樊海苗， 王海宏， 曾另超， 張 堯， 曹 婧， 張小月， 劉華貴， 鄭 琛

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730070；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100097）

益生菌是一種無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)抗藥性的飼料添加劑，是飼料行業(yè)中有效的抗生素替代品之一。飼料中常用的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌。其中酵母菌菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素等，能為機(jī)體提供大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生多種酶，提高動(dòng)物消化道酶活性，促進(jìn)胃腸道微生態(tài)穩(wěn)定，提高動(dòng)物生長(zhǎng)（華均超等，2011）；而枯草芽孢桿菌屬于需氧菌，在進(jìn)入腸道后迅速?gòu)?fù)蘇，消耗腸道內(nèi)的氧氣，促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，抑制腸道需氧病源菌的定植，維持腸道微生態(tài)平衡，減少動(dòng)物疾病的發(fā)生。同時(shí)枯草芽孢桿菌能產(chǎn)生脂肪酶、蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等消化酶以及有效的酶促活性因子來(lái)提高宿主的消化酶活性，降解植物型碳水化合物，參與代謝活動(dòng)，提高飼料利用率，促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)（古從偉等，2011）。此外，嗜酸乳桿菌能通過(guò)動(dòng)物胃腸道生物的競(jìng)爭(zhēng)排斥作用，幫助動(dòng)物建立有益的宿主胃腸道微生物區(qū)系，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，預(yù)防動(dòng)物疾病，既能提高飼料的利用率，還有益于生產(chǎn)安全的畜禽產(chǎn)品（張春輝，2020）。

北京油雞是我國(guó)著名優(yōu)良地方品種之一，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肉湯香味濃郁、肌內(nèi)脂肪含量高等優(yōu)點(diǎn)（陳繼蘭，2006）。但與快大型肉雞相比，北京油雞的屠宰性能較低 （王剛等，2009）。廖玉英等（2014）研究表明，由乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌等組成的復(fù)合益生菌能顯著提高黃羽肉雞屠宰率、全凈膛率和胸肌率，且有降低腹脂的趨勢(shì)。目前復(fù)合益生菌在家禽上的研究多集中在肉雞和蛋雞上，在北京油雞上的研究相對(duì)較少。本研究旨在研究飼糧中添加復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，以期在不改變?nèi)赓|(zhì)的情況下提高北京油雞的屠宰性能，同時(shí)為益生菌在北京油雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)所用復(fù)合益生菌飼料添加劑由北京好友巡天生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供，其中，產(chǎn)朊假絲酵母菌≥2.0億/g、枯草芽孢桿菌≥5.0億/g、嗜酸乳桿菌≥3.0億/g。試驗(yàn)用抗生素桿菌肽鋅由綠康生化股份有限公司提供，含量為10%。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物和試驗(yàn)設(shè)計(jì) 所有試驗(yàn)用北京油雞均由北京市農(nóng)林科學(xué)院榆垡種雞場(chǎng)提供。選取健康、體重相近的1日齡北京油雞雛雞648只，隨機(jī)分為3個(gè)處理，分別為對(duì)照組（基礎(chǔ)飼糧）、抗生素組（基礎(chǔ)飼糧中添加50 g/t桿菌肽鋅）和益生菌組（基礎(chǔ)飼糧中添加由產(chǎn)朊假絲酵母菌、枯草芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌復(fù)合而成的復(fù)合益生菌，育雛期添加0.5 kg/t，育成期添加0.7 kg/t）。每個(gè)處理公母各半，每個(gè)性別9個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12只雞，公母分開(kāi)飼養(yǎng)，飼養(yǎng)期為16周。

參照 NRC（1994），并結(jié)合《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》（NYT33—2004）配制玉米-豆粕型雛雞基礎(chǔ)飼糧、中期基礎(chǔ)飼糧和后期基礎(chǔ)飼糧，其中1～6周飼喂雛雞基礎(chǔ)飼糧，7～13周飼喂中期料，14～16周飼喂后期料?；A(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理 雞只在北京市農(nóng)林科學(xué)院榆垡種雞場(chǎng)飼養(yǎng)，為室內(nèi)三層階梯式籠養(yǎng)，自由采食和飲水。并按照北京油雞的常規(guī)免疫程序定時(shí)進(jìn)行免疫接種。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法 屠宰性能：在第16周末每組每個(gè)性別各取9只接近平均體重的北京油雞，空腹12 h后稱(chēng)重，靜脈放血宰殺。按照NY-T 823-2004測(cè)定計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率。

屠宰率/%=（屠體重／宰前活重）×100；

半凈膛率/%=（半凈膛重／宰前活重）×100；

全凈膛率/%=（全凈膛重／宰前活重）×100；

胸肌率/%=（兩側(cè)胸肌重／全凈膛重）×100；

腿肌率/%=（兩側(cè)腿肌重／全凈膛重）×100；

腹脂率/%=（腹脂重／（全凈膛重+腹脂重））×100。

雞肉品質(zhì)：采用德國(guó)PH-STAR胴體肌肉直測(cè)儀測(cè)試胸肌和腿肌45 min時(shí)的pH，采用LabScan XE臺(tái)式標(biāo)準(zhǔn)分光測(cè)色儀測(cè)定胸肌和腿肌的肉色；分別取10 g胸肉和腿肉，自封袋中密封存后懸掛于4℃的冰箱24 h后，用濾紙吸干樣品表面水分后稱(chēng)重，計(jì)算24 h滴水損失率；將胸肌和腿肌置于80℃恒溫水浴鍋中，30 min后取出，靜置冷卻，吸干表面水分后稱(chēng)重，計(jì)算蒸煮水分損失率；將測(cè)定完蒸煮損失的肌肉切成3 cm×1 cm×1 cm的條狀，用TMS-Pro食品物性分析儀測(cè)試胸肌和腿肌的剪切力。

肌肉營(yíng)養(yǎng)成分：測(cè)定胸肌水分、粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量。其中，粗蛋白質(zhì)含量使用KDY-9830凱氏定氮儀測(cè)定，粗脂肪含量使用自動(dòng)浸提儀測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件兩因子方差分析，差異顯著時(shí)，采用Tukey法進(jìn)行多重比較，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞屠宰性能的影響由表2可知，復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率無(wú)顯著影響 （P＞0.05）。公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞而腿肌率顯著高于母雞（P＜0.01），公雞的全凈膛率、半凈膛率和胸肌率與母雞無(wú)顯著差異（P＞0.05）。處理和性別對(duì)北京油雞所有的屠宰性能沒(méi)有產(chǎn)生顯著的交互作用（P＞0.05）。

表2 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞屠宰性能的影響%

2.2 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞肉品質(zhì)的影響 由表3可知，復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞胸肌和腿肌的 pH45min、亮度 L*、紅度 a*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力無(wú)顯著性影響 （P＞0.05）。

公雞胸肌的 pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但公雞胸肌的紅度a*較母雞提高了 15.19%（P ＜ 0.05）；公雞腿肌的 pH45min、亮度L*、紅度a*、黃度b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對(duì)北京油雞胸肌肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)沒(méi)有產(chǎn)生顯著的交互作用 （P＞0.05）；對(duì)腿肌的pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力沒(méi)有產(chǎn)生顯著的交互作用（P＞0.05），但對(duì)腿肌紅度a*產(chǎn)生了顯著的交互作用，復(fù)合益生菌組公雞腿肌紅度a*較母雞降低了16.78%（P ＜ 0.05）。

2.3 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞胸肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響 由表4可知，復(fù)合益生菌組和桿菌肽鋅組北京油雞胸肌粗脂肪含量較對(duì)照組分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高了1.78%和2.00%（P＜0.05），對(duì)水分含量無(wú)顯著影響（P ＞ 0.05）。

公雞胸肌的水分、粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量與母雞無(wú)顯著差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對(duì)北京油雞胸肌的水分和粗脂肪含量產(chǎn)生了顯著的交互作用（P＜0.05），對(duì)照組母雞胸肌水分含量較其他組顯著降低，粗脂肪含量顯著升高 （P＜0.05），對(duì)粗蛋白質(zhì)含量沒(méi)有產(chǎn)生顯著的交互作用（P ＞ 0.05）。

表3 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞肉品質(zhì)的影響

表4 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞胸肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響%

3 討論

3.1 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞屠宰性能的影響屠宰性能可以反映動(dòng)物機(jī)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在不同組織及同一組織的不同部位中沉積量的差異性，也是衡量肉雞業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。研究表明，復(fù)合益生菌能提高家禽的屠宰率、胸肌率和腿肌率，有降低腹脂的效果。益生菌是通過(guò)維持消化道微生態(tài)系統(tǒng)的平衡，抑制有害菌的繁殖，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體免疫力來(lái)促進(jìn)雞的生產(chǎn)性能。白耀輝（2011）研究表明，乳酸菌和雙歧桿菌能合成動(dòng)物體所需的維生素，產(chǎn)生有機(jī)酸，降低腸道pH，激活動(dòng)物腸道中的胰蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和總蛋白水解酶等消化酶，提高飼料消化率，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。由此可見(jiàn)，益生菌是通過(guò)自身代謝作用生成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，來(lái)調(diào)節(jié)肉雞的免疫反應(yīng)和腸道代謝，從而達(dá)到改善雞屠體品質(zhì)的目的。本次試驗(yàn)對(duì)北京油雞屠宰性能測(cè)定結(jié)果顯示，公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞，腿肌率顯著高于母雞，復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均無(wú)顯著影響。李渤南等（2016）試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加由短小芽孢桿菌、植物乳酸桿菌和酵母菌組成的復(fù)合益生菌對(duì)肉雞屠宰性能無(wú)顯著影響。但黃金華等（2014）研究表明，由植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌和釀酒酵母組成的復(fù)合益生菌顯著提高了肉雞半凈膛率和全凈膛率，降低了腹脂率。這些益生菌利益雞只的具體程度和作用方面多不一致?？赡苁怯捎谝嫔N類(lèi)的不同，一些益生菌組合中單個(gè)益生菌之間的作用效果被相互抵消。其次可能與益生菌之間的比例有關(guān)，謝文慧等（2018）研究表明，將不同比例的枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌復(fù)合，當(dāng)嗜酸乳桿菌比例增加時(shí)，明顯提高了肉仔雞的胸肌率。

3.2 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞肉品質(zhì)的影響 常用的評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的指標(biāo)有pH、肉色、系水力和剪切力等。pH主要由糖酵解產(chǎn)生的乳酸控制，肌肉pH在5.5以下時(shí)，系水力下降 （王桂瑛，2003），同時(shí)pH和剪切力大致呈負(fù)相關(guān)，pH越小，剪切力越大（陸銀，2013）。在此次試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞胸肌和腿肌的pH、系水力和剪切力均沒(méi)有產(chǎn)生顯著影響。李玲等（2009）研究發(fā)現(xiàn)，益生菌能降低肌肉系水力，但對(duì)pH無(wú)顯著影響。Alfaig（2013）等在家禽飼料中加入枯草芽孢桿菌發(fā)現(xiàn)，雞胸肉的黏聚性、彈性和韌性有了明顯改善。但同時(shí)趙樂(lè)樂(lè)（2013）研究發(fā)現(xiàn)，在北京油雞飼料中添加干酪乳桿菌和雙歧桿菌復(fù)合制劑有降低肌肉滴水損失和剪切力的趨勢(shì)，但無(wú)顯著影響。與此次試驗(yàn)結(jié)果不盡相同的原因可能與益生菌的種類(lèi)和劑量不同有關(guān)，一些益生菌能通過(guò)維持細(xì)胞膜完整性，降低肌肉脂質(zhì)過(guò)氧化和失水率，影響系水力。其次，雞的品種也是影響肉質(zhì)的主要原因之一，北京油雞肌纖維直徑是快大型肉雞肌纖維直徑的1/2～1/3，肌纖維密度大，剪切力?。▌⒈?，2009），肉感細(xì)嫩，添加何種益生菌對(duì)其肉質(zhì)的影響較小。而肉的色澤是消費(fèi)者直觀評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的依據(jù)。評(píng)價(jià)肉色的指標(biāo)以紅度值（a*）為主，亮度值（L*）和黃度值（b*）是輔助指標(biāo)。決定肉色的內(nèi)在因素主要是3種肌紅蛋白存在的狀態(tài)及肉中還原酶的變化。通常肌肉顏色變化主要是由肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)和與O2結(jié)合的位置所導(dǎo)致。吳紅翔（2006）研究表明，益生菌通過(guò)抗氧化作用或提高廣東麻雞肌肉中抗氧化酶的活性，清除自由基，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，從而改善肉色。本次試驗(yàn)中，公雞胸肌紅度值a*顯著高于母雞，對(duì)于腿肌而言益生菌組公雞腿肌紅度值a*顯著低于母雞。與此類(lèi)似，李可等（2015）對(duì)肉仔雞胸肌肉色研究表明，地衣芽孢桿菌能降低公雞肉質(zhì)的L*和b*值，增加母雞肉質(zhì)的a*和b*值，屎腸球菌能降低公雞L*和b*值，增加母雞的b*值，丁酸梭菌可降低公雞L*值，提高母雞a*和b*值?？赡艿脑蚴遣煌嫔淖饔貌课徊煌?，其次，益生菌與雞的性別有顯著關(guān)系，兩者共同決定肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量及化學(xué)狀態(tài)的改變，從而調(diào)控肉色。

3.3 復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞胸肌營(yíng)養(yǎng)成分的影響 益生菌主要影響肉品的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量。肌肉脂肪含量會(huì)影響肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。Fernandez（1999）等研究報(bào)道，肌肉中理想的脂肪含量為2%～3%，本試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌組北京油雞胸肌脂肪含量降低到了2.66%，達(dá)到了理想狀態(tài)。另外益生菌能促進(jìn)脂肪由肝臟向組織轉(zhuǎn)移，減少肝臟中脂肪酸的沉積，使更多的脂肪進(jìn)行β-氧化，為機(jī)體蛋白質(zhì)的合成提供所需能量，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成 （孫建廣，2015）。有研究發(fā)現(xiàn)，嗜酸乳酸桿菌能明顯提高雞肝臟RNA/DNA值，可以使其機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力增強(qiáng)。陳麗艷等（2007）也發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加嗜酸乳酸桿菌對(duì)提高肉仔雞蛋白質(zhì)沉積具有明顯作用。本試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌組北京油雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著提高，而粗脂肪含量降低的結(jié)果可能與益生菌調(diào)節(jié)脂肪和蛋白質(zhì)代謝的作用有關(guān)。益生菌產(chǎn)生的多種生物活性成分可將脂肪組織的脂肪酶激活，從而促進(jìn)脂肪的分解和能量的釋放，減少了糖類(lèi)氧化和轉(zhuǎn)化，增加體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而改善肉品質(zhì)。曾慶亮等（1999）報(bào)道，飼喂益生菌能明顯提高畜禽肉中蛋白質(zhì)含量，降低脂肪含量，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。與此類(lèi)似，鄭書(shū)軒等（2019）也發(fā)現(xiàn)，日糧中添加地衣芽孢桿菌能夠顯著增加雞肉的蛋白質(zhì)含量，減少脂肪含量。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)條件下，主效應(yīng)復(fù)合益生菌對(duì)北京油雞的屠宰性能和肉品質(zhì)無(wú)顯著影響，但復(fù)合益生菌組和桿菌肽鋅組較對(duì)照組北京油雞胸肌粗脂肪含量分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高了1.78%和2.00%。