劉春穎

摘 要：近年來，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度不斷加快，人們生活水平日益提高，食品安全問題關(guān)乎人們的身體健康，直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，保證食品安全勢(shì)在必行。目前我國(guó)為保障食品安全，已經(jīng)不斷修訂多種食品檢驗(yàn)檢測(cè)方案，本文將對(duì)這些方法進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹，并針對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量控制及一些細(xì)節(jié)問題進(jìn)行深入剖析研究。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品檢驗(yàn)檢測(cè);質(zhì)量控制;食品安全

食品安全是人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的問題，廣受人們重視。食品的安全問題直接關(guān)乎到人們的身體健康，影響人們生活質(zhì)量，因此確保食品安全，嚴(yán)格進(jìn)行食品管理和食品檢驗(yàn)檢測(cè)十分必要。我國(guó)科技發(fā)展處于世界領(lǐng)先水平，對(duì)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)手段也層出不窮，不斷更新修正，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的落實(shí)需要專業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)人員采用科學(xué)的方法進(jìn)行全面細(xì)致的檢驗(yàn)，有效地提高檢驗(yàn)檢測(cè)效率，保證檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，進(jìn)而保障食品安全。食品質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)高度重視食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)與食品管理工作，確保食品衛(wèi)生，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，食品安全管理部門不斷深入研究，了解現(xiàn)有政策的不足與缺陷，不斷修正和完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)方針策略，提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平，整體提高我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)和管理水平，提高我國(guó)食品質(zhì)量。

一、食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)取樣手段

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)一般采用隨機(jī)抽樣和差異抽樣的辦法進(jìn)行取樣。隨機(jī)抽樣是由測(cè)試人員隨機(jī)選取一種食品。在采樣的過程中一定要保證不引入二次污染，采樣操作衛(wèi)生，不因采樣而引入不安全因素，確保采樣結(jié)果具有一定代表性。還應(yīng)保證采樣的食品樣品內(nèi)部和外部未被破壞，能有代表性地代表食品的全貌，如果食品在采樣過程中受到破壞也會(huì)影響最終的采樣結(jié)果，失去檢測(cè)意義。差異測(cè)試同樣是指檢測(cè)員通過抽樣選取食品的一部分作為代表來檢測(cè)食品質(zhì)量，然而差異測(cè)試要求在抽樣前食品均勻一致，所選取的部分可以代表食品全貌。選擇隨機(jī)抽樣和差異抽樣由食品的形態(tài)決定，如果食品為具有規(guī)整形貌的固體，則不適宜用隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行取樣，比如在進(jìn)行大米質(zhì)量的檢測(cè)過程中，需先把大米磨碎成粉末，混勻進(jìn)行取樣，而對(duì)于液體樣品也應(yīng)搖勻，避免液體有大量沉淀物后，再進(jìn)行取樣[1]。

二、食品檢驗(yàn)檢測(cè)常見的技術(shù)手段

1.原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要用于食品中金屬元素的測(cè)量，比如鉛鉻鈷汞等有毒有害的重金屬元素和鉀鈣鈉等廣泛存在的營(yíng)養(yǎng)元素。原子吸收分光光度計(jì)在一特定波長(zhǎng)的光下，對(duì)某一特定原子具有吸收率，而吸收率的大小由原子濃度決定。進(jìn)行原子吸收分光光度計(jì)測(cè)試前需將固體樣品消解、過濾制成液體樣品，然后選擇特定的燈對(duì)其中特定原子濃度進(jìn)行測(cè)量，之后再換算成單位質(zhì)量食品中原子的濃度，從而了解食品中重金屬污染程度及營(yíng)養(yǎng)成分分布情況。原子吸收分光光度法是食品檢測(cè)的重要手段，它不僅有助于分析食品的營(yíng)養(yǎng)成分，還能評(píng)判食品是否存在有毒有害成分。

2.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)檢測(cè)的是食品中微生物致病菌及菌落總數(shù)。對(duì)食品中微生物的檢查可以通過選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，通過生化反應(yīng)進(jìn)行鑒定。通過微生物分析我們可以知道食品中微生物的類型和數(shù)量，并與食品標(biāo)準(zhǔn)中微生物項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對(duì)比，判斷食品微生物項(xiàng)目是否合格。目前常見的微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括，食品中微生物的菌落總數(shù)、特定病原體和大腸菌群的測(cè)定等。微生物菌落總數(shù)的測(cè)定對(duì)判斷食品保質(zhì)期具有重要意義，而大腸桿菌的檢測(cè)可以用來判斷微生物是否被污染[2]。

三、我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作目前存在的問題

1.檢驗(yàn)人員知識(shí)體系更新不及時(shí)（我們是事業(yè)單位不是企業(yè)，主要是做食品質(zhì)量檢驗(yàn)的）

檢驗(yàn)人員的工作能力和專業(yè)素質(zhì)決定了食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的質(zhì)量。目前我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)仍有待提升，一些企業(yè)中工作人員的流動(dòng)性較強(qiáng)、入行門檻低，沒經(jīng)受過系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，而事業(yè)單位中因人員組成較為穩(wěn)定，缺乏新鮮血液，年紀(jì)較大的檢測(cè)人員所掌握的技術(shù)較為落后，如不進(jìn)行定期培訓(xùn)，難以適應(yīng)人們對(duì)于食品質(zhì)量日益提高的要求。因此，需要各食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)定期對(duì)員工開展培訓(xùn)，普及前沿技術(shù)，落實(shí)上崗證制度，如果條件允許的話，安排員工定期交流學(xué)習(xí)，在切磋中提高專業(yè)技能。

2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)更新不夠及時(shí)

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展引領(lǐng)了食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展，而食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展卻未能完全跟上科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。雖然食品檢驗(yàn)檢測(cè)手段不斷變革，日新月異，但其中很多的創(chuàng)新手段與傳統(tǒng)技術(shù)仍為換湯不換藥，沒有從根本上提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量與效率。為使食品檢驗(yàn)檢測(cè)跟上人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，跟上時(shí)代前進(jìn)的腳步，食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門還應(yīng)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行深入的挖掘與研究，積極地將新的科學(xué)技術(shù)融入食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，切實(shí)地提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的效率與質(zhì)量，保障民眾食品安全[3]。

3.食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平科學(xué)性不足

目前我國(guó)已經(jīng)制定了多種標(biāo)準(zhǔn)用于規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)手段及食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，但這些標(biāo)準(zhǔn)仍存在著很多不完善的地方，且缺乏統(tǒng)一性的章程。盡管近年來國(guó)家衛(wèi)生部門已經(jīng)增大力度，并借鑒國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)建立了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ剑@些試驗(yàn)?zāi)Ｊ降目茖W(xué)性仍有待驗(yàn)證，且尚未形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。一些現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)手段有待更新，選用更高水平的檢測(cè)手段，而食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需要制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。盡管國(guó)家衛(wèi)生部門不斷提高督查力度，仍有一些檢驗(yàn)單位不注重法律法規(guī)，投機(jī)取巧，最終檢驗(yàn)結(jié)果難以真實(shí)地反應(yīng)食品真正的質(zhì)量，降低檢測(cè)結(jié)果的可靠性，造成極其惡劣的社會(huì)影響。此外，用于食品分析檢測(cè)的化學(xué)試劑及化學(xué)儀器有些對(duì)操作人員存在著潛在的風(fēng)險(xiǎn)，在操作人員規(guī)范操作的時(shí)候，這些風(fēng)險(xiǎn)可以被合理規(guī)避，而當(dāng)操作人員操作方法出現(xiàn)疏忽及錯(cuò)誤時(shí)，極有可能對(duì)操作人員帶來傷害。

四、提高我國(guó)食品安全檢測(cè)質(zhì)量的有力舉措

1.落實(shí)食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員結(jié)構(gòu)，提高操作人員業(yè)務(wù)水平

檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)水平與工作素質(zhì)是保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵，目前很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)聘請(qǐng)臨時(shí)工作人員參與食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，這不利于檢測(cè)結(jié)果的保障。因此，對(duì)于食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)在提高招聘標(biāo)準(zhǔn)，吸引優(yōu)秀人才的基礎(chǔ)上，落實(shí)檢測(cè)人員的組織結(jié)構(gòu)，落實(shí)上崗證制度，保證每步操作都有據(jù)可循，有人可找，對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每份樣品落實(shí)責(zé)任制。同時(shí)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提升工作人員操作技能;定期展開研討班，對(duì)分析檢驗(yàn)中遇到的問題進(jìn)行分析討論，必要時(shí)邀請(qǐng)專家進(jìn)行座談，給出恰當(dāng)?shù)慕鉀Q策略和標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范。

2.不斷改良、更新食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)設(shè)備和操作標(biāo)準(zhǔn)

可靠的食品檢驗(yàn)結(jié)果還應(yīng)建立在先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和科學(xué)的檢測(cè)手段上，各級(jí)政府相關(guān)部門內(nèi)應(yīng)積極推進(jìn)高新技術(shù)走入食品檢驗(yàn)檢測(cè)的基本環(huán)節(jié)，不斷更新檢測(cè)操作規(guī)范，并定期對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的落實(shí)情況進(jìn)行走訪、審核。各檢測(cè)機(jī)構(gòu)不應(yīng)出于節(jié)省投資成本或減少培訓(xùn)時(shí)間而放棄引進(jìn)新技術(shù)，對(duì)于用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，做好使用記錄和維護(hù)記錄，配件定期更換，制定專人對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修和測(cè)試。

綜上所述，食品的質(zhì)量安全問題與人們的生活息息相關(guān)，應(yīng)該得到重視。近年來國(guó)家不斷加大對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)上的投資與監(jiān)管力度，人們對(duì)于食品質(zhì)量的需求也需要食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)、更新檢測(cè)手段與標(biāo)準(zhǔn)，整體地提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，保證檢測(cè)結(jié)果的可信性。這需要多方一起努力，從提高工作人員的操作技能和工作素質(zhì)入手，同時(shí)將科技的發(fā)展融入食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展中，采用更高速、有效的手段，更準(zhǔn)確可靠的分析方法，協(xié)同實(shí)現(xiàn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]施文禮.食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題分析[J].現(xiàn)代食品，2020，（3）：178-179，184. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.059.

[2]尤子敬.提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的方法分析[J].消費(fèi)導(dǎo)刊，2020，（9）：11.

[3]牛曉勇.加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的相關(guān)思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2020，（9）：63，65.