王芳,王宏博,席斌,楊曉玲,李維紅,高雅琴*

1(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蘭州畜牧與獸藥研究所,甘肅 蘭州,730050) 2(農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室,甘肅 蘭州,730050)

藏羊是我國(guó)三大原始綿羊品種之一，具有抗寒冷、耐粗飼、適應(yīng)高海拔、體質(zhì)強(qiáng)健、行動(dòng)敏捷的特點(diǎn)。藏羊肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富的動(dòng)物性食品，符合當(dāng)今人們對(duì)優(yōu)質(zhì)健康肉食品的要求[1]。湖羊是世界著名多胎綿羊品種，具有肉用性能好、膻味輕、屠宰率高、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美等特質(zhì)，是唯一具有夜食習(xí)性的綿羊品種，舍飼性能[2-3]良好。烏珠穆沁羊經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的選育逐漸形成，是蒙古羊系統(tǒng)中的一個(gè)優(yōu)良品種。在自然放牧條件下具有適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)好、生長(zhǎng)發(fā)育快等優(yōu)良特征，且肉質(zhì)鮮美，富含鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)[4]。

羊肉作為一種主要紅肉來(lái)源在人們飲食中具有重要地位，它含有人類健康所必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。此外，紅肉被認(rèn)為是飲食中脂肪的重要來(lái)源，特別是飽和脂肪酸[5]。羊肉中賴氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉、雞肉，且羊肉比其他肉品含有更多的硫胺素、核黃素。羊肉中的膽固醇含量較低，人體對(duì)其消化率高，一些國(guó)家把羊肉定為上等食品[6]。羊肉品質(zhì)受到多種因素的影響，包括品種、性別、年齡、部位、飼養(yǎng)水平、屠宰方式和老化時(shí)間[7]。其中，品種對(duì)羊肉肉色、嫩度、肌內(nèi)脂肪以及微量元素含量具有顯著影響[8]。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)綿羊肉感官性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、滋味及風(fēng)味物質(zhì)含量作了大量研究，但不同品種綿羊肉質(zhì)比較方面的研究還較為缺乏。本文以具有濃郁地方特色的品種藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊?yàn)檠芯繉?duì)象，比較了不同品種羊肉物理指標(biāo)、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)、脂肪酸及氨基酸的差異，以期提供有價(jià)值的參考資料。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

從甘肅省靖遠(yuǎn)縣九牧源生態(tài)發(fā)展有限公司選取相同舍飼條件下、健康無(wú)病、體質(zhì)量相近(26.80±0.55) kg的6月齡藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊各6只，均為公羊，以飼草料為主(玉米秸稈、白菜等)，并補(bǔ)充玉米精料及育肥飼料。宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后取背最長(zhǎng)肌200 g左右裝入潔凈密封袋中，放入-18 ℃冰箱冷凍保藏，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè)。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixer B-400型均質(zhì)儀，瑞士 Buchi公司；C-LM3B型肌肉嫩度儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；Meat-1型失水率測(cè)試儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；TESTO 205型便攜式pH計(jì)，徳圖儀表有限公司；MATTHAUS OPTO-STAR型肉色測(cè)定儀,德國(guó) MATTHAUS公司；HH-2型恒溫水浴鍋,江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；BPG-9240A型精密鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KJELTEC 8200型凱氏定氮儀、SOXTEC 2050型全自動(dòng)索氏脂肪浸提儀,上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；Biochrom 20型自動(dòng)氨基酸分析儀,英國(guó)柏諾公司；Agilent 7890A型氣相色譜儀,美國(guó) Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 物理指標(biāo)測(cè)定

色度：屠宰后30 min用色差計(jì)對(duì)其肌肉截面進(jìn)行肉色測(cè)定。測(cè)定前，先校準(zhǔn)色差儀，然后將鏡頭置于肉樣上，黃色指示燈閃過(guò)即表示測(cè)量完成，獲得亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)。選取3個(gè)不同點(diǎn)測(cè)定，求平均值。

pH值：宰后45 min后，用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH，測(cè)3個(gè)點(diǎn)，取平均值。

剪切力：取厚度約為3 cm的肉樣，放置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，至中心溫度70 ℃取出，冷卻至室溫，用1.27 cm的取樣器鉆取3個(gè)樣，注意避開(kāi)筋腱，然后用肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力值，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

失水率：將肉樣修剪為直徑5 cm、厚度1 cm的肉塊，稱其質(zhì)量m1,然后在樣品上下各墊16層左右的中性濾紙，放置在失水率測(cè)試儀上，在35 kg的壓力下保持5 min，取下肉樣，立即稱取質(zhì)量m2，設(shè)置3個(gè)平行。失水率按公式(1)計(jì)算：

(1)

熟肉率：取80 g左右的肉塊，稱其質(zhì)量m3，80 ℃蒸鍋中加熱30 min，蒸煮后待肉樣冷卻至室溫，濾紙吸干表面水分，然后稱其質(zhì)量m4，設(shè)置3個(gè)平行。熟肉率按公式(2)計(jì)算：

(2)

1.3.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

將冷凍樣品拿出室溫放置解凍后進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法對(duì)水分進(jìn)行測(cè)定[9]，依據(jù)GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》對(duì)灰分進(jìn)行測(cè)定[10]，依據(jù)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定[11]，依據(jù)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法對(duì)脂肪進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.3.3 氨基酸的測(cè)定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》[13]。

根據(jù)FAO/WHO氨基酸評(píng)分模式[14]進(jìn)行氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)，如公式(3)所示:

(3)

當(dāng)AAS>100時(shí)，表示該氨基酸為非限制性氨基酸;當(dāng)AAS<100時(shí)，表明其為限制性氨基酸。

1.3.4 脂肪酸的測(cè)定

參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》[15]，采用內(nèi)標(biāo)法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用Excel 2007軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS 21.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種羊肉物理指標(biāo)的比較

pH值與肉色、剪切力、熟肉率及感官等指標(biāo)緊密相關(guān)。動(dòng)物肌肉pH值與宰后肌糖原的酵解速率有關(guān)[16]， 是判斷肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一?；铙w動(dòng)物肌肉一般呈中性或弱堿性，pH值在7.1～7.3。宰殺后，肌肉仍進(jìn)行新陳代謝，肌糖原在缺氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸[17]，pH值降到6.2～6.4。由表1可知，藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊的pH值分別為6.31、6.83、6.78，都屬于正常范圍內(nèi)，其中，烏珠穆沁羊pH值最高，藏羊pH值最低。由此可知，品種與羊肉pH值有顯著關(guān)系。

表1 三種羊肉物理指標(biāo)分析結(jié)果Table 1 Physical indexes of different mutton

肉色是評(píng)判肉品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，也是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)好壞最簡(jiǎn)單的方式。肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量直接影響肉色，此外，細(xì)胞色素對(duì)肉色也有影響[18]。由表1可知，L*值表示肉的亮度，L*值越大，肉色越亮。烏珠穆沁羊肉和湖羊肉L*值分別為33.96、34.60，極顯著高于藏羊肉的L*值(P<0.01)。a*值表示紅度，a*值越大，紅色越強(qiáng)。不同羊肉a*值為：藏羊(16.04)>湖羊(14.52)>烏珠穆沁羊(14.09)，藏羊肉a*值極顯著高于其他2種羊肉(P<0.01)。3種羊肉b*值無(wú)顯著差異。這說(shuō)明動(dòng)物品種不同肌肉顏色有差異。

熟肉率是肌肉蒸煮損失大小的體現(xiàn)，是衡量肌肉加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性凝固、水分損失肉品質(zhì)量下降的重要指標(biāo)[19]。熟肉率不僅影響肉的滋味、營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度及色澤等食用品質(zhì)，還具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。由表1可得，藏羊肉、湖羊肉和烏珠穆沁羊肉的熟肉率分別為64.74%、60.78%和58.76%，烏珠穆沁羊肉熟肉率顯著低于藏羊的熟肉率(P<0.05)。由此看出，藏羊肉的熟肉率最高，烹調(diào)損失低且品質(zhì)較優(yōu)。

失水率是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，與肌肉的物理形態(tài)、風(fēng)味、肉色等都有顯著關(guān)系[20]。一般認(rèn)為，肉樣失水率越低,系水力越高,肉的保水性越好，肉質(zhì)更柔軟，品質(zhì)更佳。藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉失水率分別為22.96%、22.94%和23.59%,3種羊肉失水率無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

剪切力代表肉的嫩度，蒸煮過(guò)程對(duì)羊肉嫩度的變化具有顯著影響[21]。嫩度是影響肉質(zhì)的主要因素，同時(shí)也是評(píng)定肌肉多汁性的指標(biāo)[22]。一般，剪切力越小，肉越嫩。由表1可知，藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉的剪切力分別為58.42、61.03 和59.25 N，烏珠穆沁羊肉的剪切力極顯著高于藏羊肉(P<0.01)，說(shuō)明藏羊肉嫩度最好,其次為湖羊肉。

2.2 三種羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較

水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪是評(píng)估肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。水分含量與肉品質(zhì)直接相關(guān)，肌肉中水分含量與口感有關(guān)，水分含量相對(duì)越高，肉質(zhì)的多汁性越好[23]。不同組織水分含量差異很大,通常肌肉水分含量在70%左右，脂肪組織含水很少,因此動(dòng)物越肥,其肌肉水分含量越低[24]。由表2可知，烏珠穆沁羊肉、湖羊肉和藏羊肉水分含量分別為76.42%、74.55%、73.31%,烏珠穆沁羊肉水分含量極顯著高于藏羊肉和湖羊肉(P<0.01)。

灰分是評(píng)定食品中礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ),灰分含量對(duì)肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大的影響[25]。由表2可知，3種羊肉灰分含量都有顯著性差異，湖羊肉灰分含量為1.27%，極顯著高于烏珠穆沁羊肉和藏羊肉。說(shuō)明湖羊肉含有豐富的礦物質(zhì)。

由表2可知，不同羊肉粗蛋白含量為：藏羊(19.45%)>湖羊(19.12%)>烏珠穆沁羊(18.72%)，3種羊肉粗蛋白含量不存在顯著差異(P>0.05)。3種羊肉脂肪含量為：湖羊(3.85%)>烏珠穆沁羊(3.28%)>藏羊(2.44%)。湖羊肉脂肪含量極顯著高于烏珠穆沁羊肉和藏羊肉(P<0.01)。

表2 三種羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成 單位：%

2.3 三種羊肉氨基酸組成與含量

由表3可知，藏羊、烏珠穆沁羊和湖羊3種羊肉中均檢測(cè)到17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸有7種。3種羊肉中氨基酸總量(total amino acids,TAA)存在差異，其含量由大到小依次為藏羊>湖羊>烏珠穆沁羊，烏珠穆沁羊肉中TAA含量顯著低于藏羊肉，這可能與其水分含量最高有關(guān)。藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)含量分別為6.73%、6.02%和6.45%，藏羊肉中EAA的含量極顯著高于烏珠穆沁羊肉(P<0.01)。氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成部分，F(xiàn)AO/WHO推薦值EAA/TAA為40%左右及EAA/NEAA在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白，在3種羊肉中檢測(cè)到EAA/TAA為39.90%～41.41%，EAA/NEAA%為66.40%～70.72%，表明3種羊肉的蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成平衡，品質(zhì)優(yōu)良。

由表3可知，3種羊肉中含量最高的必需氨基酸是賴氨酸，非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,這與張楠等[26]對(duì)藏羊肉和王莉梅等[27]對(duì)烏珠穆沁羊的研究結(jié)果一致。天冬氨酸和谷氨酸含量高可能是因?yàn)樘於０泛凸劝滨０贩謩e轉(zhuǎn)化為天冬氨酸和谷氨酸，肉的鮮味與這2種氨基酸有關(guān)[28]，湖羊肉中鮮味氨基酸含量顯著高于烏珠穆沁羊肉(P<0.05)。賴氨酸是發(fā)展中國(guó)家兒童谷類食物中的限制性氨基酸，組氨酸是幼兒及尿毒癥患者的必需氨基酸[29]，藏羊肉賴氨酸和組氨酸的含量均為最高。同時(shí)，精氨酸也是是維持嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的氨基酸，且參與人體內(nèi)鳥(niǎo)氨酸循環(huán)[30]。

參照FAO/WHO必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由表4可知，藏羊肉、湖羊和烏珠穆沁羊肉中纈氨酸和賴氨酸的評(píng)分均高于FAO/WHO的推薦值，從氨基酸組成和含量評(píng)價(jià)，3種羊肉蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藏羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能要高于其他2種羊肉。

表4 三種羊肉中必需氨基酸組成評(píng)分表Table 4 Essential amino acid content scores of different mutton

2.4 三種羊肉脂肪酸含量的比較

由表5可知，藏羊中共檢測(cè)出29種脂肪酸，烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中共檢測(cè)出28種脂肪酸(未檢測(cè)到二十二碳烯酸)。脂肪酸對(duì)大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有十分重要的意義[31]。3種羊肉中脂肪酸組成規(guī)律一致，即∑飽和脂肪酸>∑單不飽和脂肪酸>∑多不飽和脂肪酸，均以飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)為主，其中棕櫚酸和硬脂酸含量最高，烏珠穆沁羊肉中SFA含量顯著高于藏羊肉和湖羊肉(P<0.05)。研究表明過(guò)量攝入SFA可促進(jìn)脂肪組織擴(kuò)張和肥大，導(dǎo)致凋亡，這些現(xiàn)象會(huì)促進(jìn)炎癥蛋白如細(xì)胞因子和趨化因子的釋放，從而導(dǎo)致炎癥和胰島素抵抗，增加心血管疾病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[32]。其中主要是月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸的作用，而硬脂酸對(duì)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)具有中性作用。本研究中，藏羊肉中月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸的含量相對(duì)較低，同時(shí)硬脂酸含量顯著高于其他2種羊肉。

單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)對(duì)降低膽固醇、預(yù)防冠心病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育[33]以及調(diào)節(jié)免疫功能具有重要意義[34]，且在肉的嫩度和抗氧化能力及其顏色、多汁性和口感方面起著重要的作用。3種羊肉中MUFA均以油酸含量最高，烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中油酸含量顯著高于藏羊肉(P<0.05)。幾乎所有的植物油和動(dòng)物脂肪中都含有油酸，研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)低密度脂蛋白影響為中性，對(duì)高密度脂蛋白的影響較小，且因SFA過(guò)量攝入的影響較低，對(duì)肉品風(fēng)味的改善具有一定作用[35]。

由表5可知，藏羊肉中多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量極顯著高于烏珠穆沁肉和湖羊肉(P<0.01)。MUFA主要以亞油酸為主，藏羊肉和湖羊肉中亞油酸含量極顯著高于烏珠穆沁羊肉(P<0.01)。亞麻酸和α-亞麻酸為必需脂肪酸，必須通過(guò)飲食獲得，在體內(nèi)可進(jìn)一步合成為二十二碳六烯酸、花生四烯酸和十二碳五烯酸和AA[35]。二十二碳六烯酸(22∶6n-3)是細(xì)胞膜磷脂的重要組成部分，尤其在大腦和視網(wǎng)膜中，是其正常功能所必需的。在3種羊肉中均檢測(cè)到反式脂肪酸，這是反芻動(dòng)物細(xì)菌生物氫化作用的結(jié)果。

評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，PUFA與SFA的比值是一個(gè)重要指標(biāo)，通常PUFA/SFA≥0.4時(shí)，肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[36]。由表5可知，藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中PUFA/SFA分別為0.35、0.21、0.26，均小于推薦值。藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中SFA/UFA分別為 0.85、1.07、0.88，均與推薦值1∶1[37]相接近，其中，烏珠穆沁羊肉更接近于推薦值。飲食中n-3 PUFA和n-6 PUFA之間的平衡十分重要[38]。n-3 PUFA是嬰兒期必需脂肪酸(視網(wǎng)膜和大腦發(fā)育)[39]，具有很強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)活性,且具有抗血栓作用，可以部分抵消n-6脂肪酸的促血栓作用[40]。n-6/n-3多不飽和脂肪酸的比例也是影響癌癥和冠心病發(fā)病率的一個(gè)重要因素，特別是血栓形成導(dǎo)致心臟病發(fā)作,n-6與n-3的最佳比值為4∶1～6∶1[40]。藏羊肉、烏珠穆沁羊肉和湖羊肉中n-6/n-3比值分別為4.58、5.64、8.04，這表明藏羊和烏珠穆沁羊羊肉中2種脂肪酸之間的平衡良好，對(duì)健康和預(yù)防慢性疾病具有積極作用。綜上，3種羊肉均具有較合理的脂肪酸組成比例。

表5 3種羊肉中脂肪酸組成Table 3 Composition of fatty acid of different mutton

3 結(jié)論

從物理指標(biāo)來(lái)看，烏珠穆沁羊肉和湖羊肉pH值均在正常范圍值內(nèi)，藏羊的肉色較好。藏羊肉熟肉率最高、剪切力最低。從基本營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，烏珠穆沁羊肉中水分含量最高，灰分含量最低。湖羊肉中脂肪含量和灰分最高；藏羊肉中蛋白質(zhì)含量最高?？傮w來(lái)看，藏羊肉更符合高蛋白、低脂肪的特性。從氨基酸組成及其含量來(lái)看，以EAA/NEAA 比值和AAS評(píng)分可知，3種羊肉的氨基酸組成都較好，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，藏羊肉和湖羊肉更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白氨基酸指數(shù)。從脂肪酸組成及其含量來(lái)看，烏珠穆沁羊肉中飽和脂肪酸含量最高；湖羊肉中單不飽和脂肪酸含量最高；藏羊肉中多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量最高。依照脂肪酸比例可知，3種羊肉脂肪酸組成及比例較合理。因此，與烏珠穆沁羊肉和湖羊肉相比，藏羊肉具有較好的加工、食用品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。試驗(yàn)結(jié)果表明，羊肉品質(zhì)與品種之間具有密切關(guān)系，提高羊肉品質(zhì)最根本的途徑是通過(guò)對(duì)品種的選育來(lái)調(diào)節(jié)羊肉的物理特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。