浩楠，馬騰臻，2，楊學(xué)山，2，張波，2，韓舜愈，2，3*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070) 2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點實驗室，甘肅 蘭州，730070)3(中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，寧夏 銀川，750021)

蘋果酸乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation, MLF)是葡萄酒的“二次發(fā)酵”，該過程不僅使葡萄酒脫酸產(chǎn)生更柔軟的口感，而且通過除去具有生物活性的有機(jī)酸(L-蘋果酸)來提高葡萄酒的微生物學(xué)穩(wěn)定性和改善葡萄酒感官品質(zhì)[1]。傳統(tǒng)的葡萄酒釀造通常采用酵母先進(jìn)行酒精發(fā)酵(alcohol fermentation，AF)，后利用乳酸菌自然啟酵或人工接種乳酸菌進(jìn)行MLF，其弊端主要為釀造時間較長，成本較高，且AF后再進(jìn)行MLF時已進(jìn)入秋季，溫度降低抑制了MLF的啟動。若能在AF過程中接種乳酸菌進(jìn)行MLF，則可節(jié)約時間、降低成本，同時獲得較好的MLF啟動條件。但有研究發(fā)現(xiàn)在AF過程中接種乳酸菌進(jìn)行MLF存在酵母與乳酸菌之間的拮抗作用，影響葡萄酒品質(zhì)或?qū)е缕咸丫漆勗斓氖2]。

小片球菌(Pediococcusparvulus)是啟動MLF的乳酸菌之一，前期自篩得到了P.parvulusC30，具有不亞于商品乳酸菌的釀造特性[3]。過去認(rèn)為片球菌屬細(xì)菌因其會導(dǎo)致葡萄酒黏稠、產(chǎn)生不良風(fēng)味次級代謝物，是葡萄酒中的腐敗菌[4-5]。但隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)某些片球菌屬細(xì)菌不僅能完成MLF而且對葡萄酒的風(fēng)味、感官等具有積極影響。JUEGA 等[6]將本土有害片球菌(Pediococcusdamnosus)應(yīng)用在Albario和Caio葡萄酒中進(jìn)行MLF，發(fā)現(xiàn)葡萄酒未變質(zhì)且賦予葡萄酒蜂蜜香氣與濃郁酒香。劉莉萌等[7]也從白酒窖池中分離出了2個新種：酒窖片球菌(Pediococcuscellicola)和耐乙醇片球菌(Pediococcusethanolidurans)。因此，研究葡萄酒中存在的片球菌屬細(xì)菌對葡萄酒的品質(zhì)影響，對國內(nèi)地域特色葡萄酒的釀造具有重要的意義。

本實驗以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)“赤霞珠”葡萄為原料，將自篩P.parvulusC30在葡萄酒AF過程中的早、中、后期分別進(jìn)行接種，并以商品菌株OMEGA與VP41為對照觸發(fā)MLF，比較在不同接種時期下P.parvulusC30的發(fā)酵動力學(xué)、安全性及對黑比諾葡萄酒各理化參數(shù)、顏色和香氣成分等品質(zhì)的影響，并結(jié)合感官評價探討P.parvulusC30在干紅葡萄酒釀造工藝中的應(yīng)用潛力，以期改進(jìn)葡萄酒釀造工藝，節(jié)約釀造時間，降低釀造成本，為甘肅河西走廊葡萄酒產(chǎn)區(qū)釀造區(qū)域特色風(fēng)格的干紅葡萄酒提供依據(jù)與開創(chuàng)新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料：本試驗所用乳酸菌為實驗室自篩P.parvulusC30；赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄，含糖量約為26.2～26.4 °Brix，2017年采樣于甘肅武威莫高酒業(yè)有限責(zé)任公司。

藥品與試劑：釀酒酵母(LALVIN BM4X4)，丹麥Home Brew Ohio公司；商品乳酸菌(OMEGA和VP41)、果膠酶(Cuvee Blanc)，法國Lallemand公司；福林酚、福林丹尼斯、2-辛醇(色譜純)、放線菌酮，美國Sigma公司；L-蘋果酸、L-乳酸含量測定試劑盒，愛爾蘭Megazyme公司；無水葡萄糖、沒食子酸及無水碳酸鈉等其他試劑均為國產(chǎn)試劑；費林試劑、次甲基藍(lán)及酚酞指示劑等均按GB/T 603—2002《化學(xué)試劑 試驗方法中所用制劑及制品的制備》進(jìn)行配制。

1.2 儀器與設(shè)備

827型pH計，上海雷磁公司；Genesis 10S型紫外-可見分光光度儀、RACE 1310氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo Fisher Scientific公司；色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm，0.25 μm)，美國Agilent Technologies公司；固相微萃取(solid phase microextractio，SPME)裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅(divinylbenzene/carboxen/polydimethyl-siloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭，美國Surpelco公司；SPX-150-II生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；1810 D超純水機(jī)，重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；CP 214型電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司；Mix Plus漩渦振蕩儀，合肥艾本森科技儀器有限公司；H2050R臺式高速冷凍離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 釀造發(fā)酵實驗

葡萄酒的釀制：篩選適量品質(zhì)較好且成熟度一致的赤霞珠葡萄除梗破碎后分裝于2.5 L發(fā)酵罐中，添加50 mg/L SO2(以偏重亞硫酸鉀形式)及200 mg/L果膠酶，低溫浸漬72 h后，接種0.2 g/L釀酒酵母 BM 4X4并于22 ℃下進(jìn)行AF，按照以下3種接種方式進(jìn)行釀造[8]：

早期接種：在接種酵母菌進(jìn)行AF后的24～72 h內(nèi)接種P.parvulusC30、商品乳酸菌OMEGA與VP41。

中期接種：在接種酵母菌進(jìn)行AF的1/2～2/3過程中接種P.parvulusC30、商品乳酸菌OMEGA與VP41。

后期接種：在接種酵母菌完成AF后接種P.parvulusC30、商品乳酸菌OMEGA與VP41。

至殘?zhí)堑陀? g/L且通過紙層析法判斷MLF完成，進(jìn)行2次倒罐去酒泥并用0.45 μm濾膜過濾，酒樣在低溫下密封貯存?zhèn)溆?。所有實驗均設(shè)置3個平行。

1.3.2 MLF發(fā)酵動力學(xué)測定

乳酸菌生物量監(jiān)測：采用平板計數(shù)法[9]。在發(fā)酵過程中每隔3 d取酒樣，用生理鹽水稀釋成10-7～10-1菌懸液。吸取0.1 mL 10-7～10-5各菌懸液，涂布于添加50 mg/L放線菌酮的乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基上。27 ℃培養(yǎng)5 d后觀察各菌落形成情況并計數(shù)，菌落總數(shù)以菌落形成單位(CFU/mL)表示。

蘋果酸、乳酸含量監(jiān)測：采用試劑盒測定。在發(fā)酵過程中每隔3 d取酒樣，并以紙層析法判斷L-蘋果酸斑點消失，則MLF結(jié)束。將待測酒樣以體積比1∶10稀釋后，用96孔微孔板在340 nm下分析，根據(jù)公式(1)計算：

(1)

式中：標(biāo)準(zhǔn)L-蘋果酸和L-乳酸的質(zhì)量濃度為0.15 mg/mL;n，稀釋倍數(shù)。

1.3.3 葡萄酒安全性測定

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)測定：參照郝蘭蘭等[10]同位素內(nèi)標(biāo)定量的氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)法測定。

生物胺測定：采用(氯仿∶正丁醇)萃取劑提取內(nèi)標(biāo)定量的超高壓液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(ultra high pressure liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UHPLC-MS/MS)法[11]。

多糖測定：多糖的提取采用無水乙醇法，多糖含量采用苯酚硫酸法測定[12]。

1.3.4 葡萄酒基本理化指標(biāo)的測定

依據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[13]測定發(fā)酵液中總糖、總酸、揮發(fā)酸含量、pH等指標(biāo)，乙醇體積分?jǐn)?shù)的測定采用沸點測定儀。

柔和指數(shù)的測定參照張佳濤[14]方法，按公式(2)計算：

S=φ乙醇-(ρ總酸+ρ單寧)

(2)

式中：S，樣品柔和指數(shù)；φ乙醇，乙醇體積分?jǐn)?shù)，%；ρ總酸，總酸含量，g/L；ρ單寧，單寧質(zhì)量濃度，g/L。

色度、色調(diào)：參照SIMONATO等[15]方法，測定酒樣在波長為420、520和620 nm處的吸光度值，即A1、A2、A3，三者之和為酒樣色度，前兩者之比為色調(diào)。

1.3.5 葡萄酒揮發(fā)性化合物的測定

香氣富集：取8 mL酒樣于15 mL樣品瓶中，加入2.5 g NaCl和10 μL 2-辛醇(內(nèi)標(biāo)物)，加轉(zhuǎn)子密封，40 ℃恒溫攪拌30 min后頂空萃取30 min。萃取結(jié)束后，取出萃取頭插入GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行香氣檢測[16]。

1.3.6 感官評價

參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[13]，并略作調(diào)整。由11位葡萄酒專業(yè)人員及組成評價小組。分別從色澤(10分)、澄清度(10分)、香氣(30分)、口感(40分)與典型性(10分)5個方面對酒樣進(jìn)行感官評價，標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 葡萄酒感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evalution of wine

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行計算及相關(guān)圖表繪制，SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析、單因素方差分析、主成分分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 MLF動力學(xué)分析

2.1.1 不同接種方式進(jìn)行MLF對P.parvulusC30生物量的影響

由圖1可知，接種3株乳酸菌后，菌體數(shù)量呈先下降后上升再下降的趨勢，最終保持在105CFU/mL。這主要是由于AF時，酵母大量生長并產(chǎn)生酒精對乳酸菌的生長造成了一定的抑制作用[17]。在早期與中期接種方式下，P.parvulusC30在第42天與第39天完成MLF，較2株商品菌株慢。而在后期接種方式下，P.parvulusC30在第27天完成MLF，較2株商品菌株快。表明，P.parvulusC30在后期接種具有一定的優(yōu)勢。

圖1 不同接種方式對菌株的生物量的影響Fig.1 Effect of different inoculation methods on the growth of strains

2.1.2 不同接種方式進(jìn)行MLF過程中L-蘋果酸和L-乳酸含量的變化

由圖2-a、圖2-b可知，在早期、中期、后期接種方式下，酒樣中L-蘋果酸的含量隨著發(fā)酵時間的增加而逐漸減少，L-乳酸的含量隨著發(fā)酵時間的增加而逐漸增加。與2株商品菌株相比，P.parvulusC30在后期接種方式下的L-蘋果酸含量最低，L-乳酸含量最高。雖然在早期與中期接種P.parvulusC30可以完成MLF，但其發(fā)酵時間較商品菌株長。表明P.parvulusC30在不同接種方式下具有較好的L-蘋果酸分解能力。

a-L-蘋果酸含量的動力學(xué)；b-L-乳酸含量的動力學(xué)圖2 發(fā)酵過程中L-蘋果酸和L-乳酸含量的動力學(xué)Fig.2 Kinetics of L-malic acid and L-lactic acid during MLF of wine

2.2 葡萄酒的安全性分析

片球菌屬細(xì)菌是產(chǎn)生生物胺與EC的主要菌種，這些物質(zhì)的存在會對人體產(chǎn)生危害。此外，片球菌還會產(chǎn)生胞外多糖而引起葡萄酒黏稠[18-19]。由表2可知，不同接種方式下進(jìn)行MLF后酒樣的EC及7種生物胺含量均低于國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其中，P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的酪胺、色胺差異與商品菌株差異不顯著,而腐胺、組胺含量在早期接種時較商品菌株差異顯著。此外，P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的多糖含量差異顯著但不會引起葡萄酒的黏稠。表明，P.parvulusC30發(fā)酵葡萄酒具有安全性。

表2 葡萄酒中氨基甲酸乙酯、生物胺及多糖含量Table 2 Ethyl carbamate, biogenic amine and polysaccharide content of wines

2.3 葡萄酒理化指標(biāo)分析

由表3可知，與未進(jìn)行MLF的酒樣相比，經(jīng)3種不同接種方式進(jìn)行MLF后，發(fā)酵酒樣的殘?zhí)呛坎町惒伙@著(約為3.00 g/L)，酒樣的乙醇體積分?jǐn)?shù)在14.00%～16.00%，揮發(fā)酸含量低于1.20 g/L。P.parvulusC30發(fā)酵酒樣總酸含量在后期接種下降幅最大，下降21.93%，pH則隨著總酸的降低而升高，酒樣的柔和指數(shù)上升，色度值降低、色調(diào)值升高。綜上，表明P.parvulusC30對葡萄酒的基本理化指標(biāo)影響較小，具有較好的應(yīng)用潛力。

表3 不同接種方式對葡萄酒基本理化指標(biāo)的影響Table 3 Physico-chemical indices of wine under different inoculation methods

2.4 不同接種方式進(jìn)行MLF對葡萄酒香氣的影響

2.4.1 葡萄酒揮發(fā)性化合物分析

結(jié)合以上分析結(jié)果，采用HS-SPME-GC-MS法對酒樣的揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了檢測分析(詳細(xì)數(shù)據(jù)見附件表1)。共檢出106種香氣物質(zhì)，包括42種酯類(約占香氣總量32.46%～47.84%)、27種醇類(45.69%～59.94%)、15種有機(jī)酸類(3.18%～7.34%)、10種羰基類(0.01%～0.19%)、8種萜烯類(0.16%～0.76%)及4種其他化合物(0.02%～0.52%)。不同處理酒樣的香氣物質(zhì)種類及含量有所差異：與未進(jìn)行MLF相比，MLF后的P.parvulusC30酒樣香氣總量均低于未進(jìn)行MLF的酒樣，后期接種P.parvulusC30酒樣香氣含量較商品菌株顯著高(P<0.05)。與商品菌株相比，早期與中期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的酯類物質(zhì)總含量較商品菌株顯著低，分別為0.79倍與0.75倍；醇類物質(zhì)中的2-甲基-1-丁醇、正己醇及苯乙醇含量顯著低于商品菌株VP41發(fā)酵酒樣。而后期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣中辛酸乙酯、丙酸辛酯等含量較高，賦予葡萄酒果香、蜂蠟香，醇類物質(zhì)中的正戊醇、4-甲基1-戊醇、芐醇等的含量較商品菌株顯著高，賦予葡萄酒酒香、檸檬香、玫瑰花香等氣味，但呈現(xiàn)紅色水果香、酒香的正己酸乙酯、癸酸乙酯含量較低且?guī)в猩辔丁］葡╊愇镔|(zhì)是葡萄重要的特征香氣[20]，數(shù)據(jù)顯示后期接種P.parvulusC30酒樣中萜烯類物質(zhì)的總含量較商品菌株顯著高，其發(fā)酵酒樣中香茅醇與大馬士酮含量較高，賦予葡萄酒柑橘香、玫瑰花香氣味，但在花香、清香氣味方面略差。

2.4.2 主成分分析

由于葡萄酒香氣成分復(fù)雜多樣，且不同酒樣香氣物質(zhì)的種類及含量有所差異，因此可通過主成分分析這種多元統(tǒng)計分析方法進(jìn)行降維，而后研究各處理酒樣的香氣變化并對其品質(zhì)進(jìn)行綜合評價[21]。以特征值大于1為依據(jù)，共提取7個公因子，其中，PC1、PC2和PC3的累計方差貢獻(xiàn)率為72.96%，基本可以解釋原變量大多數(shù)的變異信息。

載荷系數(shù)反映原始變量與主成分間的相關(guān)性，即初始變量在降維后因子中的貢獻(xiàn)率大小[22]。由圖3-a、圖3-b可知，PC1主要反映了乙酸苯乙酯、芐醇、苯乙醇、己酸等香氣化合物的變異信息(載荷系數(shù)>0.8)，甲酸異戊酯、辛酸甲酯等則與PC1呈負(fù)相關(guān)；PC2主要體現(xiàn)了2-甲基戊酸，正己酸乙酯和庚酸乙酯在PC2上的載荷系數(shù)則為負(fù)；而PC3主要由苯甲醛(正相關(guān))和2,3-丁二醇(負(fù)相關(guān))所貢獻(xiàn)。

a-PC1-PC2因子載荷圖；b-PC1-PC3因子載荷圖；c-樣品分布圖圖3 香氣化合物主成分分析的因子載荷圖及樣品分布圖Fig.3 Loadings plot and score plot from principal component analysis of volatile aroma compounds

圖3-c為主成分分析的樣品分布圖，早期與中期接種P.parvulusC30處理的PC2得分高于平均水平，但其PC1和PC3得分較低，說明早期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣中水楊酸甲酯、正戊醇、辛酸等含量低于其他處理，而對辛酸甲酯、正己酸乙酯和庚酸乙酯等無太大影響。此外，后期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的PC1和PC3得分最高，PC2得分最低，說明后期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的香氣物質(zhì)較商品菌株差異顯著。

2.5 不同接種方式進(jìn)行MLF后葡萄酒的感官分析

由圖4可知，所有經(jīng)MLF的酒樣的酒體豐滿圓潤、口感柔和協(xié)調(diào)。中期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的澄清度與色澤評分最高；與商品菌株相比，早期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的香氣濃度和酒體豐滿度、濃郁度、結(jié)構(gòu)感、平衡感都差異顯著，但中期與后期接種P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的典型性較高。表明P.parvulusC30在釀造區(qū)域特色干紅葡萄酒中具有一定的應(yīng)用潛力。

圖4 葡萄酒感官感官分析雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of sensory analysis of wine

3 討論

3.1 不同接種方式進(jìn)行MLF的選擇

葡萄酒的釀造主要包括由酵母代謝糖類產(chǎn)生乙醇的AF過程與乳酸菌利用L-蘋果酸產(chǎn)生L-乳酸的MLF過程[23]。MLF是降低葡萄酒酸度、改善風(fēng)味的重要方式，傳統(tǒng)的工藝是在酵母進(jìn)行AF后經(jīng)乳酸菌自然啟酵或人工接種商品乳酸菌進(jìn)行MLF[1,23]。然而，由于AF結(jié)束后葡萄酒中乙醇體積分?jǐn)?shù)高、pH低等嚴(yán)苛的環(huán)境因素會使MLF難以啟動與控制，造成MLF的延遲、增加葡萄酒被微生物感染的風(fēng)險，甚至?xí)a(chǎn)生一些不良物質(zhì)[24]。目前研究發(fā)現(xiàn)，某些乳酸菌可與酵母以不同的接種方式進(jìn)行接種，進(jìn)而達(dá)到MLF的順利進(jìn)行且縮短發(fā)酵時間[17,25]。然而，一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在AF過程中接種乳酸菌進(jìn)行MLF存在酵母與乳酸菌之間的拮抗作用，導(dǎo)致AF的延遲或終止，或產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜拇x產(chǎn)物[2,26]。

前期從自然啟酵的葡萄酒中分離獲得1株具有啟動MLF且發(fā)酵性能優(yōu)良的P.parvulusC30[3]，本實驗對所篩選的P.parvulusC30以不同接種方式進(jìn)行MLF，結(jié)果發(fā)現(xiàn)P.parvulusC30并沒有與酵母產(chǎn)生拮抗作用且能順利完成MLF，揮發(fā)酸也在標(biāo)準(zhǔn)限定范圍內(nèi)，但其在早期與中期接種發(fā)酵總時間較商品菌株顯著長。而在后期接種時其總發(fā)酵時間較商品菌株短，且發(fā)酵酒樣的香氣物質(zhì)總含量高，這使得在后期接種方式下葡萄酒的果香、酒香更加濃郁，與EDWARDS等[27]研究結(jié)果相一致，在赤霞珠葡萄酒中小片球菌改變了葡萄酒的酒香等氣味。然而，目前片球菌屬細(xì)菌對葡萄酒品質(zhì)影響的研究較少，因此本研究對葡萄酒進(jìn)行MLF具有重要的意義。

3.2 片球菌屬細(xì)菌進(jìn)行MLF對葡萄酒品質(zhì)的影響

目前已確定可進(jìn)行MLF的乳酸菌分別為酒球菌屬(Oenococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、乳桿菌屬(Lactobacillus)和片球菌屬(Pediococcus)[28]。其中，酒類酒球菌(Oenococcusoeni)與植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)因其快速啟動MLF、耐受性能優(yōu)良、產(chǎn)香能力強(qiáng)等優(yōu)點在葡萄酒MLF中得到廣泛使用[29-31]。通常認(rèn)為片球菌屬細(xì)菌是葡萄酒中的腐敗細(xì)菌，因為某些菌株可產(chǎn)生胞外多糖導(dǎo)致葡萄酒“黏稠病”、造成葡萄酒顏色損失及產(chǎn)生不良的風(fēng)味物質(zhì)與代謝副產(chǎn)物(生物胺、EC等)[4-5,32]。然而，現(xiàn)已在全世界范圍的葡萄酒中發(fā)現(xiàn)片球菌屬細(xì)菌的存在，并有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)在某些情況下片球菌屬細(xì)菌可能會增加葡萄酒的風(fēng)味和香氣，不一定會引起葡萄酒的腐敗變質(zhì)[6-7,33]。本實驗結(jié)果表明接種P.parvulusC30進(jìn)行MLF，酒樣具有安全性[34]。另外，有研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中片球菌屬細(xì)菌會產(chǎn)生高濃度的乙酸及揮發(fā)酸[35]使葡萄酒具有尖酸風(fēng)味，本實驗P.parvulusC30發(fā)酵酒樣的總酸和揮發(fā)酸含量均在干紅葡萄酒正常發(fā)酵范圍內(nèi)(表3)。此外，經(jīng)MLF后的葡萄酒的色調(diào)值升高、色度值降低這一結(jié)果與文獻(xiàn)報道一致[36]?？傮w而言，采用P.parvulusC30進(jìn)行MLF后對葡萄酒理化指標(biāo)與顏色品質(zhì)影響較小。

葡萄酒的風(fēng)格與特色主要是由酒體中不同香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果。MLF作為“二次發(fā)酵”對葡萄酒感官品質(zhì)具有較大的影響，接種的乳酸菌不同其產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不同。多數(shù)研究認(rèn)為片球菌屬細(xì)菌的生長會使葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和不良風(fēng)味[18-19,37]。然而有少量研究發(fā)現(xiàn)，P.parvulus改變了未被認(rèn)為變質(zhì)的赤霞珠葡萄酒的酒香[27]以及片球菌屬細(xì)菌具有大量的酶編碼基因，這對葡萄酒香氣的產(chǎn)生具有重要作用[19]。本實驗研究表明P.parvulusC30可賦予葡萄酒蜂蠟香、酒香、玫瑰香等香氣但略帶生青氣味，小片球菌改變了赤霞珠葡萄酒的酒香、甜香味[20]。并且在后期接種P.parvulusC30酒樣中的香茅醇與大馬士酮含量顯著高與商品菌株發(fā)酵酒樣。STRICKLAND等[34]也研究了片球菌對葡萄酒感官品質(zhì)的影響，經(jīng)評價小組評價并未感覺到不良的黃油風(fēng)味，這一研究也支持了本研究的感官分析結(jié)果。

4 結(jié)論

P.parvulusC30具有較好的降酸能力及MLF動力學(xué)，可用于赤霞珠葡萄酒的MLF。其在AF的早、中、后期接種進(jìn)行MLF發(fā)酵的酒樣符合葡萄酒釀造標(biāo)準(zhǔn)、具有安全性，且其產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(苯乙醇、芐醇、香茅醇、大馬士酮等)對葡萄酒品質(zhì)有積極影響。尤其在AF后期進(jìn)行MLF葡萄酒的酒香豐盈，口感圓潤，品質(zhì)較好，有助于區(qū)域特色干紅葡萄酒的釀造。