、15、20 d。經(jīng)檢測(cè)，在4 ℃條件下，對(duì)照組貯藏到7 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到約6（lg（CFU/cm2）），再延長(zhǎng)貯藏時(shí)間至9 d時(shí)，樣品微生物超標(biāo)，表明可對(duì)在該條件下貯藏7 d內(nèi)的雞胸肉進(jìn)行研究;-18 ℃條件下僅研究貯藏20 d內(nèi)雞胸肉的品質(zhì)變化。

1.3.4 滴水損失率測(cè)定

根據(jù)Jiang Jiang等[10]方法進(jìn)行測(cè)定，并稍作修改。記錄1.3.1節(jié)肉塊的初始質(zhì)量，記為m1（g）。用金屬鉤懸掛肉塊并懸浮于100 mL離心管中，使用保鮮膜密封離心管口，離心管中的肉塊底端高度均與管底保持一定距離，以預(yù)留足夠的空間來(lái)沉積肉塊滲出的水分。將上述離心管放置于4 ℃冰箱24 h，取出去除保鮮膜，用濾紙輕輕擦拭肉塊，吸取表面水分后，再次記錄肉塊質(zhì)量（m2，g），滴水損失率根據(jù)公式（1）計(jì)算。

1.3.5 蒸煮損失率測(cè)定

根據(jù)李婉竹等[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。將肉塊用濾紙輕輕擦拭表面水分后稱質(zhì)量，記為m1（g），隨后放入自封蒸煮袋中。使用數(shù)顯溫度計(jì)的探頭順著肌肉纖維方向，插入雞胸肉肉塊中心，同時(shí)將其放置于恒溫水浴鍋（85 ℃）中。觀測(cè)過(guò)程中溫度變化，直至肉塊中心溫度達(dá)到75 ℃后立即取出，將其放置于提前裝滿冰塊的燒杯中冷卻至室溫。最后用吸水紙吸干肉塊表面殘余水分后，再次稱質(zhì)量，記為m2（g），蒸煮損失率根據(jù)公式（2）計(jì)算。

1.3.6 水分分布測(cè)定

參照Cao Minjie等[12]的方法，用臺(tái)式低場(chǎng)核磁共振儀進(jìn)行雞胸肉水分分布的測(cè)定，稍作修改。沿雞胸肉內(nèi)部肌纖維方向切取約2 g肉樣，放置于15 mm玻璃核磁共振管中（質(zhì)子共振頻率設(shè)定為22.6 MHz）。測(cè)定前，所有樣品應(yīng)在25 ℃條件下平衡30 min，低場(chǎng)核磁共振測(cè)定于32 ℃條件下進(jìn)行，脈沖序列為CPMG，測(cè)定橫向弛豫時(shí)間（T2）。測(cè)定參數(shù)設(shè)置如下：射頻線圈直徑25 mm，重復(fù)采樣等待時(shí)間4 000 ms，回波個(gè)數(shù)15 000，回波間隔0.25 ms，重復(fù)掃描次數(shù)16，由此產(chǎn)生的衰減曲線由MultiExp Inv分析軟件進(jìn)行反演操作，每組3 次重復(fù)。4 ℃條件下貯藏7 d，1.3.1節(jié)A組和B組均未顯示數(shù)據(jù)。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

依據(jù)鞏濤碩等[13]的方法，并稍作修改。取1.3.5節(jié)蒸煮后的肉塊，用直尺與手術(shù)刀沿雞胸肉纖維方向切成20 mm×20 mm×10 mm大小的肉塊。按照TPA模式測(cè)定，對(duì)不同處理?xiàng)l件下的肉塊均進(jìn)行2 次壓縮分析。在室溫下采用物性分析儀，測(cè)定肉塊的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性。測(cè)試參數(shù)如下：探頭型號(hào)為P/50平底柱狀;測(cè)試速率120 mm/min;形變量50%;觸發(fā)力5 g。每組樣品平行測(cè)定7 次，取平均值。

1.3.8 超微組織結(jié)構(gòu)觀察

根據(jù)Shi Haibo等[14]的方法，于10.0 kV加壓條件下測(cè)定。沿肌纖維方向?qū)⑷鈮K切成大小為5 mm×5 mm×3 mm的薄片，先采用2.5%戊二醛溶液固定，再進(jìn)行乙醇梯度洗脫（乙醇溶液體積分?jǐn)?shù)分別為50%、70%、80%、90%、95%）并真空冷凍干燥、噴金鍍膜，采用掃描電子顯微鏡觀察組織微觀結(jié)構(gòu)，放大倍數(shù)為500。

1.3.9 蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色切片觀察

將1.3.5節(jié)蒸煮后肉塊切成5 mm長(zhǎng)立方塊，使用4%多聚甲醛固定，便于制備成石蠟切片，脫蠟后進(jìn)行HE染色，最后進(jìn)行脫水封片，經(jīng)正置光學(xué)顯微鏡鏡檢，采集清晰彩色圖像進(jìn)行組織結(jié)構(gòu)分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，組間數(shù)據(jù)差異采用Tukey檢驗(yàn)，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉貯藏期間滴水損失率

肉品保水性直接影響肉品經(jīng)濟(jì)價(jià)值與品質(zhì)特性，此外，保水性也與肉品色澤、質(zhì)構(gòu)、嫩度密切相關(guān)[15-16]。肉品加工中，過(guò)高的水分損失可導(dǎo)致肉制品出品率低，且產(chǎn)生不良口感。研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理可促進(jìn)鹽溶性蛋白釋放，可溶性蛋白被包裹在液滴表面，形成小尺寸的乳化液滴，使更多水分被肌肉纖維捕獲，減少懸掛過(guò)程中的液體損失（即滴水損失）。

由表1可知，在4 ℃貯藏條件下，肉塊貯藏到3 d時(shí)，滴水損失率顯著上升（P<0.05），之后有輕微下降趨勢(shì)，這可能是由于肌原纖維蛋白降解程度增大，導(dǎo)致肌原纖維蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，水分沖破障礙，從肌纖維內(nèi)部向外部遷移。

由表2可知，-18 ℃貯藏5 d時(shí)，雞胸肉滴水損失率達(dá)到最大，可能是由于凍結(jié)過(guò)程中形成的尖銳冰晶對(duì)肌纖維結(jié)構(gòu)造成一定傷害，使其持水能力下降。-18 ℃條件下貯藏5 d起，雞胸肉滴水損失率均高于4 ℃條件下貯藏的所有樣品，這可能是由于-18 ℃貯藏5 d起，大量冰晶的形成導(dǎo)致較多細(xì)胞膜破裂，增加了樣品的滴水損失[17]。在2 種貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組離心損失率均呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，這可能是由于貯藏過(guò)程中雞胸肉中蛋白質(zhì)所攜帶的靜電荷變少，排斥力變小，所以蛋白質(zhì)分子間距離縮短，從而將分布在其中的水分向外排出，使保水性降低[18]。D、E組的滴水損失率顯著低于A、B、C組，主要是因?yàn)殡u爪膠原蛋白肽溶液具有一定的黏度，可引起肌肉纖維間的黏附。另一方面，膠原蛋白肽富含的甘氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸可能還會(huì)與肌肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生非還原性交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致雞肉在離心過(guò)程中水分不易滲出，更多的結(jié)合水或不易流動(dòng)水保留在肌纖維中。超聲聯(lián)合雞爪膠原蛋白肽處理可加速膠原蛋白肽滲透到雞肉中，因此導(dǎo)致滴水損失降低。

2.2 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉貯藏期間蒸煮損失率

由表3～4可知，在4 ℃和-18 ℃貯藏的雞胸肉蒸煮損失率總體趨勢(shì)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，相同貯藏時(shí)間下A和B組之間的蒸煮損失率無(wú)顯著性差異，與A、B組相比，D和E組雞肉的蒸煮損失率顯著降低（P<0.05），說(shuō)明膠原蛋白肽及超聲聯(lián)合膠原蛋白肽處理均能有效減少雞胸肉的蒸煮損失。A和B組具有較高的蒸煮損失，這是因?yàn)槠渚邆涓暾睦w維結(jié)構(gòu)，加熱過(guò)程可誘導(dǎo)肌肉蛋白的不可逆變性[19]。E組蒸煮損失率最低可能是經(jīng)過(guò)超聲聯(lián)合膠原蛋白肽浸泡處理后，膠原蛋白肽浸泡液較為充分地進(jìn)入肌肉組織，并與其中肌肉蛋白發(fā)生反應(yīng)，使得愈多水分進(jìn)入肌纖維結(jié)構(gòu)中。同時(shí)，滲透的膠原蛋白肽溶液在蒸煮后的肉塊表面或內(nèi)部可形成一層膜，讓更多的水分保留在肌肉內(nèi)部，從而降低蒸煮損失，提高肉品保水性[20]。

2.3 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉貯藏期間水分分布

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是通過(guò)測(cè)定肉品中氫原子核位于磁場(chǎng)中的弛豫特性來(lái)分析肉品中的水分分布和狀態(tài)[21]。依據(jù)橫向弛豫時(shí)間T2的差異來(lái)確定雞胸肉中不同狀態(tài)水分的變化情況（T2越大，則表明肉品中水分自由度越高）。

4 ℃和-18 ℃貯藏期間5 個(gè)處理組雞胸肉的水分分布及流動(dòng)性由橫向弛豫時(shí)間T2和峰面積（P）評(píng)估，不同貯藏溫度下5 組雞胸肉的橫向弛豫時(shí)間T2圖譜中均出現(xiàn)3 個(gè)特征峰，分別對(duì)應(yīng)雞胸肉中的結(jié)合水（T21，0～10 ms）、不易流動(dòng)水（T22，10～100 ms）和自由水（T23，100～1 000 ms），這與Cheng Shasha等[22]的研究結(jié)果相一致。

由表5～7可知，4 ℃貯藏0、5 d和-18 ℃貯藏20 d條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，5 組雞胸肉的P22均呈明顯減小趨勢(shì)，P23呈明顯增大趨勢(shì)，這說(shuō)明隨貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，各組雞胸肉中的不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，鎖水能力逐漸減弱，即保水性變差。-18 ℃貯藏條件下，雞胸肉的T23（自由水）低于4 ℃，這可能是由于-18 ℃下雞胸肉在反復(fù)冷凍和解凍過(guò)程中，其結(jié)構(gòu)受到低溫和尖銳冰晶擠壓的雙重作用，引發(fā)不易流動(dòng)水流出，水分組成結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，自由水含量急劇升高[23]。對(duì)比同一貯藏溫度和貯藏時(shí)間下的不同組別可知，C組的P23顯著小于B組，E組的P22顯著大于D組，這可能是由于超聲協(xié)同膠原蛋白肽溶液浸泡可增強(qiáng)肉塊捕獲水分的能力，從而提高肉品保水性[24];此外，超聲處理可促進(jìn)肌肉纖維溶脹，為膠原蛋白肽的滲透提供更大空間，且超聲引起的可溶性蛋白滲出均可使更多水分保留在肉品纖維結(jié)構(gòu)中[25]。

2.4 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性

由表8～10可知，各組分別在4 ℃貯藏0、5 d和-18 ℃貯藏20 d，雞胸肉的硬度和彈性與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。以上結(jié)果是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉肉質(zhì)逐漸變得松散，肌肉組織的完整性受到損壞。同一貯藏條件的不同組別，硬度高低排序總體為A組>B組>C組>D組>E組，彈性高低排序總體為E組>D組>C組>B組>A組，這說(shuō)明經(jīng)過(guò)超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理后的雞胸肉呈現(xiàn)低硬度、高彈性的特質(zhì)，且經(jīng)過(guò)超聲波和雞爪膠原蛋白肽協(xié)同處理會(huì)達(dá)到顯著提升的效果[26]。同一貯藏條件不同組別雞胸肉咀嚼性，從A組到E組呈降低趨勢(shì)。雞胸肉咀嚼性的降低表明更易咀嚼，這可能是由于雞胸肉硬度的降低，使肌肉肌絲間空隙變大，肌肉組織的空隙增大[27]。且在相同貯藏條件的不同組別中，從A組到E組咀嚼性與膠黏性均逐漸降低，說(shuō)明超聲輔助膠原蛋白肽處理組的食用性能更優(yōu)。

2.5 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉超微結(jié)構(gòu)

肉品微觀結(jié)構(gòu)與保水性和品質(zhì)密切相關(guān)。由圖1～3可知，在4 ℃貯藏0 、5 d和-18 ℃貯藏20 d條件下，雞爪膠原蛋白肽可有效防止雞胸肉的肌原纖維發(fā)生強(qiáng)烈降解，從而保持雞胸肉中肌原纖維結(jié)構(gòu)的完整性，對(duì)雞胸肉品質(zhì)和保水性有正面影響[28]。超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理可適當(dāng)保持雞胸肉肌原纖維結(jié)構(gòu)的完整性，加快雞爪膠原蛋白肽有效滲入肌肉的纖維組織，進(jìn)一步在貯藏過(guò)程中有效保護(hù)肌原纖維的完整性，因此超聲波處理可協(xié)同雞爪膠原蛋白肽提高貯藏雞胸肉的品質(zhì)[29]。4 ℃貯藏0 d時(shí)，A組和B組的雞胸肉肌原纖維排列較為整齊且完整、纖維之間基本無(wú)斷層和空隙;而C、D、E組可明顯觀察到肌原纖維存在或多或少的破碎，且其中出現(xiàn)內(nèi)容物溶出，有微小空隙存在。4 ℃貯藏5 d時(shí)，A、B、C組的肌原纖維破壞相對(duì)于D、E組更為嚴(yán)重，出現(xiàn)明顯的塊狀損壞結(jié)構(gòu)和絲狀垂掛現(xiàn)象。-18 ℃貯藏20 d時(shí)，C、D、E組結(jié)構(gòu)保存得更完整，可能是由于貯藏溫度更低，同時(shí)膠原蛋白肽處理可保護(hù)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)。

2.6 超聲波輔助雞爪膠原蛋白肽處理雞胸肉HE染色圖

由圖4～6可知，4 ℃貯藏0 d時(shí)，C組肌纖維束雖出現(xiàn)微小間隔，但總體緊密完整，B組伴有輕微損壞，這可能與短時(shí)浸泡于去離子水有關(guān)。和B組比較，D組有明顯的組織液滲出并伴隨輕微的結(jié)構(gòu)腐蝕，這可能與雞爪膠原蛋白肽浸泡液有關(guān)。其浸泡過(guò)程可能引起肌肉反應(yīng)，造成肌纖維及結(jié)締組織的破壞[30]。在4 ℃貯藏5 d和-18 ℃貯藏20 d的C、E組中，可觀察到肌纖維不同程度的破壞，纖維空隙增加、內(nèi)容物滲出明顯，超聲處理后，雞爪膠原蛋白肽溶液更易滲透至組織間隙，使得進(jìn)入組織當(dāng)中的溶液增多，更多水分保留在雞胸肉中。

3 結(jié) 論

對(duì)超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明：在2 種貯藏溫度下，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉中的水分均由不易流動(dòng)水逐漸向自由水遷移，水分整體流動(dòng)性增強(qiáng)，其中4 ℃組的不易流動(dòng)水向自由水大量轉(zhuǎn)化，-18 ℃組的水分遷移程度較小;進(jìn)一步測(cè)定不同處理組雞胸肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特征，與其他組相比，超聲處理組的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)得到顯著改善（硬度降低、彈性增加），超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理可顯著改善雞胸肉品質(zhì);結(jié)合掃描電子顯微鏡觀察和HE染色技術(shù)發(fā)現(xiàn)，各處理組雞胸肉的組織結(jié)構(gòu)與保水性和質(zhì)構(gòu)結(jié)果逐一對(duì)應(yīng)。本研究結(jié)果可為后期改善肉品品質(zhì)及運(yùn)動(dòng)健身肉品的研發(fā)提供參考。

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