李尋 朱劍 王海玲

隨著茅臺(tái)的酒價(jià)和股價(jià)的高企，關(guān)于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型酒的一切都被放大了，其中有一個(gè)內(nèi)容就是所謂的坤沙酒，現(xiàn)在市場(chǎng)上的實(shí)際價(jià)格，沒(méi)有包裝的大曲坤沙裸酒也在一斤200塊錢(qián)以上。坤沙酒就是整粒的高粱經(jīng)過(guò)七個(gè)輪次蒸煮釀造出來(lái)的酒。相關(guān)方面給出的解釋是茅臺(tái)釀酒用的是糯高粱，糯高粱的淀粉結(jié)構(gòu)主要是支鏈淀粉，耐蒸煮，整粒的高粱蒸煮七次，才能做出七個(gè)輪次的酒進(jìn)行勾調(diào)，所以坤沙酒成本比較高。

按照坤沙酒就是整粒的糧食蒸煮，而且淀粉主要是支鏈淀粉這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看的話(huà)，有一種古老的酒也是用整粒的糧食青稞（也就是裸大麥）蒸煮釀造的，它的淀粉結(jié)構(gòu)主要也是支鏈淀粉，這種酒就是青?；ブh的青稞酩餾酒。

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有文獻(xiàn)記載，青?；ブ缭?264年就有土族先民把青稞煮熟了作為原料，再用當(dāng)?shù)氐牟菟幾鼍魄劸?，這種土法釀造的酒當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為酩餾酒。1673年，有釀酒作坊引進(jìn)了山西杏花村的白酒釀造方法，在青稞酩餾酒的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)工藝，釀出了甘甜爽凈、酒精度更高的酒，被稱(chēng)作威遠(yuǎn)燒酒，也就是現(xiàn)在咱們所熟知的青稞白酒。土族語(yǔ)把酩餾酒叫“斯貝都拉斯”。

從資料記載來(lái)看，酩餾酒是一種低度的青稞蒸餾酒，工藝基本上分為兩個(gè)部分，第一個(gè)環(huán)節(jié)是蒸煮，加曲發(fā)酵，把選好的青稞碾去外皮，擇精去雜，煮熟直到青稞口開(kāi)裂，再瀝出放涼，然后配上用中草藥制成的酒曲裝入陶壇中，蓋上棉被等物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵基本保持恒溫，一般夏季時(shí)間短一點(diǎn)兒，冬季時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒；第二個(gè)環(huán)節(jié)是蒸餾，有一個(gè)特殊的蒸餾器名叫“缸哇”，是一個(gè)有夾層的陶缸，從酒醅里蒸出的含酒精的蒸汽，通過(guò)一根小管子到達(dá)陶缸夾層，再冷凝成酒。酩餾酒的酒精度比較低，一般在30～38度，基本上可以說(shuō)它是基于簡(jiǎn)單的發(fā)酵基礎(chǔ)之上的低度蒸餾酒。酒精度不高可能和它特有的“缸哇”蒸餾器有關(guān)，取酒時(shí)高酒精餾分的匯聚效率可能不那么高，形成了這種土法釀造的低度酒。2007年5月，青海省人民政府把威遠(yuǎn)鎮(zhèn)的酩餾酒傳統(tǒng)工藝列入第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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現(xiàn)在青?；ブh至少有數(shù)十家酩餾酒作坊。2021年5月20日至23日，我們?cè)诨ブh對(duì)當(dāng)?shù)鼐茝S進(jìn)行了考察，沿途在不同的村鎮(zhèn)見(jiàn)到了十多家釀酒作坊，時(shí)間所限，我們只參觀了三家作坊，一是班彥村的曹成庫(kù)酩餾酒作坊，二是班彥村的呂有金酩餾酒作坊，三是互助縣城的納頓莊園酩餾酒作坊。各家酒坊酩餾酒的生產(chǎn)工藝有比較明顯的差別，但這次考察我們更深刻地理解了現(xiàn)在這些酩餾酒，盡管在工藝上已經(jīng)有很多現(xiàn)代化的改進(jìn)，但還是保留著一個(gè)古樸的特點(diǎn)，起源于非常簡(jiǎn)單的日常生活實(shí)踐：青海人民有一種把青稞發(fā)酵后的吃法，這種發(fā)酵的青稞叫做甜醅，把青稞整粒蒸熟，再添上曲子，發(fā)酵后就成了甜醅（類(lèi)似于南方地區(qū)的醪糟，又叫酒釀），甜醅里含有一定的酒精，把酒精從甜醅里蒸餾出來(lái)就成了酩餾酒。

酩餾酒坊的存在，揭示白酒的起源可能并不復(fù)雜，就是來(lái)源于人們?nèi)粘Ｉ钪袃?chǔ)存、保管的糧食、谷物通過(guò)發(fā)酵的方式產(chǎn)生了酒精，后來(lái)再通過(guò)蒸餾、簡(jiǎn)單提純出白酒，從中能很清晰地看出來(lái)白酒起源的基礎(chǔ)。

酩餾酒釀造的步驟和白酒比較相似，一是蒸煮，二是攤晾之后加曲，三是發(fā)酵，四是蒸餾，五是陳化老熟。由于這些酒坊都是靠旅游來(lái)銷(xiāo)售酒，所以每天都會(huì)蒸酒，這點(diǎn)和規(guī)模大的酒廠間歇式蒸餾節(jié)奏不大一樣，為了適應(yīng)這種情況，現(xiàn)在有的作坊會(huì)使用小型的蒸飯機(jī)，蒸餾器也經(jīng)過(guò)了現(xiàn)代化的改進(jìn)。

在工藝上，我們首先來(lái)了解酩餾酒的制曲。在采訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不同的酒坊用的酒曲不大一樣，班彥村曹成庫(kù)酒坊用的是自己做的、加了中草藥的大曲，這種大曲和青?；ブ囡乒煞萦邢薰舅玫拇笄煌耆粯?；納頓酒莊的用曲，據(jù)現(xiàn)場(chǎng)蒸酒的酒師祁師傅介紹實(shí)際上和做甜醅的曲子是一樣的，是從四川采購(gòu)的一種大米做成的小方塊曲（我推測(cè)可能是以米曲霉為主的一種小曲），然后再加上干酵母粉進(jìn)行發(fā)酵。

蒸糧的過(guò)程都一樣，用的都是整粒的青稞，基本上為清蒸清燒一次清。發(fā)酵的時(shí)間也差不多，資料上記載夏季為5～7天，冬季為8～10天，但現(xiàn)在可能進(jìn)行了工藝改進(jìn)，我們參觀的幾家酒坊都介紹他們的酒的發(fā)酵時(shí)間為一個(gè)月左右。現(xiàn)場(chǎng)我聞到了還沒(méi)有入缸的酒醅香，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是甜醅的味道，很甜很香，有點(diǎn)像米醪糟的味道，但由于它是青稞做的，本身的糧香和米香不一樣，所以是另外一種風(fēng)味。蒸完之后的酒糟也很香，沒(méi)有泥窖里發(fā)酵的臭味，我聞著酒糟里還是有酒精的，但作坊里的工作人員說(shuō)酒已經(jīng)取盡了，酒糟可以作為丟糟處理。從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，它大概應(yīng)該屬于“清蒸清燒一次清”工藝。之所以如此，可能和酒坊適應(yīng)旅游的條件，小型化作業(yè)，一天就蒸兩三百斤糧有關(guān)，酒醅量少，不必多次追酒。因此盡管它是坤沙酒，青稞也是支鏈淀粉為主，但是蒸酒是一次性蒸完，不再追酒，沒(méi)有其他的多個(gè)輪次。當(dāng)然只蒸一次酒還有一個(gè)前提條件，即它的糖化力比較強(qiáng)，出酒率也比較高，可能和它用小曲做糖化劑，或者大曲里增添了糖化力強(qiáng)的成分有關(guān)。

采訪的三家酒坊蒸餾器各有不同，曹成庫(kù)酒坊的蒸餾器是現(xiàn)代制造的小型蒸餾器，納頓莊園的蒸餾器和通常所見(jiàn)的白酒蒸餾器類(lèi)似，呂有金酒坊的蒸餾器是一個(gè)很古樸的“缸哇”，體積很小。我曾經(jīng)在山西長(zhǎng)治潞酒廠見(jiàn)過(guò)他們保存的一個(gè)據(jù)說(shuō)是古代遺留下來(lái)的蒸餾器，體積比較大，只作為一個(gè)文物展示給我們看，當(dāng)時(shí)潞酒廠的袁主任給我們介紹時(shí)，我們覺(jué)得很新奇。呂有金酒坊的這個(gè)蒸餾器是家傳的，正在使用中，我們用手探了探冷凝水，非常熱，有點(diǎn)兒燙手，出酒口很細(xì)，像一根細(xì)線(xiàn)在出酒，確實(shí)有太古之遺韻，非常古樸。

不同的蒸餾器接酒的度數(shù)不一樣，用傳統(tǒng)蒸餾器接酒，酒度不會(huì)高于60度，用新式的蒸餾器接酒，可以接到60度甚至略高一點(diǎn)的酒度，去掉酒頭，一般也就在60度左右，接酒一直接到30多度的時(shí)候就不接了。我們?nèi)ミ@幾家酒坊的時(shí)間都是在下午，接酒已到后期，接出來(lái)的已是酒尾，40度左右，看起來(lái)比較渾濁。按照以前的記載和習(xí)慣，酩餾酒的新酒可以直接喝，旅游者也可以直接買(mǎi)這種新酒，在曹成庫(kù)酒坊，我現(xiàn)場(chǎng)買(mǎi)了二斤酒，一斤30元，看起來(lái)渾濁，帶回來(lái)作為李尋品酒學(xué)院的一個(gè)樣本。當(dāng)時(shí)酒廠的酒師告訴我這種新酒可以現(xiàn)在就喝，度數(shù)不高，不太耐儲(chǔ)存。在納頓酒莊我們看到他們的酒放在地窖里儲(chǔ)存，還在地下挖了坑，把部分100或200斤的酒缸埋在了地下，最長(zhǎng)的儲(chǔ)存年限已達(dá)十年。納頓酒莊儲(chǔ)存的酒度數(shù)都比較高，40度以上，我們買(mǎi)了一瓶?jī)?chǔ)存了10年、52度的酒帶回來(lái)。

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在三家酒坊我們都品嘗了他們剛蒸餾出來(lái)的酒，中國(guó)白酒所有剛蒸出來(lái)的酒，不論香型，不論地域，都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：爆香。低度的酩餾酒現(xiàn)場(chǎng)聞著很香，是那種甜醅香，大概五天后，等我回到西安再品嘗，打開(kāi)后冒出來(lái)的味稍微有點(diǎn)兒發(fā)餿，過(guò)一會(huì)兒餿味散掉，還是那種甜醅味。我想起曹成庫(kù)酒坊的酒師跟我說(shuō)過(guò)的新鮮的低度酒不宜長(zhǎng)期存放的話(huà)，確實(shí)是一種經(jīng)驗(yàn)之談。

酒尾渾濁，可能和雜醇油比較多有關(guān)，我一直很關(guān)注這個(gè)指標(biāo)，雖然目前國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里已經(jīng)取消了雜醇油的指標(biāo)這一項(xiàng)，但是習(xí)慣上我覺(jué)得雜醇油過(guò)多可能會(huì)引起頭疼等不良反應(yīng)，我在三個(gè)酒坊都問(wèn)了雜醇油含量的問(wèn)題，他們都回答酒的檢測(cè)指標(biāo)是合格的。我買(mǎi)的兩種酒都沒(méi)有看它們的實(shí)際檢測(cè)報(bào)告，但當(dāng)?shù)氐穆糜巫龅枚己芤?guī)范，我相信相關(guān)部門(mén)的抽檢也是比較及時(shí)的。在此只是建議飲用的時(shí)候還是要適量，關(guān)注自己的身體感受，特別是這種渾濁的低度酒，飲用時(shí)要小心，因其度數(shù)比較低，口感也比較清淡，一不小心就會(huì)喝多。下面是我品飲兩款酒的具體感受。

兩種酒的酒體給我的總體感受確實(shí)是糧食酒，飽滿(mǎn)而又渾厚。

低度的新酒剛打開(kāi)有一點(diǎn)點(diǎn)兒餿味，餿味散掉后是糧食發(fā)酵的香氣，還有新酒剛蒸餾出來(lái)的爆香，這款酒作為代表地方風(fēng)味的一種早期的、古樸的蒸餾酒，確實(shí)很有特色。

在納頓酒莊買(mǎi)的在地窖里儲(chǔ)存了10年、52度的酩餾酒，一瓶990毫升，價(jià)錢(qián)將近1000元。這款酒非常好，發(fā)酵的香氣沒(méi)有了，有不那么明顯的果香，還有淡淡的蘭花的香氣；后味有一點(diǎn)點(diǎn)芝麻香，甚至還有點(diǎn)醬香，可能真是存放的時(shí)間比較久了，酒體看起來(lái)有點(diǎn)微黃。

入口后感受比較好，有非常明顯的炒米的焦香氣，飽滿(mǎn)渾厚，回味悠長(zhǎng)。從香氣來(lái)看，這款酒跟現(xiàn)在主流香型酒都不一樣，跟我們習(xí)慣的青稞白酒也不一樣，復(fù)雜一些；喝感也比較順暢，由于它的口感和香氣比較怡暢，下酒也順暢，不知不覺(jué)就喝得多了一點(diǎn)，身體感受上打腳不打頭，喝兩口腿就有些發(fā)熱。記得參觀納頓酒莊時(shí)，酒師祁師傅熱情邀請(qǐng)我在出酒現(xiàn)場(chǎng)喝上兩碗，我就真喝了兩碗，開(kāi)始我還有點(diǎn)擔(dān)心渾濁的酒喝了上頭，結(jié)果也沒(méi)事，身體感受很不錯(cuò)。

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我們?cè)诨ブ鷧⒂^的三家小規(guī)模的酩餾酒作坊，其工藝可以說(shuō)是不折不扣的坤沙酒工藝，而且它還不需要多次取酒，一次就能把酒取完。如果進(jìn)行精細(xì)化操作的話(huà)，酒糟里還有淀粉可以再利用，也可以多一兩個(gè)輪次再發(fā)酵、再出酒，但是對(duì)這種小作坊來(lái)講，這種精細(xì)化操作付出的成本可能要更大。

青稞酩餾酒是一種以整粒青稞（裸大麥）為原料，清蒸清燒一次清的坤沙酒，有大曲做糖化劑和酒化劑的，也有小曲做糖化劑和酒化劑的。我品嘗的納頓莊園那款地埋儲(chǔ)存了10年、52度的酩餾酒，口感非常飽滿(mǎn)，盡管他們介紹說(shuō)現(xiàn)在用的是小曲工藝，但我有點(diǎn)懷疑10年前他們是不是用大曲釀過(guò)酒，因?yàn)橹拔覐臎](méi)喝過(guò)口感這么飽滿(mǎn)、豐富的小曲酒，喝起來(lái)更像是大曲酒。當(dāng)然，如果真是純小曲酒做到了這么飽滿(mǎn)，確實(shí)讓人驚奇，可能和是整粒糧食釀造的坤沙酒有關(guān)，也可能和它地埋儲(chǔ)存的時(shí)間比較長(zhǎng)有關(guān)。

酩餾酒作為中國(guó)早期蒸餾酒的一種活化石，有歷史紀(jì)念意義和文化意義，它的風(fēng)格多樣化，釀造小型化，很適合旅游式的售賣(mài)，這也是值得鼓勵(lì)和支持的一個(gè)方向。Ω